MOUTON
La chair du moutem doit être rouge très-foncé, et la graisse qui la recouvre parfaitement blanche et ferme. Comme toutes les viandes, elle doit rester quelques jours dans le garde-manger; c’est d’ailleurs celle qui se conserve le mieux.
Les moutons de la race de la Charmoise ou des races anglaises hâtives peuvent être abattus à l’âge de quatorze ou quinze mois, et fournissent une viande infiniment préférable à celle des anciennes races de France, et surtout à celle des mérinos^ qui ne peuvent être engraissés qu’à quatre ou cinq ans.
Il y a quatre morceaux de mouton qui peuvent être rôtis : le gigot, les côtes, le filet et l’épaule ; mais on sert rarement l’épaule de cette façon.
Gigot.
Gigot rôti. — Il doit être rebondi, avoir le manche court et la chair presque noire. Exposé à l’air et à l’abri des mouches , il se dessèche et pourrait, en hiver, être gardé pendant dix jours; c’est , de toute la provision , le morceau qui peut être le dernier livré à la consommation.
Avant de mettre un gigot rôtir, il faut le battre fortement, puis le parer, c’est-à-dire enlever la surabondance de graisse dont il est quelquefois couvert , l’arrondir, retrancher les portions de peau qui se dessèchent ordinairement en cuisant; mais il faut se garder de toucher à la peau de d^sus. Lorsque le gigot est accompagné de sa queue, on la pique dans la chair, en y faisant d’abord un trou avec un couteau. On donne un coup de couteau en dehors dans la jointure, pour couper le tendon et pouvoir rapprocher le manche^u gros de la cuisse; puis on sépare et on enlève le tendon du jarret , et on coupe le bout du manche, dans la chair duquel on introduit, au moyen du couteau , une gousse d’ail ou même deux.
On place le gigot dans un plat qui puisse aller au feu , et dans lequel on aura mis quatre cuillerées d’eau; puis on le met dans le four du fourneau économique, qui doit être très-chaud, parce que cette viande demande à être saisie.
VIAXDE DE BOUCHEllIE.
Si on fait rôtir à la broclie , il faut embrocher le gigot en passant d’abord la broche dans la partie appelée manche, puis ensuite dans le gros de la cuisse.
Le feu devant lequel on se propose de faire rôtir un gigot doit être préparé et allumé à l’avance et très-actif, parce qu’il faut que cette viande soit saisie; sans cela, elle perd beaucoup de sa (jualité.
Une heure et demie de cuisson est largement suffisante pour un gros gigot ; un quart d’heure par livre avec un feu bien entj-etenu est suffisant. Pour qu’un gigot soit cuit à point , la chair doit être rouge au centre, mais non pas brune ni violette. Pour obtenir ce résultat, il faut du soin, toujours du soin; c’est le moyen de bien faire. 11 est bon de mettre deux cuillerées d’eau dans la rôtissoire. On sale, à moitié cuisson, avec du sel lin.
Lorsque le gigot est cuit, et au moment de le servir, on enveloppe le manche dans un morceau de papier blanc dont on découpe le bord , ou on le place dans un manche à gigot en métal ou en bois fait exprès. On doit faire chauffer le plat dans lequel on sert un gigot.
Gigot rôti mariné (rôt). — Une marinade relève le goût du gigot et lui communiciue une saveur peu différente de celle du chevreuil. Pour le faire mariner, après l’avoir vigoureusement battu, on le fait tremper, pendant quarante-huit à soixante heures, dans un mélange d’huile, de vinaigre, de sel, de poivre, d’ail, de thym , de laurier et de clous de girofle ; quelc[ues personnes le laissent mariner pendant cinq ou six jours. On le tourne dans cette marinade, et on l’en arrose plusieurs fois. On le fait cuire comme le précédent, à moitié cuisson , on ajoute la marinade au jus, et on arrose le gigot. On passe le jus avant de servir.
