BŒUF

La chair crue d’un bon bœuf est fine, d’un rouge vif et légèrement marbré , entrelardée et couverte d’une graisse blanche , quelquefois jaunâtre et très-ferme. La viande du bœuf Durham est préférable à celle de tous les autres : celte supériorité tient surtout à ce qu’on abat ces animaux très-jeunes- et à ce qu’ils n’ont jamais__tray^llé. Les autres races ne sont ordinairement livrées à la 'boucherie qu’à un âge beaucoup plus avancé. La viande de taureau est très-serrée et d’un rouge noirâtre; sa graisse , très-jaune et très-dure, a toujours une odeur rance. La viande de vache est d’un grain plus serré et d’un rouge moins vif que la viande de bœuf; la graisse en est blanche. C’est une grande erreur de croire que la viande de vache ne vaut pas celle du bœuf : lorsqu’elle est bien grasse, elle est tout aussi bonne.

Bouilli.

Les morceaux de bœuf dont on fait ordinairement usage ])our le bouilli sont la culotte, le cimier, la tranche, la côte, l’entre-côte et la poitrine. La culotte et le cimier sont les morceaux les meilleurs et les plus tendres; la seconde pièce de la culotte est très-convenable pour une daube ou un bœuf a la

VIANDE DE BOUCHERIE

mode, mais elle est aussi très-bonne en bouilli. Il faut que le morceau pèse au moins 2 kilogrammes ; s’il eu ])èse 4 ou 5, il n’eu sera que meilleur, pourvu (jue la proportion de l’eau dans laquelle ou le lait cuire ne soit pas trop forte, l’our que le bouilli soit bon , il faut qu’il soit assez cuit pour être ti-emblaut quand on le remue, garni de grais.se , et que le morceau soit aussi carré (|ue possible, üans beaucoup do villes, on est dans l’usage de couper la cuisse et la culotte du bœuf en tranebes minces; il est impossible alors d’avoir un bouilli de bonne apjjarcnce, à moins d’en prendre un énorme morceau , dont on peut, il est vrai, employer une portion à un autre usage. Si l’on ne pouvait pas se procurer un morceau bien cou])é, il faudrait, après avoir bien battu la viande, la ficeler fortement, de manière à lui donner une forme ronde , et chercher à conserver cette forme en la mettant sur le plat, ,1e ne laisse jamais servir le bouilli sans l’accompagner d’une garniture de légumes ((uelconques ou d’une sauce. Le persil ne peut compter comme garniture dans un repas où le bouilli fait la base du dîner. .l’entends crier au gaspillage ; eh bien, je ne pense point m’en rendre coupable en engageant la maîtresse de maison à garnir le bceuf : cette garniture coûte ([uelque ebose , il est vrai, mais on mange moins de bœuf : il n’y a donc pas dépense réelle; or, dans un ménage, où le bouilli est souvent la seule pièce de viande du dîner, il faut chercher a la relever pour qu’on la mange avec plaisir; car celte viande, dont presque tous les sucs sont passés dans le bouillon , a perdu une grande [lartie de sa saveur.

Garnitures et assaisonnements pour le bouilli. — Sauce piquante; ici. aux anchois; id. aux tomates; oignons glacés; sauce provençale; ]>urée d’oignons; choux assaisonnés de diverses manières; choucroute ; jeunes carottes ou jeunes navets assaisonnés; choux de Bruxelles; toutes les i)uréesen général; de petites pommes de terre frites; des oignons glacés au sucre; si l’on veut ([uelque chose de plus recherché, toutes les fournitures de godiveau ou de ])âté chaud,' enfin de l’espagnole.

Bouilli au (jratin (entrée et déjeuner). — Coupez en tranches les jilus gros morceaux et réunissez les plus petits; ôtez les os; rangez le tout sur un plat qui puisse aller sur le feu, et assaisonnez avec du [lersil, de la ciboule, de l’oignon, de l’échalote ou de la civette hachés très-fin; salez et poivrez. Mettez sur le bœuf, dans toutes les |)arlies du plat, du beuri'e en petits morceaux; saupoudrez de chapelui’e, à son défaut de mie de pain I. 2.3.

