VEAU

La chair du veau doit être blanche et i-ecouverte d’une gi-aisse blanche aussi. Aucune viande ne se pi'ête à plus grand nombr e de préparations.

Veau rôti.

Les meilleurs morceaux de veau pour être i-ôtis sont le cari'é avec son rognon et le qua&i ou cul de veau. Quelques pei-sonnes font l’ôtir l’épaule; elle est inférieure aux pièces que je viens de citer.

La chair' du veau doit être mangée très-cuite et bien dorée ; il ne faut pas la fair'c cuire à gi’and feu; on l’arrose avec son jus pendarrt la cuisson, et on sale. Certaines personnes la frottent avec un moi’ceau de beurre, mais cette prépar'ation lui donne un goût de beurr-e roussi ([ui n’est pas agréable ; d’autr'es mettent au fond du plat, au moment de servir, une petite cuiller’ée de vinaigre qu’elles délaieirt avec le jus. Lorsque la cuisson est ù demi achevée, on sale avec du sel fin.

Los os d’un rôti de veau peuvent étrœ utilisés, soit pour fair’e

MANUEL DE CUISINE

(lu jus, soit dans une soupe. La viande de veau doit être battue comme celle de bœuf. Avant de mettre à la broche le carré ou le morceau qui suit, il faut avoir soin de rouler la portion de viande qui dépasse le bout des côtes et de donner un coup de couperet à chaque jointure, sans déparer le morceau , afin qu’on puisse les séparer facilement avec le couteau en découpant.

Les restes d’un rôti de veau font d’excellentes boulettes et peo vent entrer dans toutes les farces.

Blanquette de veau (entrée et déjeuner).

On fait aussi d’excellentes blanquettes avec le restant d’un rôti de veau. Pour cela, on le coupe en tranches très-minces, que l’on place dans une casserole après y avoir fait fondre, mais non roussir, un morceau de beurre; on tourne, puis on ajoute une grande cuillerée de farine, et on tourne de nouveau. Il ne faut pas surtout laisser roussir. On mouille avec de l’eau, et on mêle avec soin. Après avoir ajouté du sel, du poivre et un peu de muscade, on laisse faire quelques bouillons. Lorsque la sauce est bien prise , on met une liaison avec du vinaigre , à laquelle on ajoute un peu de persil haché très-fin, et on sert immédiatement. Il ne faut pas plus de 25 à 30 minutes pour faire une blanquette, pourvu qu’on ait de l’eau chauffée d’avance.

Carré de veau à la bourgeoise (ciuréc).

Piquez un carré de veau avec des lardons assaisonnés de fines herbes hachées , dans lesquels on les tourne ; faites-le revenir avec du beurre ; placez au fond de la casserole une barde ou une couenne de lard, quelques morceaux de poitrine de cochon ou de jambon; ajoutez quatre cuillerées d’eau-de-vie, autant de bouillon ou d’eau , des carottes , des oignons , du sel , du poivre , des clous de girofle, du laurier, du thym, puis laissez cuire pendant quatre heures à petit feu dessous et dessus; ajoutez une boule d’oignon ou bien mettez un roux une heure avant de servir, pour colorer.

Poitrine et épaule de veau.

Poitrine et épaule farcies (entrée). — Clioisissez une poitrine recouverte partout de sa peau, fendez la chair en dedans, détachez les os et enlevez-les sans entamer la ))eau. laites une farce composée de lard, de persil, d’un oignon haché, do sel, de poivre,

VIANDE DE BOUCHERIE

de mie de pain, trempée dans du bouillon ou du lait, et d’un œuf pour lier. Détachez aussi une partie de la viande pour la ha- ' cher avec cette farce ; mettez le tout à la place des os entre les chairs; roulez et ficelez solidement; ajoutez quelques morceaux de jambon ou de poitrine de porc; faites-les revenir; olez-les et passez l’épaule dans celte graisse chaude pour lui donner un jieu de couleur. Remettez le lard; mouillez avec du bouillon ou de l’eau, à laquelle on peut ajouter de l’extrait de viande de Liehig ; ajoutez du sel, du poivre, un bouquet garni ; faites cuire à petit feu dessus et dessous. Si la sauce est trop longue , laissez bouillir à découvert. On peut y ajouter des carottes et des oignons ; on pourrait ajouter un roux, une heure avant de servir, et le mêler à la sauce. On sert les légumes.

On prépare l’épaule de veau exactement comme la poitrine.

Poitrine de veau aux petits pois (entrée). — On coupe une poitrine de veau en morceaux qu’on fait revenir dans du beurre; on ajoute un peu de farine, du sel, du poivre, une feuille de laurier, deux clous de girofle et deux ou trois verres de bouillon ou d’eau, et on laisse cuire pendant deux heures. Alors on ajoute 1 liti'e et demi de pois de moyenne grosseur; ajoutez un ou deux morceaux de sucre et un peu de sel. Il faut animer le feu au moment de mettre les pois; car, lorsqu’ils cuisent à grand feu , ils sont meilleurs. Leur cuisson exige environ une heure. Si la sauce était trop longue, on laisserait bouillir à découvert. Si elle était trop courte , on ajouterait un peu d’eau et on laisserait bouillir quelques instants.

