VINS

Hermitage blanc.

Id. rouge.

Côte-Rôtie.

Frontignan blanc.

Lunel.

Roussillon blanc.

Id. rouge.

Bourgogne.

Id.

Bordeaux.

Champagne.

Id. mousseux.

Id. rouge.

Sauterne.

Vin de Grave.

Barsac.

Anjou blanc.

aur. 9*.

MISE £19 BOUraLLES.

Les petits Tins des environs de Paris ne contiennent, suivant M. Gat-Lcssag, qne 6 p. OA) d*alcool ; j'en ai distille quelques- uns qai n*ont rendu que 8 centièmes. Les vins qui reoferment moins de 6 à 7 ne sont pas de garde et il faut une richesse de 16 à 16 pour qu'un vin souffre le voyage. Ceux qui se transportent avec moins de danger, par eau ou par mer, sont les vins qui abondent le plus en tannin : aussi les vins de Bourgogne sont-ils trop délicats |x>ur se bien comporter dans les traversées et ils ne conviennent pas pour les Toja^es de long cours. La plupart des vins da midi sont plus on moins chargés d'alcool suivant les localités, et se rapprochent, sous ce rapport, des vins de Tltaiie. Aujourd'hui on les recherche principalement pour les coupages; ils soutiennent les vins faibles mais enlèyent le bouquet aux vins fins et délicats , tels que ceux de la Bourgogne.

Nous avons vu que le vin s'améliore ou, comme l'on dit ordinairement , se fait dans les tonneaux ; mais lorsqu'il est parvenu à un certain âge il tend alors à se décomposer, et c'est cette décomposition que l'on doit chercner à retarder autant qne possible : l'époque n'est pas la même pour tous les vins ; ceux qui sont forts, corsés, se conservent plus long-temps en futailles que ceux qui sont fins et <fëlicats. La décomposition étant plus rapide dans les tonneaux en raison de la masse, il est de fait (W'elle sera plus lente dans les bouteilles; et (Test pour cette raison qu'on tir$ le vin enhculàlUê lorsqu'il est sumsamment amélioré:

c'est le meilleur moyen de le boire sans altération jusqu'à la fin; tandis que si on le tire du tonneau au fur et à mesure du besoin , il éprouve par son contact avec l'air un commencement-a'acétification qui nuit à sa qualité.

La mise en bouteilles est une opération simple el facile y mais qui exige cependant certaines précautions que l'on néglige trop souvent au détriment du vin ; ainsi il faut avoir éça>d à l'époque de l'année, au choix des bouteilles et aes bouchons, à la préparation du goudron, au mode de tirage, enfin au rangement des bouteilles.

On ne met le vin en bouteilles qu'au bout de 13 ou 14 miMs après la vendange , et quel- Quefois après la 2« et 8« année selon la qualité ne la vendange, ou uivant que l'année a été bonne ou mauvaise. On colle le vin avant de le tirer et l'on choisit un temps sec et frais. On doit éviter de mettre en bouteilles aux saisons de l'année où le vin travaille. Rien de

{>lus mauvais que du vin tiré en sève, surtout e vin rouge, c'est4i-dire pendant la pousse de la vigne et la vendange . l'automne et l'hiver sont les époques les plus favorables pour cette opération, si l'on tient h obtenir un vin de garde. Lorsqu'on voudra conserver du vin en perce sans altération, jusqu'à la dernière goutte, on j versera une quantité suffisante d'huile d'olives ou d^huile douce récente, qui formera à la surface une couche mince destina à garantir le vin du contact de l'ahr.

La hmteUle est, commeFon sait, un vaisseau de verre ou de grès servant à contenir des petites qiiantîtés de vin ou autres liquides ; sa

forme varie suivant les pava: en Angleterre, le cou est court, écrasé et le corps cylindrique dans toutes ses parties ; en France , la forme est arbitraire, cnaque vignoble renommé a

