CHAPITRE III

MANIÈRE DE DÉCOUPER ET DE SERVIR

Du couteau à découper.

Une condition essentielle pour découper bien et avec célérité , c’est d’avoir un bon couteau. Il doit être un peu plus grand que ceux de table, mais pas aussi grand que ceux que l’on vend ordinairement pour cet usage. La lame sera pointue et assez mince pour être flexible : on l’introduit ainsi plus facilement dans la viande et dans les jointures des os. Il n’est pas nécessaire qu’elle soit d’acier très-dur, parce qu’elle s’aiguiserait trop difficilement ; il faut l’affiler souvent non sur la meule, ce qui l’userait promptement (elle ne doit y passer que lorsqu’elle en a un besoin absolu), mais sur une pierre comme celle qu’emploient les faucheurs. Un fusil, pièce d’acier cylindrique sur laquelle on ipasse le couteau avant de découper, est fort commode et très- facile à employer. On fait aujourd’hui des fusils en porcelaine qui aiguisent parfaitement les couteaux.

Il est absolument nécessaire que les viandes soient découpées

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.avec un couteau bien affilé : des tranches bien formées et netteiment coupées ont meilleure apparence, et la satisfaction des \yeux semble contribuer à rendre les mets meilleurs.

Viande de boucherie.

Bœuf.

Les morceaux de bœuf dont on fait ordinairement usage pour lie bouilli sont la culotte, la tranche, le cimier, la côte, la poittrine et l’épaule. La culotte et le cimier sont les morceaux les imeilleurs et les plus tendres ; la seconde pièce de la culotte est ttrès-convenable pour une daube ou un bœuf à la mode. Pour Ibien découper ces pièces, il faut s’assurer de la direction du fil ■Ide la viande et couper en travers. La côte bouillie ne peut pas '‘être bien découpée; aussi on la sert ordinairement à l’aide d’une icuiller, parce que la cuisson détache la chair en parties qui ne titiennent les unes aux autres que par de la graisse ou du muci- Uage. On doit toujours ajouter un peu de graisse sur chaque itranche de viande avant de servir, soit qu’on mette les morceaux 'idans l’assiette de chaque convive, soit qu’on les réunisse sur iiune assiette pour la faire circuler.

L’aloyau est presque toujours réservé pour être rôti; s’il est pgarni de son filet, c’est un morceau qu’on offre de préférence. 'On le lève, on le pose sur une assiette, puis on le coupe en tlranches minces et en travers, c’est-à-dire dans un sens opposé jiu fil. Le morceau de chair placé sur l’os de la côte est découpé ]par tranches moins minces, en travers de l’os. Avant de mettre L’aloyau à la broche,. il faut en retrancher la partie qui dépasse Itle bout de la côte très-courte qu’il contient; ce morceau est Icellement dur, lorsqu’il est rôti, qu’on peut à peine le manger lt.andis que, cuit dans une soupe grasse ou dans une soupe aux |ibhoux, il est fort bon.

Les os d’un rôti de bœuf sont excellents pour faire une soupe amx choux ou du jus, en y joignant des légumes; on trouvera lia manière de l’employer aux articles Sov/pe aux choux et Jus.

Le filet est le morceau le plus recherché du bœuf; on le sert de plusieurs manières, mais on le découpe toujours en travers i-ît en tranches minces; les tranches du milieu sont préférables il celles des extrémités.

MAXUEL DE CUISINE.

Veau.

Le carré, qui est le morceau qui entoure le rognon, se découpe en tranches et en travers des os de la côte. On doit également garnir chaque tranche d’un petit morceau de gi'aisse rissolée qui se trouve sous les côtes et d’un morceau de rognon, à moins qu’on ne le garde pour ajouter à une omelette. La portion sans os qui se trouve à la suite de la chair des côtes est recherchée de certaines personnes qui aiment le gras et le rissolé ; on peut le mettre le lendemain en blanquette ou en ragoût , avec des légumes, comme je l’indiquerai plus loin.

La rouelle de veau n’est pas également tendre dans toutes ses parties : les plus délicates sont les deux morceaux longs qui arrivent à l’os, dont l’un est précédé d’un morceau rond, sec et plus dur que les autres, mais qui plaît aux personnes qui n’aiment pas le gras. On doit couper ces deux pièces en travers, par tranches un peu épaisses, et les garnir d’un peu de graisse.

