CHAPITRE VIL

HORS-D’ŒUVRE

Œufs.

Les œufs fournissent à la cuisine une de ses plus grandes ressources. Cet excellent aliment, qui convient à tous les estomacs, à toutes les fortunes , entre dans la préparation de presque toutes les pâtisseries et dans une infinité d’autres mets. Les œufs ont , en outre , le très-grand mérite d’être à peu près partout et en tout temps abondants ,et d’un prix modéré. Après la viande, c’est l’aliment le plus nutritif; de})lus, il faut très-peu de temps

HORS-D’ŒUVRE

pour cuire les œufs , et ils se prêtent à une foule d’assaisonnements.

Pour s’assurer si un œuf est frais , on l’entoure de chaque coté avec les mains et on présente devant une lumière la partie qui n’est pas couverte; s’il est bien transparent, on est certain qu’il est frais ; s’il paraît piqueté, c’est qu’il est pondu depuis un certain temps ; s’il présente une tache qui tient à ta coquille, ou qu’il soit terne, c’est qu’il est gâté. J’ai donné à l’artiole Provisions de ménage la manière de conserver les œufs.

CEu/is à la coque ou mollets (déjeuner). — La meilleure manière de les faire cuire à point est de se servir du molleteur (voir Molleteur). Après avoir placé les œufs dans le plateau, on plonge l’instrument dans une casserole remplie d’eau froide, et on les met sur le feu ; on pousse l’eau à l’ébullition. Le thermomètre indique le degré de cuisson; lorsque l’esprit de vin, coloré en rouge , est au n° i , le blanc de l’œuf est encore li- ({uide ; au n° 2, le blanc de l’œuf est en partie laiteux ; au n° 3 , il est entièrement laiteux. Lorsqu’on est arrivé au degré de cuisson que l’on désire, on retire l’instrument de l’eau. On sert alors les œufs, soit dans l’instrument même en les couvrant d’une serviette , soit dans une assiette ou plat, sous une serviette pliée en portefeuille.

On peut encore se servir, comme nous l’avons indiqué plus haut, d’un coquetier en treillage de fil de fer qu’on plonge dans une casserole d’eau bouillante pour l’en tirer trois minutes après, ou un co([uetier en ter-blanc dans lequel se trouve un double fond percé de trous où l’on place les œufs; on y verse l’eau bien bouillante , et au bout de cinq minutes les œufs sont cuits à point , c’est-à-dire que le blanc est en lait sans conserver la moindre partie glaireuse. Si on les aime un peu plus cuits, il faut attendre deux minutes de plus ; mais, en les faisant cuire par ce procédé, on n’a pas à craindre qu’ils durcissent, car l’eau se refroidit. On fait, pour indiquer le temps que les œufs doivent rester à cuire , de petits sabliers de trois et de cinq minutes ; ils sont très-commodes et très-exacts. Un œuf récemment pondu et encore chaud demande un peu plus de temps qu’un œuf pondu de la veille.

Le blanc d’un œuf qui vient d’être pondu ressemble, lorsqu’il est cuit, à du riz au lait très-clair ; le blanc d’un œuf vieux pondu devient compacte et comme corné ; le premier est d’une digestion beaucoup plus facile que le second.

MANUEL DE CUISINE

Œufs sur le plat, dits au miroir (déjeuner). — Mettez du beurre sur un plat qui puisse résister au feu ; lorsque le beurre est fondu , cassez les œufs dans ce beurre en les espaçant convenablementajoutez du sel et du poivre et mettez dans le four du fourneau économique ou couvrez avec un couvercle garni de feu, sans quoi les blancs durciraient en dessous , tout en restant glaireux en dessus. Aussitôt que le blanc est pris, servez. Le jaune doit être moitié liquide , comme celui des œufs à la cof{ue. On peut saupoudrer les œufs avec du sucre en poudre au moment où on les met dans le plat; le sucre fond en partie, ce qui rend le mets plus délicat.

Œufs brouillés au naturel (entrée, déjeuner). — Mettez du beurre frais dans un plat qui puisse résister au feu. Quand il est bien fondu, cassez les œufs dedans; salez, pohrez. Remuez sur-le-champ avec une fourchette pour brouiller les œufs , et, à mesure qu’ils cuisent, détachez tout ce qui s’attache au fond du plat. Lorsque les œufs sont cuits, mais enc<jj’e mollets, servez. On rend les œufs brouillés beaucoup plus délicats en y ajoutant, pendant la cuisson, soit une ou deux cuillerées de verjus, soit une égale quantité de jus de tomates, pour un plat de six œufs.