Sour ainsi dire la sienne; ainsi les bouteilles e Bordeaux diffèrent de celles de la Bourgogne et de la Champagne. Quant à la contenance elle n^est pas moins variable» ce qui favorise la fraude. Les bouteilles marchandes doivent contenir trois demi-setiers ou 0,75 de litre; la plupart de celles de nos dëbitans à la bouteille ne renferment que 6 à 6 1/3 décilitres, c'est un litre de gagne sur 10 bouteilles. La couleur du verre n^influe en rien sur la bouteille, pourvu que la vitrification soit parfaite, la masse iiomogène, *sans bulles, stries ou cordes. L'embouchure de ce vase doit être plus large à l'extrémité de une à deux lignes de plus qu'au-dessous de l'anneau ou le TOUchon doit pénétrer; son ouverture bien ménaeée est ronde sans saillie; son cou a 4 {K). de longueur au plus; le ventre doit avoir une cournure régulière et conserver une forme cylindrique ou conique pour faciliter le rangement; le verre doit être à cet endroit d'une épaisseur égale; le cul bombé en dedans d'une épaisseur moyenne, ne doit pas former, comme cela n'est que trop commun, un cône rentrant qui occupe la moitié de la hauteur et constitue une véritable fraude. Il faut refuser les bouteilles dont le verre contient trop de fondans ou substances alcalines; ce que l'on reconnaît en les essayant avec une eau acidulée par l'acide nitrique ousulfurique qui dissont les matières non combinées.

On commence à donner une attention plus sérieuse au choix et à la fabrication des bouteilles, et la Société d'encouragement a proposé un prix à ce sujet; il faut espérer que ce concours provoquera des essais qui amèneront de bons résultats. ftlM. Darchb, propriétaires de la verrerie d'H^mont près Maubeuge^ et Blum frères, d'Épinal près Autun, ont déjà ofTert des bouteilles bien confectionnées et qui ont soutenu une pression de 21 à 34 atmosphères à la presse de M. Collardsai); et si, comme M. Hachbttb l'a constaté par expérience, une bouteille pleine de vin mousseux confectionné n'a pas éprouvé dans le moment de sa plus grande fermentation une pression qui surpasse 4 atmosphères, on doit penser que la condition de sou tenir une haute pression continue n'est pas la seule qui puisse offrir une (garantie assurée contre la casse dans la fabrication des vins mousseux. La oualité du verre, la situation des bouteilles droites ou couchées, l'épaisseur des parties, les variations de températures, sont autant de causes dont on doit se rendre compte, si l'on veut chercher le moyen de remédier à cette perte qui augmente le prix du vin.

Nous devons à M. Collarbbau l'invention d'une machine destinée à l'essai des bouteilles dont on veut constater la force de résistance. Cette pompe ou coêse^Hmieille estcomposée d'une grifteà l'aide de laquelle une bouteille, prâlablement remplie d'eau, est pinoée par son goulot. Une presse hydraulique, dont la communication avec la bouteille est établie par la pression d'une vis sur un obturateur, permet d'en éprouver immédiatement h résistance. Cet ingénieux appareil

ARTS AGRICOLES : FABRICATION DÈS VINS

ri' un savant physicien est désormais indis- 1 pensable à ceux qui se livrent à la fabrication des vins mousseux et aux recherches expérimentales qui tendent h perfectionner ce genre d'industrie (1).

Que les bouteilles soient neuves ou non, le premier soin est de les taver. Cette précaution est indispensable surtout pour celles qui sont fabriquées et recuites dans les fourneaux où Ton cnauffe avec la houille, dont la poussière s'attache à la surface; pour peu qu'il s'en introduise dans l'intérieur ou qull en reste, elle détériorerait le vin. Ce lavage doit avoir lieu jusqu'à ce que l'eau sorte propre et claire de la bouteille. L'on doit préférer la méthode usitée en Champagne, ou cette opération se fait avec de l'eau tirée d'un cuvier monté sur un trépied et muni d'un robinet. On lave d'abora l'extérieur avec une éponjge, et ensuite on coule de l'eau dans l'intérieur et on rince h la chaîne en fil de fer préparée à cet effet et dont les bouts de chaque chaînon sont armés de pointes qui détachent par le frottement les matières étrangères attachées à la surface intérieure ; on place ensuite les bouteilles, le ffoulot renversé, sur des planches trouées, ann de les faire ésoutter. On peut y passer au vin ou de l'eau-ae-vie.

