CHAPITRE V

JUS, COULIS ET SAUCES

Généralités.

Lorsque, pour donner un dîner de cérémonie ou pour recevoir quelques amis, on veut faire une cuisine plus soignée , il devient nécessaire de préparer à l’avance du bouillon , du consommé , du coulis ou de l’espagnole selon les mets que l’on veut servir et auxquels on les associe ; mais , pour la cuisine ordinaire d’un ménage modeste , on peut se dispenser de cette recherche assez coûteuse et remplacer ces accessoires par du jus ou du bouillon léger, du bouillon de légumes secs ou verts , ou même de l’eau. Assurément les mets seront d’un goût moins relevé et moins fin ; mais en mettant beaucoup de soin à les préparer, on fera une bonne cuisine, et elle sera, je crois , très-préférable pour une bonne hygiène.

Emploi du jambon à la place du salé. — Un moyen d’améliorer beaucoup la cuisine est d’employer le jambon dans les ragoûts. J’ai donné à l’article Porc la manière de le préparer; elle n’est ni coûteuse ni difficile ; on pourra donc , sans augmenter la dépense, rendre la cuisine plus délicate en employant du jambon ou de la poitrine fumée à la place du salé ordinaire. II ne faut pas épargner trop l’emploi du jambon dans le but de diminuer le prix du mets auquel on l’ajoute : ce jambon n’est point perdu, tant s’en faut; il est fort bon à manger cuit avec d’autres viandes; lors même qu’on ne le servirait pas toujours sur la table des maîtres , il fera le dîner des domestiques , et les maîtres auront profité de l’excellent goût qu’il communique aux mets. J’ajouterai enfin qu’on ne peut faire de bonne cuisine sans cm-

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j)loycr (lu salé ou du jambon, du coulis, du jus ou de l’espagnole, ou de re.\trait de viande de Liebig.

Emploi de la farine et de la fécule de pommes de terre dans les sauces. — Certains livres de cuisine enseignent c{u’au lieu d’employer de la farine de froment, dans toutes les occasions où elle est indiciuée , on peut la remplacer par de la fécule de pommes de terre ; certes , cette fécule lie très-bien les sauces , et cjuel- (jues minutes de cuisson lui suffisent; mais il me semble fort utile de prévenir cju’une sauce faite avec de la fécule ne peut pas être réchauffée , et que même , si l’on remue trop le mets dans lequel elle est employée , ou cju’elle reste trop longtemps sur le feu, elle tourne, c’est-à-dire que la sauce s’éclaircit tout à coup et il semble qu’on ne l’ait pas liée? J’engage donc à ne faire usage do la fécule dans un mets que lorsqu’il doit être mangé tout de suite, ou lorsque la sauce se trouverait troii claire au moment de servir.

On dit encore dans certains livres de cuisine qu’il suffit de faire réduire la sauce pour l’épaissir, sans addition de farine; , assurément, la sauce trôs-réduite est moins liciuide que la sauce qui n’a pas été réduite , mais elle ne peut pas être liée et épaisse comme si l’on avait mis de la farine ou (quelque autre substance qui produise le même résultat.

Bouquet qarni. — Il se compose de 4 ou 5 branches de persil, une petite branche de thym, ({uelciuefois une gousse d’ail, enveloppé d’une ou plusieurs feuilles de laurier ; on attache soigneusement et solidement avec du gros fil , afin qu’il ne puisse s’en détacher la moindre parcelle, qui serait d’un mauvais aspect dans les sauces. On doit avoir le soin de toujours enlever le bouquet garni des sauces avant de servir.

Lardons assaisonnes. — On hache des fines herbes, des échalotes ou des oignons très-fins, à défaut de fines herhes du persil. On en forme une espèce de pâte dans laquelle on tourne , à plusieurs reprises, les lardons, avant de les emidoyer, ce qui en relève le goût.

Roux. — Mettez du beurre dans une casserole , laissez-le chauffer juseju’à ce qu’il commence à jaunir, jetez-y une ou plusieurs cuillerées de farine, selon la quantité de roux que vous voulez faire; il faut que le mélange de la farine et du beurre jiuisse s’opérer complètement et forme une pâte épaisse. Dès ({ue la farine est dans le beurre, il faut remuer souvent; faute de ce soin, le roux brûlerait en un instant. Lorsque le roux a

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pris une belle couleur blonde un peu foncée , mais non pas brune, mouillez-le et remuez-le , puis laissez-le bouillir. Un roux trop coloré prend un goût âcre fort désagréable. On peut faire usage de graisse à la place de beurre ; le roux alors est plus long à prendre couleur. On emploie aussi de petits morceaux de lard qu’ on fait fondre dans la casserole pour y ajouter ensuite la farine.

