PORC

Un bon porc doit avoir la graisse ferme et parfaitement blan-

MAXÜEL DE CUISINE.

elle, la chair du filet et des côtes blanche comme du veau et celle des cuisses rouge. La chair doit aussi être ferme.

Plusieurs races anglaises très-précoces ont été introduites en France et s’y propagent rapidement; leur chair est de beaucoup préférable à celle des anciennes races françaises. Les cochons de lait de ces races perfectionnées Conviennent surtout pour être rôtis, parce qu’ils ont les os petits, la peau fine, et sont trèsgras et ronds.

Porc frais rôti (rôt et déjeuner).

C’est ordinairement le filet qu’on choisit comme pièce de rôti ; cependant on fait aussi rôtir les côtes. On doit avoir le soin de donner un coup de couperet sur les jointures des os pour qu’on puisse les séparer facilement en découpant. On peut aussi désosser le filet, le ficeler en roulant ; alors il a l’apparence d’un filet de bœuf et se découpe en tranches. Il faut battre le morceau destiné à fournir le rôti, le saler légèrement à l’a- ■ vance, puis attendre qu’il soit suffisamment mortifié ; mais il faut aussi veiller à ce qu’il ne prenne pas un goût à'éventé, saveur désagréable que le porc contracte assez facilement. On le fait cuire devant un feu modéré pendant au moins deux heures ; c’est, de toutes les viandes, celle qui doit être la plus cuite ; cependant il ne faut pas qu’elle ait trop de couleur. On dégraisse le jus avant de le servir sous le rôti. Cette graisse est excellente pour assaisonner des légumes secs, et peut remplacer le beurre dans une foule de ragoûts, on peut aussi la manger étendue sur du pain. Les os d’un rôti de porc frais font une excellente soupe aux choux. Ce rôti est peut-être meilleur froid que chaud, et peut être servi froid à déjeuner.

Morjen de tirer parti des restes d’un rôti de porc. — La sauce ([ui convient le mieux pour assaisonner ces restes est une sauce Robert, dans laquelle, après les avoir coupés en tranches, on les fait réchauffer, sans les faire bouillir. Le porc rôti est encore fort bon avec une sauce tomate ou une sauce piquante. Si la sauce Robert paraissait trop relevée, on pourrait la remplacer par une purée d’oignons. On peut mettre dans toutes les farces les restes d’un rôti de porc.

Côtelettes.

Côtelettes de porc frais à la poète (entrée et déjeuner).

On les met dans la poêle, sur un feu clair, avec très-peu de

VIANDE DE BOUCHERIE

graisse, seulement pour faciliter la fonte de la graisse des côtelettes, et on les fait jaunir des deux côtés ; on sale et on ])oivre ; ensuite on diminue le feu pour qu’elles achèvent de cuire doucement. On les dresse et on met dans la poêle un peu d’eau dont on se sert pour détacher le jus avec une cuiller pendant qu’il bout. En retirant du feu, on peut ajouter un fdet de vinaigre et quelques coniichons coupés en tranches. Il ne faut guère que vingt minutes ou une demi-heure pour faire cuire ainsi les côtelettes de porc frais. Si, au lieu d'une poêle, on emploie une tourtière pour les apprêter, la cuisson exige plus de temps.

Côtelettes à la sauce (déjeuner). — Saupoudrez-les de farine et faites-les revenir dans un peu de beurre ou do graisse ; mouillez avec de l’eau; ajoutez du sel, du poivre, un bouquet garni, ((uelques échalotes hachées ; mettez du feu dessus et dessous ; laissez cuire pendant une heure. Au moment de servir, coupez lies cornichons en tranches, et disséminez-les sur les côtelettes.

Hure de porc (déjcimcr).

Voir la recette au chapitre Provisions de ménage, à l’article Porc.

Oreilles de porc (ciilréi').

11 faut les flamber avec soin pour enlever tout le poil qui les garnit à l’extérieur, et les échauder dans l’intérieur avec de l’eau liouillante. On les fait cuire avec des lentilles, des haricots ou des pois verts, deux ou trois oignons, une carotte, du sel, du poivre et un bouquet garni. On sert les oreilles de porc sur ces légumes, soit entiers, soit réduits en purée et assaisonnés avec du beurre ou de la graisse. Cuites avec des légumes et l’assaisonnement que je viens d’indiquer, les oreilles jieuvcnt être servies seules sur une sauce tomate. On peut aussi les faire frire, comme les oreilles de veau.

Cochon de lait.

