DES SOINS A DONNER AU VIN

pération pour verser une autre portion de moût, et lorsque la barrique est remplie, à 5 ou 6 po. au-dessous de la bonde, on achève de la remplir avec un moût qui a été mute à pai*t dans un petit baril. Quelques personnes mutent ainsi par petites portions dont elles emplissent un tonneau fortement méché.

Avec le fourneau méchoir, dont le tube plongerait dans 50 à 60 lit. de moût déféqué, écume à froid ou bouilli, et placé dans un baril de capacité double, on saturerait ce liquide d'acide sulfureux sans être incommode par cette vapeur.

M. J.-Ch. Leuchs a trouvé dans le noir animal u n très bon moyen de conserver le moût de raisin. Mêlez avec un litre de moût 6 çram. de charbon animal en poudre et lOgram.silemoût contient beaucoup de matières ou élémens du ferment. Cette dose donne 2 kiloe. pour une

Iûèce de 230 lit. Lorsque le liquide est décooré et s'est éclairci, on le soutire dans un autre vaisseau qui doit être tenu plein et bien bouché. Ce moût n'entre pas en fermentation, même dans un vase ouvert ; le charbon s'est emparé de l'albumine et du gluten qui donnent naissance au ferment et de celui qui a pu se former par le contact de l'air. Ce ferment, combiné au charbon, n'a pas perdu ses propriétés , car si on laissait cette combinaison dans le moût celui-ci recommencerait à fermenter : il faut donc séparer le dépôt aussitôt que le vin muet est clair. Cette opération doit se faire à froid. Le moût clarifié a chaud avec le noir entre en fermentation.

Cette méthode est bien préférable au roulage par le soufre, qui laisse au vin une saveur, peu agréable et qui ne préserve pas le moût de la fermentation lorsque l'été est très chaud; ce qui oblige de renouveler le.mutage si on aperçoit quelques signes de fermentation.

S IV. —Collage.

Le soutirage ne suffit point pour débarrasser le vin de toutes les impuretés qu'il contient, et surtout des matières qui restent suspendues dans le liquide. Cest au moyen du collage ou de la clarification que l'on donne au vin ce brillant, celte limpidité qui fait l'un des principaux agrémens de cette liqueur.

On colle toujours les vins avant que de les mettre en bouteille. On emploie ordinairement, pour clarifier les vins, la colle de poisson, les blancs d'œufs, liquides ou desséchés, la gélatine ou la colle forte transparente et même la gomme arabique. Les proportions de ces substances varient suivant la densité du liquide et selon qu'il est plus ou moins charge d'impuretés. Lorsqu'on emploie la colU de poisson ( la dose varie de 2 gros à une demi-once par hectolitre) on la déroule avec soin, on la coupe par petits morceaux, on la fait tremper dans un peu de vin; alors elle se ramollit et forme un liquide épais et gluant que l'on verse dans le tonneau. On agite fortement le vin au moyen d'un bâton fendu en quatre^ que l'on introduit par la bonde et que l'on fait mouvoir rapidement. On laisse ensuite reposer pendant 10 ou 15 jours. La colle se précipite lentement à travers le liquide et entraîne avec elle les impuretés qui troublent la liqueur.

ARTS AGRICOLES : FABRICATION DES VINS