MANUEL DE CUISINE

bien émiettée; mouillez avec de l’eau, en ajoutant de l’extrait de viande de Liebig, ou avec du bouillon gras ou maigre. Placez le plat sur un feu doux ; couvrez-le avec un couvercle de fer garni de feu, ou mettez dans le four du fourneau économique; laissez mijoter pendant trois quarts d’heure ou une heure ; servez dans le plat même, que vous posez sur celui qui est destiné au service ordinaire. Au moment de servir, on peut parsemer de cornichons hachés toute la surface du plat; quelques champignons donnent à ce mets un goût plus délicat.

Bouilli en miroton (déjeuner). — Pelez une certaine quantité de gros oignons et coupez-les en tranches. Mettez-les dans la poêle avec du beurre. Lorsque les oignons jaunissent, vous y ajoutez le bouilli coupé en morceaux, du sel et du poivre; vous laissez frire un peu le bœuf avec les oignons, et servez. C’est le miroton sec, le miroton proprement dit.

Autre miroton. — Lorsque les oignons sont roux, jetez-y une cuillerée de farine, tournez, mouillez avec du bouillon ou de l’eau; laissez cuire pendant quelques instants, ajoutez le bœuf avec du sel et du poivre. Lorsqu’il est chaud et bien mêlé à l’oignon, retirez du feu, mettez un filet de vinaigre et un peu de moutarde. Ce miroton est moins bon, mais plus profitable que l’autre, parce qu’il est accompagné d’une sauce.

Bouilli aux oigiioiis et aux pommes de terre (entrée et déjeuner). — On le coupe en petits morceaux, et on le met dans une poêle avec des oignons et des pommes de terre coupées en tranches, et du beurre, poivre et sel, et on laisse rissoler le tout sur un feu qui ne soit pas trop vif.

Bouilli à la purée de pommes de terre. — On fait cuire à la vapeur des pommes de terre; on les pèle, les écrase et les fait passer dans une grosse passoire ; on met dans une casserole un bon morceau de beurre, qu’on fait chauffer, mais non roussir; on y passe les pommes de terre, qu’on assaisonne ; on mouille avec un peu d’eau, mieux du bouillon. On beurre le fond d’une tourtière, puis on y met une couche de pommes de terre, du bœuf coupé en tout petits morceaux , on assaisonne, puis des pommes de terre, du bœuf; on termine par des pommes de terre. On place sur un feu doux et on couvre avec le four de campagne garni de feu ou dans le four du fourneau ; on laisse mijoter près d’une heure ; on sert dans la tourtière.

Bouilli en haricot de mouton (déjeuner). — Comme le bouilli substitué au mouton ne donnerait guère de goût aux navets et A

VIANDE DE BOUCHERIE

la sauce, on fait un roux avec du jambon ou du salé : il augmente le plat, épargne le beurre, sans entraîner à plus de dépense, et relève le goût du mets. (Voir Haricot de mouton.)

Bouilli en boulettes. — Voir Boulettes. .

Bouilli frit au beurre ou à l'huile (entrée). — Coupez le bouilli en tranches, réunissez les petits morceaux; faites fondre du beurre dans la poêle. Lorsque le beurre est chaud, sans être roux, mettez-y le bœuf et laissez-le frire ; salez, psivre^; versez sur le bœuf le beurre qui reste dans la poêle. On peut remplacer le beurre par de l’huile, même de la graisse; on ajoute alors une pointe d’ail haché.

Bouilli en papillote et sur le gril (déjeuner), — On le coupe par grandes tranches assez épaisses, dont chacune est garnie d’une petite couche de beurre salé et poivré, puis enveloppée dans du papier huilé, et mise sur le gril. On peut se borner à faire tremper le bœuf bouilli dans du beurre fondu, poivré et .salé, avant de le faire griller. On le sert sur du beurre pétri avec du persil haché.