Moyens d'employer les restes d’un gigot. — L’os d’un gigot fait une soupe aux choux et d’assez bon jus.
Les restes de viande peuvent être servis en émincé, accompagnés d’une sauce piquante dans laquelle on aura fait bouillir les os concassés du gigot, On ne doit mettre la viande dans la sauce qu’au moment de servir, parce qu’il faut qu’elle ne fasse que chauffer; si elle bouillait, elle durcirait beaucoup, à moins que l’ébullition ne soit prolongée pendant environ une heure et demie : elle prend alors le goût et la nature d’une viande bouillie , et devient très-tendre. On retire les os au dernier moment. On peut ajouter à la sauce quelques tranches de cornichon.
Ces mêmes restes servis dans une sauce de salmis sont encore I. 25
MANUEL DE CUISINE
meilleurs. Ou fait également bouillir les os clans la sauce,- et seulement réchauffer la chair.
Les restes du gigot mis en hachis font un très-hon plat.
On peut mettre c[uel([ues pommes de terre cuire dans ce liachis.
On peut faire avec les restes du gigot un ragoût par le prol édé suivant. On coupe par le milieu l’os qui se trouve à l’endroit où l’on a enlevé les tranches; on fait revenir quelques morceaux de salé ou de jambon ; on soumet à la même préparation, dans la graisse qui en sort, quelques ronds de carottes et quelques oignons. Après avoir retiré ces légumes de la casserole , on passe dans la même graisse les restes du gigot ; on les retire, on y jette une cuillerée de farine et on tourne; on mouille aussitôt avec de l’eau chaude , à laquelle on peut ajouter de l’extrait de viande de Liehig, et on remet dans cette sauce les restes du gigot, les légumes et le salé; puis on laisse cuire le tout à petit feu, dessus et dessous, pendant deux ou trois heures. Ce mets , trop peu usité, est fort bon.
On peut aussi faire avec les restes du gigot un excellent haiâcot de mouton.
Enfin, on peut se borner à les couper en tranches ét à les faire réchauffer dans le jus, ou les mettre sur le gril avec du sel et du poivre. Dans ce cas, on les garnit de beurre manié de persil , comme on le fait pour les biftecks.
Gigot dans son jus (entrée et relevé). — Après l’avoir paré comme je l’ai dit plus haut, on le pique de gros lardons assaisonnés, et on le fait revenir des deux côtés dans du beurre. On place sous le gigot, dans la casserole, ou mieux dans la braisière, une couenne de lard; on y met au plus deux verres d’eau, du sel, du poivre, du thym et du laurier. On fait cuire à petit feu , dessus et dessous , pendant quatre ou cinq heures. On peut mettre autour du gigot quelques gros oignons. On le sert sur une purée de légumes à laquelle on ajoute son jus, ou bien encore sur des haricots entiers qu’on a fait cuire séparément.
Gigot à l’eau ou en daube (entrée, relevé). — Parcz-le comme je l’ai indiqué plus haut, ou désossez-le en fendant la chair dans la partie la moins épaisse, pour pouvoir l’ouvrir et enlever les os (quelques personnes n’ôtent pas le manche). — Piquez de gros lardons le gigot, puis roulez-le et ficelez-le solidement, en lui donnant une bonne forme. Concassez les os, ôtez les esquilles
VIANDE DE BOUCHERIE
Faites revenir le gigot de tous côtés dans du beurre. On peut aussi faire fondre quelques morceaux de poitrine de cochon ou de jambon très-gras, et faire revenir le gigot dans cette graisse. .Mouillez avec de l’eau ; placez sous le gigot une couenne de lard ; rangez autour du jambon les os du gigot, et ajoutez un peu de sel, de poivre, deux morceaux de sucre et un bouquet garni. Faites cuire à petit feu, dessus et dessous, pendant deux heui'es. Introduisez aloi's sous les os cinq ou six gros oignons, dix ou douze morceaux de carottes; laissez cuire encore pendant trois heures. Une heure avant de servir, ayez 15 à 20 marrons dont vous aui’oz enlevé la grosse peau ; faites-les blanchir à l’eau bouillante pour enlever la fine, et mettez-les dans la daube. On peut remplacer les marrons par des scorsonères. Au moment de servir, dressez les légumes autour du gigot, dégraissez la sauce, passez-la et versez-la dessus. .Vu lieu d’eau pure, on peut employer soit du vin blanc, soit un demi-verre d’eau-de-vie et de l’eau. On peut aussi, une demi-heure avant de servir, retirer un demi-verre de jus dégraissé, et le faire réduire en glace dans une petite casserole; on glace le gigot lorsqu’il est sur le plat, et on ajoute un peu d’espagnole.
