POISSONS DE MER

Un des signes qui indiquent cpie le poisson est frais, c’est qu’il a les ouïes d’un rouge vif et clair, et non violacé ou blafard.

Esturgeon.

Mômes préparations que pour le saumon.

Thon.

Le thon ( hors-d’œuvre et entrée ) se prépare de diverses manières particulières aux pays sur les côtes desquels on le pêche ; on peut même le préparer de toutes les manières qui conviennent au saumon, mais il est moins délicat. On trouve partout du thon conservé dans l’huile. C’est un fort bon hors-d’œuvre.

Turbot et barbue,

Turbot entier (entrée ou relevé). — On doit le choisir trèsblanc , ce qui est un signe certain de sa fraîcheur ; bien épais , ferme au toucher, et surtout observer que la surface soit couverte d’un grain saillant et arrondi , ce qui atteste qu’il est gras et d’une chair délicate. Pour le vider, on tourne le poisson du côté blanc en dessous et , après avoir fait une incision transversale de 0“'08 ou O^IO près des ouïes , du côté grisâtre , qui est le dos, on dégage les intestins contenus dans la poche; puis, en enlevant les ouïes , on le vide entièrement d un seul coup ;

POISSON

on s’assure avec la main qu’on a enlevé tous les intestins. On racle légèrement les deux surfaces. Après avoir ainsi bien vidé, lavé et écaillé le poisson , et avoir supprimé le bout de la queue et les bords des nageoires, on le place, sur le dos, sur le double fond de la poissonnière. On le fait cuire à petit feu , sans le laisser bouillir, pour éviter qu’il se fende, pendant une heure et demie à deux heures, selon sa grosseur, dans un court-bouillon au lait peu salé. En été, il convient d’accélérer un peu plus la cuisson , parce que le poisson pourrait se gâter avant d’être cuit. Aussitôt que le court-bouillon commence à frémir, on diminue le feu. Pour servir le poisson, on le fait couler doucement du double fond sur une serviette pliée , que l’on place sur une planche de grandeur et de forme convenables, en ayant soin que le ventre , c’est-à-dire le côté blanc , soit placé en dessus, et on le garnit de persil ; s’il y a quelques déchirures , on les dissimule aussi avec du persil ; on fait circuler en même temps un huilier, ou, dans une saucière, une sauce blanche aux câpres.

Turbot à la sauce tomate ( entrée ). — Les restes d’un turbot entier peuvent être réchauffés dans le court-bouillon et être servis entourés d’pne sauce tomate.

Turbot à la béchamel (entrée). — Les restes ou un morceau de turbot peuvent être servis avec une sauce à la béchamel , avec la même sauce dans une croûte de pâté chaud , ou encore à déjeuner avec une sauce mayonnaise, ou enfin sur le plat. (Voir Soles sur le plat.)

La barbue s’apprête exactement comme le turbot.

Soles, carrelets, limandes.

On prépare ces poissons de la même manière. (Voir la manière de les découper pour les servir, à l’article Truelle à poisson).

Soles. — On doit préférer celles <[ui sont épaisses, et dont la peau est d’un gris doré, à celles ([ui sont minces et dont la peau . est noire. Généralement on ne les écaille pas avec assez de soin. Les écailles sont, il est vrai, fort petites ; on les voit peu ; mais il n’est pas moins désagréable de les trouver dans la bouche. Pour bien écailler une sole, il faut la mettre sur une planche , la gratter au rebours des écailles et ne pas négliger les bords, près des nageoires; elle doit être vidée et lavée avec soin; quel- ([uefois on les écorche.

MAXUEL DE CUISINE.

Suies à la sauce blanche (entrée et relevé). — On fait cuire les soles dans un court-bouillon au lait; lorsqu’on les prépare entières, on les sert le côté blanc en dessus. La sauce blanche aux câpres est servie dans un saucier. Lorsqu’on n’en sert que les fdets, on enlève la peau du dos à cause de sa couleur, puis on lève les filets avec soin sans déchirer les chairs ; on les roule , on les attache et on les met cuire dans le court-bouillon. Pour les servir, on les détache avec précaution , on les place debout sur le plat, on les entoure de la sauce blanche aux câpres; on peut remplacer cette sauce par une sauce tomate ( voir ces sauces ) ou par une sauce à l’huile et au vinaigre.

Les restes des soles cuites au court-bouillon peuvent être servis dans une sauce à la béchamel , dans une croûte de pâté chaud.

Soles frites ( entremets). — Après les avoir parfaitement écaillées et les avoir essuyées dans un linge blanc, on les saupoudre de fai’ine et on les plonge dans une friture abondante et trèschaude (voir Friture)-, on y ajoute quelquefois du persil en branches. Il faut qu’elles soient de belle couleur, sans être trop rousses, et croquantes sur les bords. On sert en même temps des citrons; chaque convive en exprime sur le poisson la quantité de jus qui lui convient. Quelquefois, avant de servir les soles, on les fend , on soulève les filets, on enlève l’arête et on introduit dessous du beurre frais; on sert lorsqu’il est fondu. Si l’on veut un mets plus distingué, on enlève les filets des soles, on les fait frire et on les sert ornés de persil. Les débris peuvent être cuits dans le bouillon maigre dont j’ai parlé p. 375; ils l’améliorent, et il peut ensuite être employé dans une matelote ou différentes autres sauces.

Soles au gratin ( entrée). — Après les avoir préparées comme pour les faire frire, mais sans les saupoudrer de farine, on les place sur un plat qui puisse supporter l’action du feu et dont on garnit le fond avec du beurre , un peu de ciboule , du persil haché , du sel , du poivre et de la chapelure, à son défaut, de la mie de pain rassis, parfaitement émiettée. On met sur le poisson le même assaisonnement, et on mouille soit avec de Icau soit avec du bouillon. Il faut faire cuire avec feu dessus et dessous. On sert dans le plat même où s’est faite la cuisson. On peut ne préparer au gratin que les filets des soles.