Bouilli employé dans les farces. — Voir Concombres farcis et Choux farcis.

Bouilli en hachis. — Voir Hachis.

Bouilli à la sauce piquante (entrée). Voir Sauce piquante. Lorsqu’elle est faite, on y met à réchaulfer le bouilli par tranches minces.

Bouilli sur le plat aux pommes de terre (déjeuner). — Pelez des pommes de terre, coupez-les en rouelles, mettez du beurre au fond d’un plat qui puisse aller au feu, garnissez-le d’une couche de pommes de terre, placez par-dessus le bouilli coupé en tranches minces, hachez une bonne quantité d’échalotes et de persil, que vous mêlerez avec de la mie de pain bien émiettée, le tout fortement assaisonné ; garnissez le bœuf d’une petite couche de cette préparation ; ajoutez c[uelques petits morceaux de beurre, puis une seconde couche de pommes de terre, que vous recouvrez du reste de la préparation ; mouillez largement avec du bouillon ou avec de l’eau dans laquelle il sera bon de faire dissoudre f ou 2 grammes d’extrait de viande de Liebig ; mettez dans le four du fourneau économique ; servez ([uand les pommes de terre sont cuites. 11 faut environ une heure de cuisson.

Bouilli en vinaigrette {dê']euner). — On le coupe en tranches minces et on le met dans un saladier avec un peu de persil haché

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ou de lines herbes, pour l’assaisonner comme une salade. Il faut plus de vinaigre. *

On peut y joindre des œufs durs coupés en tranches, des cœurs de salade, des pommes de terre bouillies, des betteraves cuites coupées en tranches, des haricots verts et même des choux cuits à l’eau. Tous ces ingrédients ou une partie de ces ingrédients ajoutent beaucoup à la qualité de la vinaigrette.

Aloyau ou rosbeef (rôt).

Si on veut le manger tendre, il faut l’étendre et le batli'e fortement ; quand il est dur, il perd beaucoup de sa qualité. Parezle, enlevez la portion qui dépasse l’os de la côte, portion qui, lorsqu’elle est rôtie, reste très-coriace et qu’on peut employer pour faire de la soupe. Faites rôtir devant un feu ardent. Il est prudent de verser au fond de la lèchefrite un peu d’eau pour que le jus ne s’y dessèche pas , ou bien mettez dans un plat de tôle, avec un peu d’eau, et mettez dans le four du fourneau économique , que vous aurez fait chauffer fortement. Salez à moitié cuisson. L’aloyau doit être servi lorsque la chair est encore rouge. En le pic[uant dans le gros de la viande avec une lardoire trèsfine, on juge, à la couleur du jus qui en découle, s’il est suffisamment cuit. Le jus ne doit être ni rouge comme du sang, ni noir ; mais il ne faut pas recommencer plusieurs fois cette expérience, car on enlèverait les sucs de la viande, qui alors deviendrait trop sèche. On accompagne ce rôti d’un plat de pommes de terre cuites à l’étouffée ; pelées et servies sous une serviette.

Les os de l’aloyau, après avoir été dépouillés de la viande rôtie, servent à faire du jus ou une soupe aux choux.

Les restes de ce rôti se mettent en salmis , ou bien on les fait réchauffer dans de la sauce piquante ou de la sauce Robert. Ils sont également fort bons avec une sauce tomate.

Quelquefois on pique l’aloyau de gros lardons; mais c’est le gâter, à mon avis. On peut aussi , au lieu de servir tout simplement le jus tel qu’il tombe dans la lèchefrite, y ajouter un peu de sauce tomate ou l’assaisonner de sel, de poivre, et même y ajouter un filet de vinaigre , quelques échalottes et des cornichons hachés.

