CHAPITRE IX

VOLAILLES

Généralités.

Maiiure de dresser une volaille. — Les volailles ne doivent dans aucun cas être servies sur la table avec leur tête et leur .cou. D’abord on mange rarement ces morceaux rôtis. Ils i>ourraient être servis en ragoût; mais alors on les sert détachés du corps de l’animal ; leur a.spect est ainsi moins dé.sagréable.

Pour dre.sser une volaille après l’avoir flambée, c’est-à-dire passée dans la flamme d’un papier pour brûler les poils et le duvet que l’on n’a pu enlever en la plumant, on fend la peau du cou en dessus avec des ciseaux, ce ([ui est plus commode qu’avec un couteau; puis on détache le jabot et on coupe le cou a sa naissance. Ensuite, après avoir couiié la peau du cou à la

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longueur convenable, on la replie sur le dos de l’animal et on l’y fixe au moyen d’une ficelle, après avoir retourné le bout des ailerons sur le dos. La belle forme arrondie que prend la volaille lorsqu on la dresse ainsi lui donne bien meilleur aspect <iue si on lui laisse le cou et la tète, qu’on ne sait comment placer, et dont la saignée et le bec sont toujours d’un aspect repoussant. Pour la vider, on fend la peau du ventre le long de la cuisse droite et non à l’anus ; on enlève les intestins ; on saisit le gésier et le foie en les prenant par derrière pour éviter de crever 'le fiel, qui tient au foie. Le jabot vient avec; on enlève le fiel, puis l’anus en le coupant après l’avoir retourné en le faisant sortir avec le doigt introduit par la fente qui a servi à vider.

On laisse les pattes, qu’on dépouille assez facilement de la pellicule qui les recouvre en les passant dans le feu, et on en coupe les ergots à la seconde phalange. On peut les laisser allongées lorsque la pièce est rôtie ; il faut ou les enlever ou les plier le long du pilon quand la volaille doit être accommodée en ragoût ; pour les fixer à cette place , on les fait passer sous une petite lanière de peau, mais il ne faut pas en cacher toute la jointure en l’introduisant dans la peau du ventre ; il faut donner un petit coup de couteau sur la jointure pour couper le nerf qui tend à les faire se rouvrir; on passe avec une grosse aiguille à dresser une ficelle dans le corps de l’animal et on attache les pattes.

Les pattes du canard et de l’oie ne doivent jamais paraître sur la table ; mais il ne faut j)as les séparer des cuisses avec le couperet : la jointure doit être désarticulée de telle façon, qu’en cuisant, la chair ne puisse pas se retirer et laisser l’os à nu, ce qui est disgracieux. Pour éviter cet inconvénient, on coupe la ])eau de la patte un peu au-dessous de la jointure, et on la relève pour opérer la séparation.

On enlève à la dinde et au dindon, au canard et à l’oie, les <leux premières phalanges de l’aile , qu’on fait cuire avec l’abatis. Il n’en est pas de môme des ailerons des poulardes, des chapons, des poulets et des poules : leui’s ailes doivent rester intactes ; on les retrousse en en passant le bout sous l’aileron, ce (jui le fixe sur le dos de la bête.

Je dois aussi recommander de ne pas faire ce que j’ai vu quelquefois pratiquer : c’est d’enfiler le foie et le gésier dans les

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j)attes, ou de les placer sous l’aileron. Le foie doit cuire dans le corps de la volaille ; le gésier ne peut être servi qu’avec les abatis ou ajouté à un autre ragoiit.

Manière d’extraire les intestins des volailles. — Dans lues- <[ue toutes les provinces, excepté dans celles où l’on engraisse de très-belles volailles pour l’approvisionnement de Paris, on a l'habitude de ne les vider qu’au moment de les dresser pour les faire cuire. Cependant la méthode d’extraire les intestins aussitôt ai)rès la mort est la meilleure à tous égards : lorsqu’on ne vide les volailles qu’au moment de les faire cuire, il est très-difficile de retirer les boyaux sans les rompre, parce qu’ils se sont ramollis, et, en se rompant, ils communiquent à l’intérieur de l’animal un mauvais goût. De plus, le séjour des intestins dans le corps de la volaille la fait gâter promptement.

Voici la manière de s’y prendre pour éviter tous ces inconvénients : aussitôt que la volaille est morte , on introduit le doigt dans le fondement , on le tourne immédiatement sur le côté et on saisit le gros boyau, après avoir rompu une membrane qui le recouvre; on le retire doucement en dehors, et tous les intestins ' suivent. Si cette opération est faite avec adresse, ils ne se rompent pas. S’ils se rompent, on en cherche de nouveau le bout et on parvient facilement à le retrouver. Lorsque tous les intestins sont retirés, il ne reste dans l’animal que le foie et le gésier ({ui ne nuisent point à sa conservation , et que la cuisinière relire lorsqu’elle prépare sa volaille pour la faire cuire.

Au Mans, on introduit à la place des boyaux du papier gris fin qui remplit le vide laissé par l’extraction des intestins ; le papier maintient la forme de la volaille et contribue à sa conservation ; il faut éviter d’employer du papier qui contient de la laine : il donne mauvais goût.

Ou ne doit jamais mettre d’oignons, soit entiers, soit coupés, dans une volaille destinée à la broche ; ils lui communiquent une odeur des plus désagréables, qui s’exhale, quand on la découpe. C’est une erreur de croire que ces oignons rehaussent le goût de la volaille; ils la gâtent, voilà tout. Il ne faut pas davantage mettre du beurre sur un rôti : le beurre ne peut que lui faire contracter un goût de roussi qu’il faut au contraire chercher à éviter dans une volaille rôtie ; si la volaille n’est pas suffisamment grasse, il vaut mieux y mettre une petite barde de lard ou un peu de graisse de |)orc.

