SIROPS, LIQUEURS ET BOISSONS MOUSSEUSES
SIROPS
Sirop de sucre et de ses divers degrés de cuisson.
Clarification du sirop de sucre. — On le prépare en faisant fondre 2 kilogrammes de sucre concassé dans I kilogramme d’eau bien limpide. On délaie très-bien un blanc d’œuf dans de l’eau, on l’ajoute au sucre fondu , et on met le mélange sur le feu jus- ■qu’à ébullition. Lorsque le blanc d’œuf est bien cuit, on laisse reposer un moment, puis on enlève l’écume avec une écumoire. On a alors le sirop, qu’on emploie à diverses préparations, et notamment pour faire les liqueurs.
Cuisson du sirop de sucre. — Le sirop est cuit au petit boulé.
SIROPS
lorsque , en trempant une écumoire dedans et en soufflant fortement à travers les trous, on fait naître des globules deri'ière ces trous; il est cuit au grand boulé, lorsqu’en opérant de même, les globules se détachent et s’envolent comme des bulles de savon. Le sirop est à la nappe lorsqu’il s’écoule de l’écumoire par nappes qui tombent lentement ; au cassé, quand il forme des filaments qui se consolident lorsqu’on les jette dans de l’eau froide; à l’état de sucre d’orge, lorsqu’il commence à jaunir; enfin, en caramel, lorsqu’il a pris une couleur brune. S’il reste sur le feu quelques instants de plus, il brûle.
Caramel. — Le caramel est employé dans diverses préparations culinaires. Lorsque le sucre est arrivé à ce degré de cuisson, on le retire du feu; on y ajoute un peu d’eau bouillante, on remue. Dans cet état il forme un liquide épais , mais qui ne durcit pas .comme il le ferait sans cette addition d’eau bouillante, ce qui permet de l’employer à certains apprêts culinaii'es.
Jus et sirop de groseilles.
Jus de groseilles. — On prépare le jus de groseilles qu’on veut conserver en bouteilles en faisant fondre les groseilles dans la poêlette, sur le feu , après les avoir égrenées ; on les met <à égoutter sur un tamis, et on ajoute au jus qu’on obtient du jus de cerises aigres dans la proportion d’un huitième.
Pour (}ue la partie gélatineuse se dépose, on lai.sse reposer i le jus pendant douze à quinze heures dans un lieu frais ; il se forme un caillot qu’on brise en le remuant avec une fourchette, et on le fait égoutter sur un tamis pour obtenir un jus bien clair. On met ce jus dans des demi-bouteilles ordinaires; on bouche, on ficelle, et on fait cuire au bain-marie pendant dix minutes avec les précautions indiquées à l’article Cerises en bouteilles, puis on cachète. On conserve ce jus, sans sucre, pendant plusieurs années , s’il a été parfaitement bouché et placé dans un lieu frais. Pour l’employer, on sucre un verre d’eau, et on y ajoute la quantité de jus nécessaire pour le paifumer.
Cette boisson est d’une fraîcheur très-agréable. On peut parj fumer le jus avec des framboises. Loi'sque la bouteille est en-
i tamée, on ne peut la conserver plus de deux jours, à moins que
I le tem|)s ne soit froid. Aussi a-t-on soin d’em|)loyer de très-petites ' bouteilles. Ce jus de groseille est au.ssi très-propre à faire des glaces. On peut le transformer en sirop de groseilles en ajou-
30G TENUE DU MÉNAGE
tant du sucre et en faisant bouillir comme il est dit pour le sirop de groseilles.
Sirop de groseilles. — On prend :
Groseilles rouges égrenées 4 kilogr.