Ce rôti est, à mon avis, plus dispendieux ([u’agréable. Voici comment on le prépare : après avoir saigné le cochon de lait, on l’échaude et on le ratisse pour en enlever le poil, à peu près comme on le fait pour les porcs adultes ; |)uis on le fend par le ventre, on le vide et on coud la peau du ventre pour la rapprocher, après y avoir mis un bouquet de fines herbes. On l’embroche en attachant les pattes de devant sous la hure et celles de derrière raccourcies sous la cuisse, dans la

MANUEL DE CUISINE

position que prend l’animal vivant lorsqu’il est couché. Dès que le rôti est bien chaud, on 1 arrose deux ou trois fois d’eau salée mise préalablement dans la lèchefrite ; puis on retire cette eau et on arrose à plusieurs reprises le cochon de lait avec de l’huile afin de rendre sa peau croustillante. Le feu doit être assez actif pour que la peau devienne croquante, car c’est là le plus grand mérite de ce rôti ; pour que cette peau ne se crevasse pas irrégulièrement d’une manière désagréable à l’œil, dès qu’elle commence à cuire, on y pratique des incisions régulières en nombre égal de chaque côté. Il faut serdr ce rôti très-chaud et aussitôt qu’on le retire du feu. On l’accompagne ordinairement d’une sauce piquante très-relevée.

Rognon de porc (déjeuner).

On le prépare comme le rognon de veau ; il peut être mouillé, soit avec du vin rouge, soit avec du vin blanc ; il conserve souvent un goût désagréable, lorsqu’il provient d’un animal abattu dans un âge trop avancé.

Jambon (déjeuner, ou vis-à-vis d’un rôti au dîner).

Voir, au chapitre Provisions, l’article Porc.

Avec le secours d’un jambon on améliore beaucoup la cuisine et à très-peu de frais. Sans faire abattre un porc, on peut acheter un jambon cru. J’engage à choisir de petits jambons, ronds et fermes, provenant, autant que possible, d’un animal de race anglaise, et, s’ils sont frais, à attendre quelques jours avant de les saler. (Voy. l’article Jambon aux Viandes salées.) J’en ai déjà, à plusieurs reprises, conseillé l’emploi ; c’est, je le répète, un des plus puissants auxiliaires d’une bonne cuisine. Il y a beaucoup de parties à enlever à un jambon avant de le faire cuire ; tout ce qui est noir ou rance doit être sacrifié ; non-seulement ces parties ne sont pas bonnes à manger, mais elles gâtent le reste en lui donnant un goût désagréable. Après l’avoir nettoyé avec le plus grand soin, on le ficelle solidement dans tous les sens avant de le mettre dans la marmite. On le fait cuire avec de l’eau, des carottes, des oignons, un gros bouquet garni, du poivre, quelques clous de girofle. Quelques personnes ajoutent une bouteille de vin blanc; ce vin donne au jambon un goût un peu acide qui ne plaît pas à tout le monde.

Le feu doit être très-modéré et la cuisson peut durer de huit

VIANDE DE BOUCHERIE

à dix heures, selon la grosseur. Il faut moins de temps si l’on n’en fait cuire qu’une portion. Quand il est cuit, ce qu’on reconnaît lorsqu’on peut y enfoncer sans peine un ])etit morceau de bois gros comme une paille, on le place sur un i)lat ordinaire ; on enlève les os, puis on le transvase dans un j)lat creux, la couenne en dessous, afin qu’il prenne une bonne forme, et on verse dessus le bouillon ; on le laisse refroidir de cette manière, on le retire du bouillon qui est pris en gelée et on le sert, le * côté de la couenne en dessus, mais après avoir enlevé celle-ci et l’avoir remplacée par de la chapelure de belle couleur. On entoure le jambon de persil quand on l’a arrangé sur le plat.

Lorsqu’on ne veut faire cuire qu’un morceau du jambon, il faut le ficeler avec soin pour qu’il ne se défasse pas pendant la cuisson. Lorsqu’il est cuit, on le pose sur un plat, on enlève la couenne ; elle ne se sert pas ; puis, après avoir garni un plat creux de dimension proportionnée au morceau de jambon qu’on veut y mettre, d’un linge propre et mouillé, on y dépose au fond et au pourtour la graisse du jambon ; on place le maigre au milieu, entremêlé de gras s’il en reste, et on recouvre avec le linge <[ui déborde, on place par-dessus une assiette qui doit appuyer sur la viande et on la charge d’un poids d’un demi-kilogramme : on laisse ainsi refroidir jusqu’au lendemain. Pour servir, après avoir découvert la préparation, on renverse dans un i)lat et on enlève le linge. Le jambon a pris bonne forme, on l’entoure de branches de persil, et il peut se couper en tranches minces comme un jambon entier.

