GARNITURES ET ACCESSOIRES

Quenelles de vol-au-vent.

Coupez en petits morceaux et hachez 250 grammes de la partie maigre d’une rouelle de veau et 125 grammes de lard; foites tremper pendant une demi-heure, dans du lait tiède, de la mie de pain d’un volume égal à celui de la viande; mêlez le tout dans un mortier, avec du sel, du poivre, un peu de persil haché, un peu de muscade. Pilez parfaitement, ajoutez deux jaunes d’œufs, battez un des blancs en neige et mêlez-le avec la prépal'ation au moment où vous la mettez à cuire. Vous aurez préparé à l’avance un jus avec les os et les déchets de viande, comme je l’indique à l’article Jus; on peut l’épaissir avec un peu de farine ou un roux. Formez une houlette longue avec une cuiller qui vous sert à l’introduire dans le jus bouillant vivement ; elle s’y prend de suite , lorsque vous l’avez détachée avec un manche de fourchette. Procédez ainsi pour toute la préparation.

On peut se dispenser de piler la préparation ; alors il faut la hacher parfaitement.

Pour compléter la garniture d’un vol-au-vent ou pâté chaud, on peut y ajouter des ris et des cervelles de veau coupées en petits morceaux , des cervelles de mouton , des crêtes de coq , des champignons , des fonds d’artichaut , des écrevisses , des truffes, etc., le tout cuit dans la sauce.

Beurre d’anchois.

Prenez six anchois, lavez, essuyez-les bien, enlevez les arêtes, mettez dans un mgrtier, où vous les pilez de manière à en faire une pâte. Mélangez cette pâte avec du bon beurre dans la proportion do deux tiers de beurre pour un tiers d’anchois. Vous vous servirez de cette préparation selon l’indication des recettes.

Chapelure.

Ün fait la chapelure en coupant en deux, dans le sens de la longueur, un ))ain long et mince dont on enlève la mie; puis on met au four chaque moitié un peu avant d’en tirer le pain; elles prennent une belle couleur dorée. Lorsque le four commence à perdre sa chaleur, on en retire un de ces morceaux , et on le concasse avec un marteau ou un j)etit maillet de bois, puis on achève de l’écraser avec une bouteille ou un rouleau à pâtisserie. Il faut faire subir cette préparation à toute la croûte

MANUEL DE CUISINE

avant qu’elle soit refroidie; après quoi on la passe clans une passoire très-fine , afin de séparer, non pas les plus gros morceaux, mais la poussière que forment les parties trop finement pulvérisées; ensuite on passe la chapelure dans une passoire plus grosse, pour enlever les morceaux trop gros, qu’on broie de nouveau, s’il est possible; le plus souvent, pour les réduire en poudre grossière, ils doivent être remis au four. Avec un pain d’un kilogramme , on prépare une ample provision de chapelure, qu’on garde dans un pot placé dans un lieu très-sec. Lorsqu’elle est trop vieille , la chapelure contracte un goût de poussière; le four du fourneau économique l’emplace très-bien le four à pain.

On peut encore prendre chez le boulanger ce qu’on nomme un 'pain recuit. C’est une petite flûte très-longue, très-mince et assez colorée, qu’on emploie souvent pour tremper la soupe. On en râpe la croûte, qui est fort épaisse; on obtient ainsi une très-bonne chapelure.

Mie de pain à paner.

On appelle paner couvrir la pièce avec de la mie de pain émiettée très-finement dans le coin d’un torchon , puis passée dans une grosse passoire et mêlée de persil haché, de poivre et de sel.