GIBIER A PLU.MES

f Faisan.

Faisan rôti. — Dtins les premières éditions de mon ouvrage , je disais en parlant du faisan que ce rare et magnifique oiseau ne paraissait guère sur une table aussi modeste que celle des ménages pour lesquels mon livre était écrit. Il n’en est plus de même aujourd’hui. Le faisan n’est plus rare, et sur les marchés, il n’est guère vendu plus cher que le perdreau, relativement, bien entendu.

Si le faisan est vieux, il faut ne le faire cuire que plusieurs jours I après qu’il a été tué ; immédiatement mis à la broche, loin d’offrir I un mets délicat et fin, il serait dru et coriace. On attendra donc ; au moins huit ou dix jours par un temps froid, trois ou quatre ^ seulement s’il fait chaud. Quelques personnes piquent avec du lard I très-fin tout le poitrail du faisan; je crois qu’il est préférable de 1 le barder et de couvrir la barde d’une feuille de vigne , si la sai- I son le permet. Après l’avoir plumé, on le flambe et on le vide.

' On ne plume pas la tête ; on la place, en tordant le cou, sur le ; bréchet, et on l’y fixe en la ficelant; il faut envelopper ce beau I plumage dans une triple feuille de papier, qu’on n’enlève ([u’au moment de servir. On peut aussi tout simplement enlever la tête avant de faire rôtir, et , comme on ne la garde avec les plumes que pour parade, on la fixe, au moyen d’une petite bro-

MAÎS'UEL DE CÜISINE

chette de bois placée dans le bec, sur le poitrail de l’animal, quand il est piês d’être servi. L’usage est de lui laisser les pattes allongées, et de retourner les ailerons sur le dos.

Le faisan doit cuire à petit feu pendant trois quarts d’heure au plus. Le jus est seni sous le rôti.

Quelques tranches de truffe mises dans la lèchefrite , ou même dans la bête , lui donnent un bon goût.

Le faisan peut s’apprêter de toutes les façons indiquées pour les perdreaux ou perdrix. S’il était extrêmement vieux , ce que l’on reconnaît à la longueur des ergots, il faudrait le préparer tout simplement aux choux. (Voir Perdrix aux choux ou en daube. )

Perdrix et perdreaux.

Le perdreau rouge est plus estimé que le perdreau gris; cependant je suis d’avis que ce dernier n’est inférieur à l’autre qu’en grosseur ; il a un fumet plus agréable , et sa chair est moins sèche. On distingue les perdreaux des vieilles perdrix en les tenant suspendus par la mandibule inférieure du bec : le bec des perdreaux plie , celui des vieilles perdrix résiste. Si on en croit le proverbe des chasseurs : A la Saint-Remi, tous les perdreaux sont perdrix, il ne faut plus compter sur les perdreaux après le i®*' octobre. Je pense qu’on peut encore les considérer comme perdreaux jusqu’en janvier, malgré le proverbe , d’autant plus qu’il y a des couvées tardives dont les perdreaux sont tendres jusqu’au carnaval.

Perdreaux rôtis (rôti). — On les dresse comme le faisan, mais il ne faut qu’une demi-heure de cuisson. Lorsqu’on a deux perdreaux , on peut piquer l’un et barder l’autre. Les perdreaux qu’on veut tniffer doivent être truffés quatre , cin([ ou six jours à l’avance; une livre de truffes suffit pour deux perdreaux. (Voir, pour la manière de les préparer, l’article Dinde truffée. ) On peut servir avec les perdreaux rôtis des tranches d’orange dont on entoure le plat.

Salmis de perdreaux (déjeuner, entrée). — On le fait quel- ([uefois avec des perdreaux qui ont déjà paru sur la table; mais , si on les fait rôtir avec l’intention d’en faii’e un salmis, on les laisse beaucoup moins cuire , on les découpe en enlevant les quatre membres, et on les sert dans une sauce de salmis. (\oir cette sauce.) Ordinairement un salmis de perdreaux (que des

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truffes améliorent notablement) est composé, outre les perdreaux, d’une bécasse ou d’un canard sauvage.

Perdreaux à la saxice mayonnaise. — On décou])e les perdreaux rôtis froids, pour les dresser sur un i)lat et les couvrir d’une sauce mayonnaise. (Voir cette sauce.)

Perdrix aux choux (entrée). — Dressez la perdrix comme pour la faire rôtir, mais pliez-lui les pattes et plumez la tète; on |)eut piquer la perdrix, mais cette préparation n’est pas indispensable. Faites revenir quelques morceaux de poitrine de cochon salé , même de jambon , et retirez-les ; faites passer dans la graisse qu’ils ont rendue une ou plusieurs pommes de chou d’une espèce tendre , comme Iç pancalier, le nantais ou celui de Genillé, de Dax qui, selon moi, sont les meilleurs. Si la pomme est grosse, coupez-la en quatre; si elle est petite, en deux. Enlevez le cœur pour peu qu’il ait la moindre odeur de musc. Faites l'evenir les perdrix ; mouillez avec de l’eau , mieux avec du bouillon. Rangez autour des perdrix le jambon; ajoutez quatre ou cinq oignons, quelques morceaux de carotte, du sel , du poivre , un bouquet garni ; mettez du feu dessus et dessous la casserole. dJne demi-heure après, faites un roux peu foncé , mouillez-le avec la sauce des pei drix ; versez sur les perdrix sans rien déranger, secouez pour mêler le roux, puis laissez cuire pendant deux heures à petit feu. On peut se dispenser de mettre un roux; ajoutez les choux en les rangeant autour de la perdrix, et laissez cuire une heure et demie au moins. On peut, avant de mettre les clioux , ôter les légumes qui ont cuit dans la sauce. Si la, sauce est longue, on laisse bouillir à découvert. Si vous employez des choux durs, mettez-les au feu, avec les autres ingrédients , une heure seulement après que le perdrix est à cuire. Servez les choux, les perdrix au milieu. Les carottes, les oignons et le salé ne figurent pas sur la table, à moins qu’on ne découpé les carottes avec une certaine élégance, ])our en orner le plat. Quelques tranches de cervelas cuites dans les choux les améliorent, et peuvent être servies comme garniture sur les choux.