Les volailles, pour être bonnes, doivent être tendres, et, poui-

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obtenir cette qualité essentielle, on doit les laisser mortifier pendant les temps froids environ de six à huit jours, moins en été. Les très-jeunes bêtes sont bonnes à manger plus tôt. C’est une erreur grave de croire qu’une volaille sera tendre si on la met cuire aussitôt qu’elle vient d’être tuée ; on ne peut obtenir cette qualité qu’en la faisant attendre plus ou moins longtemps, selon la saison.

Pigeons.

On les dresse comme les poulets; mais on leur laisse la tête, qu’on plume. (Voir Manière de dresser une volaille.) On les barde et on peut les entourer de feuilles de vigne; c’est un rôti assez délicat quand ils sont jeunes et gras. On saigne ou on étouffe les pigeons. Je préfère qu’ils soient saignés.

Pigeons aux petits pois (entrée). — Faites revenir dans une casserole quelques morceaux de poitrine, de lard salé ou du jambon ; passez-y ensuite les pigeons entiers après les avoir dressés, pour qu’ils prennent un peu de couleur. Otez-les; remettez le salé et un peu de farine ; tournez, mouillez. Laissez cuire le salé pendant une heure et demie , puis remettez les pigeons. Quand l’ébullition est bien établie, ajoutez les petits pois en quantité suffisante (un litre pour deux pigeons), du sel, du poivre, un bouquet garni, et mettez le feu dessus et dessous la~ casserole. Une heure un quart suffit pour achever la cuisson. On peut servir le salé avec les pigeons ou le supprimer.

Pigeons en papillotes (entrée et déjeuner). — Fendez les pigeons en deux dans le sens de la longueur, frottez-les dedans et dehors avec du sel, du poivre et de l’huile. Faites une farce avec de la mie de pain trempée dans du lait tiède, les foies des pigeons, un peu de lard, de la ciboule et du persil. Remplissez les pigeons avec cette farce, panez ; enveloppez-les dans du pajiier, et mettez-les sur le gril à très-petit feu. Servez avec le pajiier.

Pigeons sur le plat (entrée et déjeuner). — Faites une farce composée des mêmes ingrédients que la précédente; ajoutez-y, si vous voulez, un peu de chair à saucisse et cassez-y un œuf; introduisez la farce dans les pigeons restés entiers; faites-les cuire sur le plat, avec du feu dessus et dessous, de manière (ju’ils rissolent. Retirez-les ; mouillez avec un peu de bouillon ou d’eau. Détachez le jus qui s’est attaché au plat; servez sous les ])igeons.

Pigeons à la cmpaudinc (déjeuner). — Fendez deux j)igeons par le dos depuis la naissance du cou jusqu’au croupion, aplatissez-les bien sans trop briser les os, salez et poivrez intérieurement; mettez dans un plat du beurre, faites-le fondre, ajoutez sel, poivre, muscade, échalotes et fines herbes hachées mince, deux jaunes d’œufs que vous délayez bien avec le beurri' sans les faire cuire; mettez vos pigeons dans le jilat, enduisezles de cette préparation dans toutes leurs parties, panez-les bien et faites-les cuire sur le gril à petit feu. On les sert avec une sauce piquante sans cornichon, mais avec beaucoup d’échalotes crues bien hachées.

Pigeons en compote (entrée). — Coupez-les en quatre; faites roussir dans du beurre une douzaine de petits oignons entiers, [mis passez dans le même beurre les quartiers de [ligeon. Préparez un roux ; mouillez ; remettez les pigeons et les oignons, avec du sel, du poivi’e, un bouquet garni; couvrez. Après une heure un quart de cuisson, servez.

I Pigeons à l’étuvée (entrée). — Préparez les pigeons comme s’ils j devaient être accommodés en compote , mais mouillez-les avec moitié vin et moitié eau ou bouillon. On les sert habituellement sur des tranches de pain grillées.

I P((/eons /“riis (déjeuner). — Coupez-les en quatre; mettez-les dans la [)oéle avec du beurre; laissez-les cuire en les tournant ! de tem[)S en temps; retirez-les du feu. Servez-les eu ajoutant à la sauce, au dernier moment, un peu d’eau, une cuillerée de vinaigre ou de verjus, et du persil haché.

. Poulet, poularde, chapon.

Pour ([ue ces volailles soient réputées fines, il faut non-seulement <[u’elles soient grasses , mais encore que la graisse soit très-blanche, et ([ue la peau soit fine. Cependant il y a certaines races de volailles qui ont la graisse jaune. Cette couleur tient aussi quelquefois à la nature de la nourriture qu’elles ont reçue, > ' et, dans ce cas, la graisse peut être de bonne qualité, mais ne vaut jamais la blanche. Pour s’assurer qu’une volaille vivante est grasse, il faut, tout en tenant compte de son poids, examiner l’os de l’extrémité du croupion, près de la ([ueue; s’il est bien arrondi et garni de graisse, on peut être certain que l’animal est gras. On examine aussi le dessus du cou, pi'ès de la carcasse; la [)eau doit être é[)aissc et former une espèce de bourrelet.

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11 faut, en vidant les volailles, mettre le plus grand soin à ne pas crever le fiel et à ce qu’il ne reste intérieurement aucune portion d’intestins ni aucune trace du grain que contenait le jabot ; rien n’est plus répugnant.

Poulet rôti. — Lorsqu’il est dressé (voir Manière de dresseï' une volaille), on remet le foie dans le corps après en avoir enlevé le fiel ; puis, après avoir salé l’animal en dedans, on attache les cuisses, au moyen d’une ficelle, sur les côtés du croupion, les pattes allongées. Cela fait, on met le poulet rôtir. S’il n’est pas très-gras, on lui applique sur le dos une barde de lard; on le fait cuire à petit feu , en veillant à ce qu’il ne prenne ni trop ni trop peu de couleur ; il ne faut pas qu’il soit roux (rien ne sent plus l’auberge), encore moins doit-il être noir; il doit être doré sur les points les plus élevés, blanc dans les parties creuses, comme l’intérieur des cuisses et sous les ailes. Il faut bien se garder de l’arroser avec du beurre, comme on le fait très-souvent : ce beurre roussit et gâte non-seulement le jus de volaille, mais la volaille elle-même, qui sent alors la fricassée, pour ne pas dire le graillon. Une expérience maintes fois répétée m’a démontré ce que j’avance.