Quelques personnes brouillent les œufs jusqu’à ce que le blanc et le jaune soient complètement mélangés; d’autres, au contraire veulent qu’on les mélange moins , afin qu’on retrouve des parties blanches et des parties jaunes : c’est affaire de goût.

ŒMfs brouillés aux asperges (entrée et déjeuner). — Lorsqu’il est resté des asperges d’un r^as précédent , on en coupe par petits morceaux la partie tendre. On met du beurre dans un plat ; lorsqu’il est fondu, on y ajoute les asperges, du sel, du poivre , un peu de sucre, et on tourne les asperges jusqu’à ce qu’elles soient bien chaudes ; on casse les œufs dessus et on remue légèrement de temps en temps avec une cuiller, afin de ne pas réduire œufs et asperges en bouillie , ce qui arrive immanquajjlement quand on les remue sans cesse avec une fourchette ; ce mets prend, dans ce cas, une apparence peu appétissante. Si les asperges étaient crues, on pourrait les faire cuire comme je l’indiquerai en parlant des asperges en petits pois; mais il ne faudrait pas y mettre de liaison.

CEufs pochés ou en chemise (entrée et déjeuner). Faites bouillir, dans une casserole large et plate, de l’eau convenable-

HORS-D’Œm^RB.

ment salée ; cassez un à un , dans cette eau , des œufs très-frais, en évitant qu’ils se touchent (trois ou quatre sont assez, même pour une grande casserole). Une ou deux minutes après qu’ils y sont , retournez-les avec adresse en les prenant avec une cuiller ou une petite écumoire.; laissez-les encore deux minutes; retirez-les alors de l’eau avec l’écumoire (il faut qu’ils soient mollets ) , et mettez-les sur un plat posé sur un coin du fourneau économique ou sur de la cendre chaude. Lorsque tous les œufs sont cuits, inclinez le plat pour faire égoutter l’eau qui se trouve au fond , et retenez les œufs à l’aide de l’écumoire ; puis faites couler dessous une sauce blanche , blonde , tomate , Robert, piquante, un jus consommé ou du bouillon réduit des trois- I quarts. Ce mets est excellent. On peut encore placer les œufs sur une purée quelconque ou sur une farce d’oseille ou de chicorée.

(Eufs frits (entremets et déjeuner). — Lorsque la friture est bien chaude, cassez les œufs au-dessus; un instant après, retournez-les avec adresse ; retirez aussitôt que le blanc est pris ; salez, poivrez; servez comme les œufs en chemise.

Œufs au beurre noir. — Mettez du beurre dans la poêle, une bonne quantité, et lorsqu’il commence à noircir, ce que l’on reconnaît en en prenant un peu avec une cuiller d’argent ou de fer étainé , cassez les œufs un à un et les placez avec soin dans le beurre à côté les uns des autres ; salez et poivrez. Lorsque les I œ'ufs sont cuits sans être durs , videz-les , avec le beurre dans lequel ils ont cuit , dans un plat , au fond duquel on a mis une I ou deux cuillerées de vinaigre.

Œufs en tripes (entrée et déjeuner). — (Voir, p. 381, Sauce (blanche d' oûjnons). hovsqne \a. sauce est prépaiée comme il a lété dit, faites durcir des œufs, coupez-les en rouelles; mettezlles dans les oignons; mêlez le tout avec précaution , pour ne ipas briser les ti'anches d’œuf; servez. On peut remplacer le lait ipar du vin blanc ou du vin rouge.

Œufs durs en salade (déjeuner). — On coupe en rouelles, on y ajoute des herbes ; on les assaisonne comme une salade ordinaire. Il y faut davantage de vinaigre.

Œufs à la poulette (déjeuner). — Faites durcir des œufs et coupez-les en rouelles. Mettez dans une casserole une assez fforte proportion de beurre. Lorsqu’il est fondu et chaud , mais ;non roux, mettez-y les œufs avec du sel, du poivre, du persil 'haché ou de fines herbes ; tournez bien ; mouillez avec de l’eau ou du bouillon ; laissez mijoter pendant quelques instants ; servez.

392 MANUEL DE CUISINE

CEufs durs à lu sauce (entrée et déjeuner). — Faites durcir des œufs , coupez-les dans leur longueur après avoir enlevé la coquille, rangez-les dans un plat , servez-les en versant dessus une sauce blanche, blonde ou tomate.