Soles sur le gril ( entrée ). — Après les avoir bien lavées et écaillées, on les essuie avec soin et on les met sur le gril, qu’on

POISSON

a fait chauffer à l’avance pour éviter que la peau des soles s’y attache. On les sert sur une sauce blanche aux câpres ou avec de l’huile et du vinaigre, ou bien sur une sauce tojnate. C’est une des meilleures manières de les manger.

Soles aux huîtres ou normandes (entrée). — On les fait frire à moitié , puis on achève leur cuisson dans une sauce faite avec un roux mouillé de bouillon maigre ou gï’as, auquel on ajoute des champignons, deux douzaines d’huîtres, sans leur eau, pour deux soles moyennes ou, à défaut d’huîtres, des moules, du poivre et du sel. Ces soles doivent être servies dans le plat sur le- ([uel on les a fait cuire; on les garnit avec quelques tianches de citron. Ce mets est excellent et plaît à presque tous les amateurs de poisson.

Soles en matelote ( entrée et déjeuner ). — C’est une fort bonne manière de manger les petites soles. On prépare une sauce de matelote (voir cette sauce) et on les y fait cuire.

Soles sur le 'plat (entrée et déjeuner). — Garnissez de beurre le fond du plat, et mettez-y les soles; saupoudrez-les de chapelure, de persil et de ciboule hachés; ajoutez un verre de vin blanc, du sèl, du poivre; mettez un feu doux dessus et dessous.

Filets de soles au jus (entrée). — Après avoir écorché les soles, levez les filets, c’est-à-dire fendez la chair du milieu d’un bout à l’autre, puis enlevez avec un couteau mince et tranchant les quatre filets, que vous roulez attachés , et mettez cuire dans <le bon jus de viande réduit; dressez les filets debout et teneü-les chauds; faites réduire le jus, versez-le sur les filets. On peut les faire cuire dans de l’eau, à laquelle on ajoute du beurre, du sel, du poivre et des fines herbes. On retire les filets, on les tient chauds; on fait réduire la sauce à grand feu, on peut y ajouter du jus de citron ou du vinaigre avant de la verser sur les filets.

Morue à la bénédictine (entrée). — Pour faire ce mets, la morue fraîche est préférable ; si l’on emploie la morue salée, ayez soin de la faire parfaitement dessaler. Prenez :

Cabillaud ou morue fraîche ou merlus.

Morue fraîche . . .

Huile d’olive fine . .

Beurre fin

Lait

1 verre.

MANUEL DE CUISINE

Mettez la lïiorue a l’eau froide sur le feu, laissez-la cuire sans bouillir, retirez-la du feu et laissez-la tremper quelques instants dans son eau de cuisson ; après l’en avoir retirée et laissée égoutter pilez-la dans un mortier en y ajoutant, goutte à goutte, un peu d’huile pour l’empêcher de sécher sous le pilon. Lorsqu’elle est suffisamment pilée et réduite en pâte, mettez-la sur un feu très-dovx dans une casserole avec le beurre, tournez en tous sens pour bien mélanger le beurre avec votre pâte de morue, puis, en tournant toujours avec une cuiller de bois, ajoutez l’huile jusqu’à ce qu’elle soit toute absorbée ; laissez un instant sur le feu, mais qu’il soit très-doux ; en continuant de tourner avec la cuiller, ajoutez-y le verre de lait que vous aurez fait tiédir, mais pas chauffer. Assaisonnez alors selon les goûts en mettant dans votre mets : sel, poivre, persil et ail haché. Dressez en montagne sur une serviette pliée sur un plat, et servez.

Cabillaud ou merlus (entrée et relevé). — Il est meilleur cuit au lait que de toute autre manière, et on le mange à la sauce blanche ou à l’huile et au vinaigre, ou à la sauce béchamel, dans laquelle on met des pommes de terre cuites à la vapeur, puis coupées en deux et rôties sur le gril.

On peut le mettre en tranches au gratin, ce qui est excellent; on le coupe en tranches de 4 à 5 centimètres d’épaisseur, qu’on place à côté l’une de l’autre sur le plat dans lequel on le fait cuire , préparé comme les soles au gratin ou en matelote. Servi entier, il peut fournir un fort beau relevé. En Hollande, on fait cuire le cabillaud dans de l’eau salée avec un bouquet garni ; on sert en même temps du beurre fondu, très-peu salé , et des pommes de terre cuites à l’eau.

Maquereau.

Maquereau à la maître d’hôtel (entrée). — Après avoir enlevé les ouïes et l’avoir vidé par les ouïes, il faut le fendre jusqu’à l’arcte par le dos, et le faire mariner pendant une heure ou deux dans de l’huile, avec du sel et du poivre. On le met sur le gril, enveloppé dans utie feuille de papier huilé, qu’on remplace, en Flandre et dans les départements du Nord , par une couche de fenouil retenue par une ficelle. On peut se dispenser de le faire mariner, et le mettre, sans être enveloppé , sur le gril chauffé à l’avance. Une petite farce, composée de mie de pain bien émiettée, de beurre ou d’huile , de persil , de civette,

POISSON

introduite dans le corps , l’améliore beaucoup. Lorsque le maquereau est dressé, on introduit par les ouïes du beurre manié de persil haché , de poivre et de sel , et on l’entoure du même beurre.