Poitrine de veau à la poulette (entrée ). — Goupez-la en morceaux et battez-la ; mettez du beurre dans une casserole ; laissez-le seulement foildre; ajoutez une ou deux cuillerées de farine, selon la quantité de viande; mélangez bien; mouillez avec de l’eau chaude, tournez. Lorsque la sauce est prise et bout, mettez la viande. Salez, poivrez, un peu de muscade; ajoutez une feuille de laurier, mais pas de persil, dont le moindi'e débris ressemblerait à une mouche dans cette sauce parfaitement blanche. Laissez cuire pendant une heure; après ce temps, mettez de douze à vingt petits oignons, selon leur grosseur. Lors([ue le tout est cuit, ]ii-éparez une liaison, mettez-la dans la sauce, tournez sans lai.sser bouillir. Servez.

Épaule de veau aux choux ( entrée). — .\près l’avoir désossée et battue, on roule l’épaule de, veau, qu’on pique de gros lardons. On fait revenir dans du beurre une ou deux |iommes de choux

MANUEL DE CUISINE

coupées en quatre si elles sont grosses, en deux si elles sont petites. Lorsque la surface du chou a pris une couleur jaune, on le retire et on fait revenir également l’épaule ; puis on mouille avec de l’eau , où l’on a fait dissoudre de l’extrait de viande de Liebig, ou avec du bouillon. On ajoute des carottes, des oignons, du laurier, du thym, du sel, du poivre, trois clous de girofle. Après une heure de cuisson entre deux feux , on fait un roux qu’on ajoute à la sauce; on peut cependant s’en dispenser. Lorsqu’elle est bien mêlée, on arrange les choux autour de la viande, et on fait cuire à très-petit feu dessus et dessous. En servant, on place également les choux autour de la viande. Les carottes peuvent aussi être servies. C’est un fort bon mets de famille. La rouelle peut être apprêtée de même.

Tendrons de veau à la poulette (entrée).

On les accommode comme la poitrine, et on les mange à la même sauce.

Côtelettes.

Côtelettes en papillote (entrée et déjeuner). — Garnissez les deux cotés , après les avoir parées et battues, d’une farce comjtosée de lard, de mie de pain, de persil, de ciboule, de champignons s’il est possible, même de truffes hachées ; salez et poivrez modérément ; recouvrez le tout d’une petite barde de lard, et enveloppez avec soin chaque côtelette dans une feuille de papier blanc huilé : pour plus de facilité , attachez le papier au bout de l’os avec une petite ficelle. Recouvrez ensuite le tout d’une seconde feuille de papier blanc ou de tout autre papier ; mettez sur le gril , et sur un feu très-doux , pendant trois quarts d’heure ou une heure. Enlevez le second papier et la ficelle; servez sans enlever le premier papier.

Côtelettes de veau aux fines herbes (entrée, déjeuner). — . Faites fondre un morceau de beurre dans un plat ou une tourtière; raettez-y les côtelettes , avec du sel et du poivre , après les avoir battues ; sautez-les dans le beurre des deux côtés. Hachez des fines herbes et des champignons avec un peu de mie de pain émiettée ou de chapelure; saupoudrez-en les côtelettes d’un côté et retournez-les; laissez cuire quelques instants; saupoudrez de même l’autre côté, et retournez de nouveau. Laissez cuire pendant une demi-heure et servez en couronne. On dé-

VIANDE DE BOUCHERIE. 119

tache de la ca.sserolc ce qui est gratiné et on le place au milieu du plat.

Côtelettes de veau dans la poêle (déjeuner et entrée). — Mettez du Leurre dans la poêle; après les avoir battues, saupoudrez de farine les côtelettes et mettez-les dans le beurre ; faites roussir d’un côté, puis de l’autre; tournez une ou deux fois; ajoutez du sel, du poivre et une i>ointe d’ail, un morceau de sucre. Mettez ([uelques cuillerées d’eau .dans la poêle ; détachez avec une cuiller le jus qui s’y est attaché; laissez faire quelques bouillons : versez le jus sur les côtelettes, et servez. On peut garnir le plat de tranches de cornichons. C’est une des manières les plus pi'omptes d’apprêter les côtelettes de veau.

Côtelettes de veau farcies (entrée, déjeuner). — Lors([ue les côtelettes sont coupées, on les pare. Il faut raccourcir beaucoup l’os, i>uis enlever la noix, qu’on hache avec du lard, des fines herbes, un morceau de mie de pain trempé dans du lait (on jette le lait tiède dessus, et on laisse tremper) ; puis on ajoute du sel et du poivre. Lorsque cette farce est ainsi préparée, on y ajoute un œuf entier, puis on en remplit le vide produit dans la côtelette par l’enlèvement de la noix, vide qui doit avoir la forme d’un grand anneau. Si toute la farce ne peut y être aisément contenue, on l’y fait entrer de force; ensuite on ficelle soigneusement. On saupoudre alors de farine les deux côtés des côtelettes, et on les fait jaunir dans le beurre jusqu’à ce qu’elles aient pris une belle couleur. Quelques personnes , pendant que les côtelettes jaunissent, y ajoutent un peu d’ail haché. On mouille avec un peu d’eau, dans laquelle on peut ajouter de l’extrait de viande de Liebig, ou avec du bouillon; on ajoute les rognures des côtelettes et on fait cuire à petit feu dessus et dessous. Pour servir, on verse la sauce sur les côtelettes, après avoir ôté la ficelle qui les entourait. Ce mets, facile à préparer, est peu connu et excellent.

