CHAPITRE IV

POTAGES ET SOUPES

Généralités.

Il convient beaucoup mieux d’employer pour toutes prépa- ^ rations culinaires des cuillers de bois que des cuillers de métal qui altèrent l’étamage des casseroles et ne sont ni de forme ni de dimensions convenables à l’usage qu’on en veut faire. • <

POTAGES ET SOUPES

Je recommande beaucoup l’emploi du riz dans les potages ; c’est un moyen de les rendre meilleurs ; le pain ordinaire communique au bouillon un goiU aigre assez désagréable, et le pain de ménage trempe mal. Le riz n’est pas beaucoup plus coûteux que le pain ; pour preuve, je dirai que les soupes économiques des pauvres de Paris, qu’on leur livre pour JO centimes, sont faites au riz. Il y a des riz de diverses qualités et de divers prix ; on emploie les plus beaux pour les entremets ; certains petits riz à bon marché sont excellents en potage. Je citerai entre autres celui deCalcutta. On le garde dans un lieu bien sec , d’une année à l’autre; mais il vaut mieux en faire provision deux fois par an.

La cherté du pain en 1853 ayant engagé à chercher les moyens de l’économiser, j’ai fait pour mon ménage et pour mes domestiques un emploi très-fréquent de riz de Calcutta , qui est moins beau que celui de Caroline ; nos gens s’y étaient tellement habitués qu’ils préféraient beaucoup la soupe au riz à la soupe au pain.

On doit toujours laver le riz avant de l’employer.

Presque toutes les soupes maigres peuvent se réchauffer, ce qui même les améliore.

Pot-au-feu.

On le fait ordinairement avec du bœuf; cependant, dans certains pays, on le fait avec du mouton; le bouillon de mouton n’a pas le même goût que celui de bonif , mais il n’est pas moins bon. J’ai indiqué les morceaux qui conviennent le mieux pour faire un bon pot-au-feu; bien qu’il n’y ait pas, en France, de maison aisée oû l’on ne le prépare souvent , il y en a beaucoup oû il n’est pas bien fait, quoique ce soit fort simple.

Le défaut de la jilupart des Manuels de cuisine est de ne pas donner des détails assez précis. Si je tombe dans un défaut contraire, c’est que j’ai le désir que mes lectrices n’éprouvent aucun embarras à mettre mes recettes à exécution. J’espère qu’elles seront assez indulgentes pour me pardonner des longueurs que je crois utiles.

Pour obtenir un potage parlait, il faut sept ou huit heures de cuisson lente. Après avoir battu , di'essé et attaché la viande, on la place dans un pot de terre ou de fer qu’on remplit d’eau froide; l’eau de fontaine et celle de rivière sont préférables à l’eau de puits. On sale immédiatement, et pour faire écumer la viande, on place le pot, sans le couvrir tout à fait, devant un feu

MANUEL DE CUISINE

doux. Lorsque le feu est ardent, la viande est saisie, elle se resserre , et les sucs qu’elle contient , au lieu de se répandre dans le bouillon , restent concentrés dans l’intérieur ; elle est , à la vérité, meilleuré à manger, mais on tient autant, si ce n’est plus dans le cas qui nous occupe , à avoir de bon bouillon que de bonne viande. Si l’eau bout avant que toute l’écume ait été enlevée, le bouillon est trouble. Lorsque l’eau bout et que le bouillon est bien écumé , on y met les légumes, c’est-à-dire trois ou quatre carottes, selon leur grosseur ou la dimension du pot, un navet, un panais, quatre ou cinq poireaux qu’on lie ensemble afin de les retrouver facilement lorsqu’ils sont cuits, une très-petite branche de céleri , une boule d’oignon , excellente préparation qui se trouve dans le commerce d’épicerie, un ou deux clous de girofle. Si les carottes sont très-longues , on les coupe d’abord en deux morceaux, puis on fend le plus gros morceau en quatre. Il faut mettre un peu de navets dans le potau-feu ; ils ont l’inconvénient d’affadir le bouillon. Quelques personnes ajoutent à tout cela une petite gousse d’ail, qu’il faut supprimer si le bouillon est destiné à des malades. Au moment d’y mettre les légumes , on retire , pour leur faû’e place , une portion du bouillon , qu’on remet lorsque la cuisson a fait évaporer une partie du liquide. On n’a plus alors qu’à entretenir un feu doux et égal pour maintenir une petite ébullition ; si l’on activait le feu pour faire cuire un autre mets, il faudrait reculer le pot jusqu’à ce qu’il ne fût plus exposé qu’au degré de chaleur qui lui convient.

Au moment de servir la soupe, on place dans la soupière le pain préalablement coupé en tranches très-minces ; on pose une passoire sur la soupière , on anime le feu, et à l’aide d’une cuiller à pot on enlève, pour la verser sur la passoire , la portion du bouillon qui est en ébullition ; on évite ainsi de prendre la graisse qui surnage dans la partie du bouillon où ne se manifeste pas l’ébullition; quand on a ainsi rempli le quart de la soupière, on laisse tremper le pain , et , au moment même où le dîner doit être servi , on verse sur la passoire le reste du bouillon , de cette manière, la -soupe peut toujours être servie à I instant même où on la demande , et le pain est dans un état convenable. On garnit le dessus de la soupière des légumes qui ont cuit dans le pot, ou on les sert à part sur une assiette. La soupe est meilleure lorsqu’on fait préalablement griller le pain ou qu on emploie ce qu’on appelle du pain recuit. Ce ^ont de petites flûtes

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très-longues, de 125 à 250 grammes, qui sont tellement cuites qu’elles ne se composent que de croûte. On les casse par morceaux pour les mettre dans la soupière ; on prépare aussi , dans ; certaines villes, des croûtes qui sont destinées à la soupe grasse.

