CHAPITRE IL

ORDONNANCE D’UN DINER

Généralités.

Pour offrir un bon dîner à ses convives , il ne suffit pas de savoir ce qu’il convient de servir, il faut encore combiner le service de la table avec les ressources dont on dispose. S’il est difficile de composer un dîner bien ordonné, il n’est pas moins difficile de bien juger quels mets pourront être préparés dans la maison , en tenant compte des ustensiles et des provisions qu’on possède et du talent de la cuisinière. C’est en proportionnant le service aux ressources dont on dispose qu’on arrive à faire quelque chose de bien ; c’est par défaut de prévoyance qu’il arrive souvent qu’au lieu d’un bon dîner on en sert un mauvais.

La maîtresse de maison doit composer le dîner de telle sorte que les mets soient variés , que la viande de boucherie , la volaille, le gibier, le poisson, les légumes y trouvent leur place. Si elle sert plusieurs volailles, qu’elles diffèrent par leur assaisonnement; que la viande de boucherie, comme le gibier ou le poisson, varient aussi d’espèces. Il ne convient pas de mettre deux entrées de la même couleur vis-à-vis l’une de l’autre ; il en est de même pour les entremets et le dessert. Un assortiment bien entendu contribue beaucoup à la délicatesse et à l’agrément du repas; il faut que la variété des mets soit assez grande ])our que chaque convive trouve à satisfaire son goût, et j’insiste beaucoup pour qu’on ne fasse jamais, comme cela arrive ([uelquefois, et surtout en province, servir un dîner qui ne soit composé que de viandes, lors même qu’elles seraient variées dans leurs assaisonnements. Il doit toujours y avoir la moitié ou le tiers des mets qui soient composés de poissons , de légumes ou de laitage.

Il importe que les plats soient servis proprement et qu’ils soient bien di'essés; il ne faut pas souffrir que la cuisinière jette sans soin, dans le premier plat qui lui tombe sous la main, le mets qu’elle doit servir. Si, en dressant un mets, le plat se trouve sali, il faut l’essuyer avec soin, le laver même avant de

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le présenter sur la table, si cela est nécessaire. Les viandesr doivent être dressées de telle façon que le morceau de choix. soit en dessus, les légumes disposés avec goût, et il faut que le tout soit placé sur la table avec ordre. On ne doit pas surtout placer un petit mets sur un grand plat; il est toujours préférable que le mets soit plutôt élevé que trop étendu. Cependant il ne faut pas servir une nièce à découper dans un plat trop petit, si l’on ne veut coui ir le l’isque de salir la table ; ou , dans ce cas , il convi'ent de donner un grand plat dans lequel on découpe la pièce sans danger de faire jaillir la sauce qui accompagnait le mets. Après avoir découpé , on remet la pièce découpée dans le plat où elle a été servie.

Une maîtresse de maison ne doit jamais , sous prétexte qu’on est en famille et qu’on ferait mieux si l’on avait des étrangers , tolérer la négligence dans sa cuisine ou sur la table, sans cependant mettre dans le service journalier la recherche et l’apparat qu’exige un dîner de cérémonie. Si les domestiques ne sont pas habitués à servir convenablement tous les jours, la maîtresse peut être assurée que, malgré toutes ses recommandations, ils lui feront sans cesse des gaucheries désagréables le jour où elle traitera des étrangers. C’est bien assez , pour les domestiques, qu’ils aient à se rappeler le petit cérémonial inusité que nécessite un dîner d’apparat.

La manière d’ordonner un dîner, lorsqu’on a des convires, varie selon la mode.

Dîner à la française.

La règle presque généralement adoptée maintenant est de servir à, la fois tout ce qui peut rester sur la table sans courir le risque de perdre de sa qualité pendant la durée du service. Parfois on fait enlever une partie des plats d’entrées qui ont été servis, pour les remplacer par des entremets qui ne peuvent être mangés que très-chauds , comme les fritures, les soufflés , etc. Une partie du dessert seule est exceptée de ce premier service et vient alors s’ajouter à ce qui a déjà figuré sur la table pour formelle second service.

Dîner à troîs servîces.

La règle la plus .ancienne est de composer le dîner de trois services successifs : le premier se compose du potage , remplacé parle relevé, des entrées et des hors-d’œuvre; le second, du

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rôti , des entremets sucrés et des légumes , auxquels sont joints ((uelques hors-d’œuvre qu’on n’enlève j>as au premier service; le troisième, du dessert. Dans ce genre de service, les convives ont le temps de se reposer et de causer pendant qu’on enlève le premier service et qu’on sert le second , et les domestiques , surtout la cuisinière, n’ont pas tout à faii’e à la fois. 11 est vrai qu’en servant tout à la fois ou peut mettre plus d’économie, parce qu’il est nécessaire, dans tous les cas, que la table soit bien garnie, et les mets qu’on ne mange qu’à la lin du dîner ornent la table pendant qu’on sert les autres.