On peut servir la volaille sur un plat garni de cresson , qu’on a un peu vinaigré , et qu’on tourne dans la sauce avant de la servir.

Fricassée de poulet (entrée). — Une fricassée de poulet doit être parfaitement blanche, ce qu’on obtiendra en suivant exactement mes prescriptions. La volaille étant préparée comme si elle devait être rôtie, on met le foie dans le corps, on donne un coup de couteau derrière la jointure du pilon, à la patte, qu’on relève entre le ventre et le pilon , elle y est maintenue au moyen d’une ficelle ; ou bien on passe la jointure dans une petite lanière de peau, ce qui donne à la volaille meilleure apparence, sans toutefois dispenser de l’emploi d’une ligature de ficelle. Cela fait, on met dans une casserole un gros morceau de beurre bien frais; lorsqu’il commence à fondre, on ajoute deux fortes cuillerées de farine qu’on mélange bien avec le beurre ; on mouille avec de l’eau chaude, mais non bouillante, en quantité telle, que le poulet, quand on l’y placera, ne puisse y baigner^ qu’à moitié; à l’aide d’une cuiller, on tourne la sauce, jusqu’à ce <iu’elle soit liée. Lorsqu’elle est suffisamment prise et bien bouillante, on y met le poulet sur le côté. On peut placer autour de l’animal le gésier, le cou et la tête, dont la saignée auia

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dû être soiiineusemeiit lavée. Une feuille de laurier, un petit i morceau d’écorce de citron , ce qui cependant n’est pas indispensable, du sel, lin peu de muscade, peuvent élre mêlés à l’assaisonnement ; mais le persil et le thym doivent être sévèrement e.xclus. Couvrez la casserole d’un rond de papier et d’un couverde bien propre. Laissez cuire pendant trois quarts d’heure au. plus; retournez le poulet sur l’autre côté, et entourez-le d’une vin;-taine de petits oignons entiers et pelés avec soin. On peut y ajouter quelques scorsonères que l’on a fait d’abord cuire à moitié dans de l’eau salée. Après une nouvelle cuisson, dressez le poulet sur un plat, en ayant soin de vider dans la casserole la sauce contenue dans le corps. Si la sauce est trop longue,, faites-la bouillir en la remuant pour qu’elle ne gratine pas pendant qu’elle s’évapore. Dans ce cas, ôtez d’abord les oignons et placez-les autour du poulet, que vous couvrez; mettez de côté le cou et le gésier, qui ne doivent point paraître sur la table, «luoiqu’ils soient fort bons à manger ; puis mettez dans la sauce une liaison faite avec un jaune d’œuf dont vous avez séparé avec ; soin le blanc et le germe ; tournez, ne laissez pas bouillir. Versez Mi sur le poulet, qui sera parfaitement blanc et e.vcellent.

I On peut mettre dans cette fricassée des champignons, qu’on ! fait blanchir à l’avance, des fonds d’artichauts également blan- , chis, des topinambours, et même des truffes coupées en tranches,.

I ou des tranches de citron rangées autour du plat ; tous ces ingrédients contribuent à rendre meilleure la fricassée du poulet.

On ne doit pas découper à l’avance le poulet, à bien i)lus forte raison le couper à coups de couperet quand on le met en fricassée , comme le font certaines cuisinières qui ne savent pa.s leur métier. Cependant, si le poulet était très-maigre, pour dissimuler sa maigreur, on pourrait le découper proprement sans lui briser les os, en laissant les membres dans leur entier; mais alors ce serait se faire illusion que de prétendre avoir une fricassée bien blanche.

On peut augmenter la fricassée en mettant cuire autour du , , poulet des cervelles blanchies à l’avance et des ris de veau : cela ne gâte rien.

La prépai-ation d’une fricassée de poulet parfaitement blanche est ordinairement la pierre d’achoppement des cuisinières médiocres : j’avoue que je ne comprends pas pourquoi. C’est un I i mets aussi facile à faire que tout autre mets; il faut seulement ; du soin et une attention soutenue. Ceiiendant une fricassée de

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l)oulet, sans être d’une blancheur irréprochable, peut être trèsprésentable et de fort bon goût.

Fricassée de x>oulet au vin blanc (entrée). — En place d’eau chaude pour mouiller la fricassée, on se sert de bon vin blanc; le goût du mets est complètement changé. C’est une variante agréable de la fricassée de poulet, qui est de mon invention.

Poulet sauté (déjeuner). — Découpez un poulet, mettez-le dans une poêle avec du beurre; faites lui prendre couleur sur un feu un peu vif; laissez-le cuire ensuite plus doucement. Quelques minutes avant de servir, ajoutez du persil haché, un peu d’estragon , du sel , du poivre. Dressez les morceaux du poulet sur un plat; mouillez la sauce avec un peu d’eau ou de bouillon; faites-la bouillir un instant; servez-la sous le poulet. C’est une fort bonne manière de manger les jeunes poulets maigres.

Poulet à l’estragon (entrée ou relevé). — Mettez dans le poulet un morceau de beurre mêlé d’estragon haché et salé ; cousez l’ouverture; dressez-le comme pour la fricassée. Mettez-le dans une casserole , sur le coté , de manière qu’il baigne à moitié dans l’eau avec du sel, du poivre, des carottes, des oignons, du lard ou du jambon très-gras, deux clous de girofle, du thym, du laurier, une ou deux branches d’estragon. Couvrez et faites cuire pendant deux heures, et même plus si le poulet est gros;lorsque la cuisson est à moitié terminée, tournez-le sur l’autre coté. Une demi-heure avant de servir, retirez une partie de la sauce, faites-la réduire sur un bon feu jusqu’à ce qu’elle ait pris une coloration suffisante; mouillez avec le reste de la sauce; enlevez les légumes. Ajoutez quelques petites branches tendres d’estragon, et faites-leur jeter deux ou trois bouillons dans cette même sauce. Servez le poulet, la sauce dessous et l’estragon autour. Le poulet doit être blanc et la sauce doit avoir une belle couleur.