, Quelques personnes préfèrent que ces deux espèces de pain soient peu trempées et restent croquantes. Le pain recuit et les 1 croûtes ne coûtent pas beaucoup plus cher que le pain ordinaire.

I Les carottes qui ne sont pas mangées avec la soupe peuvent 1 être mangées en salade ; on les écrase avec une fourchette , un ( en forme ainsi de petites lanières, et on les assaisonne comme une autre salade.

La proportion de viande nécessaire pour obtenir un bon bouil- , Ion est de 1 kilogramme pour 2 litres d’eau , qui se réduisent I par la cuisson. On peut en mettre moins.

j Si l’on veut améliorer beaucoup le bouillon, on met dans le pot une poule ou un abatis de dinde , ou deux membres , ou une , carcasse d’oie, et on diminue proportionnellement la quantité de I bœuf. Un morceau de mouton ajouté au bœuf donne à la soupe I un goût relevé; on le fait ensuite griller, et on le mange avec

i une sauce piquante. Une vieille perdrix rend le bouillon déli-

1 deux; un lapin ou un demi-lapin domestique donne un excellent ' goût au bouillon et est très-bon à manger. Enfin , je conseille de ; faire ajouter à la pesée du bœuf un petit morceau de jarret de

(| veau; on peut le prendre de préférence pour réjouissmice : il

b donne un excellent goût à la soupe et la rend très-convenable ti aux estomacs délicats. Un pied de veau produit le même effet;

I on le mange ensuite à la vinaigrette et à la sauce piquante.

On peut mettre dans le pot-au-feu les réjouissances et toutes i les rognures de viande enlevées aux pièces parées ; on peut également y mettre une petite pomme de chou, mais alors le bouillon n’est pas propre à tous les usages auxquels on l’emploie i ordinairement, parce que le goût de chou ne s’allie pas avec j tout ; de plus, ce bouillon ne se garde pas bien.

Il faut goûter le bouillon deux heures avant le momenfle dî- I ner, pour s’assurer s’il est assez salé; si on ne le trouve pas

1 d’un goût assez relevé , on le fait bouillir un peu plus fort et à

! découvert; si, au contraire , le bouillon est plus fort qu’on ne le désire, on ajoute une certaine (juantité d’eau bouillante. Comme cette eau a encore deux heures à bouillir, le mélange s’opère ' parfaitement.

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Quand on a trempé la soupe , s’il reste du bouillon , on le passe dans une passoire ou un tamis de crin , et on ne le couvre que lorsqu’il est entièrement froid. Lorsqu’il fait chaud , il faut le faire bouillir le lendemain soir; en hiver, il se conserve bien pendant deux ou trois jours. Si on veut le garder plus longtemps , on le fait bouillir chaque jour.

La graisse qui se fige à la surface du bouillon est excellente pour faire de la friture ; elle doit être recueillie avec soin , bien égouttée, lavée , fondue et cuite jusqu’à ce qu’elle ne fume plus, puis ajoutée au pot de friture. (Voir Friture.)

On peut aussi faire de très- bon bouillon avec une faible proportion de viande et beaucoup d’os de bœuf et de veau.

BovüUon fait en deux heures.

Coupez la viande en morceaux gros comme la moitié d’un œuf et concassez les os. Si, au lieu de bœuf, vous avez une volaille, découpez-la d’abord ; puis hachez grossièrement la chair et les os ; mettez le tout dans un pot ; salez ; faites un feu plus vif que pour le bouillon ordinaire ; écumez , en ayant soin de ne pas ôter les morceaux de graisse qui pourraient surnager; ajoutez-y les légumes coupés en tranches minces , y compris l’oignon brûlé ; au bout de deux heures, passez le tout. Ce bouillon n’est pas aussi bon que celui qui est fait dans les règles ordinaires , mais il est cependant d’un goût agréable.

Bouillon d’extrait de viande de Liebig.

Coupez des tranches de carottes, de poireaux, de navets; mettez à bouillir dans de l’eau salée; ajoutez un peu de graisse de bœuf ou de porc cuite. Lorsque les légumes sont cuits , ce qui est prompt, ajoutez de l’extrait de viande de Liebig : une demicuillerée à café suffit pour un potage de deux personnes. Si le goût ne vous paraît pas assez relevé , ajoutez encore un peu d’extrait de viande. Vous avez un très-bon bouillon qui peut être employé à tous les usages du bouillon ordinaire.

L’extrait de viande de Liebig s’est beaucoup répandu ; il évite de manger du bœuf bouilli , qui ne plaît pas à tout le monde.

Bouillon de jus de viandes rôties.

Le jus de viandes rôties, particulièrement le jus de volaille

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, fondu dans de l’eau bouillante, peut remplacer le bouillon, surtout pour un malade.

Consommé.

On l’emploie pour améliorer certaines sauces et pour rendre plus succulents certains mets.

Le consommé est le bouillon d’un pot-au-feu que l’on a fait avec de la viande de bœuf, une poule ou une vieille perdrix et que l’on a fait réduire de moitié , après l’avoir passé au tamis de ( soie.

Consommé de voyage. — On fait réduire du bouillon jusqu’tà j ce qu’il prenne la consistance d’une liqueur épaisse; sous cette forme il est facile de le transporter dans une bouteille , et il se conserve très-longtemps, quinze jours en biver, moins en été; il faut attendre qu’il soit froid pour le mettre en bouteille. Un» cuillerée à bouche de ce consommé , délayée dans un bol d’eap bouillante, suffit pour faire un bouillon. Si le voyage se prolonge il n’est besoin, pour conserver un consommé , que de le faire bouillir un peu de nouveau et de le remettre dans ta bouteille. Ce moyennes! commode en voyage pour un malade , parce qu’on ne trouve pas de bon bouillon partout. On peut se munir d’une lampe à alcool pour le faire chauffer.

Bouillon concentré de M. Martin de Lignac.