Maquereau au beurre noir (entrée). — P’aites-le cuire suite gril, comme le précédent; mettez dans la poêle environ 125 grammes de beurre; lorsqu’il est très-chaud, jetez dedans (juelques branches de persil, retirez-tes lorsqu’elles sont frites; ajoutez du sel , du poivre , et laissez le beurre noircir, mais sans excès : on en vérifie la couleur dans une cuiller de fer étamé ou d’argent; ajoutez une cuillerée de vinaigi’e. Servez sur le maquereau. Quelquefois on le plonge dans la poêle pendant quelques minutes. Préparé en matelote, il est excellent. On le coupe par tronçons pour le faire cuire dans cette sauce (voir cetUsauce).

Raie.

Il y a un assez grand nombre d’espèces de raies : c’est en général un poisson d’assez grande dimension. Son foie est assez estimé. Lorsque vous achetez une portion de raie, on vous donne un morceau de f*oie. La raie bouclée est de beaucoup préférable à toutes les autres ; elle est en même temps plus ferme , plus blanche et plus tendre. Les boucles sont de petits crochets, ayant une lai-ge base, qui paraissent à la surface de la peau ; il faut la manier avec quelque précaution.

Raie au beurre noir (entrée). — Après l’avoir bien lavée, on la fait cuire dans un court-bouillon ainsi composé ; eau, sel , poivre, carottes, oignons, bouquet garni. Lorsqu’elle est cuite, on la retire du court-bouillon, on la place sur un plat ; puis on enlève avec soin la peau, la tête et la queue, qui contiennent cependant quelques morceaux de chair fort bons à manger ; on place ensuite un autre plat dessus et on renverse ; on enlève la peau de l’autre côté , qui se trouve alors dessus, et on nettoie les bords du plat. C’est le côté portant la peau noire qui doit être servi en dessus, parce que c’est lui qui contient le plus de chair. On fait noircir du beurre, comme je viens de l’indiquer pour le maquereau ; on y ajoute du vinaigre, et on le verse dessus. On fait rarement cuire une raie entière, à moins qu’elle ne soit très-petite.

Raie au beurre blanc (entrée). — Après l’avoir fait cuire comme la précédente et dressée de même, on fait fondre du

MANUEL DE CUISINE

beurre avec du sel, du poivre, du persil haché, et on le verse au moment de servir.

On peut aussi la manger à la sauce blanche.

Baie frite (déjeuner). — Les petites raies sont bonnes cuites dans la fi-iture ; il faut les écorcher avant de les faire frire.

Harengs.

Harengs frais (déjeuner). — Videz et lavez les harengs; mettez-les sur le gril , que vous aurez fait chauffer à l’avance pour f[u’ils ne s’y attachent pas. Servez avec une sauce blanche ou du beurre manié de persil, de sel, de poivre.

Harengs frais à la moutarde (déjeuner). — Après les avoir fait cuire sur le gril, mettez dans une casserole un morceau de beurre que vous mêlerez avec de la farine; pendant qu’il fondra, mouillez avec du bouillon , faites prendre en tournant sur le feu, ajoutez de la moutarde et servez dans un saucier, qui accompagnera les harengs grillés.

IIare7igs saurs (entremets, déjeuner). — On mange les harengs saurs cuits sur le gril ; on enlève la tête et on les fend par le dos; on les ouvre, on met d’abord l’intérieur sur le gril, puis on les retourne; il ne faut que quelques minutes et peu de feu pour les faire cuire. La laitance est très-bonne ; les œufs le sont moins. La peau n’est pas mangeable. On les mange avec de l’huile et du vinaigre , ou on mêle leur chair par petits morceaux avec de la salade de barbe-de-capucin, d’escarole, de pissenlit et des œufs durs. Ils sont encore très-bons avec une salade de betteraves cuites au four et coupées en tranches minces. Mets peu connu et très-bon. On peut aussi en mêler la chair aux œufs battus pour préparer une omelette (voir Omelette aux hm'€7igs). Quand on enlève la tête et qu’on les fait tremper dans du lait ou de l’eau pendant douze heures, ils enflent beaucoup et se dessalent; ils sont plus délicats.

llareiujs pecs, salés ou blancs (déjeuner). — Après leur avoir enlevé la tête, on les fait dessaler pendant quelques heures (voir Manià'e de dessaler le poisson)-, on les fait égoutter; on les fait cuire dans un plat avec du beurre, auquel on peut ajouter un peu de mie de pain émiettée, du persil ou des oignons hachés trèsmenu et un peu d’eau ; feu dessus et dessous ; laissez gratiner.

POISSON

Meuil ou mulet.

Mcuil à la sauce blanche (entrée et relevé). — On le vide par les ouïes, puis on prépare une farce composée de mie de pain, de persil et de ciboule hachés, d’Jmile, de sel et de poivre, que l’on introduit dans le ventre. On l’enveloppe de papier huilé ou beurré. On le met sur le gril, sur un feu doux. S’il n’est jias enveloppé, il faut faire chauffer le gril. On peut aussi le faire cuire au lait. Servez avec une sauce blanche aux c:q)res ou une sauce tomate.

Merlan.

Merlan au gratin (entrée et déjeuner). — Après l’avoir vidé et lavé, mettez sur le plat avec du beurre, du persil et de la ciboule hachés, du sel, du poivre, un peu d’eau ou du bouillon maigre ou gras, et de la chapelure ; il faut mettre du feu dessus et dessous. Si vous voulez le faire gratiner, mettez le même assaisonnement dessous, et, lorsqu’il est cuit, découvrez-le pour faire réduire la sauce et obtenir plus rapidement du gratin.

On fait cuire assez souvent le merlan plus simplement sur le plat avec du beuri'e, auquel on ajoute un peu de persil haché, du sel et du poivre.

Merlans frits (entremets). — Après avoir nettoyé avec soin les merlans, essuyez-les dans un linge sec, et donnez-leur quelques coups de couteau en long dans le dos; saupoudrez-les de farine et faites-les frire.