Cerises aigres 1 —
Après avoir, ôté les noyaux et les queues de cerises , on les écrase avec les groseilles dans un vase de terre par petites portions, en se servant du pilon à purée. On exprime ensuite le mélange à l’aide d’un torchon neuf et mouillé. On dépose le jus obtenu pendant vingt-quatre heures à la cave , dans une terrine non vernissée ou dans une soupière de porcelaine; il se coagule. On le divise avec une fourchette, puis on le verse sur un morceau de molleton de laine blanche, qu’on nomme blanchet , cloué sur un cadre de bois, et qui forme une sorte de tamis, ou sur un tamis de crin ; on laisse égoutter sans exercer de pression. Le jus ainsi obtenu est parfaitement limpide. On ajoute 800 grammes de beau sucre concassé pour 500 grammes de jus ainsi préparé. On fait fondre le sucre sur un feu doux; au premier bouillon , on retire du feu ; on transvase dans une terrine, et on laisse refroidir. On met en bouteilles , on bouche. Les bouteilles doivent être conservées debout dans une cave fraîche.
On peut remplacer 500 grammes ou 1 kilogramme de groseilles par une égale quantité de framboises ; elles communiquent au sirop un parfum agréable.
On peut aussi faire fondre les groseilles égrenées à une douce chaleur ; on les met à égoutter sur un tamis de crin ; sans en exprimer le jus, on ajoute le jus des cerises qu’on a écrasées et fait égoutter, et on traite comme je viens de l’indiquer. Ce procédé est au moins aussi bon , et, par lui , le sirop sera plus coloré.
Sirop d’épine-vinelte.
A l’aide du pilon à purée, on écrase dans un vase de terre des baies d’épine-vinette bien mûres, on les fait fondre sur le feu avec un litre d’eau pour 3 kilogrammes de fruit; on exprime le jus dans un torchon neuf et mouillé, on passe au blanchet ; pour 500 grammes de jus on ajoute 800 grammes de sucre concassé. On fait fondre le sucre sur un feu très-doux ; ensuite on met le sirop en bouteilles , quand il est refroidi. Ce sirop aigrelet est très-rafraîchissant.
SIROPS
Sirop de fraises.
On fait le sirop de fraises de la même manière que le sirop de framboises, qui est beaucoup plus agréable; on emploie surtout les grosses fraises ananas ou autres.
Jus et sirop de framboises.
On fait cuire le fruit pendant quelques instants en le remuant, puis on le met sur un tamis pour en e.xtraire le jus, qu’on traite absolument comme le jus de groseilles au moyen de cerises aigres.
On conserve le jus de framboises par le même procédé ; mais ce jus n’a pas besoin d’être clarifié avec des cerises aigres.
Sirop de gomme.
1 Gomme arabique blanche et concas.^iée. . . 150 grammes.
Eau . . . .' 500 —
Sucre 1 kilogr.
On lave d’abord la gomme, puis on la met dans l’eau dans un vase de cuivre ou d’argent, sur un feu très-dou.v, pour la laisser I fondre ; on passe la solution gommeuse à travers un linge en le 1 tordant; on ajoute le sucre, qui doit être très-beau et concassé;
I lorsqu’il est bien fondu, on met le sirop en bouteilles, on iiout I y ajouter 30 à 32 grammes d’eau de fleurs d’oranger.
Si
j Sirop de guimauve.
j Racine de guimauve trcs-blauclie et sèche. . 125 gramme.?.
I Eau 1 kilogr.
Sucre 2 —
j On fait infuser dans l’eau froide pendant vingt-quatre lieure.s il la guimauve coupée en très-])ctits morceaux; on passe l’infu- 1 sion; on ajoute le sucre concassé; on met le liquide sur le feu I i en ayant soin de l’agiter. Après cjuclques bouillons on relire du ij ' feu, et, lors(iu’il est à moitié refroidi , on met le sirop en bouteilles. Il ne faut bouclier que le lendemain.
I Ce sirop n’est pas très-agréable au goût. On peut le parfu- I mer avec 30 grammes environ d’eau de fleurs d’oranger ajoutée ) à froid.
TENUE DU ilÉNAGE.
Sirop de limons ou de citrons.
On le prépare comme le sirop d’oranges ; mais, le suc de citron étant très-acide, on peut y ajouter une proportion égale d’eau.