Je préfère un petit nombre de plats, mais beaux, bien garnis et servis convenablement, aune foule de petits plats mesquins servis dans des assiettes, avec l’intention de produire de l’effet par leur nombre. D’abord, les grosses pièces sont généralement meilleures et ont un air d’abondance qui convient à un dîner offert à de nombreux convives. S’il y a grande confusion de mets, on complique tellement le travail de la cuisine, qu’il est impossible d’apporter à chacun le soin qu’il nécessite, tandis que des plats moins nombreux peuvent être plus soignés , et, en résultat, la déiKinse est la même.

1 Dîner à la russe.

Enfin, la mode russe ou italienne tend à s’établir pour les dîners d’ap])arat. Elle consiste à couvrir la table , pour tout le I temps du dîner, de plats de dessert , d’entremets et de vases de tleurs. Les mets ne paraissent pas sur la table ; ils sont découpés par un doinestitiue dans une pièce voisine ou sur une table dans un angle de la salle à manger, et sont ensuite présentés dans leur I ordre de service à chaque convive. Le menu du dîner, écrit sur

i une feuille de carton Bristol, est placé à côté de chaque couvert.

Ce mode de service exige un plus grand nombre de domestiques, i et l’un d’eux doit savoir parfaitement découper. Dans ce genre

' de service, les convives ne voient pas les mets entiers; la bonne

j mine et la beauté des pièces sont donc inutiles ; elles ne peuvent être apj)réciées que ])ar le palais.

Je trouve cette manière de servir peu convenable, car la vue ji est pour beaucoup dans le ])laisir qu’on i)rend à manger d’un bon mets : elle excite l’appétit. L’aspect appétissant d’une bonne et belle volaille, d'un ])oisson, d’une pièce de viande ou de gibier, réjouit la vue et dispose le palais à les savourer. Il devient I. 19.

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donc inutile, dans ce genre de service, que les mets soient beaux et bien servis. Je comprends que lorsqu’on a servi les mets qui doivent composer un dîner, on les enlève et qu’on les fasse découper à mesure ; mais (ju’ils ne paraissent pas sur la table fait présumer une économie mal placée quand on veut traiter des convives. C’est une anomalie, en dépit de ce que peut en dire la mode.

Service de la salle à manger.

Je vais donner, sur le service de la salle à manger et de la table à manger, quelques détails dont les maîtres comme les domestiques pourront faire leur profit ; si ces détails paraissent fastidieux , ou tout au moins superflus aux femmes qui ont toujours vécu dans la bonne société et qui les connaissent déjà, ils seront, je pense , fort utiles à celles qui , sortant de pension pour se marier, ou qui, n’ayant point fréquenté le monde, ignorent la manière de recevoir des convives.

Chauffage. — La maîtresse de maison doit penser aux habitudes des personnes délicates qui suivent un régime ou qui ont besoin de tabourets , de chancelières ou de chaufferettes à l’eau bouillante, ce qui est mieux que celles à feu. En hiver, la salle à manger doit être chauffée à V avance; on laisse presque toujours tomber le feu pendant le repas , parce que la chaleur des lumières, celle des mets et la présence des convives élèvent beaucoup la température. Je recommande aussi de songer au feu du salon pendant le dîner, et de le faire entretenir : il n’y a rien de plus désagréable que d’arriver, en sortant de table , dans une pièce froide et dont le feu est presque éteint. D’ailleurs, après le dîner, on a besoin de chaleur, parce que le travail de la digestion est toujours accompagné d’une sensation de froid qui rend d’autant plus agréables la vue et l’approche d’un bon feu.

Éclairage. — Le salon et la salle à manger doivent être éclairés de manière qu’on puisse passer de l’un dans l’autre sans transporter la lumière; cependant, quand les convives sont revenus au salon , on peut y faire apporter une partie des lumières qui éclairaient la salle à manger. Je recommande aussi de ne pas épargner les moyens d’éclairage : rien n’ajoute plus à l’agrément et à la gaieté d’une réunion qu’une grande quantité de lumières.

Lorsqu’on donne à dîner dans une saison où J1 fait encore clair au moment de se mettre à table, mais où cependant la clarté du

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jour ne suffira pas pour tout le temps du dîner, il vaut beaucoup mieux fermer les volets et éclairer la table avant de s’y placer ; il est disgracieux d’allumer au milieu d’un repas; d’ailleurs cette transition du jour à la lumière, au moment où l’on s’asseoit à table, est d’un très-bon effet ; le service d’une table est toujours plus agréable à la lumière qu’au jour.