Poulet au jus (entrée). — Aiirès avoir préparé le jioulet comme pour la fricassée, faites-le revenir dans du beurre; mettez du lard dessus et dessous, et ajoutez des oignons, des carottes , du persil , un bouquet garni , du sel , du poivre , un [)cu de laurier; quelques scorsonères peuvent aussi y être ajoutées. Mouillez avec du jus ou du bouillon ou ajoutez de l’extrait de viande de Liebig; faites cuire à petit feu pendant au moins deux heures. Une demi-heure avant de servir, faites glacer une portion de la sauce. Dressez le jioulct, glacez-le ; délayez le reste

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lie la glace avec la sauce ; passez-la au tamis ; servez la sauce sous le poulet. On peut garnir le bord du plat de tranches de citron.

Poulet en papillote (déjeuner). — La préparation et l’assaisonnement sont les mêmes que pour le pigeon ou les côtelettes de veau en pajiillote.

Poulet en gibelotte (déjeuneri. — On la prépare comme la gibelotte de lapin.

Chapons, poui.audes. — Ce qui précède, quant aux diverses laçons d’apprêter le poulet, est applicable, en tous points, aux poulardes et aux chapons; ces volailles doivent être accommodées exactement de la mémo manière.

Poulardes et chapons truffes. — Ils se préparent comme la dinde. (Voir Dinde truffée.)

Poulardes et chapo7is farcis aux marrons. — Ils se lu-éparenl comme la dinde. (Voir Dinde farcie aux marrons.)

Poulardes et chapons farcis aux olives. — Après avoir enlevil les noyaux, au moyen du chasse-noyau ou en les tournant, ib; dôO ou 300 grammes d’olives, vous les introduisez dans le corps elle jabot de la volaille avec une farce comjjosée de jambon gras ou de lard et d’un peu de chair maigre de porc et le foie de la bêle parfaitement haché, un peu assaisonné et passé ([uelques instants dans une casserole sur le feu pour commencer la cuisson qui ne serait peut-être pas complète, pendant que la volaille rôtit; dressez la volaille, cousez les ouvertures et faites rôtir. Ce mets du Midi est peu connu et excellent.

Chapons ou poulardes au gros sel (relevé). — Après avoiijiréparé et ficelé la volaille comme pour la mettre en fricassée , faites-la cuire dans' un pot de terre, d’une dimension telle qu’elle le remplisse presque entièrement, avec de l’eau, des carottes, des oignons piijués de clous de girofle, une feuille de laurier, du sel, du poivre en grain. La cuisson, qui doit avoir lieu devant un feu doux, doit durer de deux à quatre heures, selon l’àge de la volaille. Avant de servir, mettez dans le plat une partie du bouillon dans le(juel a cuit l’animal, et rangez tout autour des tranches de citron ; placez la volaille au milieu; servez. On peut faire réduire un peu ce bouillon à grand feu avant de le servir sous la volaille, qu’on tient bien couverte pour qu’elle ne refroidisse pas.

Chapon, poularde et poule au riz (entrée). — Faites revenir lie la poitrine de cochon ou de jambon , puis la volaille après l'avoir vidée et dressée, en y ajoutant un peu de beurre si c’est

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nécessaire; mouillez avec du bouillon et à son défaut dans de l’eau, et dans ce cas il sera bien d’ajouter de l’extrait de viande de Liebig, ajoutez des oignons, des carottes, du sel, du poivre, du thym , une boule d’oignon ; faites cuire avec du feu dessus et dessous pendant quatre heures si c’est une poule; trois heures suffiront si c’est un chapon passablement tendre. Une heure au moins avant de servir, retirez tous les légumes; laissez le lard. Lavez à l’eau chaude 100 à 110 grammes de beau riz, et mettez-le cuire autour de la poule; couvrez, animez le feu. Si la sauce était trop courte pour pouvoir faire crever le riz , il faudrait ajouter de l’eau. Au moment de servir enlevez le lard , dégraissez ; servez le riz , mettez la poule dessus. Si le riz était trop épais, il faudrait, avant de servir, l’éclaircir avec de l’eau, ou mieux avec du bouillon. Il ne faut pas que le riz soit assez épais pour rester aggloméré autour de la volaille. Quelques cuillerées de bon jus ou de l’extrait de viande de Liebig ajoutent beaucoup à la saveur du riz qui accompagne la poule.

Chapon, poularde et poule au cclei’i (entrée). — Préparez et faites cuire la volaille comme pour la mettre au riz ; faites blanchir dans de l’eau salée huit ou dix pieds entiers de céleri, après avoir enlevé toutes les mauvaises feuilles , coupez-les à 20 centimètres de longueur environ, et enlevez toute la peau de la racine. Lorsque le céleri commence à céder sous le doigt, on le fait égouter dans une passoire, puis on enlève les légumes qui ont cuit autour de la volaille, et on les remplace par le céleri, qui achève de cuire ainsi. S’il rend de l’eau et qu’il allonge trop la sauce , on la laisse bouillir à découvert pour la réduire. On remplace très-bien le céleri ordinaire par du céleri-rave ou par des topinambours , qu’on met crus dans la sauce après les avoir pelés, et qui ne demandent qu’une demi-heure de cuisson; ou encore par des scorsonères ou des salsifis, qui devront cuire, pendant une heure.

Galantine (déjeuner). — Voir, plus loin. Galantine de dinde.

Chapon et poule en daube (relevé). — Après les avoir dressés comme pour faire une fricassée, piquez-les et faites-les jaunir. On les prépare comme le gigot en daube.