Cette préparation diffère peu de ce qu’on appelle les tablette de bouillon. En effet , c’est de très-bon bouillon réduit à l’état de gelée et conservé par le procédé Appert dans des boîtes de ferblanc.

Il suffit de délayer le contenu d’une de ces boîtes dans de l’eau bouillante, que l’on a colorée avec une boule d’oignon, pour i avoir un excellent bouillon. La grande consommation qui s’en fait témoigne assez de ses bonnes qualités. Seulement l’emploi des légumes et du sel dans la préparation de M. de Lignac lui ôte la faculté de se conserver une fois que la boîte est entamée ; i il faut employer le tout peu de temps après l’ouverture. Une ’ I boîte de i fr. 50 c. suffit pour préparer le bouillon et le potage ' de dix personnes.

Croûte au pot.

Faites griller des deux côtés des tranches minces de pain et # mettez-les dans une casserole avec assez de la partie giasse du

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bouillon pour qu elles y baignent ; laissez réduire jusqu’à ce qu elles commencent à gratiner; detachez-les de la casserole mettez-les dans la soupière , versez le bouillon dessus et servez vite. Il est préférable d’employer des croûtes de pain mollet, comme celles que préparent les boulangers de Paris.

Riz au gras.

Le riz doit être préalablement bien lavé , en le frottant entre les mains. Il faut une cuillerée de riz par convive.

Pour faire cuire le riz , ce qui demande environ une heure , on le met dans une casserole, on y verse du bouillon mélangé d’un tiers d’eau , qui s’évapore pendant la cuisson , de manière qu’il y baigne; la proportion ordinaire est du tiers du bouillon ' dont le potage doit se composer. Le riz ^u’on met à cuire ne doit être remué qu’une fois, pour le détacher du fond de la casserole, peu de temps après qu’il est au feu; autrement, on l’écrase en le remuant à plusieurs reprises. Lorsqu’il est crevé à point , c’est-à-dire lorsque le grain prend la forme d’un x, on verse dans la casserole le reste du bouillon froid, ce qui le saisit et l’empêche de se déliter dans le bouillon et de le troubler. Puis on laisse sur le feu jusqu’à ébullition et on sert immédiatement. On peut aussi jeter le riz cru dans le bouillon en ébullitîôn , il cuit parfaitement dans une heure environ ; ou le mettre à cuire dans le pot-au-feu dans la boule à riz.

Pour faire une crème de riz , on le laisse cuire plus que pour la soupe ordinaire; lorsqu’il forme une sorte de bouillie, on le passe à travers une passoire fine au moyen d’un pilon ; on le remet dans la casserole et on ajoute du bouillon s’il est trop épais; on laisse faire un ou deux bouillons. Cette soupe convient aux très-petits enfants et aux estomacs délicats.

Vermicelle au gras.

Lorsque le bouillon est en gi’ande ébullition , jetez-y le vermicelle , dont vous avez brisé les boucles, et remuez pendant quelques instants. La cuisson est parfaite en 15 ou 20 minutes. Il ne doit pas cesser de bouillir parfaitement.

Il est difficile de déterminer la quantité de vermicelle à employer, parce que certains vermicelles enflent beaucoup et d’autres fort peu ; cependant une grande cuillerée à bouche par personne suffit ordinairement.

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Potage à la semoule.

On fait le potage à la semoule de la même manière que le potage au vermicelle; mais une petite cuillerée de semoule par convive suffit.

On peut ajouter à cette soupe, comme à la soupe au riz, un peu de purée de légumes, ce qui l’amélioi'c beaucoup.

Potage aux pâtes d'Italie.

C’est la même pâte que celle des macaronis ; elle est trèsfine et gonlle beaucoup. Ces pâtes font de fort jolis et de délicieux potages lorsqu’elles viennent d’Italie et sont de bonne qualité; mais elles coûtent le double des pâtes faites en France. Elles nécessitent un peu plus de temps pour leur cuisson que le vermicelle , mais on les prépare de même. Lorsque l’on sei t cette soupe, on peut faire circuler une assiette chargée de fromage parmesan et de Gruyères râpé , dans laquelle chaque convive en prend à volonté. C’est toujours ainsi qu’on sert les potages en Italie.

Potage au macaroni.

On le fait de la même manière que celui aux pâtes d’Italie, et ordinairement on y ajoute du fromage râpé.

Fécule de pommes de terre au gras.

Mettez sur le feu les deux tiers du bouillon qui doit cd^nposer le potage; lorsque l’ébullition va commencer, délayez avec l’autre tiers deux grandes cuillerées de fécule de pommes de terre pour six personnes, ajoutcz-y peu à peu le tiers du bouillon chaud, puis versez le tout dans le bouillon en ébullition : remuez en tous sens et vite; laissez prendre. Il faut alors servir sur-le-champ. Cette soupe, en cuisant, s’éclaircit beaucoup, à tel point qu’on douterait qu’il y eût de la fécule dans le bouillon.

Riz de pommes de terre, gluten granulé, tapioca etc.

On fiiit cuire dans le bouillon une foule d’espèces de pâtes et de la farine de maïs, etc. ; on ne les met dans le bouillon que lorsqu’il est en ébullition.

Riz à l'eau et à la purée de légumes.

On le prépare absolument comme le riz au gras, mais avec de I- 21

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l’eau. On peut aussi faire cette soupe dans un j)ot de terre devant le feu ou sur le fourneau économique. Il faut tenir le pot plein, sans quoi la soupe sentirait la terre, et veillera ce que le riz, en s’attachant au pot, ne brûle pas; on le détache avec une cuiller. On sale et on poivre légèrement , et on ajoute un morceau de beurre bien frais proportionné à la quantité du potage. Au moment de servir, on peut aussi y joindre deux jaunes d’œufs délayés avec un peu d’eau froide, ce qui lie la soupe. Il faut mettre tout le soin possible à ne pas laisser de blanc avec les jaunes, parce qu’il forme des filaments blancs désagi’éables à la vue. Lorsque la liaison est dans la soupe , on remue et on ne laisse plus bouillir, elle tournerait. On peut remplacer avantageusement la liaison par de la purée de légumes ou par deux ou trois grosses pommes de terre que l’on met entières et pelées à cuire avec le riz et qu’on écrase avant de servir. Quelques personnes ajoutent du sucre à ce potage, mais alors on n’y met pas de purée. On peut faire à l’eau toutes les pâtes employées dans le bouillon ; alors on met du beurre et quelquefois du sucre.