Service de la table à manger.

La plus exquise propreté doit présider au service de la table ; la nappe et le napperon qui la recouvrent doivent être placés dans le sens de la longueur de la salle à manger. L’usage s’est établi de mettre sous la nappe une couverture de laine ou de coton : on évite ainsi 1e bruit désagréable qu’on produit en posant les assiettes, les plats, les verres, etc. Les pieds de la table doivent poser sur un tapis, qui , à la campagne, peut être en natte de paille ou de jonc.

Fleurs. — Des fleurs sont un charmant ornement, surtout à la campagne ; j’engage la maîtresse de maison à en orner sa table à profusion quand elle aura à traiter des étrangers; mais il faut choisir des fleurs peu odoriférantes , de peur d’incommoder les convives. On les pose sur la table en mettant le couveit, ce qui, soit dit en passant, évite l’emploi de quelques plats de dessert inutiles et souvent coûteux. Les magnifiques surtouts qu’on place sur les tables opulentes, dans les villes, étaient autiefois ornés de fleurs artificielles, que le bon goût proscrit aujourd’hui complètement, et qui ne peuvent soutenir la comparaison avec les fleurs naturelles. En remplissant de sable fin et mouillé quelques vases, comme je l’ai dit à l’article Salon, on pourra faire de charmants massifs de fleurs qui contribueront pour une bonne part à la beauté du service. Cependant il est important que ces surtouts et les bouquets qui les ornent ne s’élèvent pas assez haut pour intercepter la vue des personnes qui sont placées du côté opposé de la table , ce qui gène les conversations et glace les convives.

^Couverts, liors-d’ œuvre, carafes, verres, etc. — Il n’est rien de plus nuisible à l’agrément d’un dîner que d’entasser les convives les uns sur les autres. On doit toujours proportionner le nombre des invitations aux dimensions de ta salle à manger et de la table dont on dispose ; il faut réserver pour chaque personne une place d’environ 0”G0.

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Chaque assiette doit être accompagnée d’un couvert ; le couteau et la cuiller doivent être placés à la droite de l’assiette, le couteau posé sur le porte-couteau , et la fourchette à gauche ; le verre debout, en avant de l’assiette. Si l’on doit servir des vins lins pendant le dîner, les verres qui leur sont destinés seront placés également à l’avance sur la table. Les serviettes, posées sur chaque assiette, peuvent être ployées d’une manière gracieuse, mais pas trop recherchée, ce qui sent le restaurateur. A moins qu’on ne serve à la russe, toutes les assiettes creuses sont eiflpilées devant la maîtresse de la maison qui, ordinairement, sert le potage. Un couteau et une fourchette à découper sont également placés devant elle. La table est garnie de couverts, de salières et de poivrières ; les hors-d’œuvre sont placés symétriquement, de manière à garnir la table sans envahir la place destinée aux mets. Les assiettes sont rangées en piles dans la salle à manger, afin qu’on puisse les prendre sans ouvrir la porte. S’il fait froid, il faut faire chauffer les assiettes dans un chauffe-assiette, et, à défaut, les disposer sur un poêle : on évite ainsi le refroidissement des mets qu’elles doivent contenir.

Les radis doivent être épluchés soigneusement ; on ne leur laisse que deux ou trois petites feuilles; leurs racines doivent être coupées ras. Il faut, ainsi que le beurre, les servir, dans des raviers sans eau-, on court le risque, en mettant de l’eau, de la faire renverser pendant la circulation des raviers; d’ailleurs, elle gâte bientôt le beurre et les radis. En été, un morceau de glace placée sur le beurre n’a pas ces inconvénients et lui conserve une fermeté appétissante.

Les carafes et les bouteilles, ou carafons à vin, bien remplis, doivent être assez nombreux pour que chaque convive puisse se servir à boire à sa guise et sans avoir recours à ses voisins. On les pose sur des plateaux, après les avoir essuyées.

On ne doit jamais dresser un mets dans un plat creux, à moins qu’on ne soit tout à fait en famille, et seulement quand il s’agit d’un ragoût de viande découpé. Une pièce servie dans un plat de cette espèce n’a pas bonne grâce et paraît toujours bien moins grosse qu’elle ne l’est réellement.

La soupière et les plats sont placés avec symétrie et selon leur nature. Aussitôt que les convives sont servis, on enlève la soupière, (jui est remplacée par le relevé du potage.