Grondin.

Grondin (entrée). — On le fait ordinairement cuire au lait, pour le manger soit avec une sauce blanche, soit avec de l’huile et du vinaigre. Ce n’est pas un poisson délicat; il est sec. On jiouri'ait le mettre en matelote.

Rouget.

Rouget (entrée). — Le rouget est un poisson foi’t délicat. 11 se fait cuire au court-bouillon et se mange à la sauce blanclu', ou à l’Iiuile et au vinaigre.

Moules.

Moules au naturel (entrée). — 11 faut commencer par les gratter avec soin pour enlever tous les petits coquillages dont elh^s

MANUEL DE CUISINE

sont couvertes , les laver parfaitement, puis les mettre à sec dans une casserole , sur un feu vif (pour les forcer à s’ouvrir). On peut les manger sans assaisonnement lorsqu’elles sont simplement ouvertes ; certaines personnes les préfèrent ainsi. -Lorsqu’elles ne contiennent pas de crabes, on peut se borner à y ajouter de lamie de pain écrasée et passée, du poivre, point de sel, du persil haché et du beurre, laisser le tout mijoter pendant un quart d’heure, et servir; mais, s’il y a lieu de craindre qu’elles ne contiennent des crabes , il faut les prendre une à une , ôter une coquille, ouvrir la moule, 'y chercher les crabes et les enlever ; car ce petit crustacé est fort indigeste , il peut même donner lieu à des accidents qui ressemblent à des empoisonnements. (Voir tome II Empoisonnement par les moules.)

Moules à la poulette (entrée et déjeuner). — Après avoir nettoyé et fait ouvrir les moules, on verse dans un vase le jus qu’elles ont rendu, afin que toutes les impuretés qu’il pourrait contenir se déposent dans le fond ; puis on enlève à chaque moule une coquille; on les range à mesure sur un plat déposé sur de la cendre chaude et on les couvre pour qu’elles se tiennent chaudes. Pendant ce temps, on fait fondre et chauffer sans roussir un morceau de beurre, dans lequel on jette une ou deux cuillerées de farine, selon la quantité de moules; on mouille et on mêle avec le jus des moules soigneusement décanté. Il faut poivrer assez fortement, mais ne pas mettre de sel. On ajoute du persil haché; on laisse bien prendre la sauce, puis on ajoute une liaison, sans laisser bouillir; on verse le tout sur les moules. On peut aussi mettre les moules dans la casserole avec du beurre et de la farine ; quelques-unes mêmes se détachent , mais elles n’en sont pas moins bonnes.

Moules au gratin (hors-d’œuvre et déjeuner). — On nettoie les moules et on les fait ouvrir comme je l’ai dit. D’autre part , on prépare de la chapelure de pain avec les mêmes ingrédients que s’il s’agissait de faire cuire au gratin une sole ou un merlan. On prend alors de grandes écailles d’huîtres (en Flandi’e presque toutes les cuisines sont munies de coquilles à grosses côtes destinées à cet usage) dont on garnit le fond avec de la chapelure mêlée de persil haché et de beurre , et on y range les unes contre les autres les moules totalement dépouillées de leurs coquilles. On les recouvre de chapelure préparée comme je viens de le dire, puis on j)lace les coquilles garnies sur un gril et sui un feu modéré , et on recouvre le tout d’un four de campagne

POISSON

portant do la cendre très-chaude. La cuisson étant déjà à demi opérée avant i[u’on mette les moules dans les grandes coquilles, il suffit ([ue le gratin ait pris une belle couleur pour qu’elles soient bonnes à manger. On remplace parfaitement les co([uilles par un plat qui peut aller sur le feu.

Ce mets, peu connu en France, très-fréquemment ))réparé en Belgique, est excellent.

Moules en salade (déjeuner). — C’est une des meilleures manières de les manger : après les avoir nettoyées et fait ouvrir, et visitées comme je viens de l’indiquer, on les sert dans un saladier dépouillées de leurs coquilles. On les assaisonne comme une salade; on peut alors y joindre de la laitue ou de la chicorée. On peut aussi enlever une coquille et les ranger les unes sur les autres sur un plat ; chaque convive fait sa sauce dans son assiette et trempe chaque moule au moyen de la coquille dans la sauce.

Homards , langoustes et crabes.

Homards et langoustes. — Il faut les faire cuire à grand feu dans un court-bouillon (voir le Court-bouillon aux Gëhéralités) auquel on ajoute un peu de beurre; lorsqu’ils sont parfaitement rouges, ils sont cuits; on les laisse refroidir dans le courtbouillon. Pour les servir, on casse la coquille des pattes, on fend la queue , et on les dresse sur une serviette garnie de persil. On fait une sauce à l’huile et au vinaigre ou une sauce rémoulade dans laquelle on écrase et délaie certaines parties molles qui se trouvent dans le. corps de l’animal.

Quand on les achète cuits , il est souvent bon de les faire recuire quelques instants dans un court-bouillon et de les y laisser refroidir.

Morue.

Il y en a deux espèces : la morue sèche, ou merluche, et la morue salée. Cette dernière est la plus employée dans la cuisine bourgeoise, bien que l’autre soit fort estimée de certaines personnes. La meilleure est celle qui a la chair blanche, divisée en grandes feuilles, et la peau bien noire. 11 faut fendre la chair en plusieurs endroits, et la mettre à dessaler^ voir Manière de dessaler le poisson) dans de l’eau froide, plusieurs fois renouvelée. Lorsque la morue est assez dessalée, ce dont on peut s’assurer en la goiitant , on la met sur le feu dans un court-bouillon au lait ou

MANUEL DE CUISINE

simplement dans de l’eau , et on la laisse mijoter sans bouillir pendant trois quarts d’heure ; l’ébullition la ferait durcir. On la .sert avec une sauce blanche aux câpres. On la mange aussi à l’huile et au vinaigre. On place souvent autour de la morue des pommes de terre bouillies et passées sur le gril.