Soupe au riz à l’eau et à la tomate.

Elle se prépai’e comme la précédente ; on y ajoute dans la saison des tomates cuites et passées ou des tomates conservées en bouteilles ; c’est peu connu et excellent.

Soupe à l'oignon.

Mettez du beurre ou de la graisse dans une casserole de cuivi'e ou de fonte, sur un feu vif; pelez et coupez en tranches minces un ou plusieurs oignons , selon leur grosseur et la quantité de soupe que vous voulez faire; ajoutez-y une demi-cuillerée de farine; laissez jaunir jusqu’à ce que le tout ait pris une belle couleur ; mettez la quantité d’eau nécessaire , plutôt bouillante que froide , du sel , un peu de poivre ; laissez bouillir au moins pendant un quart d’heure ; versez le tout sur des tranches de pain coupées très-minces ou mettez le pain en tranches à bouillir un instant dans le bouillon ; on peut passer ce bouillon pour ne pas mettre d’oignon dans la soupière. On peut ajouter du fromage parmesan ou de Gruyères râpe a cette soupe , en le mettant par couches entre les tranches de pain avant de la trempci . On peut aussi se dispenser d’y mettre de la farine.

Le moyen de faire de cette soupe un fort bon potage est de la

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préparer avec du bouillon de haricots écossés frais : alors on n’y met pas de farine, et son goût se rapproche tellement de la soupe grasse, qu’on la croirait faite avec du bouillon gras. Le v bouillon d’asperges, de lentilles, de fèves, de haricots secs, de haricots verts, l’améliore aussi beaucoup. On peut même y ajoutei' un peu de purée faite avec les légumes dont on emjiloie le bouillon. Un peu de bouillon gras, ajouté à l’eau qu’on met sur les oignons frits, donne à cette soupe une e.vcellenle saveur.

Soupe à l’oignon au riz. — Préparez le bouillon exactement comme je viens de le dire, mais sans farine; faites-y crever une quantité de riz suffisante ; ajoutez du sel et du poivre et un peu de tomates cuites et passées. Si l’on veut qu’il n’y reste pas d’oignons, on passe le bouillon avant d’y mettre le riz, ({u’on peut renijilacer jiar du gluten granulé , du riz de Touraine , enlin jiar toutes les {lûtes préjiarées pour les potages. Cette soupe est excellente et n’est pas beaucoup jilus difficile à faire que la soupe au {lain; il faut seulement un peu {dus de soin. Je ré{iéterai souvent que c’est avec du soin qu’on fait de bonne cuisine.

Soupe â l’oignon au lait. — On la pré{iare exactement comme la soupe à l’oignon à l’eau; on y met du lait{iur ou moitié lait et moitié eau. Le bouillon de légumes se mêle {larfaitement au lait. Cette sou{ie est excellente et peu connue.

Soupe au lait au naturel.

Rien n’est {ilus simple : on verse sur les tranches de {lain le lait bouillant, qu’on sucre ou qu’on ne sucre {las , et que quel- ({ues personnes salent comme un {lotage ordinaire. Le lait tourne quelquefois lor.squ’on trempe cette soiqie trop longtem{is à l’avance.

Soupe à la reine.

Faites bouillir du lait , sucrez-le. Mettez dans une tasse deux jaunes d’œufs, délayez-les avec un {leu de lait froid; ajoutez-y jieu à j)eu du lait bouillant; versez dans le lait qui est sur le feu; tournez; trem{)ez ({ucl(|ues tranches de {)ain avec cette {iré- {laration. On peut la {larfumer avec une feuille de laurier-amandier, qu’on fait bouillir dans le lait, ou avec tpielqucs {tétales de fleurs d’oranger, fraîches ou sèches, ou enlin avec de l’eau de fleurs d'oranger.

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Soupe aux choux.

Soupe aux choux au naturel. — Mettez de l’eau dans une marmite (les marmites de fer sont préférables); placez-la devant le feu, ou pendez-la à la crémaillère ou mieux sur le fourneau économique. Lorsque l’eau bout, mettez-y des carottes coupées en morceaux longs, et deux oignons dans lesquels vous piquerez un clou de girofle ; un ou deux navets , selon leur grosseur, trois ou quatre pommes de terre pelées et entières, des haricots verts ou blancs fraîchement écossés , des petites fèves de marais ou des grosses fèves dépouillées de leur robe, des pois , des pointes d’asperges , n’impoi'te quel légume de la saison, enfin des choux coupés en gros morceaux , et dont vous aurez enlevé le cœur et les grosses côtes. Activez le feu; salez lorsque la cuisson sera arrivée à moitié. Si les choux sont frisés, il faudra moins de temps pour les faire cuire que si l’on emploie des choux à pomme lisse. Quand tous ces légumes sont presque cuits mettez un morceau de beurre proportionné à la dimension du pot; vous pouvez remplacer le beurre par de bonne graisse. Laissez bouillir encore pendant une demi-heure. Pour tremper la soupe, cherchez d’abord les pommes de terre, écrasez-les avec une fourchette sur l’écumoire, et remettez-les dans le bouillon ; puis trempez le pain , et garnissez le dessus de la soupe avec tous les légumes.