Filet de bœuf rôti. — Ce morceau, délicat et recherché, coûte ^ ordinairement le double des autres. Il peut être servi de bien dés façons. Pour en faire un rôti, on le pare et on le pique entièrement (le lardons fins. Une cuisinière habile le pique avec assez de syméj trie pour faire de ces lardons une sorte d’ornement. On doit, pour le manger tendre, le laisser quelques jours dans le garde-manger. On peut le mettre au naturel à la broche, et ce n’est pas , à mon goût, la plus mauvaise manière de le servir; mais ordinairement, après l’avoir piqué, on le meta mariner pendant douze heures dans un plat assez creux, avec de l’huile, du poivre, du i sel, du laurier, du thym, et quelques tranches d’oignons; on le retourne deux ou trois fois pour qu’il soit uniformément mariné. Quelques personnes le font mariner dans du vinaigre. Il ne doit ' pas être servi trop cuit, sans toutefois être saignant. On prépare avec le jus une sauce comme pour l’aloyau; elle est servie sous la viande ou dans une saucière. Les restes du filet rôti fournis- I sent encore un plat très-présentable , soit réchauffés dans une 1 sauce piquante, Robert ou tomate, soit en salmis, soit même froids.

FUet de bœuf à l'étouffé (relevé et entrée). — Quand on veut servir un filet comme relevé, après l’avoir piqué et fait mariner, on le met sur une couenne de lard dans une petite daubière ou dans une casserole bien couverte, avec le quart d’un verre d’eaude-vie, du thym, du laurier, quelques clous de girofle, des oignons j entiers et quelqués tranches de carotte. On les laisse cuire à petit

! feu pendant quatre heures au moins ; on le sert sans les légumes

,■ avec le jus, auquel on peut cependant ajouter, quehjues instants

avant de servir, des échalotes hachées. Un peu de jus de tomate . I améliore cette sauce. Lorsque le filet est disposé sur le plat on ''

peut ne pas servir les légumes et ajoutera la sauce des corni- > ' chons hachés ou coupés en tranches, et une petite cuillerée de moutarde. Ce relevé , en place de bomlli, est très-distingué et excellent. Le filet préparé de cette manière peut aussi être servi comme entrée.

FUet de bœuf en bifteck (déjeuner). — Le filet de bœuf fait les meilleurs, les véritables biftecks. On le coupe en tranches assez épaisses, qu’on bat et qu’on passe dans de l’huile, sel et poivre, j On fait subir cette préparation aux biftecks quelques heures avant

MANUEL DE CUISINE

la cuisson, et même la \eille. On met le gril sur un feu vif, et ou y pose les biftecks pendant qu’on est à table ; on ne doit les retourner qu’une seule fois pendant qu’ils cuisent. On hache du persil qu’on mêle cà de hon beurre suffisamment salé et poivré. Lorsque les biftecks sont cuits, on les dresse sur un plat chauffé, et on place le beurre préparé, par portions égales et avec ordre sur chaque morceau ; on peut aussi remplacer le beurre ordinaire par du beurre d’anchois. On sert ce plat à déjeuner et à dîner; il figure tantôt comme hors-d’œuvre, tantôt comme entrée.

Ordinairement, on sert autour du bifteck des pommes de terre taillées en dés et frites dans du beurre.

Côte de bœuf et entre-côte.

Ce morceau, bien qu’excellent lorsqu’il est bouilli, manque d’apparence et fait une soupe médiocre. La meilleure manière de l’employer est d’enlever la noix et de la couper en tranches pour en faire des biftecks ; mais il faut les battre vigoureusement. Du bout de la côte et de l’os, on fait une bonne soupe aux choux, qui tient le milieu entre la soupe grasse et la soupe aux choux au maigre ; de plus, cette côte ainsi cuite est fort bonne à manger comme bouilli.

En ajoutant un morceau de collet ou de poitrine de mouton, qu’on sale et qu’on poivre un peu fort et qu’on met sur le gril à feu vif, ce qui est excellent surtout avec une purée de légumes, on améliore beaucoup le bouillon.