Œufs àlaBéchamel. — Coupez les œufs comme ci-dessus ; mettez-les dans un plat et couvrez-les d’une sauce Béchamel qui n’est autre qu’une sauce blanche ordinaire délayée avec du lait bouillant au lieu d’eau.

(Ew/‘s /’aras (entrée, déjeuner). — Faites durcir des œufs, coupez-les en deux parties dans le sens de leur longueur et enlevez les jaunes ; mettez ces jaunes dans un plat creux avec du beurre, des fines herbes hachées, un peu de muscade râpée, du sel , du poivre, de la mie de pain qui aura trempé pendant une heure dans du lait tiède ; écrasez et mêlez le tout ; puis remplissez les blancs d’œufs avec cette farce , de manière qu’elle forme une petite élévation. Cela fait, mettez du beurre dans un plat qui puisse résister au feu : garnissez le fond du plat du reste de la farce , remettez les œufs dans ce plat, la farce en dessus, et mettez dans le four du fourneau économique , ou mettez la farce en dessous et couvrez avec le four de campagne ou un couvercle de fer chaud et garni de feu; retournez avec précaution. Lorsque les œufs ont pris un peu de couleur, servez. Pour rendre ce mets plus délicat , on enlève les œufs lorsqu’ils ont pris de la couleur, puis on délaie avec du lait, du bouillon gras ou maigre, ou du jus, la portion de la farce restée au fond du plat. On laisse bouillir pendant quelques instants , et on sert cette sauce sous les œufs. On peut aussi rendre la farce meilleure en y ajoutant un peu de lard et de champignons hachés.

Œufs au jus maigre (entrée ou déjeuner). — Préparez un bouillon maigre (voir Bouillon maigre). Faites un roux; mouillez avec ce bouillon; laissez mijoter pendant une demi-heure. On peut aussi supprimer le roux et laisser la sauce se réduire beaucoup. Mettez cette sauce dans un plat qui résiste au feu ; lorsqu’elle bout, cassez dedans la quantité d’œufs que le plat peut contenir sans qu’ils soient trop serrés ; mettez du feu dessus et dessous. Lorsque les œufs commencent à cuire , détachez-les du fond du plat avec adresse , un à un ; laissez achever la cuisson pendant le temps nécessaire pour qu’ils restent mollets ; servez. On peut mouiller le roux avec un quart de vin et trois quarts de bouillon. On peut également passer de petits oignons dans le

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beurre avant de faire le roux , puis les remettre à cuire avec la sauce avant d’y ajouter les œufs. C’est une excellente manière de manger les œufs comme entrée dans un dîner maigre. On

peut remplacer le bouillon maigre par du bouillon de haricots ou de lentilles.

Omelettes.

Omelette au naturel (déjeuner). — Bien que la préparation d’une omelette soit chose connue de tout le monde , elle est cependant souvent très-mal faite ; je dirai même que fort peu de cuisinières savent la bien faire. Or il y a une grande différence entre une omelette bien faite et une omelette mal faite.

D’abord , il est presque impossible qu’une omelette de plus de douze à quinze œufs soit bonne , à moins que la poêle ne soit d’une dimension énorme , ce qui la rend très-difficile à manier ; lorsqu’on a beaucoup de convives , il vaut mieux faire deux omelettes.

Cassez les œufs dans un plat creux, ajoutez du sel, du poivre et une cuillerée de lait; battez, mais pas assez pour que les œufs moussent. Faites fondre dans la poêle , sur un feu pas trop ardent , un gros morceau de beurre ; lorsqu’il est bien chaud , sans avoir commencé à roussir, versez-y les œufs. Laissez prendre un peu; remuez; laissez prendre de nouveau; remuez encore , et ainsi de suite jusqu’à ce que les œufs soient pris en partie ; mais d’une telle manièiœ qu’il reste encore une portion liquide. Alors ne touchez pas l’omelette ; diminuez le feu : laissez le dessous prendre couleur; servez avec adresse sur un plat, en repliant l’omelette en deux; elle doit être baveuse, c’est-à-dire qu’il doit s’en écouler sur le bord quelques parties que l’action de la chaleur n’a pas rendues solides. Si, au lieu de procéder de cette manière pour faire une omelette , vous la remuez sans cesse , et si vous attendez que tous les œufs soient pris avant de les faire jaunir dessous, elle sera sèche et s’émiettera. Si le nombre des œufs est trop considérable pour la grandeur de la poêle, l’omelette sera trop épaisse, mal cuite ou dure. Si vous laissez noircir le beurre, elle contractera de l’àcreté; si vous ne le laissez pas chauffer suffisamment, elle sera sans goût.