Sirop de fleur d’oranger. '
Eau de fleurs d’oranger double 500 grammes.
Beau sucre concassé 1 kilogr.
On fait dissoudre le sucre dans l’eau de fleurs d’oranger, et on passe au filtre de papier gris; on met à la cave.
Sirop d’orgeat.
Amandes douces 500 grammes.
Amandes amères 50 —
Eau de fleurs d'oranger 32 —
Eau pure 1 kilogr.
Sucre 1 —
On monde les amandes à l’eau bouillante; on les pile dans un mortier de marbre avec 500 grammes de sucre et 150 grammes d’eau qu’on ajoute peu à peu. On pai’tage cette pâte en six ou huit parties, et on la pile de nouveau jusqu’à ce qu’elle soit extrêmement fine. On y verse alors l’eau qu’on a mise en réserve, on y délaie la pâte, et on exprime fortement à travers un torchon neuf et mouillé. On fait dissoudre dans le lait d’amandes ainsi obtenu le reste du sucre , et on place le tout sur un feu doux, en remuant sans interruption. Au premier bouillon, on retire du feu la préparation, et on ajoute l’eau de fleurs d’oranger. Le sirop d’orgeat se sépare par le repos en deux parties , l’une trouble, l’autre claire; il faut agiter fortement les bouteilles chaque fois qu’on veut l’employer.
Sirop d’oranges.
On choisit de belles oranges ; on enlève le zeste , et on le réserve pour parfumer le sirop; on achève de peler les oranges', on en écrase la pulpe. On exprime le jus dans un torchon neuf et mouillé; on emploie 800 grammes de sucre pour 500 grammes de jus. D’autre paît, on tend sur un cadre de bois, à la manière d’un blanchet, un linge mouillé très-propre, sur lequel on étend les zestes d’une ou de deux oranges, selon la quantité
LIQUEURS. 309
de sirop qu’on désire arcteatiser. Dès que le sii'op entre en ébullition, on le verse bouillant sur les zestes, puis, lorsqu’il est presque froid, on le met en bouteilles.
Sirop de vinaigre framboisé.
On fait infuser pendant quinze jours 250 grammes de framboises bien mûres dans un litre de vinaigre ; on passe ; puis on fait fondre dans le mélange 1 kilogr. 000 gi-ammes de sucre.
LIQUEURS
Choix de l'alcool. — L’alcool (esprit de vin) employé pour faire des liqueurs doit être incolore et limpide; il doit marquer au moins 90" à l’aréomètre et être exempt de toute espèce d’odeur étrangère. Pour s’en assurei', on en verse quelques gouttes dans un verre d’eau, et on déguste ce mélange. Si l’alcool a une odeur ou un goût particulier, on s’en aperçoit facilement dans cette éju’euve. L’alcool de betterave est propre à la confection des liqueurs lorsqu’il est bien rectifié , et il est d’un jirix beaucoup moins élevé que l’alcool de vin.
Avantage des liqueurs par infusion. — Je me bornerai à donner la recette des liqueurs de ménage qu’on peut fabriquer sans un appareil de distillation. D’ailleurs, les liqueurs par infusion sont, en général, préférables à celles qu’on obtient par distillation; elles sont moins blanches que les liqueurs distillées; mais ce léger défaut est de peu d importance dans un ménage.
Toutes les infusions deviennent troubles au moment oû on les mélange avec l’eau sucrée ; mais elles s’éclaircissent promptement.
Il est bien de filtrer toutes les liqueurs à travers un filtre de bon papier blanc non collé placé dans un entonnoir de verre; on doit verser avec précaution pour éviter de défoncer le filtre. On peut aussi se servir ])our cette ojiération de coton en poil que l’on tasse un peu dans l’entonnoir sui' une hauteur de 4 à 5 centimèti-es, et sur lequel on verse la liqueur à filtrer : mais on n’obtient pas autant de limpidité.