L’épaule de veau peut être rôtie , mais elle est sèche et souvent dure ; on la mange plutôt à la poulette ou farcie ; alors on la désosse , on la roule et on la découpe en travers. Lorsqu’on la prépare à la poulette, on la coupe avant la cuisson. 11 en est de même de la poitrine.

A Paris la tête de veau est un mets très-recherché et digne de paraître sur les meilleures tables , parce qu’on la sert avec la peau , dont le poil est enlevé au moyen de l’eau bouillante, ce qui la rend parfaitement blanche. C’est justement cette peau, dont on dépouille la tête de veau dans certaines provinces, qui en est la meilleure partie; dépouillée , la tête contient bien encore quelques bons morceaux, mais elle est d’un aspect désagréable et ne peut être servie qu’en famille , ou dépecée et assaisonnée en ragoût.

La tête de veau garnie de sa peau doit être très-cuite ; elle est par conséquent très-tendre ; onia sert à la cuiller; on fend seulement la peau à l’aide du couteau. Les yeux sont le morceau le plus recherché; ensuite viennent les tempes, les bajoues, les oreilles, le front et le naseau. On divise la cervelle en petites portions, que l’on offre à chaque convive. La tête de veau doit être servie très-chaude ; refroidie, elle perd tout son mérite.

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Mouton.

Le gigot doit être découpé, soit en travers de l’os, soit au contraire dans le sens de l’os; mais je préfère la première manière ; chaque tranche porte au milieu une petite portion de gras qui se ti’ouve au centre du gigot et qui est très-estimée. Les tranches doivent être très-minces ; on les détache en faisant passer le couteau au-dessous, en longeant l’os. On les range dans le jus, au fond du plat, qui doit toujours être chaullë à l’avance, en hiver surtout. Les tranches situées près du manche sont les moins bonnes. Il y a sous l’os quelques bonnes tranches dont le fil ne se trouve pas rompu lorsqu’on les découpe; elles sont ordinairement fort tendres. On doit mettre beaucoup de célérité à servir un gigot, parce que la graisse de I mouton refroidie prend un goût désagréable. Quand la viande ' est rouge au centre des tranches, le gigot est cuit à point; si j elle est violette, il n’est pas suffi.samment cuit. Lorsqu’on découpe un gigot cuit convenablement, le jus en sort en ahon- ! dance. Pour le servir sans la graisse, qui ne plaît pas à tout le i] monde, on prend deux cuillers, on remplit celle tenue dans la ,| main gauche au moyen de l’autre tenue de la main droite , jus- I qu’à ce que le jus déborde ; la graisse étant plus légère, elle tombe, et il ne reste plus que le jus dans la cuiller. Ce qui est bien préférable c’est de se servir du saucier appelé saucier gras et maigre (voir à l’Office, l’article Saucier). L’os du gigot va très- I bien dans une soupe aux choux.

L’épaule doit être découpée à peu près comme le gigot; mais i| comme elle est traversée par l’omoplate, on ne peut en tirer que de fort petites tranches. Lorsqu’on veut la servir en ragoût, on la désosse.

Le filet ou carré forme un excellent rôti; on donne un petit coup de couperet entre chaque côte avant de le mettre à rôtir.

Agneau et chevreau.

L’agneau, soit qu’on le rôtisse, soit qu’on le cuise au four, doit être servi par quartier. Le quartier de derrière est le meilleur; cependant celui de devant fournit des côtelettes petites, mais excellentes. 11 faut avoir soin de les séparer avant la cuis- ' son, comme je viens de le dire pour le mouton.

L’agneau doit être servi très-chaud et très-rissolé , parce qu’il I- 20

MANUEL DE CUISINE

est ordinairement fort gras. Il faut faire chauffer le plat sur lequel on le sert. Le rognon , qui se trouve dans le quartier de derrière, est recouvert d’une graisse fort délicate, lorsqu’elle est bien rissolée. Pour que l’agneau soit bon , il faut qu’il ne soit ni trop jeune ni trop vieux; dans le premier cas, il est mou; dans le second , il ne vaut pas le mouton.

Le chevreau doit être servi exactement comme l’agneau ; il est beaucoup moins estimé.

Porc.

On ne fait rôtir du porc que le filet et le carré. On découpe ces morceaux de la même manière que le rognon de veau. Le filet , qui se trouve sous la côte , est un morceau fort estimé ; on le lève pour le couper en tranches minces.