Omelette à la sauce tomate (déjeuner et entrée). — L’omelette au naturel, servie sur une sauce tomate, est un mets excellent et d’un aspect agréable et peu connu.

MANUEL DE CUISINE

Omelette aux fines herbes (déjeuner). — On la prépare comme l’omelette au naturel ; en la battant , on ajoute du cerfeuil, du cresson alénois , de l’estragon, de la civette, hachés très-fin. Quelques personnes remplacent les fines herbes par de l’oseille hachée.

Omelette aux harencfs saurs (déieuner) . — Préparez les œufs comme pour les autres omelettes , mais sans sel ; faites passer un instant un ou deux harengs saurs sur le gril , après les avoir ouverts par le dos ; séparez la chair de l’aréte principale et de la peau et divisez-la en petits morceaux. Mettez du beurre dans la poêle avec les harengs ; faites chauffer le beurre ; ajoutez les (Bufs ; faites cuire comme pour une omelette au naturel.

Omelette aux anchois (déjeuner). — Vous fendez les anchois pour ôter l’arête, vous les divisez en petits morceaux et vous les mélangez aux œufs battus, puis vous faites voh’e omelette comme au naturel.

Omelette aux écrevisses (entrée et déjeuner)'. — Faites cuire les écrevisses comme je l’indiquerai plus loin; détachez les queues; ouvrez-les; retirez-en la chair. Prenez tous les intérieurs : pilez-les; ajoutez du sel et du poivre; battez le tout avec les œufs et faites l’omelette comme au naturel.

Omelette au fromage (entrée et déjeuner). — Râpez du fromage parmesan ou de Gruyères (115 grammes environ pour une omelette de douze œufs); ajoutez un peu de lait, du poivre ; battez le tout ensemble ; faites l’omelette. Vous pouvez , en outre , la saupoudrer en dedans , avant de la plier, avec du même fromage râpé.

Omelette aux oignons (déjeuner). — Coupez les oignons en tranches et faites-les cuire dans une casserole, avec du beurre, du sel et du poivre ; couvrez. Ajoutez un peu de lait ; laissez réduire ; remuez souvent. Mêlez cette purée aux œufs pour faire l’omelette. On peut aussi simplement faire roussir les oignons dans le beurre et dans la poêle avant d’y mettre les œufs.

Omelette au lard ou «u jam6o« (déjeuner ). — Coupez le lard ou le jambon en très-petits morceaux; faites-les fondre dans la poêle ; jetez dessus les œufs, battus et poivrés, pourfaiie 1 omeletto en mêlant le tout.

Omelette aux rognons (déjeuner). — Lorsqu on a mangé un rôti de veau qui contenait un rognon, c’est une fort bonne ma-

nière d’en ti

le rognon et I

irer parti que de l’ajouter a une omelette. On coupe : toute la graisse qui l’environne on très-petits mor-

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ceaux, qu’on met dan.s la poêle avec un peu de beurre pour les faire chauffer et même rissoler un peu ; on y ajoute les œufs battus avec du sel et du poivre, et on fait l’omelette comme au naturel.

Omelette au fromaije d’Italie (déjeuner). — On la fait comme l’omelette aux rognons. C’est un mets fort agréable.

Omelette aux champignons. — On fait cuire entièrement les champignons, et on les assaisonne, comme je l’indique plus loin, avant de les ajouter aux œufs battus et assaisonnés pour faii-e ■l’omelette.

Enfin, on peut ajouter à l’omelette des restes de viande, ou de légumes quelconques, en les faisant cuire à l’avance, puis les passant dans le beurre pour les mêler ensuite à l’omelette en la faisant cuire.

Omelette aux truffes (entrée et déjeuner). — Il faut que les truffes soient cuites à l’avance et coupées en tranches minces. On prépare et on fait cuire l’omelette comme je l’ai indiqué. Lorsiiu’on a cessé de la remuer, on ajoute les truffes, en les ' étendant également sur toute la surface de l’omelette, qu’on , replie en deux, en y enfermant les truffes au moment de la servir.

Omelette du curé (extrait de Brillat-Savarin){enh'ée). — Si l’omelette est destinée à six personnes, hachez ensemble deux laitances de carpes bien lavées, blanchies par une immersion de cinq minutes dans l’eau bouillante et légèi-ement salée, et gros comme un œ*uf de poule de thon nouveau, auquel vous joindrez une petite échalote coupée en fragments très-menus.