Côtelettes de veau à la sauce piquante (entrée et déjeuner). — l'aites-lcs revenir, et mettez-les à cuire dans une sauce pi(iuante.

Fricandeau.

Fricandeau glacé (entrée). — La rouelle est la seule partie du veau employée à cet usage. Séparez chacun des morceaux qui, réunis, forment la louelle; battez-les, parez-leset pi([uez-lcs des deux côtés de lardons fins. Faites-les revenir dans du beurre jus-

MANUEL DE CUISINE

([u’à ce qu’ils aient une bonne couleur ; mouillez avec de l’eau, dans laquelle il sera bon d’ajouter de l’extrait de viande de Liebig, ou avec du bouillon , en quantité suffisante pour que les morceaux y baignent; ajoutez les débris que vous avez enlevés en parant, quelques morceaux de poitrine de cochon ou de jambon, des carottes coupées convenablement, des oignons, dont un piqué de deux clous de girofle, du sel, du poivre et un bouquet garni. Faites cuire à petit feu, dessus et dessous, pendant quatre ou cinq heures. A moitié cuisson, si la sauce n’est pas colorée, mettez un peu de boule d’oignon. Une demi-heure avant de servir, séparez une grande partie de la sauce, et faites-la réduire dans une petite casserole sur un bon feu, de manière à faire une glace. Dressez les fricandeaux sur un plat, glacez-les avec la sauce réduite. Mettez dans la casserole qui a servi à faire la glace , et dans laquelle il en reste un peu , le jus qui était avec le fricandeau ; mêlez le tout et servez-le sous les fricandeaux. On peut arranger une partie des légumes autour du plat.

Fricandeau à Voseille ou à la chicoi'ée (entrée). — On le prépare comme le fricandeau glacé; mais, au lieu de verser le jus dans le plat, on le conserve pour assaisonner l’oseille ou la chicorée destinée à être placée sous la viande. On tient les fricandeaux chauds, avec les légumes, pendant qu’on assaisonne l’oseille, et on fait réduire une partie du jus pour glacer les fricandeaux. Après avoir épluché l’oseille, on la fait cuire dans une grande quantité d’eau salée, puis on la fait égoutter. Alors on met dans une casserole du beurre, qu’on fait chauffer sans roussir; on y jette l’oseille et on tourne rapidement afin de la bien diviser, ou on la passe avec le pilon à purée dans une passoire ; on ajoute une grande cuillerée de farine , et on tourne de nouveau ; on mouille avec le jus des fricandeaux; on laisse faire quelques bouillons ; on sert l’oseille sur le plat, et on dresse les fricandeaux sur cette garniture.

Si, au lieu d’oseille, on emploie de la chicorée, après l’avoir épluchée et fait cuire à grande eau salée, on la presse dans les mains par parties, afin d’en extraire toute l’eau; elle est ensuite hachée , puis assaisonnée comme l’oseille.

Les débris de viande, les légumes et le salé peuvent fournir à la cuisine un bon repas.

Fricandeau aux pruneaux et au raisin de Maiaga (entrée). — Lorsqu’on a fait cuire la rouelle de veau comme il est dit pour les fricandeaux, et fait réduire un peu de jus pour la glacer, on

VIANDE DE BOUCHERIE

met dans la sauce , ai)rès en avoir retiré les lé^mnies , des pruneaux cuits à l’avance et dont on retire les noyaux. On les y laisse chauffer et on les sert autour du fricandeau. On peut remplacer les pruneaux par du gros raisin de Malaga, dont on ôte les ([ueues et tes pépins. C’est un mets excellent.

Rouelle.

Ruuelle cuite du ns son jus (entrée et déjeuner). — On choisit pour ce genre de préparation une rouelle mince. On la saupoudre de farine, ajirès l’avoir battue, et on la met sur le feu avec du beurre dans une casserole ou dans un plat de cuivre épais ; on la fait jaunir des deux côtés. On mouille avec un peu de bouillon, ou, à défaut, avec de l’eau, où l’on pourra faire dissoudre de l’extrait de viande de Liebig, et on couvre le feu ; on ajoute du sel, du poivre, un morceau de sucre, deux clous de girofle et une feuille de laurier; jmis on place sur la casserole un couvercle garni de cendre chaude, ou on met dans le four du fourneau, et on laisse cuire à petit feu pendant une heure ou une heure et demie au plus. On peut garnir la rouelle de pommes de terre, qu’on n’enfonce pas dans la sauce ; elles cuisent à la vapeur de la viande et en prennent le parfum; on les sert autour du plat; on les remplace avantageusement par des scorsonères, que l’on fait cuire dans la sauce. Si le jus s’est trop attaché au fond de la casserole pendant la cuisson, on y verse , lorsque la viande est servie, deux ou trois cuillei-ées d’eau ou de bouillon. La ca.sserole est alors remise sur le feu; le jus desséché est détaché et délayé à l’aide d’une cuiller et versé sur la viande. On peut ajouter une petite gousse d’ail hachée au moment de couvrir la rouelle. Ce mets simide est excellent.