Ce mets peut être servi froid; dans ce cas, on ajoute aux ingrédients indiqués plus haut un pied ou un jarret de veau coupé en deux, et on fait refroidir le jus à part; il se prend en gelée, qu’on sert autour du gigot.
Gigot aux haricots verts. — Il s’apprête comme le filet de mouton.
Filet de mouton.
Filet rôti (rot). — Avant de le mettre rôtir, on le bat, et on donne un petit coup de couperet à chaque jointure. Le filet peut être préparé par tous les procédés applicables au gigot. On j)eut aussi le diviser en côtelettes qui ne sont peut-être pas aussi belles <jue celles des côtes, mais qui sont aussi bonnes. Si l’on désire qu’elles aient un os comme les autres côtelettes, lorsqu’on prépare celles-ci, on laisse deux côtelettes ensemble, mais un seul os, ce qui convient quand elles sont petites, ou on se jirocure les os des côtelettes découvertes, et on en enfonce un dans chaque côtelette de filet avant de les mettre cuire.
Filet de mouton aux choux (entrée). — On le prépare absolument comme l’é))aule de veau aux choux; son fumet se rapproche beaucoup de celui du gibier. Le gigot, le carré et l’épaule
MANUEL DE CUISINE
peuvent s’accommoder aux choux ; c’est un plat de résistance qui plaît généralement. On peut ajouter quelques morceaux de jambon placés autour du filet. (Voir Épaule de veau aux choux. ) Filet ou carré de mouton aux haricots verts (entrée). Bat-
tez le filet, faites-le revenir, mouillez-le avec de l’eau et mieux avec du bouillon, ou ajoutez de l’extrait de viande deLiebig ou un peu d’espagnole, et ajoutez-y du sel, du poivre et un bouquet garni. Lorsque le filet de mouton est presque cuit, dégraissez ; ajoutez de petits haricots verts bien tendres, auxquels vous aurez fait faire à l’avance quelques bouillons à grande eau salée. Lorsqu’ils sont cuits, servez autour du filet. C’est un fort bon plat. L’épaule farcie, ainsi que le carré et le gigot, peut être apprêtée de même.
Poitrine de mouton (déjeuner).
Lorsqu’elle a été cuite dans le pot-au-feu ou dans une soupe aux choux, on l’assaisonne de sel et de poivre ; ensuite on la, 'pane pour la mettre sur le gril. On la sert soit sur des choux retirés de la soupe et qu’on fait mijoter pendant quelque temps dans du beurre ou de la graisse avec du sel et du poivre, soit sur une purée quelconque, soit enfin avec une sauce tomate. Quelques personnes se contentent de la manger grillée, avec un peu de vinaigre.
Le collet peut être traité comme la poitrine. Ces deux morceaux font une excellente soupe aux choux.
Côtelettes de mouton.
Pour qu’elles soient tendres, il faut les prendre dans le carré; j’ai dit, à l’article Filet, qu’on pouvait en retirer aussi de ce morceau ; mais ces dernières ne sauraient figurer dans un dîner de cérémonie, quoiqu’elles soient aussi bonnes que les autres.