Le jambon doit être découpé, à Laide d’un couteau bien affilé, en tranches très-minces , très-nettes et en travers.

Les autres parties du porc ne sont presque jamais servies que coupées en morceaux.

Le cochon de lait , qui est un rôti très-estimé de certaines personnes , est toujours servi entier. Il faut mettre la plus grande célérité à le découper ; car c’est la peau , devenue croquante par la cuisson , qui en fait le plus grand mérite , et elle se ramollit en refroidissant. Pour le découper, on enlève la tête en la renversant en arrière avec la fourchette , après avoir placé le couteau sur le cou ; puis on détache la peau du dos et des côtes en mettant tout le soin possible à enlever, avec elle , la chair qui y adhère. On coupe cette peau en portions qu’on sert à chaque convive. Les restes de ce rôti ne sont bons qu’avec une sauce qui en relève la fadeur.

Gibier et volaille.

Sanglier.

On le sert et on le découpe comme le porc.

Lièvre et lapin.

Ordinairement on ne sert comme rôti que le train de dei rière ; le devant est employé en civet. On coupe d abord le râble par tronçons , en introduisant avec adresse le couteau entre les jointures de l’épine du dos , ou bien on découpe la chaii de

MANIÈRE DE DÉCOUPER ET DE SERVIR

ce râble en tranches minces dans la longueur, puis* on les détache en passant le couteau dessous ; on trouve sous le râble le filet , qu’on enlève de chaque côté en un seul morceau , qui peut ensuite être divisé ; ces morceaux sont fort recherchés. On lève sur le gros des cuisses des tranches minces , puis on détache les cuisses du croupion , qui est fort estimé , et qu’on sépare comme je vais l’indiquer pour les volailles.

Poularde , chapon , poulet , poule.

Ces quatre pièces, qu’on présente sur la table sous tant de formes et avec tant d’assaisonnements différents , fournissent aussi des rôtis parfaits , excepté la poule , qu’on doit faire cuire dans une sauce ou dans du bouillon. Pour les découper, il faut d’abord enlever la cuisse ; pour cela , on pique la fourchette dans le gros de la cuisse , puis on la sépare du corps avec le couteau en la renversant pour désarticuler la jointure. On passe ensuite à l’aile du même côté. On enfonce la fourchette sous l’aileron; puis, cherchant l’articulation avec 1e couteau, on coupe les ligaments avec précaution, sans entamer les os; on soulève ensuite doucement, pour que le blanc de l’aile se détache tout entier, et on s’aide un peu du couteau , s’il en est besoin. Si la volaille est petite, on laisse chaque membre entier; si elle est grosse , on divise en deux ou trois parties chaque aile ou chaque cuisse. On dépouille la carcasse des blancs qui la couvrent ; puis , plongeant la fourchette en dessous de la partie inférieure de ,1a carcasse et prenant un point d’appui avec le 'couteau sur le milieu de la colonne vertébrale, à l’endroit où commencent les côtes , on renverse la partie inférieure, on désarticule ainsi la carcasse , et elle se trouve divisée en deux parties. Si la volaille est forte on peut, avant de désarticuler l’aileron, lever des filets de chair dans le blanc de l’aile.

L’aile et les blancs sont des morceaux de choix. On sert ces volailles avec les pattes, dont on a enlevé la peau et les ergots ; mais on doit , avant de les mettre à cuire , séparer le cou et la tête en les dressant.

Dinde et dindon.

On peut les découper comme le poulet, ou bien on détache du corps, par le procédé que je viens de décrire, le croupion garni des deux cuisses. On lève ces trois ])ièces en un seul mor-

MANUEL DE CUISINE

ceau pour les mettre en réserve. On peut aussi , sans enlever les ailerons, détacher les blancs des ailes, en les coupant en tranches minces dans leur longueur, et on les dépose dans le jus. Le sot- r y-laisse, qui se trouve de chaque côté du croupion , est le morceau le plus délicat du dindon. Beaucoup de personnes préfèrent le gros de la cuisse au blanc de l’aile , qui est quelquefois un peu sec.

Oie et canard.

On peut les découper comme les autres volailles, ou se borner à détacher en tranches très-minces , appelées aiguillettes , la chair de la poitrine et le blanc des ailes. La cuisse est plus estimée que l’aile. On ne sert jamais le cou , la tête et les pattes ; lorsque la pièce est rôtie , ils se préparent en ragoût.