Premier service. — A moins qu’on n’ait un domestique qui découpe hors la table et olfre les plats à chaque convive, le ser-

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vice des mets doit être partagé entre le maître et la maîtresse de la maison. Le maître se charge des grosses jtièces, les ])lus difliciles à découper. On commence par offrir les liors-d’œuvre, qu’on fait ciixuler pendant qu'on découpe et qu’on sert le relevé ; puis on sert les entrées.

Second service. — En enlevant le premier service, on laisse sur la table des hors-d’œuvre qui peuvent figurer encore au second ; on découpe le rôti, que l’on fait passer avec la .salade, puis on sert les légumes et les fritures, et on termine jiai' les entremets sucrés. La maîtresse doit, avant le dîner, préiiarci' l’assaisonnement au fond du saladier; on met la salade par-dessus, on la donne à tourner à un domestique pendant qu’on sert le rôti. Si, parmi les entremets, il y en a quelques-uns qu’on doive manger à l’aide de cuillers, un domestique met une certaine quajitité de cuillers sur une assiette qu’il pose devant la maîtresse; celle-ci enajoute une à chaque assiette avant de l’envoyer au convive auquel elle la destine.

Dessert. — Au desert, on commence par faire passer le fromage, dont l’assiette doit être gai'nie d’une cloche de ci istal ([u'on enlève à ce moment; on place sur l’assiette un couteau, si l’on n’a pas coupé les morceaux de fromage à l’avance. On sert ensuite les fruits, les compotes, puis on fait circuler les pâtisseries légères, et on termine par les bonbons.

Seixice des vins. — Le service des vins est loin d’être absolu, et mes lectrices comprendront ([ue je ne puis donner des règles précises. Cependant, en supposant que la maîtresse de maison ait à sa disposition un ou plusieurs types de tous les vins dont je donne la classification à la fin de ce volume, voici quelques indications générales sur la manière dont ces dillérents vins doivent être servis.

Les vins blancs secs type Madère sont servis après le potage ; les vins rouges de Bordeaux, de Bourgogne, de Beaujolais et de Côtes-du-Bhône sont servis avec les entrées, pendant tout le courant du dîner jusqu’après le rôti, pour être repris volontiers avec le fromage; les vins blancs de Bordeaux et de Bourgogne sont servis de ])référence avec les poissons, ils doivent toujours accompagner les huîtres; les vins mousseux, do Champagne ou de Bourgogne, sont servis avec les entremets sucrés et au dessert; le Champagne fi’appé se sert aussi ti'ès-bien avec le rôti ; enfin les vins de li([ueur se servent à la fin du dessert pour terminer le repas.

MA2s^UEL DE CUISINE.

Le café et les liqueurs sont servis ordinairement au salon ; cependant on peut les servir à table.

Service des domestiques.

Un domestique doit se placer derrière la maîtresse, afin d’être à portée de recevoir ses ordres et être constamment occupé à prévoir les besoins des hôtes ; il doit avoir une serviette déployée à la main pour essuyer tout ce qui pourrait en avoir le moindre besoin. D’ailleurs elle lui sert de maintien. Il enlève les assiettes à soupe et la cuiller de chaque convive l’un après l’autre, sans les empiler sur son bras gauche, comme on le fait dans les maisons mal tenues ; puis il les place à mesure sur un meuble destiné à les recevoir. Il doit prendre chaque assiette garnie par les maîtres, la porter à la personne qu’on lui désigne, enlever d’une main l’assiette vide qui est devant cette pei’sonne, et poser l’autre à la place ; puis porter l’assiette vide, après l’avoir essuyée dégèrement, àr la personne qui sert. Pour changer d’assiette, il prend celle qui a servi, et il met la propre à sa place ; puis il va porter l’assiette sale sur le meuble destiné à cet usage, sans jamais empiler, comme je viens de le dire , les assiettes propres ou sales sur son bras, ce qui peut causer des accidents et n’abrége pas le service. J’insiste sur cette opération, parce que la plupart des domestiques qui n’ont pas servi dans de bonnes maisons ont la mauvaise habitude de porter ou de remporter plusieurs assiettes à la fois.

Quand c’est le domestique qui découpe, après avoir dépecé la pièce en morceaux, plutôt petits que gros, et les avoir étalés sur le plat , il le présente à chaque convive, du côte gauche, en lui nommant les mets qu’il lui offre.