Côte et entre-côte de bœuf à la flamande (entrée). — Battez fortement le morceau ; piquez-le avec de gros lardons, mettez-le dans la braisière sur une couenne de lard ; ajoutez quelques morceaux de jambon ou de salé, un demi-verre de vin blanc, du laurier, du thym, une demi-boule d’oignons pour colorer, et, lorsque la cuisson est à demi-terminée, quelques carottes, des oignons entiers de moyenne grosseur et deux clous de girofle. Faites cuire à petit feu dessus et dessous pendant cinq à six heures , servez-vous des légumes pour garnir, mais ayez soin de passer et de dégraisser la sauce, qui doit être courte.

Entre-côte braisée (entrée). — Battez bien l’enlre-côte ; faites-la revenir dans la casserole avec quelques morceaux de poitrine de cochon ou de jambon ; rctirez-la. Faites un roux ,

VIAKDE DE BOUCHERIE.

mouillez avec du bouillon , ou avec de l’eau, dans laquelle on peut ajouter de l’extrait de viande de Liebig; remettez sur le leu avec un peu de sel, de poivre, de thym, de laufier, quelques carottes, des oignons dont un piqué de deux clous de girofle; deux morceaux de sucre; laissez cuire pendant cimi ou six heures à petit feu dessus et dessous; servez. Beaucoup de morceaux de bœuf, de mouton, de veau, de cochon, peuvent être préparés de cette manière; dans la préparation de ce mets, le roux peut être supprimé.

Bœuf à la mode (dilrée ou relevé).

On doit choisir un morceau de culotte ou do tianche do bonne forme; battez-le bien, piquez-le de gros lardons, mettez-le sur une couenne de lard dans la braisière, avec quel- ([ues morceaux de poitrine de cochon ou île jambon, un pied de veau, deux clous de girofle, une boule d’oignons, trois morceaux de suci’e, du poivre, du sel, un-demi-verre à boire d’eau-de-vie et un verre d’eau. Ces quantités sont indiquées pour un morceau de 2 kilogrammes ; pour un poids moindre ou plus considérable, on doit observer les mêmes proportions. Faites cuire à petit feu dessus et dessous pendant sept ou huit heures. Quatre heures avant de servir, ajoutez-des carottes convenablement découpées; une heure après les carottes, ou même un peu jilus tard, joignez-y quelques oignons, qui, sans cela, se fondraient et perdraient leur forme. Lorsque le bœuf à la mode est destiné à figurer sur la table à dîner, on le sert avec les légumes chauds, comme relevé ou entrée. A déjeuner, il est ordinairement servi froid; alors on verse, en le retirant du feu, à travers un tamis, le jus dans un vase creux, et on met la viande et les légumes à part. Lorsque le tout est bien refroidi, 'on dress^la viande sur un plat, et on dispose alentour le jus, qui doit être pris en gelée. Les légumes sont excellents, mais ne peuvent être servis avec le bœuf froid qu’en famille.

Le bœuf à la mode est servi beaucoup plus souvent froid que chaud ; la véritable destination de ce mets est de fournir un déjeuner tout à la fois agréable et solide. On peut, dans sa préparation, remplacer l’eau-de-vie par du vin blanc.

Bœuf en fricandeau (entrée).

On le fait cuire comme le bœuf à la mode. On prépare de la chicorée ou de l’oseille comme pour un fricandeau de veau, on en as-

MANUEL DE CUISINE

saisonne cette farce le jus avec du bœuf, comme on le fait d’ordinaire avec le jus du veau ; ce fricandeau, peu connu, ne le cède en rien à celui de veau. La côte braisée peut être servie préparée de la même manière.

A défaut de chicorée, on fait cuire dans de l’eau salée xm chou bien tendi-e ; on le laisse bien égoutter et on le hache très-fin; on l’assaisonne comme la chicorée. Ce mets, que je n’ai vu servir que rarement hors de chez moi, est foi t bon, et j’engage à en faire l’essai.

Les morceaux des diverses parties du bœuf dont je ne parle pas peuvent être préparés en ragoût comme ceux que j’indique ci-dessus ou en pot-au-feu ; mais ils conviennent moins bien.

Bœuf à la paysanne (entrée ou relevé).