Conservation et amrliorntion des liqueurs. — On garde toutes les liqueurs dans des armoires et non à la cave.
Lorsciu’on prend la peine de faire ses rKjueurs , leui' prix de revient est peu élevé, et si l’on en fait une assez ani|de provision pour ne les employer que plusieurs années ajirès leur cou-
TENUE DU MÉNAGE
fection, elles s’améliorent en vieillissant^ Quelque soin qu’on apporte à préparer les liqueurs, elles sont en général peu agréables lorsqu’elles sont nouvelles ; rien ne peut remplacer la qualité que leur donne le temps. Il convient donc de faire d’abord une provision pour plusieurs années ; après cela , il suffira d’en faire chaque année pour la consommation annuelle présumée. En étiquetant et datant avec soin toutes les bouteilles , on saura toujours quelle est la plus ancienne , et on la fera consommer la première.
Il ne faut pas oublier que l’amélioration des alcools et liqueurs est rapide dans des barils de bois, et très-lente dans des bouteilles de verre ou de grès. Le seul inconvénient des barils, c’est que la liqueur qu’on y enferme finit par prendre le coloris de la teinte du bois du baril.
Si l’on trouvait les liqueurs dont je donne les recettes trop fortes ou pas assez sucrées, on pourrait varier les quantités d’alcool ou de sucre.
Anisette.
On doit laver l’anis à grande eau et le faire sécher à l’ombre.
On concasse sur une feuille de papier, posée sur un marbre, 100 grammes d’anis vert; on les met à infuser pendant vingt minutes dans deux litres d’alcool bien blanc; on passe dans un tamis de soie ou un petit linge ; on fait fondre 3 kilogrammes de très-beau sucre da,ns deux litres d’eau bien claire ; on mêle à l’infusion. On met l’anisette en bouteilles, ou mieux en cruches de grès. Deux mois après, cette anisette peut être bue, mais elle gagne beaucoup en vieillissant. On peut ajouter à l’anis une petite quantité de coriandre, de canelle, quelques clous de girofle, du zeste d’orange ou de la vanille.
Crème d'angèlique.
On coupe en petits morceaux 500 grammes de tiges d’angélique bien fraîches , et on les fait infuser pendant quatre heures dans deux litres d’alcool; on agite de temps en temps. On fait fondre 3 kilogrammes de beau sucre dans deux litres d’eau bien claire que l’on mêle à l’infusion d’alcool, dont on a retiré l’angélique. On met en bouteilles, ou mieux en cruches, que 1 on conserve comme les autres liqueurs.
LIQUEURS
Crème de calé.
On met 250 grammes de café moka cru et concassé dans un l bocal de verre avec deux litres d’alcool. On« laisse infuser pencdant quatre heures , et on passe dans un tamis. On fait fondre S3 kilogrammes de très-beau sucre dans deux litres d’eau bien 1 limpide, on mêle à l’infusion, etc.
On peut préparer cette liqueur avec du café légèrement brûlé ; telle est aussi fort agréable.
Crème de fleurs d’oranger.
On épluche 250 grammes de fleurs d’oranger, c’est-à-dire fjue l’on sépare les calices et les étamines des pétales, que l’on ffait infuser dans deux litres d’alcool pendant une demi-heure. (On fait fondre 3 kilogrammes de ti'ès-beau sucre dans deux !ilitres d’eau bien claire ; on passe l’infusion de fleurs, on la mêle aavec le sirop, on la met en ci'uches. Cette liqueur est très- .lagréable ,
Crème de thé.
On fait infuser, pendant deux heures, 125 grammes de très-bon üthé, mélangé comme je l’indique à l’article Thé, dans deux i litres d’alcool ; on passe dans un tamis. On met trois kilo- . grammes de sucre dans deux litres d’eau bien limpide, et on nméle.
Lorsque le thé est très-bon, on obtient ainsi une excellente ùliqueur, qui s’améliore beaucoup en vieillissant.
Crème de kirsch.