Liaison. — Cassez un ou plusieurs œufs , selon la quantité de sauce que vous avez à lier; deux œufs suffisent pour une sauce considérable. Séparez les blancs des jaunes avec soin, en transvasant le jaune d’une coquille dans l’autre; enlevez le germe; délayez les jaunes avec un peu d’eau froide ou tout au plus tiède'; mêlez à la liaison, en remuant toujours, quelques cuillerées de la sauce , qui doit être bouillante , et , lorsqu’il y aura quatre ou cinq cuillerées de sauce bien mêlées , versez le tout dans la masse et remuez assez vite et avec soin ; faites alors prendre la sauce en remuant toujours, et surtoût ne la laissez pas bouillir de nouveau , car elle tournerait à l’instant.

Extractum carnis Liebig, ou extrait de viande de Liebig.

M. le baron de Liebig , célèbre chimiste de Munich , a trouvé moyen d’utiliser les chairs des animaux sauvages de l’Amérique méridionale, que l’on tue pour la vente de leur peau. Il a fait son extractum carnis ou extrait de viande, excellente préparation qui se vend en pots accompagnés d’une instruction sur la manière de s’en servir. Cette préparation , qui se garde indéfiniment, peut être employée en une foule de cas dans la cuisine pour remplacer les jus ou les coulis , ou pour améliorer écono' miquement, d’une manière remarquable, divers ragoûts de viande ou de légumes. J’indiquerai les cas où il est convenable d’en faire usage.

Un gramme d’extrait de viande par personne suffit pour faire un bouillon , qui sera d’autant meilleur si l'on a fait cuire des légumes dans l’eau, suffisamment salée, où l’on doit le faire dissoudre.

Jus et coulis.

Le jus, le coulis et le bouillon gras et maigre forment le fond de la plupart des sauces; une cuillerée ou deux de coulis bien fait les améliore beaucoup.

J’ai indiqué , à l’article Soupe au riz et au jus , la manière de

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faire le jus ; celui qu’on emploie pour les sauces et les ragoûts doit être plus réduit; il faut qu’il y entre plus de viande, et surtout de viande crue ; on y ajoute aussi un bouquet garni et un ou deux clous de girofle. Une carcasse de volaille, bouillie avec les ingrédients qui composent le jus, l’améliore beaucoup.

Le coulis est du jus assez concentré pour qu’il commence à s’épaissir et acquière une couleur presque brune ; il suffit pour cela de le faire réduire en le faisant bouillir à grand feu et à découvert. Lorsqu’on veut réduire le jus à l’état de coulis, il faut le peu saler. Le bouillon gras réduit forme aussi du coulis.

Si l’on veut améliorer beaucoup le jus et le coulis, il faut y mettre un peu de sucre, y faire bouillir des couennes de lard ou une vieille poule qu’on coupe par morceaux , ou bien une vieille perdrix, ce qui vaut encore mieux.

Lorsqu’on veut faire du coulis, on met moins d’eau sur les légumes et sur les viandes que lorsqu’on veut faire du jus pour de la soupe; ces légumes et cette viande composent, après un léger assaisonnement , un meilleur mets que les légumes et la viande qui proviennent du jus destiné à faire la soupe. (Voir l’article Potage an riz et au jus.)

Quand on veut glacer une viande, on réduit considérablement le coulis, et on en enduit la viande qu’on veut glacer, ce qui lui donne un goût excellent et l’aspect le plus appétissant ; mais ce raffinement entre dans le domaine de la cuisine la plus recherchée. Cependant il faut peu de jus réduit en glace pour glacer un morceau de viande , et cela coûte beaucoup plus de soin que d’argent.

Le bouillon maigi-e dont j’ai parlé (voir bouillon maigre) et dont je ne saurais trop recommander l’emploi, peut être encore amélioré par l’addition de petites écrevisses , qui , après avoir été soigneusement lavées et vidées , comme on le verra à l’article Écrevisses, p. 399, sont pilées grossièrement; on y ajoute un morceau de beurre et on met le tout dans une casserole sur le feu ; on fait chauffer sans roussir; on mouille avec le bouillon maigre, et, après une heure de cuisson , on passe. On peut y ajouter un peu lie muscade. Ce jus réduit fait un coulis maigre excellent, qui, employé dans tous les mets maigres, les améliore beaucoup. Un petit morceau de sucre rend la sauce plus délicate.

Espagnole ou sauce brune.