Les laitances et le thon hachés doivent être mêlés intimement; le tout est rais dans une casserole avec un morceau suffisant de très-bon beurre ; on retourne le bachis jusqu’à ce que le beurre soit fondu. C’est là ce qui constitue la qualité spéciale de cette omelette. Pétrissez, d’autre part, un morceau de beurre gros I comme un œuf avec du persil trè.s-fin et de la ciboulette. Jietn tez-le dans un plat long; arrosez-le d’un jus de citron et posezl| le sui’ de la cendre chaude. Battez ensuite douze œufs trè.s-frais ;

(mélangez exactement les œufs avec la préparation de thon et de laitance de carpe. Achevez de faire cuire l’omelette , de manière qu’elle soit allongée, épaisse et mollette. Étalez-la avec adresse ï sur le plat cjue vous avez préparé pour la recevoir, et servez.

'■ Omelette à la confiture (entremets). — Faites l’omelette au naturel, mais peu salée et poivrée ; lorsqu’elle est sur le jihil

MANUEL DE CUISINE

avant de la replier, étendez dessus une confiture quelconque ; la gelée de groseilles convient parfaitement ; repliez l’omelette ; servez ; c’est un excellent entremets. ’

Omelette aux pommes (entremets). — On fait l’omelette comme la précédente et on remplace la confiture par de la marmelade de pommes.

Omelette au sucre (entremets). — Faites l’omelette comme au naturel en la salant un peu moins et sans y mettre de poivre; saupoudrez-la de sucre râpé avant de la replier, pliez-la en deux, dressez-la sur le plat, saupoudrez-la assez abondamment de sucre râpé en dessus, et au moyen d’un petit morceau de fer rougi au feu, caramélisez le sucre et faites-y quelques dessins en appuyant le fer rouge longtemps à certaines places.

Fondu extrait de Brillat-Savarin (entrée et déjeuner). — Pesez le nombre d’œufs que vous devez employer. Prenez ensuite un morceau de bon fromage de Gruyères, pesant le tiers du poids des œufs, et un morceau de beurre pesant le sixième. Cassez et battez bien les œufs dans une casserole, après quoi mettez-y le beurre et le fromage , râpé ou émincé. Posez la casserole sur un feu bien allumé, et tournez avec une spatule, jusqu’à ce que le mélange soit convenablement épaissi et mollet. Mettez-y un peu ou point de sel, suivant que le fromage sera plus ou moins vieux, et une forte proportion de poivre, qui est un des caractères de ce mets antique. Servez sur un plat légèrement chauffé.

Champignons.

Champignons sur le plat (liors-d’œuvre et déjeuner). — Épluchez des champignons de grosse espèce; mettez-les entiers sur une tourtière avec une assez forte proportion de beurre, de sel et de poivre, en entretenant un feu modéré dessus et dessous, pendant environ une heure et demie, découvrez, jusqu’à ce que les champignons soient légèrement rissolés. Servez.

Champignons en ragoût (hors-d’œuvre ou déjeuner). — Après les avoir pelés et coupés en morceaux, mettez les champignons dans une casserole et couvrez-les pour qu’ils sueiit. Lorsqu’ils paraissent avoir rendu leur eau, ajoutez du beurre ou de l’huile, selon le goût, du persil haché, une pointe d’ail, du sel, du. poivre, de la mie de pain émiettée. La cuisson doit durer une demi-heure. Si le ragoût commençait à s’attacher à la casserole, on y mettrait un peu d’eau ou de bouillon. On peut servir ce ragoût sous le bœuf et sous tous les rôtis.

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Huîtres.

(Déjeuner et hors-d’œuvre.) — On doit commencer par les laver et les laisser égoutter pour éviter que les corps étrangeii? qui sont sur les huîtres salissent l’intérieur quand on les ouvre ou qu’on les pose dans le plat l’une sur l’autre, puis il faut les ouvrir, ôter une coquille, la détacher de celle qui reste, et les servir sui' des plats sans les pencher, pour qu’elles ne perdent pas leur eau. 11 faut les placer de façon que celles qui sont en dessus ne touchent ([u’aux coquilles de celles qui sont en dessous. On emploie pour les ouvrir un couteau qui ne coupe point, ayant 1a lame ronde du bout, courte et solidement fixée dans le manche. On tient l’huître avec un chiffon. Il existe d’ailleurs plusieurs jietits instruments assez ingénieux pour ouvrir les huîtres ; mais peutêtre, dans ce cas comme dans beaucoup d’autres, le moyen le plus simple, celui que je viens d’indiquer, est-il encore le meilleur.