Mélangez un litre de kirsch avec un litre et demi de beau Miirop de sucre ; mettez en cruches et attendez un mois avant de looire cette liqueur, qui est excellente.
Crème de vanille.
On fend quatre gousses de bonne vanille, et on les coupe en irès-petits morceaux, qu’on met à infuser pendant une demileure dans deux litres d’alcool. On fait fondre 3 kilogrammes ! le sucre dans deux litres d’eau, on décante l’infusion, et on la : néle à l’eau sucrée. Celte liqueur est exquise.
Liqueur de noyaux de pèches.
On casse une cinquantaine de noyaux de pêches; on en met les amandes mondées et les coquilles, avec quatre litres de bonne eau-de-vie, dans un bocal dont l’ouverture n’est pas trop large, afin qu’elle puisse être plus aisément bouchée ; on y ajoute les amandes d’une trentaine d’autres noyaux ; on couvre le bouchon -d’un parchemin mouillé, comme je l’indique à l’article Fruits à l’eau-de-vie. On laisse infuser le tout pendant deux mois en exposant le bocal au soleil. On fait fondre d’autre part 3 kilogrammes de sucre dans un litre d’eau ; on passe l’eaude-vie à travers un tamis fin pour en séparer les noyaux, et on la mêle parfaitement avec le sirop. On met en bouteilles, ou mieux en cruches, et on bouche avec soin. Un ou deux mois après, on peut commencer à boire cette liqueur, qui devient meilleure en vieillissant. Elle a un excellent goût de vanille. Il serait dangereux d’en abuser, parce qu’elle renferme des traces d’acide cyanhydrique.
Il est préférable de faire infuser les noyaux concassés dans deux litres de trois-six pendant deux jours, et on passe dans un tamis. On fait fondre le sucre dans deux litres d’eau, et on mêle le tout ensemble. Par ce procédé, la liqueur est blanche, ce qui rend son aspect plus agréable.
Liqueur de noyaux d'abricots.
On 'Casse deux cents noyaux, on jette les coquilles d’une centaine, et on conserve les autres ; on monde les amandes en les faisant infuser quelques instants dans de l’eau bouillante, puis on met le tout dans quatre litres de bonne eau-de-vie. Ensuite on procède comme pour la liqueur de noyaux de pêches. Cette liqueur est très-agréable et s’améliore beaucoup en vieillissant. Il est préférable de faire ces liqueurs avec du trois-six ; il a plus de force et dissout mieux l’arome des noyaux. Alors on ajoute, en proportion égale à la liqueur, de l’eau dans laquelle on a fait fondre 1 kilogramme 500 grammes de sucre pour chaque litre d’eau.
Liqueur d’orange.
Faites un sirop de sucre très-rapproché, ou à la nappe (voir Siro'p de sucre) avec 750 grammes de sucre ; ajoutez dans le sirop, à moitié froid, un litre de bonne eau-de-vie, mélangez bien ;
LIQUEUKS.
versez cette préparation froide dans un bocal dans lequel vous aurez placé deux oranges et une gousse de vanille fendue'endeux; couvrez parfaitement. Laissez infuser deux mois. Passez dans un linge fin ou un tamis de soie; mettez en bouteilles. Avec les quantités indiquées on' obtient environ un litre et demi de liqueur qui peut être mise en consommation de suite ; elle est excellente.
On peut remplacer l’eau-de-vie par un demi-litre d’alcool et un demi-litre d’eau bien limpide dans laquelle on fait fondre les 750 grammes de sucre qu’on mêle à l’alcool; le mélange s’échauffe un peu, on remue, on met les oranges et la vanille à infuser dans ce mélange La liqueur est plus blanche et peut-être plus fine.
Ratafia de cassis.
