DES SOINS A DONNER AU VIN

destinées à la oonservation du gai , on remplit eotièremeiit la futaille et on la ferme exactement au moTeo du bondon.

On laisse le Tin dans cet ëtat , ayant soin de remplir les futailles tous les quinze jours ou tons les mois au plus tard; car le vin qui est dans les tonneaux s'échappe par les pores du bois, il diminue [>ar Tévaporabon, et après quelques semaines il existe un vide plus ou moms considërable dans la futaille.

La couche supërieure de vin qui est alors eu contact avec Fair se recouvre de moisissure, de fleurs , de pourriture ; ce vin se tourne en vinaigre ou il se gâte. Lorsque Ton remplit une futaille en y versant du vin avec une cruche, comme cela se pratique d'ordinaire , on fait minr, o» reftmU dans le bon vin, le vin gâté

3 ni se trouve au-dessus, et on Vy enfonce autant plus profondément que Ton verse de plus haut. On peut facilement se convaincre aue ce mélange nuisible a lieu comme nous le disons, si l'on fait attention à ce qui se passe lorsque Toq verse du vin sur de Teau dans un Tase de verre. Quoique la pesanteur spécifique du vio soit moindre que celle de Teau, on voit néanmoins tout le liquide prendre à Tinstant une teinte uniforme.

Pour éviter en partie, dans le remplissage dessins, le grave inconvénient que nous signalons, on pourrait faire usage d'un enfomiotr qfaalim long lu^qui plongerait de quelques pouces dans le vin du tonneau. En versant avec précaution le vin par cet entonnoir, le tonneau se remplirait sans secousses, et le vin gâté sortirait par Fouverture de la bonde, voici rinstniment que nous proposons et qui BOUS parait remplir son objet d'une manière exacte et avantageuse.

Il se compose l^ d*un tube vertical ou enton« noir A (/If. S30), par lequel on verse le liquide destiné à remphr le tonneau; 2* d'un tube coudé B, deatmé à la sortie de la couche de Tin gâté ; ces deux fuèces traversent un bouchon conique en fer-blanc C , que Ton entoure de linge et crue Ton place dans la bonde du tonneau ; S* aune tringle de fer D , portant un bouchon £, destiné k fermer Torifice inférieur de fentonnoir.

Pour faire ueage de cet instrument, on enfonce la tringle et le bouchon dans le tube, de manière à en fermer l'ouverture inférieure, on introduit dans le tonneau l'instrument jusqu'au cène C, que l'on a garni de linge, et on le fixe solidement dans le trou de la bonde. On emplit ensuite l'entonnoir avec du vin ; alors on relève le bouchon deqiielques pouces, au moyen de la tringle, et Von continue à verser le vin dans l'entonnoir. Lorsaue le tonneau est plein, la couche de vin* gâte passe par le tuyau B et s'écoule au dehors. On doit en laisser sortir une certaine quantité que l'on met dans un tonnean à part ou que Fou emploie pour faire du vinaigre. On enfonce aloris le bouchon dans l'entonnoir, au moyen de la tringle , et l'on retire l'instrument du tonneau que ron bondonne comme à l'ordinaire.

On voit que le rempliuage u fait ainei d^une ^fMniirepfafaUe. Le vin de remplissante est ralenti duoÈ sa chute par le bouchon qm est resté <ian8 le tube et il s'écoule lentement ; le liquide ^'élève peu à peu dans la futaille; le vin gâté est soulevé et transporté au dehors sans au-

cune secousse, et sans se mélanger nullement avec le vin du tonneau ou avec celui du remplissage.