Les très-grosses huîtres sont préférables cuites ; les vertes sont les plus estimées pour être mangées crues. Au dîner, on les sert avant la soupe ; au déjeuner, on commence aussi par elles.

Coquilles d’huitres (hors-d’œuvre et déjeuner). — Api-ès avoir ouvert, et retiré de leurs coquilles, quatre douzaines d’huîtres, on leur fait jeter un seul bouillon dans leur eau, et on les met à égoutter. Ensuite, on prépare une sauce avec un morceau de beurre, des cham])ignons, du persil et de la ciboule hachés (ju’on fait revenir dans le beurre ; puis on ajoute une cuillerée de farine, et on délaie <ivec du jus ou du bouillon maigre ou gras et deux verres de vin blanc ; on sale et on poivre. On fait bouillir et réduire le tout, et on met les huîtres dans cette sauce; on les y lai.sse pendant quelques minutes, mais en évitant de chauffer jus(|u’â l’ébullition. On place ({uatre huîtres dans chaque coquille d’argent ou à son défaut dans des coquilles pèlerines, qu’il est facile de se procurer; on y ajoute de la sauce et on saupoudre de chapelure. On pose ces coquilles sur le gril, sur un feu très-doux. Quelques instants avant de servir, on les met dans le four du fourneau économique. On sert aussitôt (jue le dessus a pris une belle couleur. On ne doit pas se servir des coquilles d’huître, afin d’éviter le mauvais goût que donnerait inlailliblement ce que l’on appelle Vamer et (ju’il est difficile d’enlever entièrement.

Uuitres (jrillêcs (hors-d’œuvre et déjeuner). — Après les avoii' ouvertes et détachées de leurs coquilles, faites-leur jeter

MANUEL DE CUISINE

um bouillon dans leur eau, puis retirez-les. Faites-les sauler ensuite dans du beurre , avec du persil, du poivre et du jus de citron. Mettez-en quatre dans une coquille d’argent ; placez-lcs sur le gril; lorsqu’elles sont bien chaudes, servez.

Huîtres frites. — Faites-les blanchir dans de l’eau acidulée d’un jus de citron, où vous les laissez cuire pendant une demiheure ; après les avoir retirées, vous les assaisonnez de poivre et de sel, vous les passez dans une bonne pâte à frire et les faites frire dans une friture bien chaude ; vous les servez en couronne, surmontées d’un bouquet de persil frit.

Les huîtres entrent dans la préparation de certains poissons.

Anchois salés.

(llors-d’œuvre). — Après les avoir bien lavés, on les ouvre en deux peur ôter l’arête. On les sert dans un ravier, avec des fines herbes ou du persil et des jaunes et des blancs d’œufs durs hachés séparément, et qu’on range avec symétrie sur les anchois, arrosés préalablement de bonne huile d’olive. On peut ajouter des anchois à une salade de laitue ou de chicorée sauvage, verte ou jaune.

Sardines.

(Déjeuner et hors-d’œuvre). — Les sardines fraîches ont les écailles parfaitement blanches et bleues, et le sang qui sort, quand on presse les ouïes," est vermeil. Il faut faire dessaler pendant une heure au plus, dans de l’eau, celles qui sont trop salées, puis on détache la tête, on retire le petit boyau, et on enlève avec les doigts les écailles, pendant que les sardines sont encore dans l’eau ; ensuite on les essuie dans un linge blanc et sec. On les passe dans la farine, et on les met, quelques instants seulement, avec du beurre frais, dans une poêle ou une tourtière. Au moment de les servir, on verse sur les sardines le beurre dans lequel elles ont cuit. Lorsqu’elles ont subi cette préparation, on peut les ranger dans un pot et les couvrir de bonne huile d’olive ; elles se gardent fort longtemps.

Quelques personnes se bornent à mettre les sardines sur le gril sans ôter la tête, sans les vider ni les laver. Cette manière de les apprêter n’est supportable qu’au moment où elles sortent de la mer : dans ce cas, on les sert avec du beurre^frais.

On fait aujourd’hui , à l’aide de boîtes de lcr-blanc soudées

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après remplissage , d’excellentes conserves de sardines, soit à huile d’olive, soit au beurre, qui ne se vendent pas très-cher.

Écrevisses.