Rouelle de veau aux fines herbes (entrée et déjeuner). — On la prépare sur le plat comme des côtelettes; on peut y ajouter un peu d’ail haché. Il faut mettre le feu dessus et dessous, et laisser cuire pendant une heure et demie à petit feu.

Rouelle de veau à la hounjeoise (entrée). — Battez-la bien : piquez-la de gros lardons ; faites-la revenir dans le beurre; mouillez avec une quantité d’eau suffisante pour qu’elle y baigne. Mettez des carottes, des oignons, dont un piqué de deux clous de girofle, un morceau de sucre, faites cuire pendant deux heures; ajoutez un roux, et laissez cuire encore pendant une heure. Servez après avoir dressé des légumes autour. On peut se ilisiienser de mettre un roux.

MANUEL DE CUISINE

RoiwUe de veau en carbonnade (entrée). — Faites une farce assez abondante, dont vous formerez une sorte de pâte , composée d’un mélange de mie de pain, de lard , de sel, de poivre, de deux œufs entiers; garnissez-en la rouelle des deux côtés, après l’avoir battue : ficelez bien ; puis saupoudrez de farine, et faites revenir dans du beurre ; mouillez avec un peu de bouillon ou d’eau ; faites cuire à petit feu , dessus et dessous , pendant deux ou trois heures, selon la grosseur du morceau. Dressez. Détachez les parties de farce qui pourraient être restées adhérentes à la casserole, en y mettant deux ou trois cuillerées d’eau ou de bouillon , et replacez-les sur le veau.

Escalopes.

Escalopes à l’huile (entrée et déjeuner). — Coupez de la rouelle de veau pn tranches , puis en morceaux carrés de la grandeur d’une carte à jouer ; parez-les bien, et battez les fortement pour les aplatir et les attendrir ; saupoudrez abondamment de farine. Mettez de bonne huile d’olive dans une tourtière sur un feu vif; lorsqu’elle est bien chaude, placez-y autant d’escalopes que le fond de la tourtière peut en contenir; lorsqu’elles sont saisies d’un côté, tournez-les de l’autre. Faites roussir toutes les escalopes. Lorsqu’elles ont toutes passé dans la tourtière, ajoutez à l’huile du bouillon ou du jus, une cuillerée de chapelure, du sel , du poivre , du pei’sil haché , remettez toutes les escalopes ; couvrez ; laissez mijoter pendant une heure. On peut donner une saveur relevée à ces mets en y ajoutant un jus de citron et une gousse d’ail haché. On sert les escalopes en couronne.

Escalopes au beurre (entrée et déjeuner). — Après avoir préparé les escalopes comme il est dit, on les saupoudre de farine et on les met dans une casserole ou une tourtière , dans laquelle on a fait vivement chauffer du beurre. On laisse parfaitement jaunir, et pendant ce temps on ajoute une gousse d’ail hachée menu. Lorsque la viande a belle couleur des deux côtés, on la baigne d’eau , on sale, on ajoute une pincée de quatre épices, et on laisse cuire avec feu dessus et dessous pendant environ deux heures tout au plus. Si la sauce paraissait trop claire, on découvi'irait ; si elle est trop réduite, on y met un peu d’eau ; on la détache bien du plat et on lui laisse faire deux ou trois bouillons avant do servir.

Escalopes au vin (entrée et déjeuner). — Dréparez-les comme

VIANDE DE BOUCHERIE

les précédentes, faites-les revenir dans du beurre après les avoir bien saupoudrées de farine ; lors([u’elles commencent à jaunir, ajoutez un peu d’ail haché fin, du sel, du poivre et une feuille de laurier. Mouillez avec un verre de vin blanc : il faut que les escalopes baignent. Laissez cuire à petit feu dessus et dessous ; servez en couronne; versez la sauce sur les escalopes. Si la sauce paraissait trop claire, on la laisserait bouillir à découvert; si elle était trop courte, on la mouillerait quelques instants avant de servir.

Dans ces diverses préparations d’escalopes, on peut ajouter un peu de sauce tomate.

Quasi ou cul de veau.

On bat cette pièce de viande avant de la mettre à rôtir; elle forme un beau rôti. Il ne faut pas l’arroser avec du beurre, car elle prendi'ait un goiit de roussi fort désagréable. Quelques personnes mettent une cuillerée de vinaigre dans le jus, qu’on sert sous le l’ôti.

Quasi de veau aux oignons (entrée). — .Vprès l’avoir battu, laidez-le avec de gros lardons assaisonnés de fines herbes, faitesle revenir. Choisissez dix ou douze beaux oignons, lardez-les comme la viande. Posez sur le quasi une couenne de lard ; mettez un verre de vin blanc, du sel, du ))oivre , du laurier, du thym et quelques clous de girofle. Faites cuire à très-petit feu dessus et dessous ; lorsque la cuisson est à moitié achevée, ajoutez les oignons. Dégraissez la sauce, passez-la au tamis, et versez-la sur la viande après avoir disposé les oignons autour.

On peut remplacer les oignons par des scorsonères grattées et coupées à la longueur convenable.