Un morceau de cimier ou de culotte coupé en carré, formant autant que possible un cube, convient pour être cuit à la paysanne. Après l’avoir battu fortement et piqué de gros lardons très rapprochés qui traversent la viande de part en part, on le met dans une casserole baignant d’eau, avec un peu depoivre; les lardons le salent assez. On le laisse cuire ainsi pendant cinq à six heures environ, en le retournant de temps en temps et le laissant couvert. Une heure avant de servir, on découvi’e et on anime le feu ; on laisse réduire la sauce jusqu’à ce que la viande rissole, mais sans brûler; on la retourne pour qu’elle rissole des deux côtés; lorsqu’elle a pris bonne couleur, on ajoute un peu d’eau de manière à détacher, du fond de la casserole, la sauce, qui doit rester courte. On sert. C’est la manière la plus succulente de faire cuire le bœuf. On peut le manger froid. On peuty ajouter des oignons qui rissolent autour du bœuf. Tous les morceaux de bœuf qui sont sans os peuvent être cuits de même. C’est excellent et de mon invention. *

Langue de bœuf.

Langue de bœuf en daube (entrée). Ordinairement on la fend en deux et on l’ouvre pour la servir. On enlève le cornet, qui n’est bon à rien. Après l’avoir bien lavée, on la plonge dans de l’eau en ébullition et on l’y laisse jusqu’à ce qu’on puisse enlever la peau rude qui la recouvre ; alors on la retire et onia pèle. Cela fait, on la pique de gros lardons et on la met dans une casserole ou une daubière, avec des morceaux de couenne de lard, de poitrine de cochon ou de jambon, du sel, du poivre, du laurier, du thym, deux ou

YIAXDE DE BOUCHERIE.

trois clou.s de girofle, deux morceaux de sucre; un verre de vin blanc et un demi-verre d’eau-de-vie ; on la laisse cuire pendant cinq ou six heures. On n’ajoute les carottes et les oignons que lorsque la cuisson esta moitié effectuée.

Les parties qui sont à la naissance de la langue ne doivent pas être servies sur la table des maîtres, bien qu’elles soient fort bonnes à manger; mais elles n’ont pas de mine.

Langue de bœuf à la ‘paysanne (entrée). — (Voir Bœuf à la paysanne. ) Elle est parfaite de cette façon.

Langue de bœuf en pot-au-feu (déjeuner). — On la fait cuire comme un morceau de bœuf; son bouillon est propre à être employé dans des sauces, ou mélé à une autre soupe. C’est une excellente manière de la j)réparer. On peut ensuite la servir avec une sauce j)iquante, avec du bouillon réduit, ou auquel on ajoute de l’extrait de viande de Liebig ou de la sauce tomate ; la i)lacersur une purée ou surune farce d’oseille, de chicorée ou de choux, enfin la fendre en deux, l’ouvrir, l’enduire de beurre assaisonné de poivre et de .sel et la mettre sur le gril, d’abord le dessous, parce que le beurre placé dessus se fond et pénètre dans la langue. On la retourne alors et on la laisse grillotter un peu. On sert dessus du beurre assaisonné, manié de persil ; le beurre ordinaire peut être remplacé par du beurre d’anchois. ,\vec le bouillon on peut faire une bonne soiqie aux herbes.

Ijunguede bœuf famée (entrée et déjeuner). — On peut aussi saler la langue de bœuf ; pour cela, on la met d’abord, après l’avoir bien lavée, essuyée et débarrassée ilu cornet, sur un gril placé sur des chaibons ardents. La peau dure qui la recouvre s’en détache alors- facilement. On la frotte avec un mélange de sel, de poivre, d’épices, auquel on ajoute une ou deux pincées de salpêtre, du thym, du laurier. Cela fait, on place la langue dan.s-un vase et on la garnit de sel ; on la laisse pendant vingt- ([uatre heures dans cette salaison ; puis on la retire, on la fait sécher et, pour l’enfumer, on la suspend à une certaine hauteur dans la cheminée de la cuisine ; il vaut mieux l’introduire dans un boyau de bœuf bien propre, dont on lie les deux bouts. Quand elle est suffisamment enfumée, on la fait cuire dans de l’eau, avec des carottes, des oignons, du poivre, du laurier et du thym. A déjeuner, on la sert le plus souvent froide et dans son boyau. Lorsqu’elle est mangée chaude, elle doit être dépouillée du hoyau (pii l’enveloppe, fendue, panée et mise sur le gril ; puis on la sert avec une sauce jiiquante.

