UT

Quand OD emploU les blana éTtmtfk^ on les fouette avec un petit balai, et lorsqu'ils sont en mousse, on les verse dans le tonneau ; quelquefois on j laisse les coquilles; le carbonate qu'elles contiennent parait diminuer un peu Facidité naturelle du vin.

J. Ch. Hsrpih.

S V. — - Sar un mode accéléré de traitement des vioi.

Le vin s'améliore ou se parfait dans les tonneaux que l'on a soin de tenir constamment pleins ; c'est l'eau qui s'évapore seule à travers le bois. La proportion aalcool augmente dans les vins ainsi vieillis. Sommebing a découvert que le vin se fait très bien dans un vase de verre bouché avec une vessie, et que l'amélioration de ce liquide était très prompte dans les caves, quand il était soumis à une température de 18 à 25* centigrades. Cest d'après ce principe qu'une vaste étuveaété construite près de Cnassagne, village sur les confins des dép" de la Cote-d'Or et de Saôue-et-Loire, pour donner ainsi en quclques-mois^ou même quelques jours, aux vins des qualités qu'ils n'auraient acquises q u'au bout de quâques années. Les vignerons qui sont dans l'habitude de conduire toutes les semaines leur vin sur l'étape, à Diîon, ont recours à ce mode de chauffage pour se procurer promptement des vins propres à la consommation. Je n'ai pu me procurer aucun document particulier sur ce vaste établissement et je ne suis pas à même de discuter sur son utilité ou ses inconvéniens ; je sais seulement qu'il se fait une forte évaporation. Avant de se prononcer sur ce mode de traitement, il faudrait un examen chimique du vin à son entrée et à sa sortie de l'étuve, et une indication exacte de la température qu'il y éprouve et du temps qu'il reste exposé à cette opération de chauflage.

Sbction XIL — D9$ malaâUi deê vim.

Pendant leur séjour à la cave et jusqu'à ce qu'ils soient prêts à boire, les vins éprouvent quelques altérations qui constituent ce qu'on appelle les maladies des vins ; voici les principales :

l^' La graisse. Cette maladie est celle quise présente le plus souvent ; elle attaque surtout les vins peu spiritueux, et principalement ceux qui contiennent peu ae tannin et de tartre. Cette altération peut être attribuée à une action particulière du ferment sur le sucre non décomposé et sur les autres principes du vin. Elle est peut-être due à un phénomène analogue à celui qui est connu sous le nom de fermentation glaireuse^ phénomène en tout semblable à celui que j'ai souvent observé dans les mélanges pharmaceutiques qui constituent les potions dans lesquelles il entre de l'éther suliurique.

Les vins gras sont lourds, fiions comme de l'huile ; quand on les verse dans un verre ils tombent sans faire de bruit. Quelquefois ils guérissent d'eux-mêmes ou par le battage qui sépare la graisse et la fait sortir du tonneau sous forme d'écume; dans ce cas on tient le fût aussi plein que possible ; on remplit et Ton continue le nattage jusqu'à ce qu'il ne

sorte plus d'écume. Lorsque ce moven ne réussit pas, on a recours à d'autres plus efficaces.

Puisque c'est l'absence de l'alcool, le manque de tartre et de tannin qui sont les causes principales de cette maladie, l'on doit parvenir à sa guérison en rendant au vin ces trois substances ou l'une d'elles séparément. Les vins qui ont plus de 7 à 8 centièmes d'alcool ne sont pas sujets à la graisse ; il en est de même des vins rouges oui, quoique moins spiritueux, contiennent au tartre et du tannm. L'alcool précipite l'albumine et le mucilage, le tannin agit sur le gluten ou du moins sur un de ses principes, Ta gliadtne^ avec laquelle il forme im précipité insoluble. Si Ton emploie un acide, on se sert du jus de citron ou d'acide tartrique; 30 à 40 gram. du 1" et moitié d'acide tartrique suffisent pour une barrique de 228 lit. de vin gras; on augmente la dose s'il est nécessaire. M. Hbrpin a proposé la crème de tartre ; mais on donne la préférence au tannin indiqué par M. Feançois. On trouve le tannin dans l'écorce et les copeaux de chêne, les noix de galles, le sumac, les cormes, les nèfles et les pépins de raisins dans lesquels M. Dobbereiner a reconnu l'existence d'une grande quantité de ce corps. On peut préparer soi-même ou se procurer du tannin sec chez les pharmaciens. Pour préparer une teinture de tannin, on fait bouillir pendant une heure, sur un kilogr. de noix de galles ou de pépins de raisins concassés, 100 CTam. de potasse et on aioate, après refroiaissement, un litre d'alcool pour conserver cette teinture oui s'emploie à la dose de 300 gram. sur une narrique. Le plus sûr moyen est de se servir du tannin sec, à la dose de 200 gram. , dissous dans 2 lit. d'eau ou de vin.