Cet appareil est construit en fer-blanc. La longueur du tube A doit être de 40 à 48 cent. ( 15 à 18 po.); son diamètre à la partie supérieure est de 10 cent. (4 po. ), le corps du tube est de 18 millim. ( 8 lig. ); enfin l'ouverture inférieure est de 5 mill. (3 lig. et 1/2 ). Le tube B doit avoir de diamètre 9 mill. ( 4 lig. ) et de longueur 8 à 10 cent. ( 3 à 4 po.) Le cône C doit avoir de diamètre, à sa partie supérieure ou la plus large , 48 mill. ( 22 lig. ) , à sa partie inférieure 33 mill. ( 15 lie. ) ; il est fermé de toutes parts. La tringle ooit traverser le bouchon et le maintenir en dessus et en dessous au moven de deux petites rondelles de métal. A la place de la tringle et du bouchon, on pourrait mettre au bas Fig. 232.

du tube un morceau de taffetas gommé ou de vessie, qui s'ouvrirait de dedans et en dehors, et ferait l'office d'une soupape ou valvule. Les figures 231 , 232 , représentent cette disposition.

La l"" (231) est le plan de l'extrémité inférieure de l'entonnoir.

La2«(232) est la coupe de la partie inférieure de rinstniment.

$1L— Soutingo.

Lorsque la fermentation s'est apaisée, dit CsAPTAi., et que la masse du liquide jouit a'un repos absolu, le vin est fait; mais u acquiert de nouvelles qualités par la clarification; on le préserve par cette opération du danger de tourner.

Cette clarification s^opère â^eUe-méme par le temps et le repos; il se forme peu à peu un dépôt dans le fond du tonneau et sur les parois, qui dépouille le vin de tout ce qui est dans une dissolution absolue ou de ce qui y est en suspension; ce dépôt qu'on appelle lie y est un mélange confr^^ de tartre, de fibres, de matière colorante el hurtout de ce principe végéto^nimal qui constitue le ferment.

Mais ces matières, quoique déposées dans le tonneau et précipitées du vin, sont susceptibles de s'y mêler encorepar l'agitation^ le chiangement de température, etc. ; et alors, outre qu'elles nuisent à la qualité du vin qu'elles rendent trouble, elles peuvent lui imprimer un mouvement ae fermentation qui le fait dégénérer en vinaigre.

C'est pour obvier à cet inconvénient qu^on transvase le vin à diverses époques, qu'on sépare avec soin toute la lie qm s'est précipitée. Cette opération s'appelle soutirer, traverser, transvaser^ déféquer les vins. Le soutirage consiste principalement à tirer le vin de dessus sa lie et à le transvaser dans une futaille bien nettoyée*

Dans quelques oontrées ( Issoudun, etc. ), le vin reste pendasU plusieurs années ( même lo et 12 ans) dans le fût où il a été primitivement déposé après la récolte. On n'y touche plus,

ARTS AGRICOLES : FABRICATION DES VINS

si ce n'est pour remplir; il ne sort de la futaille que pour être livré à la consommation. La lie déposée au fond des tonneaux où le vin a été conserve pendant plusieurs années est dure et consistante. Souvent le vin dont nous parlons a contracté un léger goût d'amertume ou de pousse: on lui donne le nom de vin houté.

Dans nos l*" vignobles on est généralement dans l'usage de soutirer ou de transv€uer les vins au moins une fois par an. Le soutirage a lieu ordinairement au mois de mars et au mois de septembre ; on doit choisir un temps sec et froid pour exécuter cette opération: car les temps humides et les vents du sua peuvent troubler les vins.

Le soutirage doit toujours se faire avec beaucoup de soin et de provreU; on doit prendre garde surtout que le vin soit le moins possible en contact avec Fair atmosphérique et à ce que la lie ne soit point agitée pendant l'opération ; car, outre que le vin s'évente à l'air, c'est-à-dire qu'il perd mie quantité considérable de parties spiritueuses et aromatiques, le contact de l'air et les mouvemens de la lie le disposent à s'aigrir.