Perdrix en daube (entrée). — Piquez-les et faites-les cuire comme le gigot en daube : c’est un mets excellent. Il faut au moins ([uatre ou cinq heures de cuisson. Au lieu de les servir avec les légumes, on peut les |)lacer sur une purée quelcomiue assaisonnée avec leur jus, ou mieux sur la chicorée préparée comme pour le fricandeau.

MANUEL DE CUISINE

J’ai déjà dit qu’une vieille perdrix dans le pot-au-feu l’amélioré beaucoup. Cuite ainsi, elle peut se servir avec une sauce piquante ou tomate , ou sur une purée.

Canard, sarcelle, poule d'eau.

Le canard sauvage est bien plus estimé que le canard domestique ; il est quelquefois tellement gras que la meilleure manière d’en tirer parti, c’est de le faire rôtir; préparé en ragoût, il serait trop huileux. La graisse du canard est excellente pour accommoder les légumes secs , ou pour rendre plus onctueuses des viandes naturellement trop sèches. Toutes les recettes données pour le canard domestique s’appliquent au canard sauvage.

Sarcelle (rôt). — C’est une espèce de gibier d’eau peu différente du canard , mais beaucoup plus petite ; on prépare la sarcelle comme le canard.

Poule d’eau (entrée). — Elle n’est guère mangeable qu’en salmis.

Pluvier.

Le pluvier dit doré est le plus recherché : on le sert rôti ; il faut le faire rôtir à petit feu pendant une demi-heure. Certaines personnes ne le vident pas. On garnit la lèchefrite de tranches de pain rôties sur lesquelles on le sert. Il va très-bien dans un salmis.

Vanneau et gelinotte.

Le vanneau est à peu près de la grosseur d’un pigeon; la gelinotte est d’un tiers plus grosse; l’un et l’autre sont servis soit rôtis, soit en salmis. On les dresse comme les perdrix.

Ramiers et tourterelles.

Ces oiseaux sont très-délicats lorsqu’ils sont jeunes. On les sert rôtis, avec barde de lard et feuille de vigne, ou en salmis. On peut aussi les accommoder comme les pigeons. On les dresse comme les perdrix.

Bécasse et bécassine (rôl et entrée).

La bécasse est aussi grosse- qu’une perdrix; la bécassine est de la taille d’une grive. Toutes deux sont servies rôties avec bardes ou piquées. Certaines personnes ne les vident pas; on

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place dessous des croûtes de pain grillées, comme je l’ai dit pour le pluvier. Elles sont préférables en salmis. On les dresse comme les perdrix; on pique le bec en forme de brochette traversant les deux cuisses.

Caille.

Ce délicat petit oiseau se rôtit enveloppé d’une barde et d’une feuille de vigne. Vingt à vingt-cinq minutes suffisent pour sa cuisson. Les cailles sont excellentes en papillote. ( Voir Lapereau en papillote.) On peut aussi les faire cuire sur le plat ou dans une casserole , avec du beurre , du sel et du poivre. Lorsqu’elles sont cuites et dressées, on jette dans la casserole un peu d’eau , mieux du bouillon, on laisse bouillir un instant et on sert cette sauce sous les cailles dressées comme les perdrix.

Alouettes, grives et merles (rût et déjeuner).

Alouettes ou mauviettes. — On les vend à Paris, sous le nom de mauviettes., toutes bardées et prêtes à faire cuire, mais non vidées; j’engage cependant à les vider, malgré les recommandations contraires des Traités de cuisine : le gésier recèle des pierres, qu’il est fort désagréable de rencontrer sous la dent; le foie contient un fiel très-amer. On pique le bec dans le bréchet; on enlève la peau de la tête et on coupe les pattes. Les alouettes rôties doivent être bardées et enfilées dans une petite brochette de bois qu’on attache à la broche ou que l’on place dans un plat dans le four du fourneau économique; on les fait cuire aussi sur le .plat ou dans la casserole , en les mélangeant à de petits morceaux de lard coupés en dés et ([ui doi\ent rissolei avec elles. Il faut avoir soin de les retourner. Lorsqu’elles sont cuites, on les retire du plat pour mettre à leur place un peu d’eau ou de bouillon : on laisse bouillir pendant quelques instants, et on sert les alouettes avec cette sauce. C’est un excellent manger. Les petits lardons sont servis avec les alouettes.

On fait aussi , avec les alouettes , d’excellents pâtés. (Voir cet article.)

Grives, merles et petits oiseaux. — On les appi'ête comme les alouettes ; on ‘peut les barder et les envelopper de feuilles de vigne.

ilAXüEL DE CUISINE.