2« La pousse. Une fois tourné au gras le vin ne tarde pas à passer à la pousse ou au jpoux. Dans cet état sa couleur est louche, tire au brun et se fonce après quelques minutes d'exposition à l'air. La saveur est désagréable, rebutante, c'est un mélange d'amertume et de pourriture. Les vins rouges tournent au poux sans graisser. Cet accident est dû à une décomposition putride spontanée de l'acide tartriaue. Dans cet état il se dégage de l'acide carnonique; la potasse, devenue libre, réagit sur l'albumine et le gluten et il se forme de l'ammoniaque. Un remède simple est d'ajouter par tonneau 30 gram. d'acide tartrique; l'acide carbonique se dégage et le vin se guérit. Pour les vins tournés récemment, on leur ajoute de l'alcool et on mèche fortement. Cest par le bas du tonneau que l'altération commence, et, si on l'observe à temps, il devient facile de séparer avec le robinet, la pompe ou le syphon le vin gâté de celui qui ne Xc^\ pas. Dans tous les cas, le vin poussé, rétabli de quelque manière que ce soit, est de peu de valeur et de mauvaise garde. Générah'ment ce vin donne très peu d'eau-de-vie. On a observé que les vins qui contiennent seulement 3 p. 0/0 d'alcool passent rarement à la pousse.

3» L'orner. Cette maladie n'attaoue et ne peut en effet attaquer que les vins donl le sucre est complètement décomposé ; les vius rouges seuls sont.sujets à cette altération que

UAUJOËB CBS VINS.

lit

l'on obsenre ptrticulièreme&t dans les Tins fins deBonrgc^e; dans ceux ci le tannin parait y avoir disparu. Quelquefois les vins amers, ceux en bouteille pnncinalement, se rétabtissent seuls. Dans ce cas, ae très clairs qu'ils étaient ils deviennent troubles. Dès qji'ïis s'ëclaircîssent de nouveau ils sont euéns. Ceux qui sont en fûts se traitent de la manière suivante: Après avoir brûlé dans un tonneau, sain et bien lavé, a à 3 po. carrés de mèche soufrée, mettez-y 3 à 4 livres de bonne lie fraîche de vin blanc nouveau qui n'a pas été collé ; roulez le tonneau et versez-y un 1/2 litre de bon alcool, doucement et de manière h ce qu'il reste à la surface de la lie; allumez Fesprit-de-vin et s'il est trop faible pour s'enflammer, ajoutez-en un autre 1/3 litre, ayant soin de choisir le plus fort possible. Aussitôt que Talcool est enflammé, Douchez le tonneau que vous tiendrez exactement fermé pendant 24 heures. Introduisez ensuite un kilog. de sucre raffiné en poudre; rem-

{ilissez avec votre vin amer et tenez paraitement bondé; en peu de jours il s'étanlit une fermentation qui fait disparaître Tamertume; ordinairement on attend 15 jours, mais quelquefois il faut un temps plus long.*Si le tonneau n'est pas muni d'une bonde à soupape et à ressort , il est essentiel de le sui*veiiler pour lui donner vent, si la fermentation faisait pousser les fonds; ce vin, ainsi guéri, est chaud, agréable, mais il a perdu en grande partie son bouquet.