Il n’est pas nécessaire, pour faire une soupe aux choux , d’y mettre tous les légumes que je viens de citer; j’ai voulu seulement faire connaître tous ceux qui peuvent y entrer avec avantage ; mais je dois dire que plus les légumes seront abondants et variés, meilleure sera la soupe. Quelques tranches de bonne citi'ouille , comme le giraumon bonnet-turc , améliorent aussi beaucoup la soupe aux choux.

Comme cette soupe est meilleure lorsqu’elle est réchauffée, il faut en faire pour deux jours; on la laisse cuire longtemps la première fois.

En général, les soupes maigres sont préférables lorsqu’elles sont réchauffées; d’ailleurs il y a économie à en faire pour deux bu trois jours , en hiver surtout. On peut les préparer presque toutes dans une marmite de fonte , devant le feu à la crémaillère ou mieux sur le fourneau économique.

Lorsque le bouillon de soupe aux choux se trouve en troj> petite quantité pour le lendemain, on peut y ajouter un peu

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lie lait bouillant; tout cela s’amalgame fort bien enseml)lc.

Si l’on a du bouillon de légumes û ajouter à la soupe aux choux, elle n’en est que meilleure.

Soupe aux choux au fromage. — Elle est fort estimée de certaines personnes. On iilace d’abord dans la soupière une petite couche de tranches de pain, ensuite du fromage râpé, des légumes, puis une nouvelle couche de pain, du fromage, et ainsi de suite. On mouille le tout avec le bouillon de choux, et on laisse tremper pendant environ trois ([uarts d’heure en tenant très-près du feu la soupière, qu’il faut couvrir. On met plus ou moins de fromage , selon sa qualité. Il doit être composé de 2 parties de fromage de Gruyères et i de parmesan : il en faut environ 250 grammes pour la soupe de huit personnes.

Soupe aux choux au petit salé. — La poitrine de cochon est le morceau qu’on emploie de préférence. On met le salé à l’eau froide, après l’avoir lavé à plusieurs eaux pour le dessalei-, et on écume avant qu’on y ajoute les légumes, qui sont les mêmes que pour la soupe précédente. On n’y met ni beurre ni graisse. \ Un moi’ceau de poitrine de mouton, ajouté au salé, donne à cette soupe beaucoup de qualité. Cette poitrine, mise sur le gril, après avoir été salée et poivrée, est excellente à manger; il faut qu’elle soit rissolée. On peut la servir, soit sur les légumes sortis de la soupe, soit sur une purée quelconque (voir l’article Tarée) ou une sauce tomate, ou simplement y ajouter un peu de vinaigre.

Autre soupe aux choux. — Lorsqu’on a mangé un rôti, soit de bœuf, soit de veau, ou un gigot, surtout si la chair du manche y reste en partie, on peut employer les os à faire une excellente soupe aux choux. On coupe ces os à la scie en plusieurs endi-oits.

Ils doivent cuire dans l’eau pendant deux heures avant qu’on y ajoute les légumes. Il ne faut qu’une très-petite quantité de beurre ou de graisse pour rendre cette soupe excellente. Elle a beaucoup de rapport avec le potage gras aux choux. On peut y faire crever du riz.

Soupe à la purée de lentilles ou de pois.

Cette purée peut être faite avec des lentilles ou des pois verts. Mettez dans un pot, à l’eau froide, quatre cuillerées de l’un de ces légumes. Lorsqu’ils bouillent, ajoutez une ou deux carottes, un ou deux navets, selon la grosseur, un oignon, deux ou trois pommes de terre; salez. Pour que le tout soit parfaitement cuit.

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il faut environ trois heures. Versez sur une passoire; écrasez et passez les légumes. Mettez sur le feu, dans une casserole, un morceau de beurre; faites-le chauffer avant d’y ajouter le bouillon ; quand l’ébullition commence, trempez la soupe. Il est de beaucoup préférable de la faire au riz, comme je l’ai indiqué à l’article Soupe à l’oignon.

On peut mettre à cuire une plus grande quantité de légumes secs que ce qui est nécessaire pour la soupe ; Je reste fait un plat. Si l’on veut préparer cette soupe au gras, on ajoute aux légumes un morceau de salé ou de poitrine de mouton, et on le sert avec la purée.

Soupe à la purée de divers légumes.

Mettez de l’eau au feu ; lorsqu’elle bout, ajoutez-y beaucoup de carottes, d’oignons, quelques tranches de giraumon bonnetturc, deux ou trois navets, quatre ou cinq grosses pommes de terre pelées et entières ; faites parfaitement cuire ; passez dans la grosse passoire avec le pilon; remettez au feu. Lorsque le bouillon bout, ajoutez la quantité de riz nécessaire au potage, salez. Laissez cuire le riz. Mettez du beurre ou de la graisse. Servez. On peut conserver cette soupe pendant trois ou quatre jours en hiver, deux en été; elle est au moins aussi bonne que fraîche. On peut aussi faire cuire en purée de l’oseille dans le beurre, avant de la mettre dans le pot. Ce goût acidulé plaît à beaucoup de personnes. Cette soupe est bonne, saine, nourrissante et peu coûteuse.

On peut encore hacher des légumes crus, en y ajoutant une petite pomme de chou, faire passer ces légumes dans la poêle avec du beurre, et lorsqu’ils ont pris un peu de couleur, les mettre à finir de cuire avec le riz.

Potage à la purée Crécy grasse.

Mettez dans un pot des débris de viande quelconque, des abatis de volaille surtout, avec la quantité d’eau nécessaire au potage que vous voulez avoir; faites chauffer, écumer et bouillir; ajoutez beaucoup de carottes de bonne qualité, beaucoup d’oignons coupés en quatre , un navet , une ou deux pommes de terre, une cuillerée de sucre râpé. Salez. Laissez cuire' parfiiitement. Retirez toute la viande, passez le bouillon, écrasez et faites passer au travers d’une passoire fine tous les légumes, qui, mêlés

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avec le bouillon, l’épaississent beaucoup. Mettez dans une cassel ole un morceau de beurre, faites-le bien chauffei- sans roussir ; mouillez avec du bon bouillon ou du consommé, ajoutez-y la ])réparalion. Laissez bouillir; liez avec une ou deux cuillerées de riz de Touraine le plus fin, ou bien versez dans la soupièi e sur des croûtons frits dans du beurre, et servez. Cette soupe est excessivement délicate.