Morue à la béchamel (entrée). — ; Après l’avoir fait cuire comme la précédente , divisez-la en morceaux et enlevez la peau noire ( la peau blanche est fort estimée ) ; puis mettez-la pendant cinq ou six minutes dans une sauce à la béchamel. Ainsi elle est excellente, servie dans une croûte de pâté chaud.

Morue au gratin (déjeuner). — On la fait cuire comme la précédente; on la divise en morceaux, et on la met au gratin comme les soles. La morue préparée au gratin devient presque toujours dure.

Morue au fromage (entrée et déjeuner). — On la prépare comme la morue au gratin ; on y ajoute du fromage de Gruyères et du fromage parmesan râpés.

Morue à la maître d’hôtel. — On la fait cuire comme les précédentes; après l’avoir divisée, on la met sur le i)lat avec du beurre , du persil haché et du poivre ; on la tourne dans le beurre pendant qu’il fond, et on la retire tout de suite. On peut y ajouter un peu de vinaigre , de verjus ou du jus de citron , et du persil haché ; on peut aussi y mêler des tranches de pommes de terre cuites.

Morue aux 'pommes de terre (entrée). — On la fait cuire sans bouillir, on la sert couverte d’une sauce blanche et entourée de pommes de terre bouillies qu’on a fendues en deux, légèrement salées et mises quelque temps sur le gril.

Morue en matelote (entrée et déjeuner). — Faites une sauce matelote avec du bouillon de pois secs jaunes , de haricots , de lentilles ou de pois verts. (Voir Bouillon maigre et Sauce à la matelote.) Faites mijoter dans la sauce pendant une demi-heure, sans la laisser bouillir, la morue coupée en morceaux que vous avez fait dessaler. Cette manière peu commune de préparer la morue est excellente.

Morue frite à r/i«t7e (déjeuner). — Après avoir coupé la morue en petits morceaux carrés, faites-la dessaler comme il est dit. Un moment avant de la faire frire, retirez-la de l’eau et faites-la sécher dans un linge blanc. Mettez alors de l’huile dans une poêle sur le feu ; lorsqu’elle est bien chaude , saupoudrez de farine les morceaux de morue et mettez-les dans l’iiuile, ou

POISSON

ils doivent prendre une belle couleur. Servez avec l’huile. On peut employer de l’huile de noix ; cette huile, lorsqu’elle est récemment exprimée, donne à la morue un goût particulier qui plaît à beaucoup de personnes ; c’est surtout la merluche qu’on prépare ainsi.

Langues de monte. — On les prépare comme la morue, et elles sont en général j)lus estimées que les autres parties de ce poisson, parce qu’elles sont plus grasses et plus tendres.

Éperlans.

Après les avoir vidés, bien lavés et essuyés dans du linge , on les fait frire. On les sert à t’entremets.

pois.soxs d’eau douce.

Généralités.

Le poisson de rivière est jilus estimé que celui qui provient des étangs; celui qui est doré est i)lus recherché que celui qui est brun. Le poisson d’eau douce doit être acheté vivant; s’il provient d’étangs vaseux , on lui fait perdre l’odeur de vase en le tenant pendant quek[ues jours vivant dans de l’eau propre fréquemment renouvelée.

Matelote (entrée et déjeuner). — Bien que la base d’une matelote soit ordinairement la carpe et l’anguille , cependant la plupart des poissons d’eau douce peuvent être apprêtés de cette manière. 11 faut poser la carpe sur une planche pour la bien écailler, la laver, enlever les ouïes, la vider, la couper ))ar tronçons, et rejeter la tète, qui a un aspect désagréable. Quelques personnes ne dépouillent pas l’anguille de sa peau, qui, étant cuite , devient fort tendre et fort bonne , bien qu’un peu grasse.

Quoique j’aie indiqué à l’article Sauces la manière de préparer celle de la matelote , je vais la répéter ici :

Faites roussir dans du beurre douze à vingt petits oignons entiers; retirez-les. Faites un roux; mouillez avec du bouillon maigre de pois secs; à son défaut, avec du bouillon de haricots ou de lentilles, ou avec du bouillon gras. L’eau ne doit être emjiloyée qu’à défaut de bouillon gras ou maigre. Mettez du sel, du poivre et un bouquet garni; des champignons, des fonds d’artichauts, des topinambours font très-bien, ajoutez les ci-

gnons; laissez bouillir pendant une demi-heure ; ajoutez autant de vin rouge que vous avez mis de bouillon. Lorsque tout cela est à moitié cuit et bout fortement , plongez-y le poisson et laissez achever la cuisson ; découvrez-le si la sauce est trop longue. On met dans la casserole la laitance et les œufs quelques instants après le poisson , parce qu’ils cuisent plus vite. Servez sur quelques petites croûtes de pain rôties. Une excellente cho.se est de mettre dans la matelote 250 grammes de raisin de Malaga dont on a ôté les pépins , ou des pruneaux cuits ; on laisse faire quelques bouillons et on sert; c’est peu connu.

Pour préparer la matelote au gras, on fait d’abord revenir quelques morceaux de poitrine de cochon salé ou de jambon ; on prépare le roux ; puis on laisse cuire au moins pendant une heure avant de mettre les oignons. Cette manière de procéder améliore singulièrement la matelote.