La quasi de veau peut être accommodé en daube à la bourgeoise, comme je l’ai indiqué pour la rouelle de veau.

Quasi de veau à la pèlerine (entrée). — Piquez-le de gros lardons; faites-le revenir de tous côtés dans de l’huile ; mouillez avec un peu d’eau , où l’on pourra faire dissoudre de l’extrait de viande de Liebig; mettez du sel, du poivre, des clous de girofle, un bouquet garni , faites cuire à petit feu , dessus et dessous, durant cinq ou six heures. Pendant ce temps, faites glacer au .sucre douze beaux oignons. Lorsqu’ils sont glacés, mouillez-les avec le jus du quasi et un demi-verre de vin blanc ; ajoutez quelques champignons, et faites mijoter pendant (luelques instants.

MANUEL DE CUISINE

Au moment de servir, liez le jus resté dans la casserole avec un peu de fécule ; glacez avec du jus ; dressez la sauce et les oignons ; mettez le quasi au milieu.

Kognon.

Rognon à la poêle (déjeuner). — On coupe le rognon en tranches minces, et on le met dans la poêle avec un morceau de beurre et une grosse cuillerée de farine ; on fait .sauter. Lorsqu’il commence à roussir, on mouille avec du vin rouge ou blanc, et on fait sauter de nouveau ; puis on ajoute du sel et du poivre. Lorsque la sauce est bien liée, on y met un peu de persil haché; on mêle et on sert. Il ne faut pas plus d’un quart d’heure pour faire cuire ainsi un rognon de veau.

Rognon de veau en omelette (hors-d’œuvre). — Voir Omelette aux rognons.

Fraise de veau (relevé et entrée).

La meilleure est la plus blanche ; on y comprend le grasdouble. Bien qu’elle ait été échaudée quand on l’achète, il faut encore la faire dégorger dans de l’eau légèrement salée , et la laver avec soin dans cette eau. On la fait cuire à grande eau pour qu’elle soit blanche, pendant trois ou quatre heures, avec du sel, du poivre, des clous de girofle, du thym, du laurier et trois ou quatre oignons. On la sert, entourée de persil , aussi chaude que possible, sur un plat chauffé d’avance. On prépare, pour accompagner la fraise de veau, une sauce avec son bouillon, auquel on ajoute du sel, du poivre, du persil haché , de la civette et du vinaigre. On sert cette sauce dans un saucier.

Fraise de veau en blanquette (déjeuner). — Les restes de la fraise , et surtout le gras-double, font un e.vcellent plat pour le déjeuner. On la coupe en morceaux, et on l’accommode comme la blanquette de veau ; mais il faut toujours y mettre un peu de vinaigre et ne lui laisser faire qu’un bouillon ; autrement elle durcirait.

Fraise de vea à la sauce tomate (déjeuner). — On en coupe les restes par morceaux, et on les fait réchauffer dans la sauce tomate un peu épicée.

Fraise de veau frite (entremets ou déjeuner). — Après l’avoir fait cuire comme je l’ai dit, on la laisse refroidir, et on la coupe j)ar morceaux, qu’on passe dans la farine et qu on fait frire. On

VIANDE DE BOUCHERIE

peut également les tremper clans la pâte â frire, ce c[ui est excellent; on entoure le plat de persil.

Ris de veau.

Bis de veau glacé. — On sert et on accommode cette partie de veau si délicate de la même manière que le fricandeau. Mais, avant de faire cuire les ris, il faut jeter de l’eau bouillante dessus et les {tarer. Les ris de veau cuits seuls ayant très-peu de saveur, il est bon d’y ajouter, {tendant la cuisson , quelques morceaux de viande de veau, qu’on ne sert pas avec les ris, et ({u’on mange le lendemain avec une sauce ({uelconque, ou qui font partie du repas des domestiques. On ne {tique pas toujours les ris de veau ; lorsqu’on veut les {ii(;uer, on se sei't d’une lardoire très-fme.

Bis de veau à la 'poulette (entrée). — On les pré{tare comme la poitrine de veau. C’est un mets très-délicat. On peut y adjoindre quelques blancs de poulet et des cervelles.

Bis de veau en papillotes (déjeuner et entrée). — On les fait blanchir, {tuis on les coupe par tranches, on les garnit d’une farce composée de lard haché et de mie de pain trempée dans du lait, et on les entoure d’une barde mince de lard : on peut ajouter du persil et de la civette; ensuite on enveloppe les ris de veau dans un papier double, comme je l’ai indit{ué {)our les côtelettes de veau. On les fait cuire à petit feu sur le gril pendant une demi-heure; on sert comme des côtelettes en papillote.

Bis de veau au gratin (entrée et déjeuner). — Faites-les blanchir, coupez-les en tranches , rangez-les dans un plat qui puisse sup{)orter l’action du feu et figurer ensuite sur la table. Faites fondre dans ce plat la quantité de beurre nécessaire, âlettez entre chaque tranche de ris ou sur le tout un peu de farce composée de lard, de fines herbes, de mie de pain finement émiettée et de cham{)ignons hachés très-fin ; le tout assaisonné de sel , de poivre et d’un {leu de muscade. Mouillez avec deux ou trois cuillerées de bouillon ou de jus; saupoudrez de chapelure; feu dessus et dessous. Servez sans changer de {>lat. 11 ne faut pas qu’il y ait de sauce; tout ce que contient le plat doit même être un peu rissolé {lour que ce mets soit réputé {larfait.