MANUEL DE CUISINE

Palais de bœuf à la ménagère (entrée cliaude).

Faites bouillir pendant une heure quatre palais de bœufs ; enlevez la peau dure et noire qui les couvre, et lavez-les à l’eau fraîche; ensuite faites-les cuire à l’eau dans un pot, avec quelques carottes, des oignons, du sel, du poivre , des clous de girofle, une gousse d’ail, du thym, du laurier et un peu de lard. Après six ou sept heures de cuisson, on coupe en morceaux carrés les palais, qui doivent être très-blancs; on les dresse en couronne, et on verse au milieu une sauce quelconque, dans laquelle on aurait pu les faire mijoter quelques instants.

Cervelle de bœuf.

Cervelle de bœuf à la sauce (entrée). — Cette cervelle n’est pas très-délicate ; elle ne vaut ni celle de veau ni celle de mouton ; cependant on peut encore en tirer parti en s’y prenant de la manière suivante. Lavez la cervelle avec soin, et enlevez la peau fine qui la recouvre et toutes les parties auxquelles adhérerait du sang caillé ; laissez-la tremper dans l’eau fraîche pendant une heure ; puis mettez sur te feu de l’eau, à laquelle vous ajoutez quelques oignons, du thym, du laurier, du sel, du poivre et quelques clous de girofle. Lorsque l’eau bout, jetez-y la cervelle ; en une demi-heure elle sera cuite. Pendant ce temps, préparez une sorte de matelote (voir Sauce de matelote) , à laquelle vous pouvez ajouter des champignons et quelques morceaux de jambon pour en relever le goût, et de l’extrait de viande de Liebig. On peut aussi servir les cervelles de bœuf avec une sauce tomate, piquante ou provençale. (Voir ces sauces.)

Cervelle de bœuf au gratin (déjeuner). — Lorsque la cervelle est blanchie, on la coupe par tranches et on la met sur un plat ; on la saupoudre de pain émietté ou de chapelure, à laquelle on ajoute du persil, des oignons, des échalotes, le tout haché, du sel, des quatre épices et quelques petits morceaux de beurre : on mouille avec de l’eau et mieux du bouillon ou du jus. Bon feu dessus et dessous, laissez gratiner.

Cervelle frite (entremets). — Après l’avoir fait blanchir, coupcz-la par morceaux, passez-la dans la pâte à frire et faites frire à grande friture. Salez avant de servir.

VIANDE DE BOUCHERIE

Gras-double.

On maille ordinairement le gras-double de bœuf avec les j)ieds de mouton (voir cet article).

Rognon de bœuf au vin (déjeuner).

Coupez le rognon par petites tranches minces en laissant de côté le centre, qui est toujours coriace et de mauvais goût ; faites •sauter le rognon dans du beurre ; ajoutez de la farine, et laissez prendre un peu de couleur; puis mouillez avec du vin rouge, en ajoutant des fines hei'bes hachées, du sel et du poivi'e. Laissez cuire le tout pendant une demi-beui’e, et sei’vez. La sauce doit être courte.

Queue de bœuf panée (liors-d’œuvrc).

Après avoir fait cuii’e la queue dans le pot-au-feu, ce qui est pi’éférable, ou séparément dans de l’eau avec des légumes, laissez-la l’efroidir; arrosez-la de beurre que vous aurez fait fondi-e ; panez ; mettez-la sur le gril, et servez avec une sauce pi<{uante ou tomate, ou avec du beuri’e manié de persil.