Si l'on tient à tirer le vin hors du contiict de Vair^ on se sert de la cannelle aérifèrede^. JuixiBN. Les bouteilles une fois remplies, il ne s'agit plus que de les boucher*

Les bouchons dont on se sert se font avec du liège. Il n'y a pas d'économie à se servir de mauvais bouchons qui peuvent occasionner la perte du vin. Un bon bouchon ne doit point avoir de noir; il doit être rond, taillé net et sain; un bouchon mou ne vaut rien; il en est de môme d'un liège dur et poreux; on rejetera celui qui est aussi gros piar un bout que par un autre. Le bouchon bien fait a 18 lig. de hauteur sur 9 à 10 lig. de diamètre ; la partie inférieure est plus étroite de 2 lig. que la partie supérieure. Lorsau'on bouche la bouteille le bas du bouchon aoit entrer avec quelque peine dans son ouverture ; c'est à la palette à faire entrer le reste. Avant de placer le bouchon il convient de le mouiller avec du vin ou de Teau-de-vie faible. Ceux qui les imbibent d'eau ont tort, parce que ce liquide donne naissance à des fleurs ou chênes qui surnagent sur la liqueur et sont désagréables à la vue sans nuire cependant à la qucQité du vin. On conserve les bouchons dans un endroit sec et non à la cave*

On a proposé plusieurs machines jfmir boncher les oouteilles et prévenir les accidens qui n'arrivent que trop souvent quand on se sert d'une batte en bois pour faire entrer le bouchon dans la bouteille qu'on tient à la main; nous décrirons de préférence celle au'on doit à M. Zbtta, de Varèze en Lombaraie, parce qu'elle nous semble la plus simple et la plus commode. Cette machine est composée d'un bâtis quadrangulaire en bois(/fjf. 285) dans la traverse supérieure A duquel est logé un pignoa B qui fait mouvoir la crémaillère C, dont

Fig. 336.

l'extrémité inférieure porte un cône solide en bois D. Cette crémaillère en descendant fait pénétrer ce cône dans un cylindre court, conique et creux £, placé dans une ouverture de la traverse F, qui sert de point d'appui. On a plusieurs cônes de rechange, de divers diamètres, qu'on substitue les uns aux autres suivant le diamètre du col des bouteilles! boucher et la grosseur du bouchon. G est un cercle de bois mobile sur 2 broches de fer qui traversent le plan H, lequel se fixe avec une tige de fer à la hauteur voulue dans le montant I percé de trous à cet effet et doot on rè^le ensuite l'inclinaison par le secours du coin L en bois qui entre à frottement dans une rainure pratiquée dans l'autre montantM, et de manière que le col de la bouteille vienne toucher l'extrémité inférieure du cône creux E, et que son ouverture se trouve au-dessous de celle de ce cône. Pour se servir de la machine on introduit les bouchons, firottés très léeèrement d'huile d'olive superfine, dans le cylindre creux £ ; on amène le col de la bouteille sous ce cylindre; on tourne le pignon au moyen de la manivelle dont son arbre est muni ; la crémaillère s'abaisse et leoône solide qui la termine enfonce de force le bouchon sans endommager la bouteille et sans risquer de briser celle-<», parce que le cylindre creux

2ui porte sur la traverse reçoit tout l'effort e la pression à laquelle il résiste mieux aue le verre. Cette machine fonctionne avec celé* rite et exactitude, et la bouteille étant bouchée, on n'a plus qu'à la eoudronner ou à la coiffer d'une capsule métallique oomme nous allons l'expliquer.

Pour empêcher toute eomnrnnieationsnm le vin el Vair extérieur^ on obvie k la perm^ bilité du liéjie et on pSréserve le bouchoo de toute humidité en le couvrant d'un mastic ou goudron, composé de poixMrésine, de poil de Bourgogne, de térébenthine et de cure; onj ajoute quelquefois du suif. Le toutes! colori

(i) Le prix de la pompe avec la griffe et autres accessoires, tels que manonitre, «te», est de SSO st 400 A*.

' Utmve aussi cbea M. Collabdbài;, rue du Fauboorg-SaiouMartin, n* 80, w atambie d'eleai ea fei^l>to^

suivre, ainsi que les alcoomètres, aréomitrwa wlînètreSi tartrÛMtrai^ aie* | établis avis le plof fw

OUP.t*.