Le soutirage s^exécute ordinairement à l'aide de seaux ; mais on doit emplover de préférence les siphons (pag. 211) ou des tubes, soit en cuir soit en fer-nlanc, ou de longs entonnoirs plongeant presque au fond du tonneau, qui permettent ae transvaser le liqiùde sans 1 agiter et surtout sans l'exposer a l'action dangereuse de l'air atmosphérique. En Champagne et dans d'autres pays vignobles on fait usage du moyen suivant: On a, dit Cbaptal, un tuyau de cuir en forme de boyau, long de

4 à 6 pi., ou davantage, et d'environ 2 ço. de diamètre. On adapte des tuyaux de bois aux deux bouts. Ces tuyaux vont en diminuant de diamètre vers la pointe. On les assujétit fortement au cuir à l'aide de gros fil ; on 6te le tampon de la futaille que l'on veut remplir et l'on V enchâsse solidement une des extrémités du tuvau; on place un bon robinet à 2 ou

5 po. du fond de la futaille que l'on veut vider et l'on y adapte l'autre extrémité du tuyau. Par ce seul mécanisme, la moitié du tonneau se vide dans l'autre; il suffit pour cela d'ouvrir le robinet et l'on y fait passer le restant par un procédé simple. On a aes soufflets d'environ 2 à 3 pi. de lone et 15 à 18 po. de lar^

Feur; on adapte l'extrémité du soufflet dans ouverture de la bonde du tonneau que l'on veut vider. Une petite soupape de cuir s'ap-

λlique contre le bout du soufllet et s'y adapte brtement pour empêcher que l'air n'y reflue lorsjque l'on ouvre le sourflet. Quand l'on pousse l'air, au moyen du soufflet, on exerce une pression sur le vin, qui l'oblige à sor^ tir tfun tonneau pour monter dans l'autre. Lorsqu'on enteud un sifflement à la cannelle on la ferme promptement; c'est une preuve que tout le vin a passé.

Les auteurs font un éloge pornpeux du procédé que nous venons de décrire. Ce procédé est avantageux, il est vrai, lorsqu'on veut faire passer le vin d'un vase supérieur dans un vase inférieur ; mais, lorsqu'on se propose de faire monter le vin au-dessus de son ni-

(I) Uuber. SulU fabricatione dei ▼ini. MiUno. f 894.

uv. IV.

veau, il faut, comme nous l'avons dit, adapter à la bonde un soufflet, à l'aide duquel oq introduit avec force dans le tonneau une grande quantité d'air qui exerce une pression sur le vin et qui l'oblige à sortir d'un tonneau pour monter dans l'autre ; c'est alors que ce procédé devient éminemment défectueux. En effet, on emploie d'un côté tous les moyens de soustraire le vin au contact de l'air, et de l'autre, on comprime, on presse de l'air dans le vin, on les force à se mêler. Ce mélange est sans doute infiniment nuisible à la liqueur.

On peut diminuer et même faire cesser les weonvéniens que nous signalons en employant le gaz sulfureux au lieu d'air, au moyen de l'appareil suivant. Ajustez k la soupape A (ng. 233 ) du soufflet, un tube de cuir, muni rf une douille qui s'a- j^g, jjS.

dapte au banl. Ce ba- °

rilatrois ouvertures:

l'une e pour recevoir la douille du tube de cuir; l'autre D qui doit rester ouverte ; la troisième e qui est j fermée par un bouchon ou méchoir auquel est attachée une 1 mèche ou une ficelle soufrée que l'on allume lorsque l'on veut fiiire usage de l'appareil.

On conçoit maintenant que le soufflet an lieu d*aspirer de l'air commun, aspirera le gaz sulfureux, ou plutôt l'air privé de son oxigènc, contenu dans le baril, et le portera dans le tonneau. Cette addition ne peutqu'^ tre extrêmement utile pour la conservation du vin.

Nous avions émis, dans le mémoire précité, quelqiies observations critiques sur le soutirage des vins, lesquelles paraissent avoir été accueillies et mises à profit en plusieurs endroits et notamment oans le royaume tomba rdo-véni tien (1). Nous croyons devoir rappeler succinctement ces observations.

Le soutiraçe est-il le meilleur moyen pour parvenir au ont que l'on se propose ? Non, il s'en faut de beaucoup ; car le vin soutiré pbh sieurs fois s'affaiblit eonsidirablemmt, etapr^ une certaine époque, chacune nouveau souti; race en accélère la décrépitude. Ajoutons a cela les inconvéniens immenses qu'entraîne le soutirage: d'autres tonneaux, beaucoup d'ouvriers , une perte de temps considérable, et par conséquent une dépense très forte. Tout le monde connaît les nombreux inconvéniens de cette pratique, surtout lorsau'on est obligé de transvaser des foudres d'une vaste capacité et qui n'ont besoin d'aucune réparation.