Poule et coq au pot (relevé). — Dressez la volaille comme pour faire une fricassée; mettez-la dans le pot trois heures avant de dîner, plus tôt si elle n’est pas jeune. Servez avec un peu de bouillon salé une seconde fois, et quelques tranches de citron })lacées autour du plat. Ces volailles donnent beaucoup

VOLAILLES

(le qualité au bouillon ; leur chair peut servir à préparer des boulettes très-délicates. (Voir cet article.)

Mayonnaise de volaille (déjeuner). — Tous les restes de volaille peuvent être servis en mayonnaise. ( Voir au chapitre Sauces.) On les découpe proprement, et on les dresse sur un plat, puis on verse la sauce dessus. On peut y ajouter des cœurs de laitue et des œufs durs.

Rémoulade de volaille (déjeuner). — Enlevez les os et coupez par lanièi’es minces la chair d’une volaille rôtie froide. Préparez une sauce avec de l’huile, du vinaigre, du sel, du poivre, des lines herbes et de la moutarde, que vous battez ensemble. Lorsque la sauce est bien liée, mettez-y la volaille, remuez,, puis dressez, et servez le plus proprement possible.

Marinade ou friture de volaille (entremets). — On découpe en morceaux plus longs que larges les blancs d’une volaille rôtie, ainsi que la chair désossée des cuisses. On les sale, on lespoivre , on les frotte même avec un peu de vinaigre, si l’on aime ce goût; puis on les jette dans une pâte à frire ordinaire, on tes fait frire comme tout autre friture. On dispose ces morceaux en montagne, et on orne la pyramide de persil frit bien vert.

Dinde et dindon.

Ces volailles doivent avoir les pattes d’un beau noir, la chair et la graisse blanches. Les pattes rougeâtres sont, chez le dindon,, l’indice qu’il a au moins un an et ([u’il est dur. Comme pour les poulets, il faut extraire les intestins par l’anus aussitôt que le dindon est tué.

La dinde est beaucoup plus délicate que le dindon. Pour rc- I connaître le degré d’engraissement de ces volailles vivantes , il

I faut, comme aux autres volailles, examiner l’os de l’extrémité

I du croupion , qui se trouve près de la queue , le dessous de

l’aile et le dessus du cou , où l’on doit trouver une accumulation de graisse ; les pattes rougeâtres indiquent aussi t[ue la dinde est vieille.

Dinde rôtie (rôt). — On retranche le cou, les ])attes et les ' ailerons; mais il faut avoir soin, en coupant les ailerons et les

I pattes â la jointure, de laisser, autant que jjossible, la peau

du côté de la tète de l’os, pour que, pendant la cuisson, l’os ne se dégarnisse pas. On la sale en dedans. On jieut la barder. Il faut deux bonnes heures, (juand cette volaille est farcie, pour la

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cuire u point. Elle ne doit pas être rousse; la peau ne doit pas être boursouflée par places, ce qui arrive lorsqu’on la présente à un feu ardent; elle doit être seulement dorée. 11 ne faut pas plus l’arroser de beurre que les autres volailles : il en résulterait l’inconvénient que j’ai déjà signalé. La dinde, pour être tendre, doit, pendant les grands froids, n’étre cuite que huit jours après qu’on l’a tuée; quand la température est douce, trois ou quatre suffisent.

Dinde farcie aux marrons , aux •ÿommes de terre et aux olives. — Pour la farcir, vous hacherez le foie avec du lard , de la mie de pain, du persil, un peu de sel et du poivre. Passez cette farce dans la casserole pendant quelques instants pour faire cuire un peu la viande ; mettez-la dans le corps et dans la peau du cou appelée jaèoL On peut ajouter à cette farce (et on obtient ainsi un mets fort agréable) un ou deux litres de marrons rôtis ou bouillis et pelés avec soin , ou au lieu de marrons , des olives dont on a enlevé le noyau (il en faut 500 grammes), ou tout simplement des morceaux de bonnes pommes de terre qu’on fait cuire à l’avance; la farce aux pommes de terre est moins délicate, mai.s elle est néanmoins très-bonne. C’est un mets de famille. Dégraissez avant de servir, et réservez cette graisse, excellente à manger étendue sur le pain , et meilleure encore pour assaisonner toutes sortes de légumes.

Les restes d’une dinde rôtie peuvent être mangés froids , à la sauce piquante, à la sauce mayonnaise, à la sauce tomate, en blanquette , sur le gril avec du beurre assaisonné de persil , ou dans toutes les farces. La carcasse, mise dans le pot-au-feu, communique au bouillon un excellent goût.

Dinde truffée (rôt). — Après l’avoir dressée comme pour la mettre à la broche , en conservant dans son entier la peau du cou , on laisse une petite portion de ce dernier pour soutenir la farce et les truffes que l’on prépare de la manière suivante :

Une belle dinde peut contenir deux ou trois kilogrammes de ) truffes; mais on peut en employer beaucoup moins, et même, si l’on n’a d’autre intention que de faire en famille un dîner un peu plus recherché que d’habitude, un demi-kilogramme de truffes, mis à l’avance dans le corps de l’animal, lui procure un excellent fumet. 11 faut laver les truffes deux fois à grande eau , et les brosser avec le plus grand soin , pour ne pas y laisser la plus petite parcelle de terre; on enlève au besoin avec un couteau ce (jui peut rester de tei're dans les parties où la brosse ne

