NE.\U ET CIIEVRE.VU
On accommode de la même manière l’agneau et le chevreau ; les recettes suivantes conviennent donc à tous les deux. Lorsque l’agneau est gras, il est excellent et peut être comparé à du bon mouton ; mais sa viande est moins nutritive.
Quartier de devant ou de derrière d'agneau ou de chevreau rôti.
Le quartier du gigot est pré-férable ; cependant les petites côtelettes du quartier de devant sont très-estimées. Mettez le quartier du gigot rôtir avec bon feu; versez deux ou trois cuillerées d’eau dans la rôtissoire. Dès que la graisse commence à fondre, saupoudrez peu à j)eu le rôti avec de la mie de pain bien émiettée ou de la chapelure, à laquelle vous aurez préalablement mêlé du persil haché. Ce rôti doit avoir une belle couleur et être croustillant. Arrosez avec la graisse et le jus qui en découlent. Servez sur un plat chaud, parce que la graisse figée perd de son mérite. On renijilace avantageusement la broche et la rôtissoire l)ar le four du fourneau économique bien chaud, en mettant le quartier d’agneau dans un plat qui peut aller au feu et dans lequel on aura mis un peu d’eau. Quelques personnes mettent un
filet de vinaigre au fond du plat. Les restes de ce rôti font une excellente blanquette pour déjeuner. On les sert aussi avec une sauce tomate. Ce rôti peut être cuit sans être pané, mais il doit toujours être croustillant.
Carré d'agneau à la Périgord (cnlréc).
Faites revenir dans du beurre, avec des tranches de rouelle de veau ; ajoutez un peu d’huile, de persil et delà ciboule hachés, du sel, du poivre, et des morceaux de jambon; mouillez avec du bouillon ; mettez quelques truffes ou des champignons coupés par morceaux; faites cuire à petit feu ; ajoutez la moitié d’un jus de citron. Lorsque le carré est cuit, dégraissez; dressez sur le plat et mettez les truffes en dessus; passez la sauce; versez-la dessus. L’agneau n’est réellement ici que l’accessoire.
Côtelettes d’agneau (d^-jeuncr).
Préparées et cuites comme celles de mouton, elles sont excellentes.
> '] Agneau aux oignons (PtitrcT).
I Coupez la pièce en morceaux carrés; faites revenir d’abord
huit à dix gros oignons dans du beurre, j)uis passez-y les morceaux de viande; retirer-les. Faites un roux; mouillez avec de l’eau, mieux avec du bouillon ; remettez l’agneau dans la casserole, les oignons autour ; ajoutez du sel, du poivre, un bouquet garni; mettez du feu dessous et dessus ; laissez cuire pendant deux heures et demie. Servez les oignons autour. On j)eutse dispenser de faire un roux.
Tètes d'agneau.
On les fait cuire et on les sert comme les têtes de veau; mais il s’en faut de beaucoup qu’elles aient aussi bonne apparence.
Pieds d'agneau (ctilréc).
On les accommode et on les prépare de toutes les façons indi- <iuées pour les pieds de mouton, et ils leur sont infiniment préférables. Leur cuisson est faite en deux ou trois heures.