Potage à la purée Crécy maigre.

Au lieu des débris de viande qu’on met dans la soupe grasse à la Crécy, on fait cuire dans l’eau destinée à ce potage des pois jaunes secs, comme je l’indique ci-après à l’article Bouillon maigre, et on procède de même. Ce potage, quoique maigre, ne le cède en rien au précédent.

Purée aux croûtons.

C’est une soupe à la purée de lentilles, de haricots ou de pommes de terre, que l’on verse dans la soupière sur des croûtons de pain frits dans du beurre .

Soupe aux poireaux.

Un choisit des poireaux bien blancs, on les éi)lucbe et on les coupe en très-petits morceaux. 11 en faut une assez grande quantité. On les fait roussir dans du beurre. Quand ils ont pris' une belle couleur, on y ajoute de l’oseille soigneusement épluchée, et on couvre pour la faire bien fondre. On remue vivement, on mouille avec de l’eau, et ou sale. On peut remplacer l’oseille par des navets coupés en tranches qu’on fait revenir avec les poireaux. On peut préparer cette soupe au pain ou au riz; elle est très-bonne. Elle peut se faire dans une marmite; elle gagne à être réchauffée.

Soupe julienne au pain ou au riz.

Coupez en j)etits carrés gros comme des pois toutes sortes de légumes frais, y compris des j)ommes de terre ; faites revenir dans une assez grande quantité de beurre, sans laisser trop jaunir; mouillez avec de l’eau bouillante; salez. Lorsque tous les légumes sont parfaitement cuits, on verse cette .souj)e sur quelques tranches de pain rôties. 11 est préférable de faire crever du riz dans l’eau et d’y mêler la julienne, qu’on laisse bouillir quel-

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ques instants; on peut aussi faire crever le riz dans la julienne même. On peut également écraser les légumes et les passer. Pour rendre ce potage plus délicat, on coupe (en triangles, en carrés ou en ronds) de petites tranches de pain minces, qu’on fait frire dans le beurre, pour les jeter dans la soupe au moment de servir. On peut y ajouter de l’oseille, qu’on fait cuire dans le beurre avec les légumes, après les avoir fait revenir. On couvre la casserole pour faire cuire l’oseille, afin qu’elle se rédui se en purée, et on la remue souvent et vivement.

Julienne sans pain ni riz.

Coupez des carottes, des navets, des oignons en tranches trèsminces, puis en filaments gros comme une dent de fourchette tout au plus; faites revenir ces légumes dans du beurre, puis mouillez avec du bouillon gras ou du bouillon de légumes, comme haricots, pois ou lentilles ; laissez cuire ; salez. On sert cette soupe sans pain.

A défaut de bouillon, on peut faire cuire à l’eau, dans un pot, trois ou quatre grosses pommes de terre pelées ; on assaisonne et on met du beurre ; on passe le bouillon, en écrasant les pommes de terre, et on mouille les légumes avec ce bouillon.

Rien n’est plus facile aujourd’hui que de se procurer en toute saison les éléments d’une excellente julienne : on trouve chez tous les épiciers des légumes conservés par le procédé Masson, et, entre autres, une préparation portant le nom de julienne, et contenant les différents légumes qui entrent dans la composition de ce potage aussi simple qu’agréable. Chaque paquet étant accompagné d’une instruction détaillée, je n’ai pas besoin de m’arrêter à décrire la manière de l’employer.

Soupe mousseline.

Mettez sur le feu dans une casserole un morceau de beurre frais; aussitôt qu’il est fondu, jetez-y une poignée d’oseille éplucliée et coupée finement. Dès que l’oseille a changé de couleur, ajoutez-y un litre d’eau et quelques morceaux de pain recuit, salez et laissez mijoter une bonne demi-heure. Délayez deux jaunes d’œufs avec un demi-litre de lait bouillant, en l’y versant peu à peu ; joignez-y les blancs d’œufs montés en neige bien ferme ; battez le tout ensemble pendant cinq ou six minutes, joignez-le à votre soupe et servez de suite très-chaud.

POTAGES ET SOUPES

Soupe à l'oseille et aux petits pois.

Cette soupe est la meilleure qu ’on puisse manger dans la saison des légumes frais. Épluchez avec soin une ou deux poignées d’oseille, en ne retenant que les feuilles et en rejetant les côtes dans toute leur longueur. Après avoir bien lavé cette oseille, mettez-la avec un morceau de beurre dans une casserole, que vous couvrez. Il faut remuer souvent et vivement, afin de diviser les feuilles d’oseille et de les réduire en purée. Si, avant d’êti'c arrivée à cet état, elle semblait devoir roussir, vous y mettriez un peu d’eau chaude. Lorsque l’oseille est bien cuite, mouillez avec de l’eau, plutôt bouillante que froide, et, au moment de l’ébullition, ajoutez des petits pois en assez forte proportion, un oignon, une carotte, un navet, ces derniers légumes hachés bien menu. On peut, avant de les réunir à l’oseille, les passer dans du beurre comme pour la soupe à la julienne, ce qui vaut mieux. On laisse cuire pendant au moins une heure et demie, et on sale à moitié cuisson. On taille le pain dans une casserole, et, avant de servir, on l’y laisse bouillir quelques instants. Cette soupe est préférable lor-squ’elle est réchauffée; mais il ne faut pas tailler le pain dans la portion qu’on veut garder. Des pois mange-tout , dont on peut mettre la cosse avec le grain, des petites fèves de marais et quelques haricots verts donnent un fort bon goût à cette soupe. Si l’oseille était trop acide, on pourrait y mêler un peu de belle-dame ou même un peu de laitue; mais il faudrait la hacher.