On met 2 kilog. de cassis bien mûr égrainé dans une cruche de grès avec 300 grammes de framboises, 4 clous de girofle, 4 grammes de cannelle, quelques feuilles de cassis et 4 litres d’eau-de-vie à 45 ou 50 degrés. On bouche parfaitement avec un bouchon recouvert d’un parchemin qu’on a mouillé avant de le ficeler. On expose au soleil pendant un mois, on décante et on ajoute 1 kilogr. et demi de sucre que l’on a fait fondre dans très-peu d’eau. On mêle le tout et on met en bouteilles.
Ratafia de coings.
On râpe des coings bien mûrs, on les met à égoutter sur un tamis de crin, on fait fondre dans ce jus 500 grammes de sucre par litre de jus, on y ajoute un litre d’eau-de-vie après que le sucre est fondu. On mélange et l’on met en bouteilles.
Ratafia de raisin.
Le cot, excellent raisin noir, très-cultivé dans le centre de la France, est l’espèce préférable pour cette liqueur. On pourrait, au besoin, le remplacer par tout autre bon raisin noir, mais il faudrait y ajouter du sucre.
On égrène de très-beau cot, et on fait cuire ces grains à feu doux, en remuant avec une spatule de bois. Lorsqu’ils laissent échapper leur jus, on verse le tout sur un tamis de crin, et lorsque le jus est refroidi, on y mêle de forte eau-de-vie dans la proportion d’un cinquième; on met la liqueur dans de grandes bouteilles ou dans des cruches à goulot étroit, ajirès avoir placé
TENUE DU MÉNAGE
dans chaque bouteille un nouet de linge contenant de la cannelle, des clous de girofle et de la coriandre pilés. On laisse sortir par le goulot du vase la flcelle qui attache ce nouet ; on bouche le vase et on le laisse debout. Un mois api-és, on U-ansvase la liqueur dans des bouteilles ordinaires, qu’on bouche avec soin. Une addition de 100 1\ 21X1 grammes de sucre par litre améliore la liqueur.
Ratafia de merises ou guignolet.
On met 1 kilogramme de merises bien mûres, dont on été les queues, dans un bocal de verre ou une cruche de grés, avec quatre litres de forte eau-de-vie ; on bouche ; on expose au soleil pendant deux mois. On faik tondre dans une très-petite quantité d’eau 1 kilogramme de sucre, si l’on veut avoir un ratafia doux ; 500 grammes, si l’on désire qu’il soit plus fort ; le sucre doit êti-e seulement bien humecté. On passe la liqueur, on y ajoute le sucre et l’on met en bouteilles.
Ratafia de trambolses.
On le prépare comme le ratafia de merises en employant des framboises bien mûres.
• Vin cuit.
Le moût de vin blanc cuit, bien préparé, devient un vin de liqueur fort agréable à boire en famille, et sans danger pour les enfants, parce qu’il n’est pas très-spiritueux, ;\ moins que le terroir d’oû provient le raisin ne produise des vins très-capiteux. Dans les grandes chaleurs même, cette boisson, étendue d’eau, est pour les enfants uTi rafriuchissement aussi salutaire qu’agréable, parce qu’ils peuvent tremper du pain dans ce breuvage, ce qui leur plaît beaucoup et donne du ton au corps, afl'aibli par la chaleur et la transpiration.
Dans les pays où le vin est de très-bonne qualité, comme dans le midi de la France, il suffit de faire réduire d’un tiers, par la cuisson, le moût de vin, et de le mettie ensuite dans un petit baril, où il fermente. Comme la fermentation est lente, il convient de donner au baril une bonde percée, à laquelle on adapte un tube de verre recourbé, dont l’extrémité, opposée à celle qui est placée dans la bonde, plonge dans un vase plein d’eau.
Par ce moyen, il n’y a pas d’évaporation ; le gaz développé
LIQUEURS
par la fermentation s’échappe seul par le tube. A défaut de ce tube, on peut employer une plume ou un jonc dont l’extrémité, il est vrai, ne trempera pas dans l’eau comme le tube ; mais cela vaudra cependant mieux que de laisser simplement la bonde ouverte. Au surplus, il est facile de donner à un tube de verre la courbure nécessaire, dont la grav. 107 présente la disposition; il suffit d’exposer à l’action d’un feu ardent la portion du tube qui doit être coui'bée ; des qu’elle est rouge, on prend le tube par les deux bouts et on le courbe à volonté.