Pigeon.

On le sert avec ou sans tête; cependant je préfère qu’elle soit enlevée. Si on l’y laisse, on tourne le cou de telle façon que le crâne se trouve sur le bréchet , le bec en dehors. Pour découper le pigeon , on le fend d’abord dans sa longueur, puis on sépare chaque moitié en deux.

Faisan.

On ne plume jamais la tête d’un faisan rôti ; avant de le mettre à la broche, on enveloppe avec soin cette tête dans un triple papier qu’on enlève pour servir, afin de conserver l’éclat des plumes , ou mieux on la détache avant de mettre’ l’animal à la broche, et on la replace sur le bréchet, au moment de servir, au moyen d’une petite cheville de bois enfoncée dans le bec. On dresse comme je l’ai indiqué pour le pigeon. On découpe le faisan comme la poularde.

Perdrix.

On la dresse et on la découpe exactement comme le faisan ; la tête doit être plumée lorsqu’on la sert autrement qu’à

la broche.

Bécasse.

On la découpe comme la perdrix ; mais pour la dresser, on enfonce son long bec dans ‘le bréchet. Certains gourmets

MANIÈRE DE DÉCOUPER ET DE SERVIR. 353

ne la vident pas et ne la mangent ([ue lorsqu’elle est trôsfaisandée.

On sert les bécasses , les jjerdrix et les faisans avec leurs pattes, et on leur laisse la tète, parce ([u’ils n’ont point été saignés et que leur joli plumage atteste leur identité.

On découpe tous les autres oiseaux comme la perdrix , excepte la caille, la grive , le meide, la bécassine, etc. , qu’on coupe en deux piu’ties dans le sens de leur longueur.

Poissons.

Turbot, barbue, etc.

Le turbot est un magnifique et délicieux poisson que l’on sert bouilli. On le met dans le plat , le côté blanc en dessus. Pour le servir, on le fend dans toute sa longueur le long de l’arête, et on le divise ensuite en morceaux carrés. Le côté du dos est pré-

< c. JJ

Grav. 110. — Truelle pour Jéconijcr les poissons.

férable :\ celui du ventre. Après avoir enlevé le côté blanc, on enlève l’arête; il est alors lacile de découper le dessous comme le dessus. A défaut d’une truelle d’argent (grav. 110), instrument destiné à servir les gros poissons , on emploie une cuiller à ragoût.

Pour découper une sole , on la fend d’un bout à l’auti-e avec un couteau tout le long de l’arête ; on écarte avec pi écaution , au moyen de la truelle ou d’une fourchette , les deux parties, ce qui découvre l’arête, qu’on enlève dans son entier. Alors on découpe la sole par moi'ceaux carrés pour la ser' ir ; le cai’relet , la plie , la barbue, en un mot, tous les poissons plats, doivent être servis de la même manière. Je n’entreprendrai point la description de la manière de découper et servir toutes les espèces de poissons de mer surtout, il y en a une si grande variété que ce serait impossible.

MANUEL DE CUISINE

Carpe.

Le ventre de la carpe est préférable au dos ; la laite ou laitance est la portion la plus délicate ; on la partage entre les convives; les œufs sont bons. Pour découper une carpe bouillie, on la fend d’un bout à l’autre à l’aide d’une truelle ou d’une cuiller, de manière à obtenir des morceaux du ventre et du dos. Lorsqu’on a servi la chair d’un côté , on retourne la carpe avec adresse pour servir l’autre côté.

Brochet,

On le sert comme la carpe, mais les morceaux du dos sont plus estimés que ceux du ventre ; on mange la tête , mais elle est moins recherchée que la tête de la carpe. Le œufs sont tellement indigestes qu’il est prudent de ne les point servir.

Barbeau, barbillon.

Le morceau du dos qui avoisine la tête est celui qu’on préfère; on le sert comme la carpe. Les œufs déterminent souvent des accidents ; il faut se garder d’en manger.

La truite et tous les autres poissons d’eau douce doivent être servis comme le barbillon , excepté l’anguille et la lamproie , lont on enlève les têtes , et qui se servent par tronçons.

11 y a une foule de poissons dont je ne puis parler; on les servira à peu près comme ceux que j’indique.