BOISSONS MOUSSEUSES

A défaut de marbre, on peut employer de la pierre à chaux, mais elle laisse presque toujours au vin un goût désagréable ; quelquefois aussi la pierre calcaire est chargée de fer et colore le vin. Pour s’assurer de son effet, on peut l’essayer sur une petite quantité et goûter le moût.

On peut aussi ne faire subir l’action du marbre au moût l éduit par l’évaporation qu’après l’avoir laissé fermenter pendant environ deux mois. On obtient parfois ainsi un résultat meilleur qu’en opérant sur le moût non fermenté, parce que souvent le vin fermenté conserve moins le goût de son mélange avec le marbre. Cela dépend en grande partie et de la qualité du marbre employé et de celle du moût ; et il est facile de faire l’essai de ces deux procédés.

Le moût le meilleur pour la préparation du vin cuit est celui (jui s’échappe lorsqu’on presse le raisin pour en extraire le jus qui ne s’est pas écoulé de lui-même pendant la manipulation «lu’on lui fait subir dans le pressoir. Ce moût est clair, parce qu’il est dégagé de la pulpe du grain, et il est ordinairement ti’ès-doux.

Pour décanter le moût qui surnage au-dessus du marbre, on peut employer un siphon. Le tube de verre que je conseille d’employer peut servir de siphon ; lorsqu’un des bouts est placé dans le vase qui contient le moût, il suffit d’aspirer par l’autre bout jusqu’à ce que te vin arrive; dès qu’il a commencé à couler, il continue tant que le tube plonge dans le liquide. Il faut veiller à ce que le tube n’atteigne pas le dépôt de marbre, car ce dépôt passerait avec le vin et l’opération serait manquée.

nOISSONS MOUS.SEUSES.

Eau gazeuse ou eau de Seltz.

L’usage de l’eau gazeuze est devenu si général, que je ne puis me dispenser de parler ici des moyens de la fabriquer.

On a recours à un appareil dont la forme et la matière sont assez variables, bien qu’au fond ce soit toujours une application du même principe pour obtenir le même résultat.

Dans les seltzogènes, gazogènes et autres appareils, le mélange des deux matières à la composition desquelles est dû le dégagement du gaz se fait dans un petit réservoir séparé, de telle sorte que le gaz seul va se réunir à l’eau destinée à la boisson, tandis que le sel reste dans le réservoir spécial. On a donc, '• 18.

TENUE DU Ménage;

dans ce cas, une eau gazeuse entièrement exempte de sel et de propriétés purgatives. De plus, comme il n’est pas possible que l’eau ainsi préparée devienne purgative, on peut augmenter notablement les doses de manière à obtenir une eau très-chargée de gaz.

L’appareil le plus en usage (grav. 108) consiste en deux globes de verre très-épais , d’inégale grandeur, superposés, vissés l’un sur l’autre, et recouverts d’un treillage en fil de laiton ou en canne, afin de rendre une explosion moins dangereuse, dans le cas très-rare où elle se produirait.

Pour fabriquer l’eau gazeuse au moyen de cet appareil, on procède de la manière suivante ; on s’ass-ure que le robinet est

Grav. 108. — Appareil à eau de Seltz.

Grav. 109. — Seltzogène-Fèvre.

bien fermé ; on dévisse le gros globe, on le renver.se et on le remplit d’eau. On enlève le tube en étain qui met en communication les deux globes ; on place un petit entonnoir sur le petit globe et on y verse un paquet de chaque poudre ; on enlève l’entonnoir, on le remplace par le tube, qu’on a soin d enfoncer bien verticalement; on renverse ensuite la petite boule, à laquelle le tube sert de bouchon, et on introduit ce tube dans la gi'osse boule, qui est pleine d’eau. On visse avec grand soin, puis on replace l’appareil sur sa base, c’est-à-dire dans la posi-