Quelques personnes font la matelote à grand feu, dans un chaudron. Dans ce cas , il faut faire revenir les oignons comme je l’ai indiqué, faire un roux, le mouiller d’un peu d’eau seulement pour le délayer, puis y ajouter aussitôt les oignons et le vin en plus grande quantité que dans l’autre recette, du sel du poivre et un très-gros bouquet garni. Lorsque les oignons sont à moitié cuits, on y jette le poisson; bientôt après on ajoute la moitié d’un verre d’eau-de-vie , et on met le feu à la sauce , qui doit brûler comme un punch. On peut aussi ne pas faire de roux, et lier la sauce avec un morceau de beurre bien trituré avec de la farine.

Quelques écrevisses dans toutes les matelotes donnent bon goût et ornent bien le plat. La matelote réchauffée est excellente.

Matelote blanche (entrée). — Préparez et coupez le poisson comme je l’ai dit pour la matelotte ordinaire ; faites sauter des oignons et des champignons dans du beurre sans qu’ils roussissent; ajoutez deux cuillerées de farine; mouillez avec le bouil-* Ion maigre et du vin blanc; laissez cuire. Lorsque les oignons sont presque cuits , ajoutez le poisson , du sel, du poiwe et de la muscade. Quand le poisson est cuit , dressez-le ; liez la sauce avec des jaunes d’œufs : servez-la sur le poisson après l’avoir passée.

Carpe .

Carpe au court bouillon (rôt). — Lorsqu’elle est belle, on

POISSON

ne l’écaille pas et ou la vide par les ouïes; on la fait cuire au court-bouillon et elle peut être servie chaude. Si on l:r veut froide, il faut la laisser refroidir dans le court-bouillon fortement assaisonné. On la mange alors à l’iiuile et au vinaigre ou avec une sauce mayonnaise.

Ca/^je frite (entremets). — Il ne fautes qu’elle soit tro]i grosse. On la vide et on la fend par le dos; on la passe dans la farine et on la plonge dans une abondante friture bien chaude, t^n jette du persil en branches dans la friture pendant le peu d’instants qu’on laisse égoutter la carpe après l’avoir retirée; on sert le persil autour. Il faut .saler le poisson frit au moment où on le retire de la poêle.

Ca)'2'>e à l'étuvée (déjeuner). — On la prépare de la même manière qu’en matelote ; seulement on n’y met que du vin.

Boulettes de carpe (entrée). — Préparez un bouillon maigre aux pois jaunes secs (voir Bouillon maigre), dans lequel vous faites cuire la carcasse de la carpe après l’avoir écaillée et en avoir enlevé toute la chair. Faites tremper pendant une heure un morceau de mie de pain dans du lait tiède ; ajoutez-le à la chair de la carpe, avec du persil haché très-fin, du sel et du poivre; hachez parfaitement. Pour une carpe de moyenne grosseur, mettez deux œufs, le blanc et le jaune. Quelques truffes ou quelques champignons hachés avec le poisson rendent les boulettes beaucoup meilleures. Mélangez bien le tout, ce qui doit produire une farce assez claire; mettez-le sur un plat. Faites un roux; mouillez avec le bouillon maigre dans lecpiel a cuit la carcasse de la carpe ; ajoutez , s’il est possible , des champignons, des fonds d’artichauts, du sel, du poivre, un bouquet garni, et laissez cuire d’abord à petit feu; puis faites bouillir tout à coup à grand feu. Prenez deux cuillers : mettez dans l’une de la farce; avec l’autre , donnez au dessus la même forme qu’au dessous ; mettez la cuiller et la farce dans la sauce. Au bout d’un instant, la boulette est prise ; repoussez-la de la cuiller pour la fiiire tomber dans la sauce. Procédez ainsi jus(iu’;i ce que toute la farce soit convertie en boulettes; modérez alors le feu, ajoutez la laitance , laissez cuire pendant une demi-heure. Servez. Ces boulettes sont excellentes dans une croûte de ])âté chaud. Cette farce est meilleure lorsqu’au lieu d’en hacher les ingrédients on les ])ile. On peut faire cuire dans la sauce <[uel(iues écrevisses , et y ajouter (juelqucs truffes coupées en tranches.

Ce mets a un goût si relevé et si délicat que la plupart des

MANUEL DB CUISINE

personnes qui en mangent ont de la peine à croire qu’il soit maigre. Ces boulettes peuvent remplacer les quenelles des pâtissiers dans toutes les sauces et le vol-au-vent. On peut remplacer la carpe par d’autres poissons ou lui en ajouter.

C’est un des meilleurs moyens de tirer bon parti des poissons d’eau douce qui ont trop d’arêtes, parce qu’étant pilées ou parfaitement hachées on ne les retrouve plus.

Les boulettes de poisson de mer ne sont pas moins délicates.

Carpe au gratin (entrée). — Après l’avoir écaillée, on la prépare exactement comme la sole. (Voir Sole au gratin).

Carpe en matelote. ( Voir Matelote. )

Perche.

Perche au court-bouillon (rôt). — Otez-lui les ouïes et videzla; faites-la cuire au court-bouillon; dressez- la sur un plat avec du persil tout autour. On la mange à l’huile au vinaigre.

Perches frites (entremets). — Écaillez et videz les perches ; ciselez la chair du dos ; passez les perches dans la tarine et faitesles frire.

Perches au gratin. — Même préparation que pour les soles.

Perches en matelote. (Voir Matelote.)

Truites.

Truite au court-bouillon (rôt). — La truite est un poisson qui mérite sa redommée ; les truites dites saumonées, quelquefois très-grosses, sont avec raison les plus estimées ; on les fait cuire au court-bouillon, et on les sert entourées de persil, pour être mangées à la sauce blanche, ou à l’huile et au vinaigre. On peut encore, lorsqu’elles sont cuites, mettre sur un plat du beurre, du persil et des échalotes hachées ; on laisse revenir un instant, et on ajoute une croûte de pain qu’on écrase après l’avoir fait cuire dans le court-bouillon. On passe le tout pour faire une purée, sur laquelle on sert le poisson.