Pour rendre cette soupe encore plus délicate, on y fait crever du riz au lieu d’y mettre du pain; lorsque le riz est cuit à point, on sert. Dans ce cas, après avoir lavé le riz à l’eau chaude, on le jette dans le bouillon en ébullition. En y ajoutant moitié bouillon gras, on a une soupe excellente.

ün peut aussi faire cuire les pois et les autres légumes dans l’eau bouillante, avec bon feu; lorsqu’ils sont presque complétements cuits, on fait fondre l’oseille dans du beurre, comme je l’indique, et on la verse dans le bouillon. Les légumes cuisent mieux par ce procédé. On peut faire la soupe pour deux jours ; elle est meilleure réchauffée.

Bouillon maigre.

Mettez dans un pot, dans deux litres d’eau, un demi-litre de pois jaunes secs ( de ceux qu’on emploie pour semence ),"une ou I- 21.

MANUEL DE CUISINE

deux carottes seulement, deux ou trois oignons, une très-petite branche de céleri, si ce goût plaît. Laissez bouillir pendant six ou sept heures à feu doux ; salez à moitié cuisson. Si vous avez ([uelques petites carpes ou d’autres petits 'poissons d’eau douce , ou même la carcasse crue d’une carpe dont vous auriez employé la chair à faire des quenelles, ajoutez-la aux légumes, vous améliorerez beaucoup le bouillon. Passez-le lorsque les légumes sont cuits ; il est presque aussi savoureux que du bouillon gi'as, et peut lui être substitué, non-seulement dans toutes les soupes , mais encore dans presque toutes les sauces au maigre. On n’en fait pas assez généralement usage en cuisine : c’est le meilleur agent de la cuisine maigre. Si les pois ont bien cuit, on peut les passer en purée avec les légumes et en faire un plat ; souvent ils ne cuisent pas assez pour qu’on puisse les manger ; mais ils ne sont pas perdus : ils sont très-bons pour les volailles et les porcs. Ce bouillon est peu coûteux, surtout à la campagne, où l’on a souvent récolté une trop grande quantité de pois pour semence ; j’en recommande vivement l’usage.

Potage au riz et au jus, et jus pour remplacer le bouillon dans les sauces.

Une bonne cuisinière doit savoir tirer parti de tout ; ainsi , lors- ([u’il reste quelques rognures de viande ou des os de rôti de veau ou de bœuf, ou même un os de gigot après lequel est restée une partie de la viande, on peut en faire un excellent jus propre à faire du potage ou à mouiller toutes les sauces et les ragoûts. Si l’on n’a pas de restes de viande, un morceau de jarret de bœuf ou de veau de 300 à 400 grammes fait un excellent jus ; un peu de salé et une carcasse de volaille l’améliorent. On coupe ces viandes en petits morceaux, et on concasse les os; on prépare beaucoup de carottes, surtout s’il s’agit de potages, car rien ne convient autant aux potages que les carottes, quelques navets, cinq ou six gros oignons ; on coupe tous ces légumes en tranches ; on les met, avec la viande et les os, dans une casserole un peu grande, et on y ajoute un morceau de beurre ou une i^rande cuillerée de graisse de porc ou de volaille et un peu de sucre ; puis on place la casserole sur un feu ardent. Les légumes et la viande qu’elle contient commencent bientôt à jaunir; on les retourne en tous sens, afin qu’ils prennent partout un jieu de couleur sans brider , on ajoute une feuille de laurier et du sel, et on mouille avec de l’eau chaude, de manière que tout y

POTAGES ET SOUPES

baigne ; on laisse faire quelques bouillons, et on remue bien au fond, afin de détacher le jus resté collé à la casserole. Pendant ce temps, on aura mis une marmite ])leine d’eau au feu ; lorsque cette eau bout, on verse la préparation dans la marmite. On laisse bouillir le tout pendant quatre ou cinq heures, surtout si la viande était crue ; on passe ensuite ce jus, qui aura une belle couleur et conviendra parfaitement pour une soupe au riz (voir Riz au gras ), ou au vermicelle et à la semoule, ou enfin pour toute sauce ou ragoût.

Si ce jus n’était j)as assez fort pour les sauces, on pourrait le faire réduire un peu; si, au contraire, il est trop fort, ce qui dépend de la proportion relative d’eau et d’ingrédients, on pourrait, après avoir retiré le jus, mettre de nouvelle eau, faire bouillir une demi-heure, ce qui donnerait encore un bouillon léger, mais bien préférable à l’eau simple pour les différents usages de la cuisine. Si l’on ne fait pas cuii’e une seconde fois , comme je viens de le dire, les viandes et les légumes qui ont servi à préparer le jus, on peut les mettre sur un plat résistant au feu, avec un peu de graisse de volaille ou de porc, ou même avec du beurre, saler et poivrer un peu fortement, mouiller légèrement avec du jus, mettre du feu dessus et dessous le plat, ou mettre au four du fourneau économique, laisser mijoter pendant une demi-heure, et servir. Ce n’est pas un mets délicieux, mais il est très-mangeable. Si on ne le trouvait pas assez succulent pour la table des maîtres, il serait certainement a])précié par les domestiques de la ferme, caries travailleurs agricoles ne sont pas habitués à une cuisine recherchée.

Soupe aux herbes.