Mettez dans une casserole 125 grammes de bon beurre. Lorsqu’il est fondu, ajoutez 4 à 5 cuillerées de farine de froment, tournez avec une cuiller de bois jusqu’à ce. que le mélange ait pris une couleur marron clair. Puis, mouillez avec du bon bouillon , du jus, ou ajoutez de l’extrait de viande de Liebig ; laissez cuire pendant une heure et demie, écumez, puis, avec une cuiller à ragoût, prenez la sauce, enlevez-la et laissez-la retomber à plusieurs reprises pendant qu’elle bout vivement ; ne laissez , pendant ce travail , ni attacher au fond de la casserole ni enlever par-dessus. Lorsque la sauce est arrivée à bonne consistance, [Tassez au tamis et versez-la dans un vase de terre; mettez un peu de beuri’e par-dessus pour éviter qu’il se forme une peau. Laissez refroidir et servez-vous de cette sauce pour améliorer quelques mets.

Sauce à la béchamel.

Faites une bouillie claire avec de bon lait et de la farine de froment. Lorsqu’elle est prise, laissez bouillir pendant une demiheure; ajoutez du sel, un peu de poivre et de la muscade râpée, du persil haché; un peu de sucre; mettez dans cette bouillie un gros morceau de beurre ; tournez sans laisser bouillir jusqu’à ce qu’il soit fondu. Quelques personnes ajoutent un ou deux jaunes d’œufs en liaison.

Sauce blanche.

La première condition, pour qu’elle soit bonne , c’est qu’elle soitfaite avec beaucoup de très-bon beurre. Mettez le beurre dans une casserole sur le feu ; faites le fondre en le laissant à peine chauffer; délayez-y une ou deux cuillerées de belle farine selon la quantité dé sauce. Mouillez avec de l’eau tiède en tournant et en délayant parfaitement bien : si le feu est ardent, il ne faut pas laisser la casserole dessus. Remettez au feu un instant, en remuant toujours; salez; poivrez; retirez du feu; la sauce prise, elle est faite. On peut se dispenser de mettre du poivre, qui altère la blancheur de la sauce, ou en mettre du blanc; d’autres fois, au contraire, on ajoute au poivre un peu de muscade râpée. On peut ajouter à cette sauce une liaison d’un jaune dœuf; dans ce cas, on met moins de farine.

Autre procédé. — Mettez dans une casserole de la farine et un peu de beurre, mêlez avec une cuiller, ajoutez de l’eau, du jus

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de citron, de la muscade, si ce goût plaît, salez. Placez sur un l'eu un peu vif et remuez. Après un ou deux bouillons, retirez du feu et mettez-y un bon morceau d’excellent beurre que vous faites fondre en remuant, mais sans remettre sur le feu, et servez.

Sauce blanche aux câpres. — On met souvent des câpres dans la sauce blanche : elles y font un bon effet ; mais il ne faut pas qu’elles y bouillent. On ne les y met qu’au moment de servir ; mais gardez-vous bien d’y mettre une liaison ou du vinaigre ; vous la gâteriez.

Sauce blonde.

Faites un roux peu coloré ; mouillez avec du bouillon maigre ou gras ; faites cuire pendant une demi-heure au moins ; au moment de servir, ajoutez un morceau de beurre que vous faites fondre en tournant. Cette sauce peut remplacer la sauce blanche.

Sauce à la maître d'hôtel.

C’est tout simplement du beurre que l’on fait fondre, et au- «luel on ajoute du persil haché très-fin, du sel et du poivre; quelques personnes y mettent un filet de vinaigre ou du jus de citron .

Sauce au beurre noir.

Mettez dans une poêle, sur un feu clair, un gros morceau de beurre ; lorsqu’il commence à se colorer, s’il dépose, transvasez-le doucement dans un plat posé sur un peu de feu ; essuyez bien soigneusement la poêle avec du papier et remet tez-y le beurre; jetez-y quelques branches de persil; retirez du feu,

. ajoutez-y une ou deux cuillerées de vinaigre, et servez avant • que le beurre soit trop noir. Dès que la sauce est faite, il faut faire ' égoutter tout de suite la poêle avec soin et l’essuyer avec du 1 papier; le vinaigre la ferait rouiller. Comme il est difficile de juger si le beurre est assez noir à cause de la couleur de la poêle, on en prend dans une cuiller de fer battu étamé ou dans une d’argent, ce qui permet de juger si le beurre est à point. Il me faut pas employer une cuiller d’étain : elle fondrait dans la poêle.

Sauce piquante.