Truites frites (entremets). — Pour les apprêter ainsi , il ne faut pas qu’elles pèsent plus de 25 grammes ; on les fait frire à l’huile ou au beurre. Elles figurent parfaitement en face d’un rôti.

Tanches.

Tanches frites { entremets ). — C’est la meilleure manière de

POISSON

les manger. Leur chair délicate ressemble à une laitance. On les écaille et on les vide avant de les faire frire.

Tanches en matelote (entrée). — On les apprête comme les carpes.

Tanches aux fines herbes (déjeuner). — On les plonge dans l’eau bouillante et on les retire à l’instant. On enlève alors facilement le peu d’écailles qui les couvrent. Après les avoir vidées, on les fait mariner pendant une heure avec de l’huile, du sel, du poivre, du persil, des échalotes hachés, du thym et du laurier. On les fait cuire sur le gril, sur un feu dou.x, après les avoir enveloppées dans un double papier, dans lequel on fait entrer la marinade. Pour servir, on enlève le papier et l’on sert avec le poisson une sauce blanche ou piquante.

Brochet.

Brochet au court-bouillon (rôt). — On ne l’écaille pas, mais on ôte les ouïes, avec un torchon pour ne pas se blesser, parce qu’elles sont armées de piquants; on le vide avec soin et on le fait cuire dans un court-bouillon fortement épicé, dans lequel on le laisse refroidir. On ne mange pas les œufs du brochet ; ils ont une saveur peu agréable, et sont avec raison considérés comme très-indigestes. On le sert sur une serviette pliée, placée sur une planche de forme et de grandeur convenables, on le garnit de persil en branches , on le mange à l’huile et au vinaigre ou avec une sauce ravigote ou rémoulade. (Voir ces sauces.)

Brochets frits (entremets). — Les petits brochets sont excellents frits. Je n’ai pas besoin de dire qu’on les prépare comme toutes les fritures.'

Brochets à la maitre-d’hôtel (enlremeis). — On accommode aussi le brochet de petite taille à la maîlre-d’hôtel ; après avoir vidé, on le farcit d’un mélange de mie de pain, d’huile, de fines herbes, de champignons, sel et poivre, et, après l’avoir enveloppé dans une double feuille de papier huilé on le met sur le gril. On le sert avec une sauce blanche ou une sauce tomate.

Les restes du brochet sont servis avec une mayonnaise, en salade ou au gratin, comme la sole.

Barbeau ou barbillon.

Le barbillon OU le barbeau (rôt) sont un seul et môme poisson ; mais l’un est encore petit, tandis que l’autre a atteint sou

développement. On fait cuire au court-bouillon un gros barbillon ; il faut rejeter ses œufs, qui sont très-indigestes, très-purgatifs et peuvent même quelquefois empoisonner. Accommodé en matelote, ce poisson est d’un goût peu relevé ; il est meilleur cuit sur le gril, avec une farce comme celle dont je viens de parler pour le petit brochet. On peut faire des boulettes de barbeau comme de carpe. *

Goujons.

Entremets. — Après les avoir lavés, vidés, essuyés et roulés dans la farine, on les fait frire avec du persil en branches, et on les sert en buisson.

Tous les autres petits poissons de la même grosseur sont servis d’une manière semblable, mais ils sont moins délicats que les goujons. On peut les passer dans une pâte avant de les jeter dans la friture.

Anguilles.

On doit préférer les anguilles dont le dos est d’un bleu d’ardoise et le ventre bien blanc.

Pour dépouiller l’anguille, on lui attache au cou une petite corde qu’on accroche à un clou ; on donne un coup de couteau circulaire à la peau, autour du cou, et avec un linge sec, on la rabat et la tire jusqu’au bout de la queue ; on coupe la tête , qui ne doit jamais être servie, puis on vide l’anguille.

Anguille à la tartare (entrée). — Après l’avoir dépouilléê, on la fait mariner pendant quelques heures dans un mélange d'huile, de sel, de poivre, d’échalotes hachées, de thym, de laurier, auxquels on ajoute un verre de vin blanc ou un peu de vinaigre ; on la dispose en rond et on la retourne une ou deux fois dans la marinade. On la fait cuire dans une tourtière avec sa marinade. Lorsque l’anguille est cuite, on la sert avec une sauce à la tartare. (Voir cette sauce.) On peut aussi ne pas laisser la cuisson s’achever dans la tourtière ; dans ce cas on retire l’anguille, on la pane et on la pose en rond sur le gril, qu’on a fait chauffer à l’avance. L’anguille ainsi préparée peut être mangée avec de la sauce tomate ou à la maître-d’hùtel, au lieu de la sauce à la tartare.

Anguille en matelote (entrée). — On la prépare comme la carpe, ou mieux avec la carpe. (Voir Matelote.)

Anguille à la poulette { entrée ). — Après l’avoir dépouillée et

POISSON

coupée par tronçons, jetez-la pendant cincj minutes dans de l’eau bouillante mélangée de quekjues cuillerées de vinaigre. Faites fondre un morceau de beurre ; ajoutez une cuillerée de farine, tournez sans laisser roussir; mouiller avec un verre d’eau et autant de vin blanc; ajoutez du se!, du poivre, un bouquet garni, des champignons. Faites cuire l’anguille pendant une demiheure dans cette sauce, que vous liez avec un jaune d’œut. Servez. Cuite ainsi, on peut la servir dans une croûte de vol-au-vent.