Dans les dîners d’apparat, il est d’usage que le domestique ait les mains couvertes de gants blancs en coton ou en fil. Chaque fois qu’il enlève l’assiette d’un convive, il doit lui en présenter une nouvelle, chargée d’un couteau et d’une fourchette propres, si c’est l’usage de la maison. Cette manœuvre est facilitée par le convive, qui, après avoir mangé d’un mets, place sur son assiette sa fourchette sur le dos et son couteau en croix, parce que, sans cette précaution, le couvert tombe souvent au moment où l’on enlève l’assiette qui en est chargée; il tend ordinairement son assiette sale au domestique, qui lui en présente une propre. Lorsque le domestique offre des vins fins, il les nomme à chaque convive. On trouvera dans mon ouvrage intitulé : le Bon Dômes-

ORDONKANCE D’UN DINER.

tique, de plus amples détails sur le service des domestiques pendant le repas.

Loi squ’on sert un poisson ou une viande, la maîtresse peut en mettre un certain nombre de morceaux dans une assiette ; le domestique la présente à chaque convive dans l’ordre des places d’honneur qu’ils occupent à table, et par conséquent en commençant par la personne assise à la droite de la maîtresse de maisoi s’il n’y a que deshommes, et à la droite du maître de maison s’il y a des dames, puis à la personne qui est assise à sa gauche, etc.; s’il y a une sauce, un autre domestique, chargé du saucier, le présente immédiatement à chaque convive servi. Si, au lieu de recouiir à ce procédé expéditif, la maîtresse de maison sert elle-même, en désignant le convive autfuel elle destine l’assiette qu'elle lui remet, elle doit déployer tout son talent pour servir convenablement chacun de ses hôtes, car tous les morceaux de la pièce dont elle fait les honneurs ne sont pas également bons. Elle doit chercher à deviner le goût de ses convives, ou les servir de telle façon qu’ils ne puissent se douter qu’il y a de la différence enti’e les morceaux qu’elle envoie. Elle adressera les morceaux les moins délicats aux jeunes gens ou aux enfants.

On ne doit rien laisser emporter de la table, pour poser un autre service, avant que tous les convives aient ,une assiette propre ; alors seulement on enlève tout ce qui tenait au service achevé, et on place le service qui doit suivre. Avant de servir le dessert, les domestiques doivent ôter les hons-d’œuvre ; les salières, les poivrières et les couverts qui garnissaient la table doivent être emportés sur des assiettes. Le domestique ramasse aussi tous les restes de pain inutiles, et essuie la table avec une brosse courte ; à son défaut, avec une serviette, en les faisant tomber dans une ussiette qu'il place un peu au-dessous de la table, avant de poser les assiettes devant les convives. Enfin, il enlève la serviette ou le napperon, presque toujours un peu sali, qui couvrait le milieu de la table.

Au dessert, le domestique place devant la maîtresse une assiette contenant des cuillers, grandes ou petites, selon ce qu’on a à servir, à moins qu’on n’ait des couverts et des couteaux de dessert, qu’on pose sur l’assiette de chaque convive en la lui donnant. Les domestiques ne doivent rien donner aux maîtres ni aux convives de la main à la main, mais toujours présenter sur une assiette le pain, le couvert, le verre ou l’objet quelconque qu’on leur demande.

MANUEL DE CUISINE

La maîtresse et les domestiques doivent avoir soin de remettre de l’ordi e dans le service de la table, qui est sans cesse dérangé pendant le repas.

On doit exiger que les domestiques qui servent à table aient une bonne tenue, les mains parfaitement propres, la chaussure assez légère pour ne point incommoder par le bruit de leurs *|)as, et surtout qu’ils restent entièrement étrangers, en apparence du moins, à la conversation ; qu’ils répondent presque bas lorsqu’on leur adresse la parole, et ne disent que ce qui est absolument nécessaire. Ils ne doivent point saluer les hôtes qui arrivent, à bien plus forte raison leur demander des nouvelles de leur santé, mais répondre poliment, et en peu de mots, si on leur fait des avances. Si c’est une femme qui sert, portât-elle habituellement des tabliers de couleur, elle doit en mettre un blanc pendant le service, lors même qu’on est en famille; elle peut le quitter quand son service est terminé.

Réception des convives.

Une maîtresse de maison doit être prête à recevoir ses hôtes au moment de leur arrivée ; il faut que tous les ordres soient donnés à l’avance, et le service assez bien organisé pour qu’elle n’ait plus à s’en occuper. Rien n’est plus désobligeant que d’arriver dans une maison sans trouver la maîtresse prête à vous recevoir ; rien n’est plus ridicule que de la voir quitter ses convives (qu’elle devrait accueillir et occuper avant le repas) pour se rendre dans la cuisine, l’office ou la salle à manger. Si elle n’a }>as de domestiques assez habiles pour leur confier le soin de mettre le couvert, elle doit le mettre à l’avance et donner à la cuisine assez d’explications pour qu’on puisse servir sans elle.

Cérémonial à suivre avant le repas.