MUE ES BOUTBIXXBS*

2tt

par da noir d'ot, da vert-de^s, de Tocre, du miniiinif do Termillon, etc. Le goudron bien £ût ne doit être ni trop mou, ni trop cassant; on Tappliatte à une chaleur modérée; trop chaud il se boursonffle et enduit mal I trop iroid il n'adhère pas ; ce qui arrive aussi lorsque la bouteille est humide. On peut adopter la formule suivante: Poix-rdsine, 1 kil(%. (2 lÎT.); térébenthine et cire jaune, de chaque 100 gram. (S onces); ocre rouge ou ciment fin, suffisante quantité pour donner de la couleur et de hi consistance. On fond la résine dons un vase de terre à un feu doux; on la chauffe jusqu'à ce que l'eau soit évaporée; on ajoute ensuite la clro, puis bi térébenthine, et enfin la matière colorante bien desséchée; on tient ce mastic en fusion tranquille au bain-marie, et on trempe dedans le cou des bouteilles jusqu'au-dessous de la bague ou de l'anneau.

M. Dupn£ vient de proposer un nouveau moyen très simple pour remplacer le fil de fer, la ficelle et le goudron emt>Ioyés jusqu'à ce jour pour le bouchage des bouteilles de tins mousseux, vins fins, français et étran-

r!rs, ainsi que les eaux gazeuses. U emploie cet effet des capsules métalliques très ductiles, et cependant assez résistantes, qui enveloppent le bouchon et s'appliquent exactement sur le verre; elles sont étranglées audessous de la bague. Cette nouvelle méthode de boucher s'exécute au moven d'une

chine très simple et expéditive.Èlle se compose (/S^.286) d'un châssis en bois monté sur 2 pieds.

Fig. 236.

Le bouchon, recouvert de la capsule, est enfoncé dans le cou de la bouteille placée sur une planche par la pression d'une VIS A.

Une corde passée préalablementautour du cou et que l'on tend au moyen de la pédale B, forme un premier étranglement de la capsule; on l'achève en saisissant avec la main la bouteille après avoir desserré la vis de pression sans lâcher la corde. Lorsqu'on veut déboucher la bouteille, on

coupe la capsule qui est mcdle et Ton évite l'inconvénient de se salir ou de s'écoroher les mains , ainsi que de mêler dans le vin des fragmens de mastic ou de goudron. Le bouchon est parfailement garanti du contact de l'air et de l'humidité. On peut, si on le désire, se procurer des capsules portant le nom du négociant et celui des vins de toutes qualités. Le dépôt de M. Dupeé et compagnie est rue Cassette, n« aa, à Paris. Le prix des capsules est de 50 f^. le mille. Ce mode est plus économique et plus commode que l'emploi du fil de fer et de la cire à bouteille.

Nous devons à M. Dblbuzb, rue Philippeaux, n^ U, l'invention d'un syphon vide- Champagne qui mérite d'être connu et peut recevoir d'autres applications; c'est un robinet de petite dimension, dont la queue, percée de petits trous, est façonnée en forme de Ure-bouchon de manière à pouvoir être introduite dans la bouteille à travers le bouchon. Si on ouvre le robinet en inclinant la bouteille, le vin est chassé avec force à travers le syphon et tombe dans le verre sans se répandro au dehors sur la table ou sur les convives. On est maitro de régler son émission.

Lorsque les bouteilles ont été remplies, bouchées, ficelées et goudronnées ou revêtues d'une capsule métallique» on Ui range à la eavêyok l'on en forme des piles ou tas d'une longueur ou d'une hauteur indéterminées.

Les bouteilles doivent, autant que possible, être couchées horizontalement, afin que le bouchon soit constamment mouillé parle vin. Quelques personnes placent les bouteilles ^ns des espèces de caveaux et les couvrent d'une couche de sable. Je donne la préférence aux tas isolés, et c'est pourquoi je recommande les empilotrs ou casiers fabnqués par M. Manon, rue des Enfans-Rouges, n« 18, et rue Porte-Foin, n« 1. Ils offrent l'avantage de ranger les bouteilles d'une manière commode, régulière et solide. Ces casiers sont placés bien horizontalement et on peut facilement retirer isolément chaque bouteille sans nuire à la masse. Chaque qualité de vin peut avoir son casier à part ou seulement un rang du casier. Les bouteilles étant isolées ne portent pas les unes sur les autres ; et lorsqu'il s'en casse, rien ne se trouve dérangé dans la pile lors même que la forme des bouteilles ne serait pas régulière. BIasbon-Fouh.

CHAPrrR£ X. — ra uk wàMaacàXtQn nis uinL-nn-TU.