Côtelettes du cairé au naturel (hors-d’œuvre et déjeuner). — Coupez nettement les côtelettes du carré, et dégarnissez l’os dans la moitié de sa longueur, non en retroussant la chair qui le recouvre, comme je l’ai vu faire quelquefois, mais en l’enlevant. Cette chair peut être employée à plusieurs usages dans la cuisine, comme, par exemple, dans la soupe aux choux ou dans un ragoût quelconque. Battez les côtelettes et faites-leur reprendre bonne forme ; salez et poivrez, puis mettez sur le gril et sur un feu vif ; il ne faut les retourner qu’une fois et
VIANDE DE BOUCHERIE
les servir sur un plat chaud. Elles doivent èli’e rouges au centre, mais non violettes. Un j)eu d’habitude fait connaître le degré de cuisson convenable. Ces côtelettes sont servies en couronne, l’os en liant. On peut les placer sur une purée quelconque ou sur une sauce tomate : alors elles peuvent être considérées comme entrée.
Côtelettes panées (hors-d’œuvre et déjeuner). — Préparez-les comme je viens de le dire, et, après les avoir enduites de beurre fondu ou d’huile d’olives, assaisonnez de sel et de poivre, panez-les, c’est-à-dire garnissez-les de mie de pain finement émiettée ; cela fait, il convient de les empiler et de les laisser reposer un jour. Faites cuire sur le gril comme les précédentes ; ne les retournez qu’une fois, sous peine de les voirse dessécher. Servez comme dans la recette précédente.
Côtelettes au jus (entrée et déjeuner). — Après les avoir parées, faites-les cuire à petit feu, dessous et dessus, pendant deux heures et demie, dans une casserole bien couverte, avec du bouillon ou du jus, du sel, du poivre, deux ou trois oignons, du thym, du laurier et une boule d’oignon. Un quart d’heure avant de servir, retirez une partie de jus et faites-le glacer. On peut ajouter un peu d’espagnole ou de l’extrait de viande de Liebig. On peut les servir sur une purée quelconque ou une farce à l’oseille ou à la chicorée, ou des haricots verts ou écossés qu’on assaisonne avec le jus. Pendant ce temps, les côtelettes restent dans une casserole bien couverte, près du feu. Le jus étant à son point, on glaee les côtelettes et on les sert sur la purée, etc.
Côtelettes sautées à la poêle (hors-d’œuvre et déjeuner). — Après les avoir panées, on les met dans la poêle avec un morceau de beurre, du sel et du poivre ; on les fait cuire à petit feu, puis on enlève les côtelettes une à une , pour les bien sél)arer de la graisse, et on les dresse. On retire une partie de la graisse, et on jette dans celle qui reste une échalote et des fines herbes hachées, du sel et du poivre. On fait sauter en ajoutant trois ou quatre cuillerées de bouillon ou d’eau, et on laisse faii'e un ou deux bouillons. On détache avec une cuiller le jus qui s’est attaché au fond de la poêle, et on le sert sur les côtelettes. Il est bon de jeter dans la sauce des cornichons hachés. Il ne faut apprêter de cette manière que des côtelettes très-tendres, car ce mode de cuisson les rend .souvent dures; ce mets a une saveur assez relevée.
MANUEL DE CUISINE
Épaule de mouton.
Elle peut être préparée à l’aide des différents procédés indi- ([ués pour le gigot ; mais elle est souvent dure lorsqu’on la fait rôtir.
Épaule de mouton farcie (entrée). — On l’accommode exactement comme l’épaule de veau.
Haricot de mouton (entrée et déjeuner).