Je n’ai pas voulu interrompre ce que je viens de dire suite service par quelques avis que je dois donner maintenant suite temps qui précède et qui suit le dîner, et sur le cérémonial d'usage pour se rendre à table et en sortir.

A mesure que les convives arrivent au salon, on les présente à ceux des assistants qui ne les connaissent pas. On fait cette présentation en nommant successivement les deux personnes qu on veut mettre en rapport, et, le cas échéant, en indiquant en quelques mots les points de contact qu’elles peuvent avoir, de façon

ORDOXXAXCE D’UN DINER.

à rendre ensuite leur-conversation facile. Quand tous les convives sont arrivés, la maîtresse de maison prend à part les ])i incipaux d’entre eux, et leur indique la place qu’ils devront occupera table et celles des femmes présentes à qui ils devront offrir le bi’as lorsque le moment sera venu de passer à la salle à man- £fer, et à côté desquelles ils devront s’asseoir à table. Lorsiju’un domestique est venu ouvrir les deux battants de la ]Jorte du salon et annoncer que « Madame est servie., » le maître du logis conduit dans la salle à manger la femme qui sera placée à sa droite; la maîtresse de la maison a pris le bras de la personne qui , à table, sera assise à sa droite, et laisse passer devant elle toutes les femmes conviées.

Les convives doivent trouver leur nom écrit sur une petite carte placée sur leur serviette. Il est important de combiner ce choix des places avec assez de tact pour ne pas blesser l’amourpropre de ses convives ; on doit se conformer, autant que possible, à la hiérarchie observée dans les cérémonies publiques ; entre deux personnes de rang égal, l’âge doit déterminer la préférence, et un âge avancé a droit à un rang plus élevé, car on doit toujours honorer la vieillesse. Les quatre places tl’honneur sont, pour les femmes, la di-oite et la gauche du maître de la maison, et, pour les hommes, la droite et la gauche de la maîtresse de maison. Il faut aussi chercher à placer les unes à côté des autres les personnes qui se conviennent, et apporter le môme soin en faisant ses invitations. On doit suivre, en servant le potage, le môme cérémonial que pour les places; mais, dans le courant du dîner, on peut le rompre, offrir d’abord tantôt à l’un, tantôt à l’autre, et réparer ainsi en quelque sorte, et sans affectation, l’inégalité sociale, qui doit disparaître dans la gaîté d'un repas.

Rôle de la maîtresse de maison pendant le repas.

La maîtresse de maison doit mettre tous ses soins à faire les honneurs de la table avec grâce et bienveillance, veiller à ce que chaqu« convive ne manque de rien, surtout n’en oublier aucun. Elle doit remplir ce devoir de telle sorte que chaque convive puisse penser qu’elle s’est occupée particulièrement de lui. Elle cherchera à deviner quels sont les mets qui plaisent à chacun, pour les lui offrir, mais sans insistance et sans affectation, ce qui est de mauvais ton. 11 en est de môme

MANUEL DE CUISINE

pour les vins; bien qu’on puisse engager à en boire, il faut mettre dans ces invitations une certaine réserve.

On doit entamer tous les plats qui figurent sur la table. Une bonne ménagère peut cependant, tout en faisant les honneurs de la table avec générosité, et surtout en offrant toujours les meilleurs morceaux, ménager les pièces qu’elle découpe de manière qu’elles soient encore présentables les jours suivants en famille; mais cette économie permise doit être faite avec si peu d’affectation, que les convives ne puissent même pas la soupçonner.

fille doit aussi charger le domestique dans lequel elle a le plus de confiance de mettre la desserte de la table en ordre après le repas, et de faire la part des domestiques, afin de ne pas plus quitter ses convives après le dîner qu’avant ; et si, malgré cela, elle ne parvient pas à éviter un peu de gaspillage, elle le comptera dans la dépense extraordinaire que cause le plaisir qu’elle se procure en recevant ses amis , ou le d^'oir qu’elle remplit en traitant des étrangers.

Si l’on veut avoir des domestiques disci’ets, il ne faut pas les priver de tout, et je pense que lorsqu’on a bien traité des amis et qu’on a pris sa part de la fête , on ne doit point montrer trop de parcimonie envers les domestiques. N’est-il pas juste qu’ils participent à la joie de la maison à laquelle ils sont attachés? Il serait dur et, je crois, fort impolitique de les en priver entièrement. Ne font- ils pas en quelque sorte partie de la famille? De plus, il faut bien se convaincre qu’ils chercheraient à dérober ce qu’ils n’auraient pas osé prendre en face ou ce qu’on leur aurait refusé , et on leur ferait commettre une double faute de gourmandise et de tromperie. Descendons un peu en nousmêmes : nous serait-il bien facile de vivre de privations au milieu de l’abondance? de nous contenter d’un dîner bien mesquin devant un dîner somptueux? Cette question d’égalité naturelle doit nécessairement se présenter à la pensée de ceux qui se trouvent privés, par leur position sociale , de l’abondance dont nous jouissons. Il y a déjà un assez grand nombre de circonstances où nous ne pouvons l’empêcher de naître, sans la provoquer volontairement. Nous devons donc mettre tous nos soins à étouffer des pensées dangereuses pour le repos de la société.