(Kntremets). — Ajjrès les avoir lavées et les avoir vidées en lilant avec précaution l’écaille du milieu du bout de la queue, à droite, puis à gauche, pour la détacher doucement et amener avec elle le petit intestin qui accompagne la queue, et qui a fort mauvais goût, on les met dans une casserole, à sec, sur un feu vif, avec du sel, une forte dose de poivre , des oignons, des carottes coupées par tranches minces, un peu d’ail, de laurier et un bou- (juet de persil, gros comme une noix de beurre, et on couvre. 11 faut les retourner plusieurs fois; elles rendent beaucoup de jus. Lorsqu’elles sont parfaitement rouges, et cuites par conséquent, on ajoute un demi-verre de vinaigre, on fait sauter de nouveau les écrevisses , et on verse le tout dans un plat de terre pour les laisser refroidir; on les fait sauter encore une ou deux fois dans ce vase, et on ne les retire de ce jus qu’au moment de les servir; on enlève les fragments de légumes qui pourraient se trouver sur les écrevisses, que l’on sert disj)osées en buisson entouré de persil; on passe le jus et on le verse au fond du })lat. Cette manière est incontestablement la meilleure ))our faire cuire les écrevisses; elle a le mérite de n’ètre pas coûteuse; elle est cependant peu connue.

On peut encore faire cuire les écrevisses de la manière suivante : après les avoir lavées et vidées, qn les jette dans un court-bouillon de vin-blanc, mais plus fortement assaisonné que celui dont on se sert pour faire cuire le poisson. 11 vaut mieux n’y pas mettre d’eau ; il n’est pas nécessaire que les écrevisses y baignent; en bouillant, le court-bouillôn passe par-dessus; d’ailleui’s on a soin de les retoui-ner. C’est beaucoup moins bon et moins relevé c[ue le premier procédé , et plus coûteux. (Voir Court-bouillon.)

beaucoup de personnes se bornent à faire cuire les écrevisses dans de l’eau avec un peu de vinaigre; elles .sont alors sèches et presque sans saveur.

Les écrevisses cuites sont employées comme accessoires dans plusieurs mets.

Grenouilles.

Cuisses de rjrenouilles frites (entremets). — On coupe le train

MANUEL DE CUISINE

de deri'ière et on Ig dépouille ; puis on fait mariner les cuisses pendant une ou deux heures dans du vinaigre, avec du sel, du poivre, du persil , de la ciboule , du thym et du laurier. Après les avoir fait égoutter, on les passe dans la farine et on les fait frire.

Cmsscs de grenouilles en fricassée de poulet. — Après les avoir préparées comme je viens de le dire, on les traite exactement de la même manière que s’il s’agissait d’un poulet. On peut y ajouter du vin blanc et mettre moins d’eau ; on relève un peu ainsi la fadeur naturelle de ce mets. On fait réduire la sauce; on la lie avec des jaunes d’œufs, puis on ajoute du persil haché.

Escargots.

(Déjeuner et hors-d’œuvre). — La première condition j)our qu’ils soient bons est de les laisser jeûner au moins pendant un mois, en les enfermant dans un vase quelconque, placé dans un lieu frais, mais pas trop humide. Il y a des exemples d’accidents survenus pour n’avoir pas pris cette j)récaution : les escargots s’étaient nourris d’herbes malfaisantes , qui ont failli causer des empoisonnements. Au bout de ce temps, on les met dans un chaudron rempli d’eau bouillante (quelques personnes y ajoutent un peu de cendre), et on les fait cuire pendant vingt minutes. Cela fait, on les retire de leur coquille; on leur enlève un petit intestin; on les lave à plusieurs eaux; on les remet dans de nouvelle eau fraîche et salée; on leur fait jeter quelques bouillons; on les retire et on les laisse égoutter. Les escargots sont mis ensuite dans une casserole avec du beurre et une grande cuillerée de farine ; on tourne et on mouille avec du bouillon , de l’eau et du vin blanc; on y ajoute du thym , du laurier, du sel, du poivre , des champignons s’il est possible, on laisse cuire jusqu’à ce que les escargots soient moelleux. On lie la sauce avec des jaunes d’œufs, auxquels on peut ajouter un peu de verjus, de citron ou de vinaigre.

On peut aussi se borner à faire sauter les escargots dans du beurre et un peu de farine, puis ajouter un peu d’eau , des oignons hachés, du sel, du poivre , et les laisser cuire pendant le temps nécessaire. Au moment de servir, on ajoute du persil haché.