L'objet du soutirage est de séparer le bon vin de la lie. Et pourquoi ne pas faire sortvr la lie seule et laisser le vin dans le tonneau? U moyen en est très simple. Supposons une ouverture, une bonde, un robinet à la partie inférieure du ventre du tonneau, c'est-a-dirc dans celle où les lies se réunissent. Si Ton débouche cette ouverture la lie s'échappera la première ; lorsqu'elle sera sortie, ainsi qu une

CIAP9*.

partie du vin épais, on refermera cette ou- Terture, et voilà cette opération terminée; on n'aura pins qu*à remplir le tonneau avec du nouveau TÎn.

Cette opération, comme Ton voit, est très simple; ellen*est ni longue ni coûteuse. Toutefois, l'appareil ou le robinet dont nous parlons ne peut guère être appliqué avec avantà^e aux vaisseaux qui contiennent moins de huit hectolitres. Pour les futailles d'une dimension ordinaire, on peut facilement enlever la lie déposée au fond du vase à Taide d'un ii^wn en fer-blanc, préalablemient rempli de vin, et que Ton fait plonger au fond du tonneau, ou le sypbou à pompe (pag. 211). On peut aussi employer avec avantage une petite pompe en fer-blanc, semblable à celle qui sert pour les huiles, que l'on introduit par la bonde et que Ton enfonce jusqu'au bas de la futaille. En faisant agir cette pompe, on enlève peu k peu la lie déposée au fond du tonneau, et ensuite une portion de vin trouble ; après

Î|aoi l'on retire la pompe, l'on remplit et l'on arme la futaille comme à l'ordinaire.

De ces trois nouveaux procédés de soutirage de la lie, que nous avons proposés il y a Quelques années, le dernier moyen, la pompe foulante, est celui auquel on parait donner la |>référence en Italie et' la plupart des ferblantiers de Milan construisent aujourd'hui de nos pompes à enlever la lie.

S IIL — Soofrage.

L'un des plus puissans moyens de conservation des vins est le soufirage^ qui consiste à imprégner soit les futailles soit le vin luimême d'une quantité plus ou moins forte de vapeurs sulfureuses (gaz acide sulfureux). Ce moyen a pour objet d'empêcher ou de retarder la fermentation vineuse et d'expulser des tonneaux l'air atmosphérique dont le contact sur le vin pourrait le faire passer à l'état de vinaigre. Pour faire cette opération, on introduit par l'ouverture de la bonde d'un tonneau vide une mèche soufrée, c'est-à-dire une bandelette de toile enduite de soufre et allumée. On y suspend cette mèche par un fil de fer et l'on ferme légèrement la bonde ; ou, mieux, on fait usage du petit appareil décrit à la pag. 212. L^r intérieur se dilate d'abord et s'échappe avec sifflement. Lorsque la combustion est terminée, le tonneau est plein de gaz sulfureux ; néanmoins les parois du vase sont à peine acides. On remplit ensuite le tonneau.

D'autres fols on soufre le vin lui-même; c'est ce qu'on nomme aussi muter , faire du vin muet. Ce vin muet ne fermente pas et sert à soufrer les autres vins.

Le soufrage rend d'abord le vin trouble et le décolore légèrement; maïs la couleur ne tarde pas à revenir et le vin s'éclaircit.

Pour faire le vtnmuet^ on verse dans un tonneau méché à refus un quart de moût ( environ &o à 60 lit. ) ; on bonde et on agite fortement ; on ouvre ; on brûle sur le vin 4 à 5 mèches; si elles refusent de brûler, on chasse l'air en introduisant la douille d'un soufQet, si on ne se sert pas du foumeauméchoir. Après avoir versé 50 lit. de nouveau moût, on agite comme pour la V fois. On recommence To-