ORDONNANCE D’UN DINER

■ . Durée du repas.

■ La maîtresse de maison saisira le moment convenable pour i ise lever de table aussitôt qu’on ne mange plus; mais elle doit I (éviter, en se levant, d’interrompre une personne qui parle. On

* me doit jamais chercher à prolonger les repas, lors même qu’on I I a des étrangers ; c’est une faute qui se commet souvent. Il y a

* 1 bien certains convives auxquels cela pourrait plaire : mais ce isont presque toujours des gens de mauvais ton, aux habitudes

) (desquels il ne faut pas se conformer. Les repas ne doivent pas

■ (durer plus d’une heure un quart ou une heure et demie. Un ( (dîner d’apparat peut se prolonger davantage, mais, ne doit jamais 1 (s’étendre au delà de deux heures. Quelquefois les causeries de 1 I famille allongent le repas; il vaudrait mieux les supprimer à î I table, sauf à les reprendre ensuite : souvent on se laisse aller ('■ à parler, devant les domestiques , d’une infinité de choses qu’il

(vaudrait mieux leur taire. Il est vrai qu’on se trouve très-disposé •.l<à causera table; il semble que, lorsque l’appétit est satisfait,

I ( on est entraîné à la confiance et à ce doux abandon qui fait le ■ 1 bonheur de la famille; mais, je le répète, il faut éviter de parlller, devant les domestiques , de* choses intimes; ils en tirent souvent des conséquences tout autres que celles qui en découlent I naturellement ; n’entendant qu’une partie des phrases et ne pou- ’vant suivre une conversation dans tous ses détails, ils interprè- I tent et jugent souvent fort mal les choses, bien heureux quand iils ne vont pas les colporter en les défigurant. Quelquefois aussi I (on laisse échapper des paroles qui peuvent amener des discordes il (dans la maison ; on en cherche bien loin la source, sans penser .à la causerie du repas. Je pense donc que, lorsqu’on est en fa- I mille , il vaut mieux renvoyer les domestiques aussitôt que le (dessert est servi. On peut même ne les garder, pendant le repas, que le temps nécessaire à leur service, et les appeler, au besoin, ♦tjpar un coup de la sonnette; de plus la prolongation de la pré-

• sence des domestiques recule beaucdup leur reiias et dérange le service de la cuisine.

Cérémonial à suivre après le repas.

Pour se rendre au salon, lorsque le dîner est fini, les hommes

• offrent leurs bras aux femmes qui étaient placées à côté d’eux,

• et on suit le même ordre que pour aller à la salle à manger.

MANUEL DE CUISINE

Le café et les liqueurs sont servis ordinairement dans le salon, quelques instants après qu’on y est rentré. Je préfère cet usage à celui de le servir à table : cela prolonge le dîner et le rend tres-fatigant pour les personnes qui ne prennent pas de café; de plus, il retarde beaucoup le service des domestiques , qui ne doivent rien enlever de ce qui est sur la table avant qu’on l’ait quittée. C’est une habitude qu’il faut prendre en famille ; je trouve insupportable de voir un domestique desservir pendant qu’on est encore à table.

Lorsqu’on est dans le salon , la maîtresse se place debout devant la table sur laquelle on pose le café et les liqueurs; elle engage ses hôtes à s’en approcher et à mettre eux-mêmes du sucre dans leur tasse , et elle leur verse ensuite du café. Elle ne doit point porter de tasses pleines à des convives assis, à moins qu’il ne s’agisse de personnes d’un âge avancé : elle s’exposerait au danger de renverser la tasse qu’elle porte , heurtée par quelqu’un qui ne l’apercevrait pas , dans la chaleur des conversations qui suivent ordinairement le dîner. Aussitôt que le café est pris , elle offre les liqueurs et fait ensuite enlever le cabaret. Quant au porte-liqueurs , il est prudent de ne pas le livrer aux domestiques ; on peut le placer sur un des meubles 'du salon. C’est à la maîtresse de maison de nettoyei’, le lendemain, et de remettre en place les tasses et le porte-liqueurs; elle ne doit pas exposer les domestiques au chagrin de casser quelquesuns de ces objets souvent précieux.

