GIBIER POIL

Sanglier.

‘ Les filets , la hure et les côtelettes sont l'es seules parties du sanglier qui doivent figurer sur la table. On peut préparer les jambons comme ceux de porc. Il ne faut pas manger ce gibier au moment où il vient d’être tué, d’autant plus qu’il est assez souvent vieux et diir. La hure est accommodée comme celle du cochon; le filet et les côtes sont servis comme rôti.

Chevreuil.

Le- gigot est la pièce la plus recherchée du chevreuil ; ordinairement on le fait rôtir en ayant soin de lui laisser la patte garnie de poil jusqu’au jarret ; pour la conserver intacte, on l’enveloppe, pendant la cuisson, d’une feuille de papier huilé. On le fait mariner de deux à cinq ou six jours , selon que l’animal a été tué plus ou moins récemment. La marinade se compose-d’huile, de vinaigre, de sel, de poivre, de clous de girofle, de graines de genièvre, de feuilles de thym-, de laurier et de tranches d’oignons. On le retourne et on l’arrose deux ou trois fois par jour dans cette marinade. On le fait rôtir, après 1 avoir picfué , comme celui du mouton mariné , et on le sert seul sur le ])llat. On prépare une sauce composée d’échalotes hachées très-menu , de la marinade , dont on enlève les ingrédients , et du jus de gigot. Cotte sauce est servie à part dans un saucier.

GIBIER

Filet et côtelettes de chevreuil (ciitiée). — Oa peut les faire rôtir comme le gigot, ou , après les avoir iiiqués, les faire cuire à la casserole avec du bouillon, des oignons, quelques carottes, un bouquet garni; il faut mettre du feu dessus et dessous. On laisse glacer le jus avant d’en couvrir la viande. Ce plat est souvent accompagné d’une sauce piquante.

Civet de chevreuil (déjeuner). — Les épaules et la poitrine doivent être accommodées en civet. (Voir Cft’c^ de lièvre.)

Lièvre.

Les gros lièvres ne sont pas très-bons rôtis; il vaut mieux les mettre en pâté ou en civet ; ce[)endant , placée dans une bonne marinade pendant quelques jours (voir la marinade du gigot de chevreuil) , ils peuvent être rôtis. Lorsqu’on doit manger un gros lièvre nouvellement tué, on le dépouille et on bat toutes les chairs à petits coups de rouleau à pâtisserie, en ayant soin de ne pas fracasser les os. Il reprend bien sa forme en cuisant, et paraît aussi tendre que s’il était tué deimis plusieurs jours.

Lièvre ou levraut rôti (rôt). — On ne fait rôtir que le train de derrière, qu’op pique très-fin et qu’on fait mariner pendant un ou deux jours dans un mélange d’huile, de vinaigre, de poivre, de sel, de laurier et de thym; la cuisson doit durer environ une heure. Il faut l’arroser de son jus, auquel on ajoute de la marinade ou de la tomate. Avant de larder, et après l’avoir dépouillé, il faut avoir soin d'enlever une peau blanche et brillante qui se trouve sur les filets.

Lièvre en daube (relevé). — On le prépare comme le gigot en daube.

Civet (entrée et déjeuner). — Désarticulez par morceaux la partie que vous voulez mettre en civet ; n’employez pas le couperet, ce qui produit des esquilles; faites revenir quelques morceaux de poitrine de cochon ou mieux de jambon, puis retirezles de la casserole. Passez le lièvre dans la graisse du jambon en le laissant un peu jaunir. Après en avoir retiré le lièvre, faites jaunir à leur tour dans cette graisse quinze ou vingt petits oignons. entier.3. Otez les oignons; laites roussir un peu de farine dans la giaisse; mouillez avec du bouillon gras ou maigre, ou même avec de l’eau ; mettez-y le lièvre et le salé ou le jambon , avec du poivre et un boiu[uet garni. .Après une heure de cuisson, ajoutez un grand verre et demi de bon vin rouge ; laissez

cuire encore pendant trois quarts d’heure , pendant deux heures meme si lièvre est vieux; au bout de ce temps, ajoutez le sang et les petits oignons , et laissez encore cuire pendant une demiheure. Servez sur quelques minces tranches de pain fortement grillées.

Une addition de champignons et de truffes améliore beaucoup un civet. On peut aussi n’y mettre que du vin; mais alors il a une saveur que beaucoup de personnes trouvent trop prononcée.

Civet à la galopade. — On peut faire cuire ce civet dans une marmite et très-rapidement. Dans ce cas , on bat la chair du lièvre, on le fait roussir, découpé, dans du beurre ou de la graisse ; on y ajoute de la farine qu’on laisse jaunir, on mouille avec du vin rouge et on ajoute le sang. On laisse bouillir le tout vivement , on y met quinze ou vingt petits oignons ; on assaisonne et on donne encore une demi-heure de cuisson ; on sert sur du pain grillé.

Pâté de (déjeuner). — Voir l’article Pâté.

Levraut sauté. — Après l’avoir dépouillé et vidé , on le coupe par morceaux comme pour l’accommoder en civet , et on le met dans une casserole ou une poêle avec un morceau de beurre , du sel, du poivre et autres épices; on le fait sauter jusqu’à ce qu’il ait pris une belle couleur; puis on ajoute des champignons , du persil, des échalotes hachées. On le fait sauter de nouveau, on le mouille avec du vin blanc , et on laisse bouillir quelques instants. On verse la sauce sur le levraut. On peut se borner à le faire sauter dans du beurre avec sel et poivre ; lorsqu’il a pris bonne couleur, on ajoute un peu d’eau pour détacher le jus du fond de la poêle , un peu de persil haché ; on fait sauter deux ou trois fois; on sert. C’est excellent.

Lapin de garenne.

Gibelotte de lapin (entrée). — On la prépare absolument comme le civet ; mais on n’y met pas de vin et on n’y ajoute pas le sang.

Lorsque le lapin a été saigné , on peut le mettre à la poulette comme la poitrine de veau.

Lapefeau en papillote. — Un très-jeune lapereau est fort bon en papillote. Après l’avoir dépouillé et vidé, on le garnit d’une farce composée de lard , de mie de pain , de sel , de poivre , de persil, d’oignons hachés; on recou\'te le tout de bardes, et on

GIBIER

I l’enveloppe dans deux feuilles de papier pour le faire cuire sur I le gi’il à très-petit feu.

’ Le lapin sauté est excellent. — (Voir Levraut sauté.)

Pour apprêter le lapin domestique , il faut le vider aussitôt flu’il est tué , et garnir l’intérieur avec un mélange de thym , de I laurier, de sauge , de basilic, de poivre , de sel et quelques clous <le girofle, qu’on retire ensuite pour l’apprêter absolument comme le lièvre. On peut se passer de le parfumer ainsi.

I Beaucoup de personnes aiment mieux saigner le lapin que de le tuer en le frappant sur les oreilles : la chair est plus blanche I et plus délicate ; si on veut en faire un civet , on garde le sang. H On dit que la meilleure manière de tuer un lapin , c’est de lui H faire boire un verre d’eau-de-vie ; il meurt en quelques secondes,

H et l’eau-de-vie contribue à attendrir sa chair. Je ne sais pas com-

|l ment on pourrait lui ingurgiter une aussi grande quantité d’eau- •I de-vie. Je ne l’ai pas essayé. Le lapin domestique s’apprête comme Je lapin de garenne.