Mou de veau. ””

Mou de veau à la poulette (enti'ée). — On fait dégorger et on I. 21.

MANUEL DE CUISINE

le change plusieurs fois d’eau en le pressant comme une éponge ; puis on le prépare, comme les tendrons de veau à la poulette.

Mou de veau en matelote (entrée). — On le fait dégorger et on lui laisse jeter quelques bouillons dans de l’eau salée et un peu vinaigrée ; on le coupe par morceaux, on en achève la cuisson dans la sauce de matelote.

Cervelles de veau (entrée et entremets).

On les accommode soit à la poulette, soit au gratin et en matelote (voir Ris de veau)-, mais le plus souvent on les mange liâtes. Il faut commencer par les faire dégorger et par enlever la peau mince qui les recouvre; puis on les fait blanchir dans de l’eau assez fortement salée. On les laisse refroidir pour les couper en morceaux, et on les trempe dans la pâte à frire avant de les jeter dans la friture. On les sert avec du persil également frit.

Si l’on ne pouvait se procurer assez de cervelles de veau pour faire un plat suffisamment copieux, on pourrait y ajouter des cervelles de mouton ; elles sont, il est vrai, un peu moins délicates, mais il faut être connaisseur pour y trouver de la différence.

On peut ajouter des cervelles de veau à une fricassée de poulet ou à des godiveaux.

Tète de veau.

Tête de veau au naturel (entrée et relevé). — Voir ce que j’ai dit relativement à la tête de veau au chapitre manière de découper et de servir.

Pour la faire cuire, on fend la peau sous la mâchoire inférieure; on dégarnit les os et on les coupe jusqu’aux grosses dents ; ensuite on enlève la langue , qu’on peut laisser. Cela fait, on retourne la tête, on fend le palais, on dégarnit le museau en relevant la chair et la peau sans l’endommager, et on coupe le bout de l’os de la mâchoire supérieure; mais on peut s’en dispenser. On nettoie l’intérieur des oreilles avec le plus grand soin, en y introduisant un petit bâton garni de linge fin et mouillé; enfin on fait dégorger la tête de veau pendant deux heures dans de l’eau fraîche. Après l’avoir retirée de l’eau, on rabat les chairs; on reforme le mufle; on en frotte toute la surface avec un citron coupé en deux ; jinis on la ficelle et on l’enveloppe dans un morceau de linge fin et blanc. On rattache ce

YIANDE DE BOUCHERIE.

linge avec une seconde ficelle, pour qu’il ne puisse pas se déranger.

On fait cuire la tête de veau dans un chaudron, mieux dans un grand pot de terre , qu’on remplit d’eau, à laquelle on ajoute du sel, du poivre, un oignon, une gousse d’ail, un gros bouquet garni. La cuisson doit se faire à petit feu et durer cinq à six heures au moins ; pendant ce temps , on ajoute de l’eau bouillante lorsque celle du pot est trop tarie, parce qu’il faut que la tête baigne toujours. Il est bon de mettre la langue, bien lavée, à cuire dans le même vase que la tête, quoiqu’on ne la serve c[ue rarement avec elle. Au moment de servir, on retire la tête du pot, au moyen de l’enveloppe de linge et de la ficelle, dont on la débarrasse , et on sert la tête, qu’on place sur un plat garni d’une serviette bien pliée, ornée de persil; quelques écrevisses entremêlées au persil donnent bonne apparence à ce plat. Lorsque la tête est dressée , on fend avec précaution la peau du crâne, on l’écarte et on enlève les deux os qu’elle recouvre; puis on replace la peau. Si on craignait de déformer la tête, on pourrait se dispenser d’enlever ces os. On sert, dans un saucier, une sauce faite avec le bouillon même de la tête, du vinaigre, des fines herbes et un peu de civette hachées, du poivre et du sel; quelques personnes y ajoutent de l’huile. Ce qui reste du bouillon dans lequel a cuit la tête de veau n’est propre tout au plus qu’à faire une soupe aux choux.

Une tête de veau bien cuite à point et élégamment servie est une fort belle pièce.

Tete de veau en tortue (entrée). — Pour la faire comme l’indique le Cuisinier impérial, il faut tant d’ingrédients et de recherche, qu’une cuisinière de talent ordinaire courrait grand risque d’y perdre la tête ; d’ailleurs cette préparation exige des ressources qui ne sont pas habituellement à sa disposition. Pour éviter ces inconvénients, voici une recette qui, quoique beaucoup plus modeste, n’en fournit pas moins un excellent mets.