Le bouillon dans lequel on a fait cuire un jambon est trèspropre à faire une soupe aux choux ; mais il est souvent trèssalé et de très-haut goût; on y ajoute de l’eau.

Jambonneau (déjeuner). (Voy. à l’article Préparation du jambon.) — Il se fait cuire comme le jambon. Mais on n’enlève pas la couenne et on la couvre de chapelure lorsqu’il est chaud. Il se sert froid.

Jambon dans la poe(e (déjeuner). — Coupez des tranches de jambon cru très-minces et mettez-les dans la poêle avec un peu de beurre et deux ou trois morceaux de sucre concassé; lorsque le jambon a pris couleur d’un côté, retournez-le de l’autre et laissez-le se colorer également, mais sans excès, car il se durcirait. Dressez le jambon sur le plat. Ajoutez alors à la giaisse qui est dans la poêle un peu de vin; laissez faire un ou deux bouillons, et servez sous le jambon. Il faut un quart d’heure pour faire

MANUEL DE CUISINE

cuire le jambon de cette manière. On peut supprimer le sucre, et au lieu de mettre du vin dans la graisse y ajouter seulement un peu d’eau ; mais la première méthode est la meilleure.

Boudin.

Boudin noir (hors-d’œuvre et déjeuner). — (Voir la manière de le préparer à l’article Po?’c.) — On peut faire cuire le boudin dans la poêle ou sur le gril, mais toujours à petit feu pour qu’il, ne crève pas ; il faut avoir soin de le piquer avant la cuisson. On peut le servir seul ou avec une purée, ou' encore avec des saucisses.

Boudin blanc (déjeuner et hors-d’œuvre). — Hachez soigneusement ensemble de la chair de poisson cru, dont vous aurez retiré la peau, des ris de veau, des blancs de volaille, 'des cervelles, des laitances de carpes, joignez-y, outre un morceau de mie de pain qui aura trempé pendant une heure dans du lait tiède, une assez forte dose de lard. Ajoutez à ce hachis quelques cuillerées de riz cuit au lait sans sucre, trois ou quatre jaunes d’œufs, du sel, du poivre, de la muscade. Lorsque tout cela est suffisamment haché, pilez-le de manière à obtenir un mélange complet ; vous aurez ainsi une espèce de pâte extrêmement délicate ; éclaircissez avec du bon lait, de manière à former une bouillie épaisse ; remplissez de cette bouillie des boyaux, par le procédé indiqué pour la préparation du boudin noir; liez à la longueur convenable ; faites cuire à grande eau, sans sel; laissez refroidir. Quelques instants avant de servir, mettez les bouts de boudin sur le gril, en ayant soin de les bien piquer de tous côtés, car ils crèvent très-facilement en cuisant. On peut rendre ce mets encore plus délicat en y ajoutant quelques pistaches.

On peut préparer du boudin blanc avec un moins grand nombre d’ingrédients, et se contenter d’y faire entrer des blancs de volaille, du riz au lait, ou de la mie de pain trempée dans du lait, des jaunes d’œufs et des cervelles, le tout bien haché ;si l’on pile la farce après l’avoir hachée, elle sera plus délicate.

Saucisses (iléjcuncr cl liors-d'œuvrc).

(Voir la manière de les préparera l’article Porc). — On les fait cuire sur le gril, à petit feu, ou dans la poêle avec de la graisse ou du beurre après les avoir piquées, si ce sont des saucisses rondos, afin de les empêcher de crever. Lorsqu’on les retire, on

VOLAILLES

verse quehiues gouttes d’eau dans la poêle, et au moyeu d’une cuiller on en détaclie le jus, qu’on verse sur les saucisses. On peut les servir sur des chou\ cuits et assaisonnés au beurre ou l)assés dans la poêle où elles ont laissé leur jus, ce (jui est excellent ; on les sert aussi sur des lentilles, des pois, des haricots, des pommes de ten-e, ou des purées de ces divers légumes. Elles peuvent aussi être cuites sur le gril.

Saucisses aux pommes (déjeuner). — Coupez en deux des pommes de grosseur moyenne, mettez-les, sans les peler, dans I une poêle, avec un peu de beurre et des saucisses ; laissez cuire le tout ensemble. Si, lorsque les saucisses sont cuites, les pommes ne le sont pas suffisamment, on achève leur cuisson dans la graisse, et on les sert autour des saucisses. Mettez ensuite dans la poêle un quart de verre d’eau, faites jeter quelques bouillons; versez le tout sur les saucisses et les pommes; c’est excellent et peu connu. On peut aussi servir les saucisses sur une marmelade de i>ommes; c’est un mets belge qui est très-bon.