VOLAILLES

pourrait i)énétrer. Go travail doit être fait rapidement, parce ([lie, si les truffes trempaient longtemps, elles perdraient beaucoup de leur parfum. On les place, à mesure qu’elles sont jiropres, sur un tamis ou sur un linge sec et blanc, lorsqu’elles sont toutes nettoyées , on les essuie , puis on les [lèle , en ayant soin toutefois de n’enlever cfue le moins possible de la chair; il faut, pour cela, se servir d’un couteau bien affilé; on coupe en morceaux celles qui sont trop grosses : lorsqu’on les laisse entières, elles cuisent mal et restent sèches au centre. Alors on couvre les truffes et on s’occupe de hacher très-menu, ou mieux de piler les peaux, pour les réduire en une esjièce de pâte. On hache également 500 grammes de bon lard, auquel on ajoute le foie de la dinde avec un ou deux autres foies de volaille, s’il s’en trouve de disponibles. Ensuite on écrase , dans un torchon blanc et un peu dur, un morceau de mie de pain rassis , qu’on passe dans une passoire , et on procède au mélange des peaux pilées, du lard, des foies hachés et de la mie de pain. On sale et on [loivre. D’autre part, on a dû saler et poivrer les truffes un peu à l’avance. Enfin on mêle le tout, et on le met sur le feu dans une casserole; on remue pendant que la masse s’échauffe. Lorsque cette espèce de hachis a parfaitement chauffé dans toutes ses parties, mais non cuit, on procède à la confection de la dinde , en introduisant cette farce chaude dans le corps et dans la peau du cou. Il faut la partager de façon que la dinde présente une forme longue et d’égale grosseur d’un bout à l’autre. Lorsque toute la farce est introduite, on coud les ouvertures et on donne au jabot une bonne apparence. Ainsi truffée, si la dinde a été récemment tuée et si le temps est froid, elle peut être gardée pendant une semaine, et plus; on ne la conserve (|ue quatre à six jours si le temps est humide ou mou.

11 faut à une grosse dinde bien truffée trois heures de cuisson devant un feu doux ; on l’arrose avec le jus et la graisse , qui tombent en abondance.

Avant de servir, on dégraisse la sauce ; cette graisse, froide, étendue sur du pain, est meilleure que celle d’une dinde non truffée ; elle est très-parfumée ; elle n’est pas moins bonne dans un ragoût quelconque.

.le ne crois pas qu’il y ait une manière plus convenable de truffer une dinde. Quelques personnes ne pèlent pas les truffes; mais alors elles restent dures et sèclies; d’autres rejettent la peau : elles ont grand tort, car c’est dans la peau que réside le

MANUEL DE CUISINE

])rincipal parfum; d’autres enfin ne font pas de farce et mettent tes truffes crues tout simplement dans le corps de la dinde mais, alors encore, les truffes restent sèches, parce que la truffe a besoin d’être imprégnée de graisse. On se récriera peut-être contre la mie de pain dont j’indique l’addition : ce serait à tort, car elle absorbe la graisse, la retient autour des truffes, et lorsqu’elle est parfaitement mêlée avec la peau des truffes, on s’aperçoit à peine de sa présence.

La dinde truffée, cuite en daube ou dans son jus, peut être servie en relevé comme le chapon au gros sel.

Dinde farcie aux champignons (rôt). — Après l’avoir préparée nomme pour la truffer, on pèle des champignons, qu’on fait blanchir dans de l’eau salée ou simplement suer dans une casserole couverte. On prépare une farce avec du lard, de la mie de pain, un peu de persil haché fin, un peu de poivre; le lard sale assez. On ajoute les champignons bien égouttés, et on met le tout dans le corps et dans le jabot de la dinde, qu’on ficelle et qu’on fait cuire comme la dinde truffée. C’est e.xcellent.

Dmde en daube (relevé). — C’est une bonne manière de tirer parti d’une vieille dinde. Après l’avoir piquée de gros lardons assaisonnés, on peut la farcir comme je l’ai indiqué pour la dinde rôtie ; il faut la ficeler, puis la mettre dans une daubière, sur une couenne de lard, avec quelques tranches de lard, un pied de veau, du sel, du poivre, du thym, une boule d’oignon, du laurier, une petite gousse d’ail, du jambon, quelques carottes et des oignons. On mouille avec deux verres d’eau, mieux avec du bouillon , auxquels on ajoute le tiers d’un verre d’eau-de-vie ; on couvre hermétiquement et on entretient un feu doux dessus et dessous. Lorsque la cuisson est à demi terminée, on retourne la bête. Lorsqu’elle est suffisamment cuite, on la dresse et on l’entoure des légumes. Il faut dégraisser la sauce et la passer en la versant sur la dinde.

Cette volaille, froide, servie avec un jus en gelée, qu’on a fait refroidir à part dans un vase creux et qu’on place autour d’elle, est un fort beau plat de déjeuner ; le pied de veau qui a cuit avec elle est excellent, mangé chaud. Il faut cinq heures de cuisson au moins pour faire cuire une vieille dinde ; pour une jeune trois ou quatre peuvent suffire.

On peut aussi préparer, avec le jus de la dinde, de la chicorée ou de l’oseille, comme je l’ai dit pour le fiicandeau, et servir la dinde dessus : c’est un excellent plat. On peut également rem-

VOLAILLES

placer la cliicorée par un bon cliou cuit à l’avance dans de l’eau •salée, et placé pendant une demi-heure dans le jus de la dinde lorsqu’elle est encore sur le feu , ou haché comme la chicorée à laquelle il ne cède pas en bonté; ce mets, fort agréable, est peu commun.

Dinde au pot (relevé). — C’est une manièi'e excellente et peu usitée de manger une dinde. Après l’avoir bien licelée, on la met dans un pot, qu’elle doit remplir presque complètement, avec des carottes, des oignons, du sel, du poivre, du thym et du laurier. On remplit le pot d’eau et on fait cuire à petit feu pendant trois heures si la béte est jeune, quatre ou cinq heures si elle est vieille. Si l’eau diminuait trop, il faudrait remplir le pot avec de l’eau bouillante. Ce relevé est fort bon et fort distingué. Si l’on avait préparé pour potage une soupe au jus, on pourrait, au moment de servir, y ajouter le bouillon de la dinde. Si on laisse la dinde couverte, après que le pot est retiré du feu elle restera assez chaude pour être servie au moment nécessaire. Il est bon de réserver, pour garnir le fond du plat, un peu de bouillon, qu’on fait réduire à grand feu avant de le verser sous la bête, que l’on entoure de tranches de citron. On peut aussi servir sur une sauce tomate une dinde cuite de cette manière.