Lorsque la tête de veau est parvenue à l’état de cuisson convenable, pour la servir au naturel , on la coupe par morceaux, en ayant soin d’enlever tous les os, mais en conservant entiers les yeux ainsi que les oreilles; puis on fait faire au tout quelques bouillons dans une sauce préparée de la manière suivante ;

On coupe en morceaux une quantité suffisante de jambon fumé, qu’on fait rou.ssir dans une casserole; on mouille avec du

MANUEL DE CUISINE

jus ou (lu consommé. On y met un boucjuet garni, et on laisse bouillir pendant deux heures. On ajoute alors autant de sauce tomate et de bon vin de Madère sec qu’on a mis de bouillon, et on laisse bouillir encore pendant une heure ; on sale peu à cause de la présence du jambon; on met cki poivre, du piment en poudre , au degré convenable , mais sans oublier que la sauce doit être relevée. On ajoute dans cette sauce des champignons, des truffes coupées en tranches , des fonds d’artichaut, des crêtes de coq, deux ou trois cervelles coupées par morceaux. Lorsque tout cela est cuit, on retire le jambon, mais on laisse les autres ingrédients. On y met alors les morceaux de tête de veau et quelques écrevisses, et on laisse jeter quelques bouillons. Pour servir, on dresse d’abord les morceaux de tête, la peau en dessus, et on termine par les deux yeux et les deux oreilles, qu’on place debout. On dispose autour du plat les garnitures avec un peu de sjTTiétrie; puis on verse la sauce sur le tout. Si elle n’était pas assez épaisse, on pourrait la lier avec un peu de fécule au moment de servir; si elle n’était pas assez colorée, il faudrait lui donner de la couleur à l’aide du caramel ou de la moitié d’une boule d’oignon ou de l’extrait de viande de Liebig.

Ce mets est recherché ; il peut néanmoins être préparé sans frais exagérés.

Tète de veau en tortue au blanc (entrée). — Après avoir préparé la tête comme je viens de le dire, on met dans une casserole 125 grammes de beurre, 500 grammes de lard haché, auxquels on ajoute trois. grandes cuillerées de farine; on tourne un instant, en ayant soin de ne pas laisser jaunir ; on mouille avec de l’eau chaude et on délaie la farine aussi exactement que possible. Lorsque la sauce est prise, on ajoute une bouteille de bon vin blanc, (lu sel, du poivre, six gros oignons, quelques clous de girofle, un morceau d’écorce de citron, un gros bouquet garni, sans persil, et du piment. On peut mettre ce dernier entier et le retirer au moment de servir. On couvre d’une feuille de papier et on laisse cuire pendant une heure ; après quoi on exprime un jus de citron dans cette sauce et on y met la tête de veau, la cervelle coupée par morceaux, des écrevisses, des truffes coupées en tranches, des champignons, qu’il faut faire bouillir un moment dans un grand volume d’eau salée, sans quoi ils noirciraient la sauce. On couvre d’une feuille de papier et on laisse bouillir encore pendant une demi-heure. Alors on prend séparément chaque morceau et on le laisse égoutter; puis

on dresse sur le plat, comme je le dis plus haut. On sert les truffes, les champignons, les écrevisses et la cervelle autour de la tête. On passe la sauce et on la remet sur le feu ; lorsqu’elle bout, on met une liaison avec ti'ois jaunes d’œufs, mais il ne faut pas laisser bouillir après avoir mis la liaison. Cette sauce doit être très-blanche. On peut arranger la moitié de la tête de cette façon, et l’autre moitié comme l’indique la recette précédente; on obtient ainsi deux fort jolis vis-à-vis. Chaque plat est surmonté par une oreille placée debout et au centre.

• Télé de veau frite (hors-d’œuvre). — On coupe par naorceaux les restes d’une tête de veau au naturel, et on les fait frire après les avoir trempés dans la pâte.

Tète de veau en blanquette (entrée, déjeuner). — Faites fondre un morceau de beurre sans le laisser roussir, ajoutez-y une forte cuillerée de farine ; tournez ; mouillez avec de l’eau chaude, puis délayez. Lorsque la sauce est prise, mettez-y la tête de veau avec du sel, du poivre et un peu de muscade; laissez faire quelques bouillons. Liez à l’aide d’un ou deux jaunes d’œufs. Ajoutez du persil haché fin. On peut mettre dans la liaison un filet de vinaigre ou un jus de citron.

Oreilles de veau.

Oreilles à la sauce piquante (enlrée) . — Nettoyez des oreilles avec grand soin et faites-les cuire avec le même assaisonnement ((ue pour une tète entière. Lorsqu’elles sont cuites, dressez-les sur un plat et fendez-en l’extrémité, f[ue vous renversez en ar- ; rière. Versez autour du plat et au milieu soit une sauce piquante il .à laquelle vous ajoutez quelques truffes ou des champignons.

Il soit une sauce tomate, ou bien une purée d’oignons, une. sauce i| provençale ou toute autre purée quelconque. On peut mettre I' dans chaque oreille une truffe cuite au vin blanc.

Oreilles de veau frites (hors-d’œuvre). — Lorsqu’elles sont t cuites, on les coupe en deux dans le sens de leur longueur, on t les poivre et on les garnit de farce à quenelles (voir Quenelles).

;| On les trempe dans des œufs battus, le blanc et le jaune en- I semble, on les saupoudre de mie de pain parfaitement émiettée, i| puis on les fait frire à grande friture.

Langue de veau.