Faites un roux; mouillez avec du bouillon maigre ou gras, ou avec de l’eau; hachez menu cinq ou six échalotes ; faites-les Ibouillir un instant dans la sauce; on peut les faire passer un

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instant dans le roux avant de mouiller; mettez du sel, du poivre, un clou de girofle, un bouquet garni. Après une demi-heure de cuisson, retirez du feu et ajoutez des cornichons hachés ou coupés en tranches minces, et une cuillerée de vinaigre. Pour améliorer beaucoup cette sauce, on peut, avant de faire le roux, faire revenir dans la graisse ou le beurre quelques morceaux de jambon ou de salé, qu’on laisse cuire une heure et demie ou deux heures dans la sauce, ou bien y mettre un ou deux grammes d’extrait de viande de Liebig.

Sauce froide pour le poisson ou ravigote.

Pilez deux jaunes d’œufs durs et quatre anchois ; hachez très-fin du persil, de l’estragon , de la civette, de la pimprenelle ; mêlez aux jaunes d’œufs, peu à peu, et en remuant toujours, quatre cuillerées d’huile d’olive, une de vinaigre, une de moutarde, du sel, du poivre, ajoutez les fines herbes; lorsque le mélange est bien fait, servez dans un saucier ou sous le poisson froid que vous avez nettoyé et préparé à l’avance.

Pour les légumes on fait une sauce comme la précédente, mais sans moutarde.

Sauce à la rémoulade.

Dans une saucière mettez deux jaunes d’œufs crus, délayez avec sel, poivre, échalote, cerfeuil, estragon, une pointe d’ail, le tout haché très-fin. Ajoutez en tournant toujours, d’abord goutte à goutte, puis par un filet très-mince, environ quatre cuillerées d’huile d’olive. Délayez une cuillerée de moutarde avec des cornichons hachés très-fin et une cuillerée de vinaigre et versez dans la sauce sans cesser de tourner.

Sauce aux anchois.

Faites un roux blond; mouillez avec du bouillon ou du jus; ajoutez un peu de poivre, point de sel; faites bouillir pendant une demi-heure ; joignez-y les filets de deux ou trois anchois que vous avez hachés très-fins ou pilés; servez dès que 1 ébullition commence.

Sauce à la tartare.

Mettez dans un vase de terre deux ou trois échalotes, du cerfeuil, de l’estragon, le tout haché très-fin; ajoutez du sel, du ])oivre, un filet de vinaigre à l’estragon, une cuillerée de moutarde, deux jaunes d’œufs crus, trois cuillerées de sauce blanche

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refroidie, versez peu à peu de l’huile d’olive en remuant toujours : la sauce doit être liée.

Sauce Robert.

Coupez en tranches dix ou douze gros oignons : mettez-les dans une casserole, avec du beurre, sur un feu vif; couvrez. Lorsque les oignons commencent à fondre, remuez de temps en temps ; découvrez pour qu’ils prennent de la couleur ; puis ajoutez une cuillerée de farine, et tournez pendant un instant. Mouillez avec du bouillon maigre ou gras, ou, à défaut, avec de l’eau ; remuez pour que la farine soit bien mélangée ; salez, poivrez. Au moment de servir, ajoutez une cuillerée, de moutarde ; mêlez. Quelques personnes mettent, en outre, un peu de vinaigre ; d'autres ne mettent ni moutarde ni vinaigre.

Sauce blanche d'oignons.

Coupez en tranches minces beaucoup d’oignons; mettez-les sur le feu dans une casserole avec un morceau de beurre placé au fond. Couvrez avec soin ; laissez cuire à petit feu en remuant de temps en temps jusqu’à ce que les oignons soient à peu près en purée. Il faut éviter qu’ils jaunissent. S’ils paraissaient troj; secs, et qu’on craignit qu’ils prissent de la couleur, il faudrait y mettre un peu d’eau chaude. Lorsqu’ils sont parfaitement cuits , ajoutez-y une cuillerée de farine, tournez bien, mouillez avec du lait, tournez, salez. Cette sauce doit être parfaitement blanche. On peut y rnetlre soit des o^uls durs coupés en tranches après cuisson et un peu refroidis, des salsifis, des fonds d’artichauts. On peut y ajouter du poivre, et même de la muscade. Cette sauce est très-bonne et peu connue ; on la croirait d'un goût relevé : elle est sucrée.

Sauce blanche mayonnaise.