Escargots farcis (hors-d’œuVre). — Ajirès les avoir lavés, fait cuire, retirés de la coquille et égouttés comme il est dit ci-des-

VIANDE DE BOUCHERIE

sus , 011 nettoie pai-faitement les coquilles, puis on prépare une farce composée de sel et poivre, de champignons, persil, échalotes, ail, le tout haché très-fin et mélangé d’un ]>eu de mie de pain et d’une quantité suffisante de beurre; on met un jieu de farce dans chaque coquille et un escargot qu’on recouvre avec de la farce ; on les range dans un plat qui peut aller au feu, dans lequel on aura mis un demi-verre de vin hlanc, puis on les met au four pendant un ()uart d’heure et on sert.

chapithp: yiij.

VJAN’DK DE IlOUGllEHIE.

Soins généraux avant et après cuisson.

Toutes les viandes doivent être parfaitement tendres lorsqu’on veut les faire cuire; il faut pour cela les attendre, c’est-â-dire ne les faire cuire (jue plusieurs jours après que l’animal a été tué. l- ne bonne ménagère doit donc calculer ses menus de manièn* a ne mettre en consommation que des viandes arrivées à point , mais aussi elle doit se défier beaucoup de la chaleur, des temps orageux ou humides. Si elle se trouve surpri.se, elle doit taire donnei’ un certain degré de cuisson aux provisions f|ui , sans œtte j)récaution, pourraient être perdues. Il faut faire rôtir à moitié certaines pièces, faire écumer les autres, les faire revenir, mariner ou les saler légèrement, selon leui- destination. Toute la viande de boucherie, pour être tendre, doit être furtemeid battue avec un rouleau à jmtisserie ou un battoir fait exprés, cjui doit être rond, afin d’en rompre les fibres, et non avec un couperet, qui ne fait que les aplatir. H ne faut pas craindre de déformer la pièce de viande en la battant : elle reprend sa forme primitive par la cui.s.son. Si la viande est tout à fait fraîche et qu’on .soit obligé de l’emjjloyer, il faut la battre deux fois avant de la faire cuire et la placer dans le lieu le plus chaud de la maison.

MANUEL DE CUISINE

Chaque fois que la cuisinière , en préparant la viande pour la mettre à cuire , aura à diviser de gros os, elle devrcr se servir de la scie et non du couperet qui, quelle que soit l’habileté avec laquelle on se sert de l’instrument, forme toujours des esquilles qu’il est très-désagréable de trouver sous la dent.

Quelques instants avant de servir un mets quelconque, on examine la sauce ; si elle est trop longue, on anime le feu et on fait bouillir à découvert pour la réduire. Si elle est trop courte , on ajoute un peu d’eau ou de bouillon, on fait chauffer et on sert. Quand le mets est dans le plat, s’il reste attaché au fond et autour de la casserole de la sauce trop réduite, on ajoute un peu d’eau, on met sur le feu, et avec une cuiller de bois on verse sur le mets; s’il y a trop de graisse, on laisse reposer un instant : la graisse monte à la surface et on enlève ce qui est surabondant.

Viandes faisandées.

Pour parvenir à enlever à la viande le goût d’éventé ou le mauvais goût qu’elle contracte quand elle est faisandée, il faut laisser avec la viande, pendant tout le temps de sa cuisson, un, deux ou trois morceaux de charbon de bois. La braise ne produit pas un effet aussi énergique que le charbon. Ce moyen est le meilleur qu’on puisse employer, quoiqu’il ne soit pas toujours suffisant.

Rôtis.

Tous les rôtis doivent être salés avec soin à moitié cuisson et avec du sel fin, il faut toujours mettre quelques cuillerées d’eau dans la rôtissoire au moment de mettre le rôti au feu, ainsi que dans le plat dans lequel on pose le rôti lorsqu’on le fait cuire dans le four du fourneau, afin d’éviter que le jus de la viande se dessèche, ou brûle lorsqu’il commence à tomber; l’eau s’évapore.

Manière de réchauffer un rôti. — Lorsqu’un rôti n’a été qu’entamé, et qu’on aime mieux le faire l’échauffer que de le convertir en ragoût ou de le manger froid, on enlève avec soin tout le jus dont il peut être entouré, et on met la viande à tremper dans de l’eau légèrement salée pendant trois ou quatre heures ; après cela, on remet le rôti à 1a broche ou dans le four du fourneau économique pour le faire chauffer. On y ajoute le jus allongé d’un peu d’eau. Ce rôti n’est pas aussi bon qu’il pouvait l’être