SEcnoH V^.^lk teau-dê^U, d$ feipKI-d^el»

et da matièrei dont on les rewre:

I^ous avons vu dans le chapitro précédent que toutes les liqueurs qui contiennent du sucre ou qui peuvent être converties en matières sucrées sont susceptibles d'éprouver une réaction chimique, appelée fèrmentatiùn tiiuuH ou ahooUque^ et sont transformées en vins qui doivent en grande partie leurs propriétés à lakool qui s'est formé aux dépens du sucre pendant la fermentation*

On peut, par b distillation des vint de rai-

sins ou autres , extrairo ViOeoolqm t^y trouve tout formé et qu'on obtient mélangé d'une plus ou moins grande quantité d'eau*

Cest sous 3 hiU différm» de wncmttaiUm qu'on rencontro le plus communément l'alcool étendu d'eau dans le commerce* Le !•', connu sous le nom d*€aiiHi»^ie et qui sert de boisson, contient généralement 50 àeopour 0/0 d'alcool pur à la tem(>érature de 15« C» Le 9* estappeléeipnl et contient environ 70à80pcMir 0/0 d'alcool réel à la même température.

On peut extrairo de l'eau-de-vie d'«P "^ n&mèr0é$mb9lmim dAMraw. Jmw

ARTS AGRICOLES : FABRICATION VES EAUX-DE-VIE

uv. n.

tiennent immëdiatement le principe sucre et entrent aussitôt après leur extraction en fer*' mentatioUf lorsque la température est favorable ; les autres exigent un traitement particulier pour être transformées en matières sucrées susceptibles d'éprouver la fermentation alcoolique.

Les substances qui contiennent immédiatement le principe sucré sont ordinairement des tue$ extraits de diverses parties des végétaux, telles que le fruit, la tige ou la racine; ({uant à celles qui exigent un traitement particulier pour être transformées en matières sucrées , ce sont communément des corps qui contiennent eu plus ou moins grande quantité de l'amidon, et qu'on désigne sous le nom de matières ou substances amylacées.

Les sucs des fruits dont on recueille de Teaude-vie après la fermentation alcoolique, sont ceux du raisin ou le vtn ordinaire, qui est le liquide le plus généralement employé en France; puis ceux des pommes ou des poires ou le ciàre et le poiré , du prunier cultivé ( jwvnus domestica ) , du cerisier-merisier ( eerasus avium) dont on retire la liqueur connue sous le nom de hirschSy du framboisier (ruMiftdcBut), du fraisier commun (fragaria sjflvestris) ^ de l'airelle myrtii ( vaccinium myrtiUus ), des mûriers {morus alba et nigra), du genévrier commun [juniperus eommxmis ) , de Tarbousier commun (arbutusunedo)j du sorbier des oiseleurs (sorbus aucuparia ), etc.

Les sucs des tiges de végétaux sont en 1*' lieu ceux qu'on extrait de la canne à sucre ( arundo saccharifera), qwï contient 12 à 16 pour 0/0 de sucre et donne immédiatement par la fermentation et la distillation, dans les Indes-Occidentales, la liqueur connue sous le nom de rhum. On peut rauger encore dans cette catégorie Teau chargée de sucre qu'on soumet à la fermentation, ainsi que les mélasses qui donnent le taffia^ les écumes, les eaux du bac, eaux-mères, eaux grasses ou petites eaux des établissemens où on fabrique et raffîne les sucres; en second lieu, ce sont la sève, qu'on extrait de la tige de Vérable, du bouleau, puis celle de quelques espèces de palmiers qui fournit dans les Indes la liqueur alcoolique appelée arack.

Les racines sont la betterave, qui contient 7 à 8 pour 0/0 de sucre, puis le suc du panais (pastinaca sativa), de la carotte (daueus earota\ du navet {brasstca napus ),dvi navet de Suède

ibrassiea rutabaga), qui, par une addition 'or^e germée, passent promptement et d'une manière régulière à la fermentation alcoolique.

Quant aux substances amylacées ^ qui exigent remploi de procédés particuliers pour être transformées en matières sucrées susceptibles d'entrer en fermentation , ce sont :

1® Les graines , telles que le froment , le seigle, Forge, l'avoine, puis le sarrasin, le riz, qui fournit le raekj et le mais, ainsi que quelques graines de légumineuses, comme haricots, pois, lentilles, etc.;

2» Ijàpommede terre^ ou la fécule qu'on en extrait , qu'on peut saccharifier par divers procédés;

8» Le&pruits féeulens, tels que ceux du marronnier d'Inde, du châtaignier, du chêne, etc.