Dans les contrées où le vin est de moins bonne qualité, il faut faire évaporer le moût jusqu’à réduction de moitié.
Pour réduire le moût qu’on destine à faire du vin cuit, voici
Grav. 1U7. — Baril pour la funncntation du vin cuit.
comment on procède, car il n’est pas présumable qu’on 'ait dans un ménage un va.se qui puisse supporter l’ardeur du feu et qui soit assez grand pour contenir le moût qu’on se propose de réduire à moitié :
On mesure une quantité de moût double de celle que jieut contenir le chaudron dont on dispose; on en met une moitié en réserve, l’autre dans ce chaudron sur le feu, et on fait bouillir ; a mesure que le liquide se réduit, on ajoute le moût mis en réserve, litre par litre, afin de ne pas arrêter l’ébullition ; lorsque tout aura passé dans le chaudron, et que le liquide y sera à la même hauteur qu’au commencement de rojiération, elle sera terminée. Si la quantité de vin cuit que l’on veut faire est trop considérable pour le chaudron, on fera plusieurs opérations sem-
TENUE DU MÉNAGE
blables à la suite les unes des autres. On retire alors le chaudron du feu. On verse les deux tiers du moût cuit dans un grand vase de bois, on y mélange du marbre pilé. Il ne faut pas jeter toute la poudre à la fois dans le moût, mais seulement par portions en agitant vivement le mélange. Lorsque l’effervescence causée par l’addition de marbre se ralentit, on ajoute d’autre marbre, jusqu’à ce qu’il ne produise plus d’effet. Alors on laisse déposer, on décante et on passe au blanchet ; puis on réunft ensemble les deux parties du moût dans le petit baril destiné à la fermentation, et on laisse fermenter comme je l’ai indiqué cidessus. Le marbre produit ici le même effet que dans la préparation du raisiné : il neutralise une partie de l’acide contenu dans 1e raisin. Sans cette précaution, le vin cuit aurait une acidité insupportable.
Lorsque la fermentation est achevée, ce qu’on constate parce qu’il ne se dégage plus de gaz par le tube, on bonde et on laisse reposer durant deux mois, après quoi on peut mettre en bouteilles. Si l’on ne trouvait pas le vin cuit assez capiteux, on pourrait y ajouter un dixième de bonne eau-de-vie.
Si le raisin employé à faire le vin cuit est de très-bonne qualité, il peut arriver qu’en faisant subir l’action du marbre aux deux tiers du moût, on trouve le vin cuit trop sucré • dans ce cas, on se borne à enlever à la moitié du vin son acidité. Au contraire, quand le moût est très-acide, on en soumet les trois quarts à l’action du marbre.
Aujourd’hui que le marbre est employé généralemenl partout à la confection des meubles et des cheminées, il est facile de s’en procurer des fragments chez les marbriers. On fait piler ces fragments à peu de frais chez un pharmacien, chez un épicier, ou bien partout où l’on peut disposer d’un pilon et d’un mortier de fer. On peut aussi piler le marbre sur une pierre dure, à l’aide d’un marteau ; on passe ensuite la poudre au tamis de crin ou dans une passoire fine; 1 kilogramme ou 1,500 grammes de marbre pilé suffisent pour 20 à 25 litres de moût ; si le marbre n’était pas réduit en poudre très-line, il en faudrait davantage. L’opération terminée, on lave à grande eau et à plusieurs reprises le marbre qui s’est déposé au fond du vase, on fait sécher cette poudre, et elle peut encore servir au même usage, pourvu qu’on la passe de nouveau au mortier, parce que c’est la partie la mieux pulvérisée qui s’est seule dissoute. Le marbre blanc est préférable , mais il n’est pas indispensable.