Quand les convives sont partis, la maîtresse ne doit pas] se retirer avant d’avoir fait éteindre le feu et les lumières, et d’avoir fait remettre un peu d’ordre dans le mobilier de l’appartement.

Service du déjeuner.

Il doit y avoir quelque différence entre le service du déjeuner et celui du dîner, d’abord dans la nature des mets, ensuite jdans la manière de l’ordonner ^t de le servir. Dans ce Manuel, j’indique les mets qui peuvent être servis au déjeuner; je vais faire connaître les pai’ticularités de ce service.

On sert, lorsqu’on n’est pas en cérémonie, le déjeuner sur^la table sans nappe; lorsque la table n’est pas jolie, ou n’est pas de nature à être tenue très-propre , on peut la couvrir d’une toile cirée; on en fait aujourd’hui de fort convenables pour cet usage , ({ui sont peu coûteuses , et sur lesquelles il suffit de [pas-

OREONNANCE D’UN DINER.

r une éponge mouillée pour les tenir propres. On place sur aa table, avant de faire asseoir les convives, tous les mets qui doivent former le déjeuner, et même le dessert. Le thé peut êtie lervi pendant tout le déjeuner ; on ne sert qu’à la fin le café et iee chocolat.

On sert rarement des viandes rôties à déjeuner, si ce n’est celles qui peuvent être mangées froides. Les viandes grillées ou cuites sur le j)lat ou^dans la poêle y sont au conti aire admises. Les poissons froids, conviennent aussi, mais non en friture; les viandes à la sauce ou en ragoût, destinées aux entrées , sont éégalement proscrites à déjeuner, ainsi que les pâtisseries chau- Mes. Toutes les viandes en rémoulade, les fritures d’entremets, L'comme une partie des légumes, surtout ceux qu’on peut man- |.’ger fi'oids, peuvent être servis au déjeuner.

Le service de la table est fait par les domestiques comme celui du dîner. Au moment de servir le calé, le chocolat, etc., 1:1s mettent sur une assiette un bol, une tasse et sa soucoupe et iune cuiller, petite ou grande, selon le besoin, qu’ils placent levant chaque convive. Le lait, le calé, le thé, etc., sont placés levant la maîtresse qui en fait elle-même les honneurs. Le doimiestique va présenter à l’avance le sucrier à chaque convive, lui prend de sucre ce qui lui convient. Si l’on boit des lijijueurs à déjeuner, elles doivent être servies à table.

Pour l’usage habituel de la maison, j’engage à ne servir que ■leux plats, trois au plus, l’un de viande et l’autre de légumes ■ ■on pourra y joindre un plat de laitage ou un entremets sucré, dette manière simple et économique Qe se nourrir offre plus U’uii avantage; d’abord je la crois très-convenable à la sauté, font la sobriété est la plus sûre gardienne ; la variété des mets 'jurexcite l’estomac ; jl est rare alors qu’on ne lui donne pas iTop d’aliments, et je suis convaincue que la petite fatigue que ui cause chaque jour cette surabondance est la source de beaucoup de maladies dont on va chercher ailleurs inutilement la ;ause ; enfin, on ménage le temps des domestiques.

Le déjeuner peut être composé de la desserte du dîner, lorsqu’elle n’est pas asse2 considérable pour suffire à un autre dîner. On y ajoutera quelque chose si cela est nécessaire; j’engage même à habituer les enfants à un déjeuner simple, composé ll’une soupe quelconque , et d’un bon plat de légumes c-u d'œufs.

•e crois que lorsque le vin entre dans l’alimentation, il suffit de nanger une fois par joui- de la viande, bien que beaucoup de

MANUEL DE CUISINE

personnes ne partagent pas mon opinion. Ce n’est pas une nourriture très-succulente qui favorise le développement des enfants et qui leur fait acquérir de la vigueur, mais bien plutôt une nourriture saine et simple , réunie à beaucoup d’exercice. Enfin, je crois très-bon d’habituer les enfants à être moins bien servis que leurs parents , sans y mettre ni "affectation ni sévérité.

Les conseils que je donne pourront être critiqués par les personnes habituées au train des maisons opulentes, dans lesquelles la maîtresse n’entre point dans tous ces détails , qui sont confiés à d’habiles domestiques et entourés de plus de cérémonial ; mais , comme je l’ai déjà dit, ce n’est point pour elles que j’écris ; elles n’ont pas besoin de mon modeste savoir ; c’est aux bonnes et simples ménagères que je m’adresse; j’ai le désir de leur être utile , et j’espère qu’elles accueilleront mon avis avec bienveillance.