GARNITURES ET ACCESSOIRES

Nous traitons sous ce titre de plusieurs substances et de diverses préparations qui servent à assaisonner ou à compléter d’autres mets, et qui ne sont que rarement servies seules.

Truffes.

Les meilleures truffes sont rondes, assez gi-osses, fermes, très-noires à la surface et revêtues d’une écorce rugueuse ; l’intérieur doit également être très-noir et marbré de blanc. Avant de les assaisonner, il faut les laver à grande eau et les nettoyer avec une brosse rude et étroite , qu’on puisse introduire dans leurs difformités. On enlève, à l’aide d’un couteau pointu, la terre ou les petites pierres qui ne céderaient pas à l’action de la brosse. A mesure qu’on lave les truffes, on les pose sur un torchon propre ; on les essuie, puis on enlève la peau, en la pelant aussi mince que possible; on doit employer cette peau pilée dans toutes les farces et même dans différentes sauces ; c’est la partie la plus parfumée de la truffe.

Ainsi préparées , les truffes peuvent être ajoutées à toutes les sauces d’entrée, auxquelles elles communiquent un goût délicat, et être introduites dans les volailles et le gibier à plumes (voir Binde truffée).

Champignons.

Les empoisonnements causés par les champignons sont si fréquents, qu’il est inconcevable qu’on ose encore en manger. L’excellent goût qu’ils communiquent aux mets auxquels on les ajoute, leur aspect appétissant et leur extrême abondance sont autant de raisons qui font braver les dangers auxquels on s’expose. Chacun a la prétention de reconnaître les bons champignons, et puise assez de confiance dans son savoir pour céder au plaisir d’en manger.

Pour empêcher les funestes accidents qui font chaque année tant de victimes en France, la police de Paris ne permet que la vente de deux espèces facile à reconnaître : 1° le champignon de couches; 2» la morille. Je me garderai bien de chercher à

GAKNITURES ET ACCESSOIRES.

indiquer les caractères distinctifs des autres espèces qu’on peut manger impunément; ce serait me charger d’une trop grande responsabilité. Cependant il y a des localités où l’on mange diverses espèces de champignons, et que tout le monde connaît. Je crois qu’on peut les consommer sans inconvénient; mais j’engage à ne jamais se fier aux domestiques pour juger de leurs qualités et à ne faire accommoder que ceux (ju’on a visités avec soin et reconnus comme bons.

Je dois signaler une pai’ticularité fort importante à connaître et qui semble ignorée de la plupart des consommateurs de champignons. Les champignons qu’on regarde comme le plus parfaitement inoffensifs, comme le champignon de couche et la morille , ne le sont réellement que pendant les c[uelques heures qui suivent leur premier développement ; plus tard , et longtemps avant d’avoir subi un commencement de décomposition , ils deviennent, non pas vénéneux, mais très-indigestes; ils peuvent donner lieu à des vomissements et à des douleurs d’estomac qui présentent tous les symptômes d’un commencement d’empoisonnement. Il ne faut donc livrer à la cuisine les chamj)ignons, même les meilleurs, que lorsqu’ils sont tous fraîchement cueillis. Les champignons sont presqu’aussi nutritifs que la viande ; mais ils sont très-indigestes et doivent toujours être mangés en petite quantité.

Oignons.

Oignons glacés. — On peut les servir comme hors-d’œuvre. Pelez dix beaux oignons; mettez-les dans une casserole, avec moitié eau, moitié bouillon, et 250 grammes de sucre; faites cuire sur un feii vif. Lorsque les oignons sont cuits, découvrez et laissez réduire la sauce jus([u’à ce qu’elle prenne l’aspect d’un beau caramel. Il faut surveiller attentivement cette cuisson, car deux minutes suffisent pour ({ue les oignons brûlent. Enlevez les oignons, dressez-les dans un plat; mettez dans la casserole un peu de bouillon ou d’eau; faites bouillir pendant ([uoh[ues instants ; détachez avec la cuiller le caramel attaché à la casserole, versez cette sauce sur les oignons. On peut les servir en garniture autour du bouilli ou d’un gigot cuit à l’eau; ils peuvent être apprêtés au maigre, en mettant de l’eau, du beurre, et pas de bouillon.

Purée d’oignons. — Pelez de gros oignons bien sains et bien blancs; coupez-les en tranches minces dans le sens de leur hau-

MANUEL DE CUISINE

teur ; mettez-les , avec un gros morceau de beurre et un peu d’eau , dans une casserole, sur un feu doux; salez, couvrez. Si le jus des oignons tarissait et qu’on pût craindre qu’ils ne jaunissent, on y ajouterait de l’eau, car il faut que la purée soit blanche. Lorsque les oignons sont parfaitement cuits , passez-les avec le pilon à purée dans une passoire à trous fins; remettez cette purée sur le feu ; jetez dans la casserole une cuillerée de farine et un peu de beurre ; tournez vivement ; éclaircissez avec de bon lait. Ne laissez pas bouillir plus d’une minute ou deux. On place sur cette purée des côtelettes cuites au jus ou des œufs durs fendus en deux dans leur longueur. Si la nature des viandes à servir avec cette purée réclamait qu’elle fût colorée , on la laisserait bouillir] à découvert, et on la mouillerait'avec du bouillon ou du jus'.

Tomates.

On emploie les tomates dans une grande quantité de sauces. Lorsqu’on aime leur saveur, on peut en ajouter à presque toutes les sauces colorées en les préparant comme pour en faire la sauce tomate (voir Sauce tomate).

Godiveau à mettre dans un pâté chaud.

Hachez du veau sans graisse et du porc avec graisse, jusqu’à ce que ce hachis soit réduit en une sorte de pâte (ou mieux, pilez si vous pouvez, ce qui améliore beaucoup et change en ({uelque sorte la nature des mets); ajoutez du sel, du poivre; mélez-y un œuf entier, blanc et jaune. Coupez du porc et du veau en morceaux carrés, gros comme la moitié d’un œuf; faites-les revenir dans le beurre ; puis faites un roux ; mouillez avec du bouillon ou de l’eau à laquelle vous ajoutez de l’extrait de viande de Liebig ; ajoutez aussi des ris de veau , s’il est possible, ou des cervelles de veau ou de mouton coupées en petits morceaux, des champignons secs ou frais, des truffes, de la poudre de champignons, des fonds d’artichaut, etc. ; faites cuire pendant une Jieure. Une demi-heure avant de servir, faites de petites boulettes avec la farce préparée , mettez-les dans la sauce lorsqu’elle bout vivement , laissez achever la cuisson; servez. En remplaçant le veau par la volaille ou du gihier, on obtient un godiveau encore plus délicat.