PATES DE FRUITS

inutile; passez, à l’aide du pilon, dans un tamis. Faites égoultei' la pulpe sur le tamis, puis ajoutez-y un poids égal de sucre rfipé. Remettez-la sur le feu, et remuez-la jusqu’à ce que le liquide qu’elle contient soit à peu près évaporé. Versez la pâte sur des assiettes, par couches épaisses d’un demi-centimètre au plus ; lorsqu’elle est refroidie , saupoudrez-la de sucre râpé tamisé. Placez les assiettes dans un lieu sec; au bout de huit jours, retournez la pâte, saupoudrez également de sucre, coupez en bandes que vous roulez ou auxquelles vous donnez une forme de S, ou découpez en rond avec un verre à liqueur.

Faites encore sécher dans un lieu sec et aéré, àlettez en boîtes, entre des feuilles de papier blanc. .le crois ce second procédé préférable au premiei'.

Pâte d’abricots.

La jiàte d’abricots, comme celle de coings, est une friandise peu coi'iteuse. Pour mettre tes abricots en état de recevoir le sucre en poudre, on les fait cuire après en avoir retiré les noyaux, on les passe à h-avers un tamis, et on y ajoute 250 gi’ammes de sucre pour 500 grammes de huit; puis on les fait cuire de nouveau, en remuant sans cesse, jusqu’à ce qu’ils aient ! acquis une consistance à peu près semblable à celle de la pulpe de coing. Vers la fin de la cuisson, si l’on négligeait de diminuer beaucoup le feu , on ne pourrait pas empêcher cette marmelade de s’attacher au fond de la bassine. On laisse refroidir complètement, dans un vase de terre ou de jiorcelaine, avant de I manipuler avec le sucre. Il faut incorporer le sucre avec célé- ! rité, afin ([u’il n’ait |>as le temps de fondi-e.

Il est imiiossible de déterminer la proportion élu sucre qu’il faut ajouter au fruit : cela dépend du plus ou du moins de fluidité de la pulpe; mais on peut être certain d’avance qu’il en faudra au moins trois fois le poids du fruit.

On ])cut traiter la iiàte de coings et celle d’abricots comme celle de pommes en la faisant sécher au four sur dos assiettes ; on la divise ensuite en petites portions lorsqu’elle est sèche.

Pâte de pommes.

I Afin d’employer utilement les pommes de reinette, surtout celle du Canada, qui commencent à se jiourrir, ce qui arrive j fréquemment peu de temps après la cueillette, on en fait de la pâte de pommes. Pour cela, on les pèle, on eidève les pépins ,

TENUE DU MENAGE

et on les jette dans l’eau. On les fait cuire sur un feu vif dans un vase de cuivre couvert. La cuisson est rapide ; lorsqu'elles sont cuites, on les remue vivement pour en former une espèce de marmelade épaisse , qu’on met dans les assiettes , en couches d’environ 0'"04 d’épaisseur. On place ces assiettes dans le four, après que le pain en est retiré. Le lendemain , on détache la pâte avec un couteau. Le dessus forme une peau assez sèche , mais le dessous est encore mou. On place ces galettes sur une claie à pruneaux, en mettant le côté mou en dessus, et on y ajoute ce qui aurait pu rester dans l’assiette. On unit avec un couteau la surface des galettes, et on les remet au four chauffé au même degré. Après cette cuisson, on peut conserver la pâte de pommes comme les autres fruits. On la rend plus délicate en ajoutant, lorsqu’on fait cuire les pommes, du sucre et de la cannelle. Cette sorte de conserve plaît beaucoup aux enfants. Lorsque la saison des pommes est passée, on peut faire de la marmelade avec cette conserve. On la déchire par morceaux , et on la fait cuire dans beaucoup d’eau, en ayant soin de remuer de temps en temps.