ŒUFS BT METS DIVERS
la première fois qu’il a été servi, mais il est mangeable. On le ressaie nn peu.
Si une viande destinée à être rôtie était près de se gâter, on la ferait rôtir à moitié, ))uis on la mettrait à tremper, comme je viens de le dire, avant d’achever la cuisson.
Boulettes de viandes cuites (entrée).
Lorsqu’on a des restes de viande ou de volailles cuites, on les hache avec une quantité suffisante de lard, en y ajoutant du sel et du poivre et une pointe d’ail. On fait cuire à la vapeur des pommes de terre qu’on pèle et qu’on passe dans la passoire avec le pilon à purée, de manière à en avoir un volume égal à celui de la viande; on mêle le tout, et on ajoute un, deux ou trois œufs entiers, blanc et jaune , selon la quantité de farce. Lorsque le mélange est complet , on façonne des boulettes un peu longues et plus petites qu’un œuf, qu’on aplatit des deux bouts, en leur donnant une forme régulière ; on les roule dans la farine ou dans la mie de pain parfaitement émiettée ; on les fait frire à grande friture, et lorsqu’elles sont bien rissolées, ou les sert, soit seules, soit sur une sauce tomate ou toute autre sauce. Ces boulettes enflent un peu et sont légères ; c’est un des meilleurs moyens d’utiliser les restes de viande.
Croquettes de viande cuite.
Mettez un bon morceau de beurre à fondre, ajoutez deux ou trois cuillerées de farine selon la quantité de viande à ajouter. Laissez cuire un instant en tournant toujours jusqu’à ce que ce soit bien pris. Hachez grossièrement ou coupez en très-petits morceaux des restes de viande cuite, du veau surtout; ajoutez à votre sauce , laissez un instant sur le feu, assaisonnez de sel et poivre, laissez bien refroidir. Formez de petites boulettes, moitié grosseur d’un œuf, passez chaque boulette dans un œuf battu blanc et jaune comme pour une omelette et à mesure panez avec de la mie de pain rassis bien émiettée. Lorsque toutes vos boulettes sont ainsi préparées, faites frire à grande friture bien chaude. Servez très-chaud.
Hachis (ciilréi,').
On hache la viande très-menu, après avoir ajouté un moi-
itANUEL DE CUISI^’E.
ceau de lard égal environ au quart de la viande cuite. On met du beurre ou de la graisse en petite quantité dans une casserole sur le feu; lorsqu’il est bien chaud, on y jette le hachis, et on mélange bien ; on ajoute alors une grosse cuillerée de farine , qu’on mêle parfaitement ; on peut la remj)lacer par des pommes de terre cuites à la vapeur qu’on passe dans la passoire ; après quoi on mouille avec du bouillon ou de l’eau, en ajoutant de l’extrait de viande de Liebig. Le hachis doit être un peu clair, car il s’épaissit en cuisant; on y ajoute du sel, du poivre et un bouquet garni contenant un peu d’ail; quelques morceaux de pommes de terre y cuisent bien et sont excellents ; on laisse commencer l’ébullition, puis on couvre le feu. Il faut remuer de temps en temps, car le hachis s’attache facilement au fond de la casserole. Après une heure de cuisson , on peut servir, après avoir ôté le bouquet garni. Lorsqu’on veut parer le hachis, on fait roussir préalablement dans le beurre quelques tranches de mie de pain coupées en triangle ou de toute autre forme; on les place autour du plat sur lequel on sert.