Epluchez avec soin de l’oseille, un peu de pourpier, de cerfeuil, de helle-dame, un oignon haché menu ; faites réduire en purée dans du beurre, comme je l’ai indiqué à la Soupe aux pois; mouillez avec du bouillon maigre ou de l’eau, salez. Faites un peu bouillir. Séparez avec soin un ou deux jaunes d’œufs de leurs blancs, selon la quantité de soupe; délayez les jaunes avec un peu d’eau tiède ; retirez la soupe du feu, et vei'scz à l’instant la liaison, en tournant vivement. S’il ])araissait quelques filaments de blanc d’œuf, il faudrait les retirer avec soin ; ils sont d’un aspect désagréable dans la soupe. On peut au contraire faire cuire le blanc sans le trop diviser, et faire mitonner le pain.

MANUEL DE CUISINE

Trempez quelques instants avant de servir. On peut se dispenser de blanchir le potage, surtout s’il est au bouillon maigre. On j)eut encore ne mettre que de l’oseille.

Soupe aux navets.

Pelez avec soin des navets ; si leur saveur est trop forte, faites les blanchir à grande eau, coupez-les en morceaux aussi réguliers que possible. Les navets blancs ou jaunes d’Écosse, les raves limousines, les forsterton, sont excellents pour cet usage. Quand les navets sont tendres, et surtout de l’espèce dite de Preneuse, il est préférable de se borner à les gratter au lieu de les peler. Mettez-les au feu dans une marmite remplie d’eau bouillante ; laissez-les cuire, salez et faites réduire le bouillon. Une demi-heure avant de servir, remplissez avec du bon lait, et ajoutez un morceau de beurre ; laissez bouillir de nouveau. Trempez la soupe avec ce bouillon, et garnissez la soupière de navets. Ceux qui ne sont pas employés pour la soupe sont servis avec une sauce blanche au lait, dont on trouvera la recette à l’article Sauces.

Soupe à r oseille blanchie.

Prenez une bonne poignée d’oseille bien épluchée ; mettez-la à fondre dans du beurre ; mouillez avec de l’eau ; salez. Laissez bouillir quelques instants; ajoutez la quantité de pain coupé en tranches qui sera nécessaire ; laissez mijoter. Au moment de servir, délayez un ou deux jaunes d’œufs avec peu d’eau; ajoutezles à la soupe dans laquelle vous jetez les blancs après les avoir légèrement battus. Servez.

Panade.

Pour qu’elle soit bonne, il ne faut pas couper le pain, mais le rompre et le mettre à grande eau, c’est-à-dire avec beaucoup plus d’eau qu’il n’en faut pour qu’il baigne , dans une casserole , ou mieux dans un petit pot de terre sur le feu ; on fait cuire très-doucement, au moins pendant une heure, sans remuer. Si l’on fait la panade dans un pot de terre , il faut de temps en temps détacher avec une cuiller le pain qui s’attache au côté du vase tourné vers le feu ; faute de ce soin , il brûlerait. Il faut éviter de remuer le reste. Au moment de servir, on ajoute un morceau de beurre , et alors on remue. Le pain est devenu transparent , et la soupe , quoique liée , n est point comme une pâte. On sale et on sert; un peu de sucre ne gâte rien. On peut

POTAGES ET SOUPES

y ajouter encore, au moment de servir, du sucre et du lait pour la blanchir. Il ne faut pas faire bouillir le lait avec le pain ; il tournerait. Pour rendre cette soupe excellente et délicate pour les petits enfants, on la passe. On peut aussi y mettre une liaison.

Soupe au potiron.

Ce potage, très-bon quand il est préparé comme je vais l’indiquer, ressemble plutôt à une crème qu’à une soupe, bien qu’il soit peu coûteux. Mettez dans une casserole, sur un feu vif, la moitié du riz qu’il faudrait pour faire du riz au lait ordinaire, trois cuillerées pour six personnes. Lorsque le riz sera crevé , sucrez et laissez achever la cuisson. Pendant ce temps, coupez du potiron en morceaux gros comme de petits œufs; le bonnetturc et les autres giraumons dont je parle dans mon Manuel du jardinage, sont infiniment préférables aux autres espèces. Mettezle sur le feu , avec très-peu d’eau et de sel , dans une casserole ou dans une marmite, et laissez parfaitement cuire ; faites égoutter dans une passoire. Lorsque le potiron est parfaitement égoutté, passez-le, ce qui est indispensable à cause des filaments qui se trouvent dans la chair des potirons d’espèces communes. Si l’on emploie du giraumon, il en faut beaucoup moins que des autres espèces, parce ([u’il est très-farineux. Au moment de servir, mettez cette purée de potiron dans une soupière, délayez-la en versant doucement le riz au lait , qui doit être clair, et remuez de manière à bien opérer le mélange. Si vous laissiez le mélange près du feu pour le tenir chaud, le la’it pourrait tourner. S’il restait de la soupe, il faudrait la réchaulfer au bain-marie; mais souvent, malgré cette précaution, elle tourne, ce qui ne la gâte [)as autant qu’on -pourrait le croire. Ce potage maigre est un des plus délicats qu’on puisse servir aux personnes qui aiment le laitage. On peut servir de la purée de potiron sur une soupe au pain; i)Our cela, on délaie le potiron avec du lait sucré et bouillant, et on verse le tout sur le pain. Ce potage est beaucoup moins bon que lorsqu’il est préparé au riz.

Soupe au potiron et à l’oignon. — Mettez dans une marmite pleine d’eau bouillante une assez grande quantité de potiron. Si vous employez le bonnet-turc, il s’écrasera suffisamment en cuisant; si c’est une autre espèce, il faudra l’écraser, et le faire jiasser, à l’aide du pilon, à travers la passoire. Faites, d’autre part, cuire et bien jaunir des oignons coupés en tranches minces.

MANUEL DE CUISINE

dans la quantité de beurre nécessaire à la soupe. Lorsqu’ils sont cuits à point, mettez dans la casserole un peu de bouillon; tournez vivement, et versez dans la marmite ; trempez alors le pain. Il est bien préférable de faire crever du riz dans cette soupe , qui est meilleure réchauffée.