4" Vaigre. On reconnaît facilement qu'un vin tourne au bisaigre , quand on lui trouve du feu. Si le tonneau est muni d'une bonde hydraulique , l'eau remonte dans le haut et laisse accès à l'air. Cette maladie n'attaque que les petits vins, ceux dont la richesse alcoolique est moindre de 6 à 7 centièmes; elle n*amve que lorsque le sucre est complètement décomposé et semble indiquer que les vins ont été négligés, laissés en vidange ou tenus dans une mauvaise cave. Cest par le haut du tonneau que le vin commence a s'aigrir. Le meilleur remède est l'emploi du tartrate neutre de potasse, qui se convertit en tartrate acidulé dont une partie se précipite. Il reste en dissolution de l'acétate de potasse. On met à peu près 3 à 3 décilitres de cette solution syrupeuse par pièce de vin. On peut aussi clarifier, avec du lait à haute dose , en donnant la préférence au lait écrémé; le fromage se précipite entraînant avec lut l'acide acétique. En évaporant le lait écrémé j et le réduisant de moitié ou des 3/4 , on diminue la dose de petit-lait qui reste dans le vin. Il faut avoir scnn de ne mêler au vin le lait réduit qu'après son entier refroidissement. Lorsque le vin est éclaire! on le soutire ; s'il n'est pas complètement guéri, on le traite comme le vin amer, en ajoutant au sucre 250 gram. ou une 1/2 livre aalun en poudre et 2 à 8 litres de bon alcool. Si la dégénérescence est trc^ avancée et si le vin n'est pas d'un prix élevé, le mieux est de le vendre au vinaigrier.

5* VéoenU Le goût d'évent ou de piqué se guérit par le procédé que nous veuous aindiquer pour le nisaigre.

6* Le goût ée fût et de moisi. Cette maladie est une des plus tenaces et la plus difficile à guérir. Aussitôt que l'on s'apei^it que le vin contracte un goût de fût , on le soutire dans un tonneau bien affranchi. On a proposé, comme moyen le plus efficace, l'emploi de rhuile d'olive récente; on mélanj^e cette huile avec le vin par une forte agitation, on laisse ensuite reposer ; l'huile vient surnager et s'est emparée au goût de moisi, on soutire le vin et on le colle avec un peu d'alun (1). Le vin ainsi rétabli est employé à des coupages et mis de suite en consommation.

Les autres altérations des vins sont moins à craindre et plus faciles à corriger.

Les vifM blancs qui jaunissent sont décolorés au moyen du mutase: on les soutire et on les clarifie au lait et a la colle de poisson.

Les vins rouges se décolorent par la vétusté; mais lorsqu'avant l'âge ils se troublent et deviennent noirâtres, c'est un indice de maladie. Ils sont alors soutirés, mis dans une cave fraîche et on leur ajoute de l'alcool si on le juge convenable.

Les vins qui déjpaMnf doivent être transvasés avec précaution. Ceux que les chaleurs surprennent sont transportés dans un lieu plus frais, frappés de glace, ou mutés, pour arrêter la fermentation. L'acide sulfureux décolorant les vins rouges, on les soutire et on ajoute de l'alcool ; on pourraitrefroidir les vins en les faisant passer dans un serpentin à plaques, entouré de glace ou d'eau de puits dans laquelle on met du sel. Quant aux vms surpris par la geUe^ le plus court et le meilleur parti est de séparer la partie liquide des cristaux de |^lace qui ne contiennent que de l'eau. Les vms gelés sont spiritueux , chauds et capiteux ; ils gagnent en vieillissant. On les mêle avec des vins plus faibles et prêts à boire.

Les vins verts et plats sont corrigés par le coupage avec des vins qui ont des qualités opposées.

Il faut, autant que possible, prendre des mesures convenables pour prévenir les maladies des vins. Il y aura toujours moins de dépenses et moins de perte par suite des mesures qu'on prendra, que par les opérations qu'il faudra faire en cherchant à les guérir. Lorsqu'on connaît la cause de la dégénérescence des vins , rien ne s'oppose à ce que, par des soins convenables, un examen attentirde ces liquides, une surveillance presque continuelle, surtout pendant la pousse et la floraison de la vigne ainsi qu'à l'époque de la vendange, on ne parvienne à prévenir toutes les maladies qui les attaquent. Il faut savoir se rendre maître de la fermentation insensible, comme de celle de la cuve ; alcooliser les vins faibles, ajouter du tartre ou du tannin à ceux qui en manquent, et, s'il est besoin , du sucre ou du ferment; enfin avoir recours au vin muet et à la lie fraîche du vin blanc.

(I) On a oooaailléy poar U désinfection des tonnesax futés, l'usage du chlore gazeux et du dilorurede chaux; iMit Vodeur de chlore est difficile à hin disparaître. Le charbon aDÎaaal en poudre grossière en1è?e, dit-on, le «oât de moisi ; nous donnons h préférence à l'huile, pourvu ^'elle n'ait aucun go4t, parce qu'elle n'agit cai aucune maiiièr-. sur les principes du vin.