Mettez dans une terrine un ou deux jaunes d’œufs bien séparés des blancs ; deux jaunes d’œufs suffisent pour faire une sauce assez considérable. Rompez les jaunes et délayez-les parfaitement ; mettez-y du sel et un peu de vinaigre à l’estragon ; mélangez avec soin; remuez toujours, et mettez environ une cuillerée de vinaigre et cinq ou six cuillerées d’huile pour un jaune d'œuf , en les versant alternativement, mais toujours en trèspetite quantité à la fois ; la sauce épaissit et devient très-blanche

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si elle est bien faite ; pour obtenir ce résultat, il faut la tourner très-régulièrement et la travailler promptement. On peut y mélanger quelques fines herbes hachées très-fin et y mettre de la moutarde ; la sauce perd sa blancheur, mais elle a un goût plus relevé. On la sert sur des restes de volaille rôtie ou du poisson froid, auxquels on ajoute des cœurs de laitue, sur une anguille grillée, etc. Si on peut la tourner dans un vase placé sur de la glace, elle devient plus belle. Il est difficile de la bien réussir pendant les grandes chaleurs.

Sauce tomate.

J’ai indiqué, à l’article Conservation des légumes, la manière de conserver le jus et la pulpe des tomates. Pour les employer, on fait un roux peu épais et peu coloré, qu’on mouille avec la conserve de tomates. On sale, on poivre et on laisse cuire pendant au moins une demi-heure.

Lorsque les tomates sont fraîches, on les divise en morceaux pour les mettre à fondre dans une casserole sur le feu, puis on les passe dans un tamis de crin ou une passoire fine. Il ne faut rejeter que la peau et les pépins ; le jus sans la pulpe serait décoloré et beaucoup moins agréable ; on l’améliore en y mettant du jus, du bouillon ou de l’extrait de viande de Liebig, et on laisse réduire. On peut ajouter des tomates dans toutes les sauces rousses : elles les améliorent.

Sauce à la provençale.

Mettez dans une casserole deux cuillerées d’huile d’olive, deux échalotes et une gousse d’ail hachées fin, des champignons coupés en morceaux; faites sauter; ajoutez une petite cuillerée de farine; mouillez avec moitié bouillon, moitié vin blanc; ajoutez du sel, du poivre, un bouquet garni; faites bouillir doucement pendant une demi-heure. S’il surnage trop d’huile enlevez-la.

Sauce de matelote.

Si vous la voulez au maigre, faites jaunir dans du beurre une vingtaine de petits oignons entiers; retirez-les; faites un roux et mouillez avec du bouillon maigre de pois ou de tout autre légume farineux (voy. Bouillon maigre). Cet assaisonnement, très-peu coûteux , rend la matelote bien meilleure : l’eau ne

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peut faire qu’une triste matelote maigre. Ajoutez, au bout d’une heure, un grand verre de vin rouge, du sel, du poivre, un bou- I quet garni ; remettez les oignons un quart d’heure après, mettez I le poisson dans la sauce. Si l’on veut préparer la matelote au Ugras, on fait le roux avec du lard ou du jambon ; alors on peut 1 mouiller avec de l’eau ou mieux avec du bouillon ou du jus. Si I l’on ajoute des champignons, la sauce a meilleur goût. Elle est [plus agréable lorsqu’on la mouille exclusivement avec du vin Il rouge : c’est- l’usage adopté par les mariniers de la Seine et de Ilia Loire, fort experts en fait de matelotes. La bonne qualité du Iwin ajoute à la bonté de la matelote.

Sauce de salmis.

Cette sauce convient à toutes les viandes lôties, excepté au Hveauet à la volaille blanche. Faites un roux; mouillez avec du I bouillon gras, du jus, ou ajoutez de l’extrait de viande de |lLiebig, ou, à défaut, avec de l’eau bouillante. Écrasez parfaititement le foie du gibier auquel la sauce est destinée, etjetez-le 'dans la sauce ; ajoutez un bouquet garni, du sel, du poivre ; faites libouillir dans la sauce les carcasses, les débris des viandes que 'VOUS voulez assaisonner ; une beure après, ajoutez un grand Ivverre de vin rouge; laissez bouillir encore une heure ; enlevez ll les débris. Mettez alors les viandes, qui ne doivent point bouillir, iinais seulement chaulfer dans la sauce. Dressez-les dans le plat; ■'etirez la sauce du feu; ajoutez-y une grande cuillerée d’huile ü’olive ; battez bien et versez sur les viandes. Lorsqu’on a lait rôtir du gibier pour faire un salmis, on ne le fait cuire (ju’à nnoitié. Il en est de même du canard de basse-cour, qui, bien prccommodé en salmis, n’est pas de beaucoup inférieur au canard sauvage. Quelques tranches de pain, bien minces et Lijrillées, placées au fond du plat avant de servii-, augmentent le k nets et sont excellentes.

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