FRITURE

Graisse à friture.

Dans beaucoup de ménages, lorsqu’on veut faire frire (|uelque chose, on met dans la poêle un morceau de beurre, de l’huile

MANUEL DE CUISINE

OU du saindoux; mais les objets à frire ne baignent pas dans cette friture , que d’ailleurs on ne conserve point et qui est presque entièrement absorbée par la substance frite. Cette méthode est défectueuse et dispendieuse ; il est de beaucoup préférable d’avoir un pot de friture , c’est-à-dire de composer de la friture, que l’on conserve pour s’en servir au besoin, en assez grande quantité pour y faire baigner ce que l’on y fait frire. Lorsqu’on a fini de s’en servir, on verse dans le pot la friture qui , n’a pas été absorbée : elle se conserve parfaitement bien, et on ajoute de temps en temps un peu des graisses qui la composent, afin d’en avoir toujours en quantité suffisante. Le vase le ])lus convenable pour la conserver est un pot de grès dont l’ouverture est assez large.

On peut avoir deux espèces de friture : l’une maigre , l’autre grasse.

La friture gi’asse peut être composée de diverses espèces de graisses ; celle qu’on lève sur le bouillon de bœuf, lorsqu’il est refroidi , est une des meilleures à employer. On la lave à l’eau froide , puis on la fait fondre sur le feu jusqu’à ce qu’elle ne fume plus ; on la laisse reposer et on la décante dans le pot de friture. On peut y joindre de la graisse de rognon de bœuf et de la moelle. On coupe ces graisses par petits morceaux, ou mieux on les hache , et on les fait fondre en mettant un peu d’eau au fond de la casserole. On les laisse cuire à feu doux jusqu’à ce que les parties qui ne peuvent pas fondre commencent à jaunir, en veillant à ce que la graisse ne noircisse pas ; on la passe dans une passoire fine posée sur le pot à friture, en pressant les rillons de manière à leur faire rendre toute la graisse qu’ils contiennent. Du saindoux, du beurre fondu assez cuit pour que toutes les parties caséeuses se gratinent au fond du vase dans lequel il fond, puis passé, forment un mélange excellent pour obtenir de belles fritures.

La friture maigre peut être faite avec du beurre préparé comme je viens de le dire , ou de l’huile d’olive sans goût de fruit; cette Vriture donne aux objets qui y cuisent une fort belle apparence, mais l’huile leur communique un goût particulier qui ne plaît pas à tout le monde.

L’huile et le beurre mélangés conviennent aussi parfaitement bien.

On peut avoir un pot de friture pour le poisson et un autre pour les autres préparations; cependant j’ai souvent fait friie