ARTS AGRICOLES : FABRICATION DES VINS

Section Xin. ^ De Veaai da vins.

La détermination de la quantité d'aloool en ▼olume contenu dans les vins, par la méthode

qu'on doit avoir recours de préférence. On a proposé, pour cet effet, plusieurs appareils qui conviennent assez bien, mais que les inventeurs ont établi à un prix qui nous parait trop élevé. Comme nous voulons généraliser le procédé de l'essai des vins [>ar distillation, nous allons décrire un alambic très simple, peu dispendieux, et qu'un ferblantier ou cliaudronoier , môme de village, pourra exécuter sans aucune difficulté.

L'appareil (fig, 234} se compose d'une cu-

curbite A, cylindre droit auquel on donne 9 cent. (3 po. ) de diamètre et 12 cent. (4 po. ) de hauteur; en BB est soudée tout autour une

§ élite gouttière de 2 cent, de large et autant e hauteur, qui laisse l'espace nécessaire pour recevoir la 2« partie de l'appareil ou le chapiteau C, cylindre de même diamètre à peu près que la cucurbite sur laquelle il entre à frottement juste dans la rigole ou gouttière BB. Ce chapiteau, qui a 5 cent. (1 1/2 po) de haut, est percé dans la partie supérieure d'un trou D, sur lequel est soudé un serpentin plat en zie-zag £. Ce serpentin est fixé dans un cylindre réfrigérant, de 12 cent, de hauteur, auquel le chapiteau C sert de fond et est adapté par son bec dans un tube G, coudé et légèrement incliné. Ce tube passe à travers un autre tube carré H, qui l'enveloppe, qui est d'un côté soudé dans une échancrure carrée du réfrigérant, et de l'autre est soutenu par un support X, également soudé au même réfrigérant. En L un petit entonnoir sert à verser un filet d'eau froide pour opérer la condensatioq des vapeurs alcooliques ; l'eau échauffée

uv.nr.

s'échappe par le bec M. L'éprouvette N sert de récipient, pour l'eau-de-vie et de mesure pour levin à distiller ; elle est divisée en 3 parties de chacune un decim. La cucurbite entre dans un fourneau en tôle PP, dans lequel est une lampe à esprit-de-vin O, introduite par une ouverture ménagée à cet effet.

Actuellement rien de plus facile que Vettai d^un vin quelconque. On en mesure 3 décilitres dans réprouvette et on le verse dans la cucurbite A. On place ensuite le chapiteau C avec ses accessoires ; on applique une bande de toile ou de papier enduit oe colle à froid ou du lut sur les jointures BB; on remplit d'eau le réfrigérant et le tube réfrigérant H, qui contient le tube G qui plonge dans Téprouvette. Si celle-ci est un peu large, on la bouche avec un liège à travers lequelpasse ce tube. Le tout ainsi dis]>osé, on allume la lampe et on chauffe le vin qui ne tarde pas à bouillir. Les vapeurs passent d'abord dans le serpentin ; de là l'alcool ou partie spiritueuse se rend, par le tube latéral, dans le récipient. On rafraîchit l'eau des réfrigérans au moyen de l'entonnoir L. Aussitôt que l'on a obtenu un décilitre de liqueur distillée, c'est-à-dire d'eau-de-vie, on arrête la distillation en retirant la lampe. On prend ensuite, avec l'alcoomètre, le degré de l'eau-de-vie ( voy. l'art. distillation des eaua>-4e-vie ) préalablement refroidie à 15® C. En distillant le vin au tiers, on est presque certain que ce oui reste dans Falamoic ne contient plus d'alcool. Si l'eau-devie provenant de la distillation porte 24^ de l'alcoomètre centésimal ou 13« 3/4 de l'aréomètre de Cartier, en divisant par 3 on ol> tiendra la richesse alcoolique du vin essavé qui, dans ce cas, sera égale a 8 ; ce oui indiquera que le vin contient 8 p. 0/0 d'alcool en volume ou bien 10 en eau-de vie à 10® de Cartier.

Table de la quantité d^aleool absolu et d^akool d^une pesanteur spécifique de 0,825 contenue dans plusieurs espèces de vins de France.

▲LOOOL GORTtirU

de la petaniear

spécifique de