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irANUEL DE CUISINE.

(les œufs battus, blanc et jaune ; on le pane soigneusement et on le fait frire.

Pieds de mouton à la sauce tomate (entr(3e, déjeuner). — Lorsqu’ils sont cuits et prêts à être assaisonnés, on les fait sauter dans le beurre avec une cuillerée de farine , du sel et du poivre; on mouille avec de la sauce tomate.

Pieds de mouton au fromage (entrée). — Après les avoir préparés comme pour les accommoder à la poulette, au lieu d’y ajouter une liaison, on les place par couches sur un plat qui puisse supporter l’action du feu ; entre chaque couche de pieds on dispose une couche de fromage râpé, composée de trois quarts de gruyère et d’un quart de parmesan , auquel on ajoute Un peu de beurre. On termine par du fromage, qu’on couvre de chapelure. On met le tout sur le feu et on couvre le plat avec le four de campagne chaud et garni de charbon allumé , ou dans le four du fourneau économique; lorsque le mets a pris une belle couleur, on sert sans changer de plat. C’est une des bonnes manières de manger les pieds de mouton.