Les restes d’une dinde en daube et au pot sont excellents en boulettes et danfe toutes les farces, aussi bien qu’à la sauce tomate.

Abatis de dindon en fricassée de poulet (entrée). — (Voir Frtcassêe de poidet.) La cuisson doit durer au moins trois heures.

Abatis de dindo7i au pot. — On le sert avec un peu de bouillon réduit ou avec une sauce tomate; un abatis cuit avec le bœuf dans le ])Ot-au-feu améliore beaucoup le bouillon.

Abatis de dindon en haricot (entrée). — (Voir Haricot de mouton.)

On prépare le dindon et le dindonneau comme la dinde; le dindonneau n’étant jamais gras, il faut le barder si on veut le rôtir.

Lorsqu’on est en famille et que le volume de la dinde ou du tlindon est trop considérable, on peut couper la volaille en deux, c’est-à-dire séparer le dei'rière du devant à la jointure des reins, puis faire rôtir le devant et mettre le derrière en daube ou au pot. Un ou deux membres de dinde dans le pot-au-feu rendent le bouillon excellent.

Galantine de dinde (déjeuner et vis-à-vis du rôti). — On peut employer à la préparation de ce mets une vieille dinde aussi bien I. 26.

MAXUEL DE CUISINE.

([u’une jeune; mais il faut savoir attendre qu’elle soit suffisamment mortifiée , surtout si la dinde est d’un âge très-avancé. Après l’avoir vidée et lui avoir enlevé les pattes, le cou et les ailerons, I il faut la désosser. Pour cela, on fend la peau d’un bout à l’autre, par le dos, et on détache avec adresse toute la chair adhérente à la carcasse. On désarticule ensuite les membres par le dedans de leur jointure, sans les détacher de la chair et de la peau qui les retiennent encore. On continue de détacher les blancs et le reste de la viande, jusqu’à ce qu’on ait enlevé toute la carcasse, ce qui n’est pas aussi difficile qu’on pourrait le croire. Restent les os des quatre membres ; on fend les cuisses en dedans, en n’attaquant pas la peau du dehors, qui doit rester intacte dans toutes ses parties ; on fend de même la peau et la chair du pilon.. Alors on enlève l’os de la cuisse et celui du pilon, en les détachant avec adresse de la chair. jMème manœuvre pour l’aileron, que l’on fend aussi en dedans, et dont on retire les os en détachant la chair avec] précaution. La bête alors se trouve désossée et aplatie, la peau en dessous. On retire une partie des blancs, toute la chair qui pouvait être sur les os du croupion, et on hache le tout avec du jambon, du lard ou du porc frais, gras et maigre, en prenant cependant plus de gras que de maigre ; on ajoute à tout cela 500 grammes de rouelle de veau, du sel, du poivre à dose assez forte, des champignons, et même des ti'uffes, dont on hache la peau avec la farce, et qu’o-n met ensuite entières dans la bête, avec cette même farce, après les avoir salées et poivrées peu à l’avance. Lorsque la force, qui doit être un peu haute en goût, est prête, on fend les chairs de la dinde sans atteindre la peau , et on distribue cette farce très-également entre les diverses parties de la viande désossée; lorsque toute la farce est placée, on rentre la chair des pilons en dedans ; on soulève la peau de chaque côté, de manière à la faire rejoindre au milieu, et on en réunit les bords par une couture. Arrivé aux deux bouts, on opère de même, en tâchant de donner une bonne forme à la dinde et en continuant à coudre la peau. Il faut alors ficeler la dinde avec beaucoup de soin dans toute la longueur, et la mettre dans une braisière dont on garnit le fond avec une couenne de lard ; on ajoute un pied de veau coupé en morceaux, des carottes, des oignons, du sel, du poivre du thym et du laurier. On mouille avec assez d’eau pour que le tout baigne, et on fait cuire à petit feu, dessus et dessous, pendant cinq heures. Si la gelée est trop blanche, on la colore ave

VOLAILLES

! im peu de caramel ou de boule d’oig^non ; on la fait prendre dans

^ un vase creux, après l’avoir passée au tamis. On sert la galan-

tine avec la gelée produite par le bouillon dans lequel elle a cuit. Les légumes et le salé ou le jambon qui ont cuit autour de la dinde sont excellents à manger chauds ou froids.

Toutes les volailles blanches peuvent être préparées de même.

Canard.

Le canard doit être très-gras. Son gésier ne contient pas, comme celui des poules, une poche qui s’enlève facilement; il faut faire tomber ce c[u’il contient, après l’avoir fendu, et en gratter l'intérieur de manière à enlever une peau qui le recouvre.

Canard rôti (rôt). — On lui coupe les ailerons et les pattes; puis on fend la peau du cou sur le dos : on détache le cou et on retourne la peau entre les deux épaules pour que le bréchet soit bien arrondi ; on le vide. Il faut le saler intérieurement avant de le dresser. On peut le farcir soit avec des marrons l’ôtis et de la chair à saucisses, soit avec une farce composée du foie, de lard, de persil et de mie de pain. Si le canard est très-gras, il faut une heure et demie de cuisson, devant un feu très-doux. On doit' veiller à ce qu’il ne soit pas saisi trop vite, pour qu’il prenne une belle couleur.

Canard aux choux (entrée). — On le prépare aljsolument comme la perdrix aux choux ; c’est un excellent mets.

Canard en fricandeau (entrée). — On le fait cuire en daube comme la dinde. On prépare de la chicorée comme pour faire le fricandeau de veau ; on la mouille avec la sauce du canard. C’est un mets peu connu et cependant fort bon. On peut remplacer la chicorée par un chou de bonne espèce, qu’on fait cuire à l’avance ilans l’eau salée, qu’on hache quand il est cuit et qu’on I assaisonne comme la chicorée, en la mouillant avec la sauce du canard.

