PATES DE FRUITS

Une pâte de fruits est une friandise sèche et assez consistante, composée de la pulpe de certains fruits à laquelle on a incorporé du sucre. On peut conserver certaines pâtes pendant plusieurs années.

Pâte de coings.

Premier procédé. — On emploie , pour préparer la pâte de coings , soit des coings frais qu’on fait cuire dans l’eau , sur un feu vif, soit la pulpe des fruits qui ont servi à préparer la gelée, et qu’on passe pour en séparer la peauV On fait ensuite égoutter la pulpe, et on la fait cuire de nouveau en y ajoutant 500 grammes de sucre concassé par kilogr. de pulpe, et en la remuant toujours pour qu’elle prenne de la consistance sans prendre au fond; on laisse refroidir dans un vase de terre ou de porcelaine , et on y incorpore du sucre râpé ou pulvérisé en poudre très-fine, jusqu’à ce qu’elle ait la consistance d’une pâte ferme. On roule cette pâte avec un rouleau, en saupoudrant de sucre la table ou le papier sur lequel on opère; on la réduit à l’épaisseur d’un demi-centimètre ; on a soin de saupoudrer également la pâte en dessus avec du sucre, pour que le rouleau ne s’y attache pas. On découpe cette feuille de pâte avec un emporte-pièce ou avec un verre renversé, puis on place les morceaux sur des feuilles de papier saupoudrées de sucre. On les met au four à une chaleur très-modérée , six heures par exemple, après que le pain a été retiré ; on les y laisse douze heures, après quoi on peut ranger les morceaux dans des boîtes, en les plaçant les uns à côté des autres , et par couches séparées par des feuilles de papier. Cette conserve est très-sèche lorscfu’elle est récente, mais avec le temps elle se ramollit un peu.

Second procédé. — Essuyez les coings pour enlever le duvet , ôtez la queue et l’œil. Faites cuire à grande eau sur un feu vif. Lorsqu’ils sont assez cuits pour qu’une paille puisse les traverser, retirez-les du feu; pelez-les, coupez-les en deux, après avoir retiré le cœur et les pépins qui contiennent un mucilage