CHAPITRE XL

POISSON

Généralités.

Manière de préparer et de conserver le poisson de mer. — Aussitôt qu’il est apporté à la cuisine , on le lave avec soin , on l’écaille et on le vide ; puis on l’essuie et on l’enveloppe dans du linge bien sec, pour le mettre dans le lieu le plus frais de la maison. Ainsi arrangé , il se conserve mieux qu’à l’air libre. On peut aussi, avec grand succès, favoriser 1a conservation du poisson en le plaçant entre deux couches de charbon grossièrement pilé, dont on enlève la poussière, et en enveloppant le tout d’un linge bien sec. Le meilleur moyen est encore de l’entourer de glace; mais, dans ce cas, il faut le faire cuire aussitôt qu’il en est retiré.

Ce serait une grande erreur de croire qu’on pourrait conserver le poisson plus frais en le mettant dans l’eau : il s’y corromprait plus vite encore qu’à l’air.

Cour t-bouil Ion pour le poisson. — On fait cuire ordinairement le poisson de mer dans un court-bouillon à l’eau , auquel on ajoute quelquefois du vin blanc : c’est une mauvaise méthode. Presque tous les poissons de mer sont meilleurs et leur chair est plus blanche et plus ferme lorsqu’ils sont cuits dans un court-bouillon composé de moitié lait, moitié eau, un peu de sel et du poivre. Quelque singulière que cette recette puisse paraître à beaucoup de cuisinières, elle n’en est pas moins bonne ; elle est en usage à Nantes et dans beaucoup de ports de mer. Après avoir comparé les deux méthodes de cuisson, on pourra juger, et je ne doute pas que le court-bouillon au lait ne soit trouvé le meilleur.

11 en est tout autrement du poisson d’eau douce, qui est fade, et c[ue l’on fait assez souvent cuire avec ses écailles; il faut, dans ce cas, un court-bouillon très-relevé; aussi je le compose de moitié eau et de moitié vin blanc; on peut l’emplacer le vin blanc ))ar du vinaigre en dose moitié moindre; mais on obtient un moins bon résultat. Avant de mettre le vin, on fait bouillir

POISSOX.

dans l’eau, i»endant une heure, des carottes, des oignons, une gousse d’ail, quelques clous de girofle, du j)oivre en grain, du thym, plusieurs feuilles de laurier, du sel et du poivre. On pa.sse le tout, on le remet sur le feu, , et, au moment d’y plonger le poisson, on ajoute le vin ou le' vinaigre.

Le vin rouge avec lequel on fait cuire le poisson dit au bleu ne fait pas un bon court-bouillon; il n’est agréable ni au goi’it ni à l’œil. On peut garder le court-bouillon de di.v à quinze jours en hiver; on peut s’en servir une seconde fois en y ajoutant du vin. On dit que le poisson est cuit au bleu lorsqu’on l’a fait cuire dans le court-bouillon fait avec du vin rouge.

Il serait impo.ssible de parler de toutes les espèces de poissons; on jugera d’ailleurs facilement de la manière de les faire cuire par leur analogie avec ceux dont je pailerai. Il e.viste des procédés de préparation particuliers à certains pays, et qui, bien que fort appréciés par les gourmets, me sont inconnus. .le crois (pi’une cuisinière habile peut, sans posséder cette connaissance, tirer bon parti du poisson qu’on la charge d’apprêter.

Pour faire cuire de très-gros poissons, il faut employer des \'ases faits exprèsi, une poissonnière longue , ayant un double fond, qui peut être en fer-blanc, et par consé((uent très-peu coûteu.v.

On peut encore faire cuire les gros poissons dans un chaudron .sans double fond; mais, avant de les mettre dans le courtbouillon , on les enveloppe dans un vieu.v morceau de calicot bien blanc; il devient ainsi assez facile de les sortir du chaudron sans les casser.

'Manière de dessaler le poisson , les viandes ou les légumes salés. — On em])loie souvent dans la cui.sine , de la morue ou d’autres poissons salés, des viandes salées, et même des légumes conservés dans la saumure.

En général, on se contente, pour dessaler ces conserves, de les placer dans une terrine avec de l’eau. Ce procédé est défectueu.x. En effet, l’eau salée étant plus lourde que l’eau ])urc, dès que celle qui environne l’objet à dessaler a pris un peu de sel, elle gagne le fond du vase, se sature promptement, cesse de dissoudre de nouveau sel , et l’objet se trouve ainsi plongé dans un li([uide extrêmement salé. Il est donc impossible qu’il puisse se dessaler convenablement, à moins qu’on ne change lVé({uemment l’eau dans laquelle il tremj)e.

On évite cet inconvénient par un procédé bien simple. On met

MANUEL DE CUISINE

dans un filet , dans un linge très-clair ou dans une passoire , la i'iande , le poisson ou les légumes salés , et on les place dans un vase rempli d’eau et assez profond pour ([u’ils puissent y rester suspendus. Par ce moyen , à mesure que l’eau s’empare du sel , elle tombe au fond du vase et est remplacée par de l’eau pure. L’opération se trouve ainsi singulièrement abrégée et le résultat est aussi complet qu’on peut le désirer.

Un procédé meilleur, basé sur le même principe, et trèsusité dans le Nord, consiste à dessaler la morue et les autres salaisons dans des baquets très-petits, mais dont le fond est percé de petits trous , de sorte que les salaisons y sont en contact avec un courant continu d’eau douce, qu’on verse dessus en remplacement de l’eau salée, écoulée par l’ouverture du fond du vase.