I Canard aux pommes (entrée). — En Belgiciue et dans le nord j lie la France, on fait cuire le canard soit au four, soit à la broche; on prépare séparément une compote de pommes reinettes, i- très-cuite, passée par une passoire ; la sauce du canard est mêlée I à cette comjiote, sur laquelle on sert le canard.

' Canard au céleri (entrée). — On l’apprête comme le canard > I' en daube. On fait blanchir à grande eau des pieds de céleri or-

MANUEL DE CUISINE

dinaire ou de céleri-rave. On retire les légumes qui ont cuit avec le canard et on les remplace par le céleri ; il achève de cuire avec le canard. C’est un fort bon plat.

Canard en 5a//ms (entrée). — Après qu’il a été rôti, on le découpe et on le sert dans une sauce de salmis. (Voir cette sauce.)

Canard aux petits pois (entrée). — Même préparation que pour les pigeons; mais, comme le canard est plus long à cuire, on ne mettra les petits pois dans la sauce qu’une heure après le canard s’il est jeune, deux heures après s’il est vieux. S’il est très-gras, il est inutile d’ajouter de la poitrine de porc salé. Il est bon de dégraisser la sauce avant de servir.

Canard aux navets (entrée). — Faites revenir dans du beurre d’abord le canard , ensuite les navets , plutôt entiers et petits que gros et coupés. Le navet de Preneuse et celui de Finlande sont les meilleurs pour accompagner le canard ; retirez les navets ; remettez le canard, mouillez avec de l’eau ou du bouillon ; tournez, ajoutez quatre cuillerées d’espagnole (voir cette sauce), ou de l’extrait de viande de Liebig, ou faites un petit roux trèspeu coloré; ajoutez à la sauce un bouquet garni, du sel, du poivre, et mettez du feu dessus et dessous la casserole. Si les navets sont très-tendres, trois quarts d’heure suffiront pour les cuire : il faut quatre heures pour le canard s’il est vieux, une heure et demie, près de deux heures, s’il est jeune. Dégraissez. Si la sauce est trop longue, laissez bouillir à découvert.

Canard aux oignons (entrée). — On prépare le canard aux oignons exactement comme le canard aux navets ; seulement on remplace les navets par dix ou douze gros oignons.

Canard aux olives (entrée). — Faites revenir le canard, puis quelques oignons ; ôtez les oignons, remettez le canard. Mouillez avec de l’eau ou du bouillon ; ajoutez quatre ou cinq cuillerées d’espagnole (voir cette sauce) ou de l’extrait de viande de Liebig, ou faites un roux, jetez-le dans la sauce. On peut cependant retrancher le roux ; ajoutez les oignons, peu de sel, du poivre et un bouquet garni ; laissez cuire pendant un temps plus ou moins long, selon que le canard est vieux ou jeune. Un quart d’heure avant de servir, enlevez les oignons, et mettez à leur place des olives, dont vous aurez ôté les noyaux au moyen du chassenoyau, ou en coupant la chair en spirale; laissez jeter quelques bouillons. Servez les olives autour du canard : 250 grammes suffisent )>our garnir un canard de moyenne grosseur.

VOLAILLES

Canard en daube (relevé). — Même apprêt que le gigot en daube. On peut le piquer et le servir sur de la purée.

Foie gras de canard. — J’indique, à l’article Canard (tome II), le moyen de le produire. Voici la manière de le préparer pour le manger dans le sud-ouest de la France. Le plus souvent on le met en pâté en terrine, accompagné d’une farce composée de beaucoup de lard et de truffes qu’on prépare à l’avance comme pour truffer une volaille ; on hache le lard et les peaux des truffes ; peu ou point de sel si le lard est très-salé : on place dans la terrine une couche de farce puis une couche de tranches de foie et des truffes coupées en tranches, un peu de sel et de poivre, une nouvelle couche de farce, puis du foie et des truffes, on termine par une couche de farce. On lute le couvercle de la terrine avec de la pâte de farine. On fait cuire au four, celui du fourneau convient très-bien. Une heure ou une heure et demie suffit. On laisse refroidir ; il est même mieux d’attendre deux jours avant d’entamer le pâté qui se garde au moins 15 jours et plus s’il n’est pas entamé. Pour un foie de 500 à 700 grammes il faut presque autant de lard et 125 à 250 grammes de truffes .suffisent pour le parfumer.

On peut aussi' faire cuire le foie qu’on assaisonne dans un plat couvert garni de lard haché ; une demi-heure de cuisson suffit. On le mange chaud ou froid.

Oie.

Tout ce qui est dit à l’article Canard peut être ai)pli([ué à l’oie. Quelques personnes la préfèrent rôtie au four. A ta broche, cette volaille doit cuire pendant deux heures. On peut la farcir, comme le dindon, avec des pommes de terre ou des marrons. On fait, d’ailleurs souvent cuire des oies uniquement pour faire provision de leur excellente graisse.

Cxdsses et ailes d’oies consen'ées. — (Voir, au chapitre Provisions de ménage, la manière de tes préparer.) Pour les employer, on les fait cuire pendant quelques instants dans la poêle avec des fines herbes et un peu de graisse ; il faut bien prendre garde de les laisser se dessécher. Cuites dans une soupe aux choux et servies froides , elles valent du jambon et en ont à peu près le goût. On les mange aussi froides ; après les avoir retirées de la graisse, on les présente devant un feu clair, pour faire fondre la graisse qui les environne, sans que pour cela

MANUEL DE CUISINE

elles chauffent; on les sert entourées de persil; elles ont beaucoup de rapport avec du jambon ; on peut encore les servir sur une sauce piquante- ou sur une purée d’oignons après les avoir mises sur le gril.

Le foie gras d’oie se traite comme te foie de canard; il est moins délicat.