Langue grillée (entrée et déjeuner). — On pèle, tandis qu’elle

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est encore chaude, la langue cuite avec la tête de veau ; le lendemain, on peut la servir à déjeuner. Pour cela on la fend en deux sans la'séparer entièrement, et on la tient ouverte au moyen d’une ou deux petites brochettes de bois. On sale, on poivre et on met sur le gril après l’avoir enduite de bon beurre. Il faut servir sur un plat chaud, et garnir la langue de beurre manié de persil haché, de sel et de poivre ; on peut aussi la paner, ce qui est fort bon. Plusieurs langues de veau accommodées comme je viens de le dire forment un plat très-présentable.

Langues de veau en daube (entrée). — Faites-leur jeter quel- (jues bouillons à grande eau pour pouvoir en enlever la peau et les parer; puis piquez-les de gros lardons et mettez-les dans une cassei'ole avec un peu de beurre ou quelques morceaux de lard, le quart d’un verre d’eau-de-vie, des oignons, des carottes, du sel, du poivre, quelques clous de girofle, une demi-boule d’oignon, du thym, du laurier et un peu de consommé ou un peu d’eau, à laquelle on peut ajouter de l’extrait de viande de Liebig. Faites cuire à petit feu dessus et dessous. Si la sauce se desséchait, vous ajouteriez un peu d’eau ou de bouillon; laissez cuire pendant cinq ou six heures. Au moment de servir, fendez les langues de veau, garnissez-les de légumes cuits en même temps qu’elles et versez la sauce dessus. On peut décorer le plat de quelques tranches de cornichon.

Pieds de veau (entrée, hors-d’œuvre).

On peut les préparer de toutes les façons indiquées pour la tête. Un pied de veau cuit dans le pot-au-feu donne un excellent goût à la soupe ; dans ce cas, le bouillon refroidi se prend en gelée. Le pied de veau peut être accommodé à la sauce piquante (entrée) et servir de garniture au bœuf. Mangé à l’huile et au vinaigre, il est presque aussi bon que la tête. On enlève le gros os. Lorsqu’il est frit, il devient hors-d’œuvre.

Foie de veau.

Foie rôti (rôt). — Lardez-le de gros lardons fortement assaisonnés do poivre, fines herbes et oignons haché.';; faites-le mariner cinq heures dans un peu d’huile, avec du thym, du laurier, du sel et des quatre éjjices; retournez-le pour qu’il marine également partout. Pour le faire cuire, entourez-le d’une feuille de papier follement graissée de bonne graisse

VIANDE DE BOUCHERIE

de porc ; ernbrochez-le et idacez-le devant un l'eu doux pendant environ une heure et demie, ou rnettez-le le même ternp.s dans le four du fourneau économique. Avant de servir, enlevez le papier. Ajoutez au jus qu’il a rendu des échalotes ha- " chées très-lin, deux cuillerées de houillon, du poivre, des lines • herhes : faites jeter quelques bouillons. Servez cette sauce sous le foie ou dans un saucier.

Foie de veau en daube (entrée et relevé). — Piquez-le de gros lardons forttnnent assaisonnés comme ci-dessus ; rnettez-le ilans une casserole avec du laid, des carottes, des oignons, du sel, du poivre, un bouquet garni, un grand verre de vin blanc et un morceau de sucre; faites-le cuire pendant trois heures à ; très-petit feu, dessus et dessous. Servez chaud avec les légumes et la sauce courte. Par l’addition d’un pied de veau au foie, le jus ' se congèlera en refroidissant. Le foie de veau froid, entouré de gelée, peut être servi au déjeuner.

Foie de veau aux scorsonères (entrée). — Faites-le cuire en daube ; une heure avant de servir, enlevez les légumes et rernjdacez-les par des scorsonères grattées et coujiées à la longueur convenable, que l’on sert autour du foie.

Foie de veau à la paysanne (entrée). — Piquez-le et mettez-le cuire dans une casserole avec de l’eau, du poivre, peu de sel, une feuille de laurier; retournez-le une ou deux fois pendant la cuis.son, qui doit durer deux heures et demie ; découvrez s’il y a trop de .sauce, elle doit être courte. Servez ; c’est excellent.

Foie de veau au vin (déjeuner). — Lardez-le comme le précédent; mettez-le dans une casserole avec du lard, des oignons entiers, un bouquet gaimi, un grand verre de vin rouge, deux si le foie est gros , laissez-le cuire, pendant deux ou trois heures au plus, à ti'ès-petit feu dessus et dessous. Au moment de servir, délayez un peu de fécule dans la sauce pour la lier.

Foie de veau à la poêle (déjeuner). — Coupez-le en tranches minces, grandes au plus comme la moitié de la main, et mettez-le dans la poêle avec un morceau de beurre, du persil et de la ciboule hachée, du sel, des quatre épices en assez forte proportion ; passez sur le feu, ajoutez une bonne cuillerée de farine, mêlez ; mettez un verre de vin rouge ; faites cuire pendant dix minutes, un quart d’heure au plus. Servez immédiatement.

Foie de veau en bifteck (déjeuner). — Coupez quelques tranches de foie de veau ; faites-les revenir d’un côté, puis de l’autre, dans du beui re, pendant environ dix minutes ; salez, poivrez.

MAKUEL DE CUISINE.

mettez sur le gril. Servez sur un plat chaud, avec du beurre manié de persil, de sel et de poivre, un peu de ciboule hachée très-fln. Vous pouvez y ajouter un jus de citron ou un fdet de vinaigre.