Anguille frite (entremets, déjeuner). — Lorsqu’elle est grosse, on la coupe par morceaux long de 10 centimètres, puis on la met dans une casserole, avec du vin blanc, des tranches d’oignons, des carottes, du thym, du laurier, un petit morceau de beurre, du sel, du poivre, quelques clous de girofle ; lorsqu’elle est presque cuite, on la retire du feu, on la pane pendant qu’elle est chaude, puis on la laisse refroidir pour la faire frire ensuite. Si l’on désire un plat un peu plus recherché, on la fait cuire comme il est dit, on la retire, puis on met un morceau de beurre dans la casserole et deux cuillerées de farine ; on tourne, on mouille avec le liquide dans lequel a cuit l’anguille, et on ajoute trois jaunes d’œufs, puis l’anguille ; on tourne de nouveau sans laisser bouillir et on laisse refroidir. On prend alors chaque morceau enveloppé de sauce, et on le pane. On le j)asse de nouveau dans la sauce et on le pane encore ; enfin on fait frire. On sert sur une sauce tomate.

Si les anguilles sont petites, dépouillez-les, coupez-les par tronçons, passez-les dans la farine et faites frire. On peut les laisser entières et les tourner en rond dans la friture.

Anguille sur le gril (entrée et déjeuner). — Dépouillez l’anguille, mettez-la en rond. Sautez pendant cinq minutes, dans du beurre, sur un bon feu ; versez dans un plat. Ajoutez du sel, du poivre, de la muscade, du persil et des fines herbes, de l’échalote ou de la ciboule hachés, deux cuillerées d’huile ; faites mariner pendant deux ou trois heures ; panez, mettez sur le gril. Servez sur une sauce tomate ou piquante ou avec du beurre mélangé de persil.

Lamproie.

Entrée. — On peut la faire frire comme l’anguille ou la faire cuire sur le gril. On la prépare aussi à l’étuvée ou en matelote ; <lans ce cas , on y ajoute des pruneaux cuits , dont on a ôté le noyau.

MANUEL DE CUISINE

Lamproie au fjratin. — Même préparation que pour les soles.

Alose.

On ne trouve pas cet excellent poisson dans toutes les parties de la France. C’est celui d’eau douce qui se corrompt le plus promptement ; on le sale en dedans. Après l’avoir lavé , on l’écaille; on le vide par les ouïes, qu’on enlève; c’est indispensable. On le garnit dans l’intérieur d’une farce composée de mie de pain bien émiettée, mêlée de fines herbes hachées, de beurre ou d’huile avec sel et poivre. On l’enveloppe dans un double papier, dont le premier doit être blanc et huilé et attaché aux deux bouts, et on fait cuire le poisson sur le gi’il, sur un feu trèsdoux. Si l’alose est grosse, il faut l’y laisser au moins pendant une heure. On la sert avec du beurre mélangé de persil. On peut encore la placer sur une farce d’oseille , ou sur une sauce blanche, ^ ou avec du beurre noir.

Alose en matelote. — C’est un mets extrêmement délicat. (Voir Matelote. )

SavuDon.

Saumon au court-bouillon (relevé et rôt). — Le saumon est classé parmi les poissons d’eau douce, bien qu’il descende tous les ans vers la mer, où il passe un mois à peu près pour y faire sa ponte et pour remonter ensuite par les embouchures des fleuves jusque dans les rivières et les ruisseaux. C’est peut-être le poisson dont on peut le plus varier l’assaisonnement ; c’est aussi en France un des poissons les plus recherchés. Il en est tout autrement en Écosse , où les domestiques stipulent dans les conditions de leur engagement le nombre de fois par semaine où ils pourront être contraints à manger du saumon.

Le saumon entier ou par morceaux très-volumineux est cuit le plus souvent au court-bouillon; on le sert alors avec une sauce blanche aux câpres ; on le mange aussi à l’huile et au vinaigre, ou avec une sauce composée de beurre fondu, de poivre et de persil haché, enfin avec une sauce ravigote.

Saumon sur le gril (entrée). — On met sur le gril des tranches de saumon transversales et assez minces. Après les avoir salées et poivrées , on les enveloppe dans du papier huilé et on les place sur un feu doux. On peut se dispenser d’envelopper le saumon ; alors il faut faire chauffer le gril à l’avance. Il faut une demi-

FRITUBE.

-lOr)

lieure de cuisson si la tranche est épaisse. On peut faire mariner le saumon pendant deux heures dans l’huile , avec du sel et du poivre , avant de le mettre au feu ; on ôte le papier pour servir, et on accompagne le saumon d’une sauce blanche aux câpres.

Saumon en matelote (entrée). — On prépare une sauce matelote (voir cet article), et on y met cuire la tranche de saumon entière. On peut y ajouter des pruneaux cuits dont on a ôté le noyau , ou des raisins de Malaga dépourvus de leurs pépins.

Saumon en salade (déjeuner ou entremets). — Les restes, d’un saumon cuit au court-bouillon peuvent être servis en salade ; on les coupe par tranches et on les entremêle de cœurs de laitues et de quelques œufs durs également coupés en tranches. Cette salade peut être couverte d’une sauce mayonnaise. (Voir cette sauce.)

Saitmoji au jus (entrée). — Faites cuire du saumon dans un bon consommé de jus de viande; c’est peut-être la meilleure manière d’apprêter ce poisson. En général, les poissons au gras sont excellents. Placé dans une croûte de pâté chaud, c’est un mets fort distingué. On peut lier la sauce avec un peu de fécule.

On sert aussi le saumon avec une sauce à la béchamel, une sauce rémoulade et plusieurs autres sauces.

Saumon salé. — On prépare le saumon salé comme la morue; il est de beaucoup préférable et d’un prix plus élevé. (Voir l’article Morue -cl la Manière de dessaler le poisson.)

Il y a beaucoup d’autres espèces de poissons ; je ne puis pas l)arler de tous ; on les prépare par analogie suivant leur nature et d’après les recettes que je donne.