.le laisse à d’autres le soin de rechercher l’étymologie de ce nom assez singulier, pour m’occuper seulement du ragoiit. Faites revenir dans du beurre des navets petits et entiers ou coupés ; les navets ronds de Freneuse et les petits navets ronds de Finlande sont les meilleurs pour cet usage. Si vous n’avez à votre disposition que des navets un peu gros, taillez-les d’une forme agréable, au lieu de vous borner à les couper en quartiers ; faites revenir quelques morceaux de poitrine de cochon ou de jambon. Passez dans cette graisse le mouton qui doit étreappi’été en haricot. (Le fdet coupé par morceaux est la pièce la plus convenable.) Pœtirez le mouton ; faites un roux, mouillez avec de l’eau ou du bouillon ; remettez la viande sur le feu avec du sel, et du poivre, deux clous de girolle et un bouquet garni ; laissez cuire pendant deux heures au moins, à petit feu dessus et dessous ; puis ajoutez les navets ; laissez cuire encore pendant une heure. Dégraissez. Dressez les morceaux de mouton en pyramide, et rangez les navets autour.
On peut, après les navets, placer sur le tout des pommes de terre entières, de moyenne grosseur; elles cuisent sans pénétrer dans la sauce, ce qu'il faut éviter, parce qu’elles l’absorberaient presque totalement. Cuites ainsi, elles sont excellentes ; on les sert en couronne autour du plat.
Rognons de mouton.
Rognons à la èroc/te^te (déjeuner, hors-d’œuvre). — Enlevez la petite peau qui les recouvre, fendez-les à moitié du côté arrondi, ouvrez-les, et passez en biais, en croix dans la chair, deux petites brochettes de bois ou d’argent, pour les tenir ouverts pendant qu’ils cuisent. Salez et poivrez. Mettez sur le gril peu de temps, d’abord du côté ouvert, retournez une minute et servez sui' un j)lat chauffé avec du beurre manié de persil haché.
Rognons de mouton à la poêle (déjeuner.) — On les pèle et
VIANDE DE BOUCHERIE
011 les coupe en deux; on les- prépare ensuite comme les rognons de veau. Les gourmets les arrosent de vin de C.hamiiagne.
Langues de mouton {ciitr6e).
On les accommode comme les langues de veau; elles peuvent être servies sur toutes espèces de purées, après avoir passé sur le gril.
Cervelles de mouton.
On les accommode et on les seii comme les cervelles de veau.
Queues de mouton en daube (cnli-éo).
Préparées comme le gigot en daube, les queues de mouton fournissent un mets assez délicat. On peut aussi les faire cuire dans un pot-au-feu ou dans une soupe aux choux , puis les mettre sur le gril, panées ou non panées, et les servir soit avec du beurre manié de persil, soit sur une purée, soit avec une sauce tomate ou autre.
Pieds de mouton.
Pieds à la poulette (entrée). — Après les avoir bien lavés, on les met au feu, dans une marmite ou un pot de terre, avec de l’eau, deux oignons, un gros bouc[uet garni , du sel, quelques clous de girofle. Leur cuisson exige de six à sept heures. Lors- ([u’ils sont cuits, et ils ne peuvent jamais l’être trop , on les verse dans une passoire pour en faire égoutter le jus; puis on fend chaque pied entre les deux ergots : il s’y trouve une petite boule remplie de poil, ([u’on enlève. On ôte également les os, |)uis on met les pieds, ainsi parés, dans une casserole, avec un morceau de beurre et une cuillerée de farine ; on fait bien sauter le tout, après y avoir ajouté du sel, du poivre et un peu de muscade; on mouille avec de l’eau; on laisse mijoter pendant ([uelques instants, et on y joint du persil haebé. La liaison composée d’un ou deux jaunes d’œufs, ne doit être ajoutée qu’au moment de servir : on peut aussi y mettre un fdet de vinaigre ou un jus de citron.
Pieds de moutons frits (hors-d’œuvre et déjeuner). — Après les avoir fait cuire et les avoir préparés comme il est dit ci-dessus, on les fait mijoter pendant une heure dans une marinade composée de sel, de poivre, de muscade et d’un morceau de beurre; on laisse refroidir; puis on trem|)e cbaque morceau dans