Une substance produite pvr les animaux, le

miel délayé dans l'eau, éprouve facilement la fermentation vineuse et aonne de l'eau-de-vie à la distillation.

Toutes les eaux-de-vie n'ont pas le même goût et la même qualité. Celle de cidre, par

grains, distillés avec les marcs, ont une saveur désagréable qu'on masque en les rectifiant sur des baies de genièvre et en sgoutant, comme en Angleterre, un peu d'essence de térébenthine, etc.

Les eaux-de-vie qu'on rencontre le plus commimément dans le commerce sont celles de vin , de grains ou de fécule. Nous allons entrer dans quelques détails relativement à la fabrication des unes et des autres*

SEcnoif IL ---Delà fabrication des eaus^-ds^ devin.

J l€r — De la brûlerie.

Le local dans lequel on opère la distillation des vins se nomme une brûlerie; les vases au moyen desquels elle se fait, appareils disHUatoires; l'homme qui en conduit les opérations et qui dirige les ouvriers est le bouiUesT; le distillateur est le négociant ou fabricant qui achète des vins, les distille et vend des eauxde-vie. Beaucoup de fabricans sont à la fois distillateurs et bouilleurs.

Une brûlerie établie d'après les meilleurs principes doit être composée d'une cote pour déposer les vins jusqu'au moment où on les distille, d'un cejjter pour emmagasiner les eauxde-vie et les esprits depuis le moment dé leur fabrication jusqu'à celui où ils doivent être livrés au commerce, d'un atelier ou brûUru dans lequel se font tous les travaux de la distillation , et enfin de hangars ou appentis où on répare les tonneaux et où le combustible est déposé.

On a fait connaître dans l'article précédent toutes les conditions que doit remphr une cavi pour que les liquides spiritueux s'y conservent en bon état, et on est entré dans des détails étendus sur les vases les plus propres à conserver ces liquides, ainsi quesur la manière de les soigner et d'empêcher qu'ils ne perdent leur spirituositë ; ce qui nous dispense de revenir sur ce sujet.

Le magasin ou cellier qui reçoit les futailles d'eau-de-vie et d'esprit doit être voûté et en partie enfoncé en terre: les murs en seront épais pour y conserver a l'intérieur une température fraîche et uniforme; les portes et \es ouvertures qu'on jugera nécessaire d'y prati-

3uer seront tournées vers le nord et disposées e manière à pouvoir y établir un léger courant d'air ; elles fermeront avec exactitude. Les futailles seront établies sur des chantiers en maçonnerie semblables h peu près à ceux usités pour les vins de Champagne mousseux, et qui permettent de vérifier avec facilité le coulage des pièces et de recueillir les parties du liquide qui s'en sont échappées.

Vatelier sera proportionné dans ses dimensions à la nature et au nombre des appareils 2u'on veut y faire fonctionner. Tout y sera isposé de la manière la plus convenable pour

cMà9. tO'. FABRICATION DES

qae la main-d'œuvre et les manipulations y soient aussi simples et aussi peu multipliées qae possible; tout doit y être dans un ordre ]!arfait et dispose pour marcher sans interruption, arec célérité et régularité. On y prendra tontes les précautions convenables, soit dans la construction de la brûlerie, soit dans le roulement des travaux , pour éviter les incendies malhenrensement fréc^uens et très dangereux dans ces sortes d*établissemens.

Une brûlerie a besoin , pour condenser les Tapeurs dans les appareils distillatoires, d'une jfrimde quantité d^eau , et on doit , quand on le peut, la placer près d'un courant d'eau , une source ou une fontaine. Lorsqu'on ne peut pas remplir cette condition il faut 7 suppléer de la manière la plus économique, au moven d'un puits et du travail des animaux ou, dans les localités qui lé permettent , par un puits foré qui fournira la quantité d'eau nécessaire.

SU. — Da clioix des vini propres i brûler.

« Tous les vins, dit Chaptal, et généralement les liqueurs fermentées ne fournissent mhméme quantité ni la même qualité d'eau-dem. Les vins du Midi donnent plus d'eau-de-vie [ue ceux du Nord; on en retire jusqu'à 1/3 les !•", le produit moven est de 1/4, tandTis aue dans les vignobles du centre c'est le 5*, et oans le Nord du 8* au 10*. Dans le même pays de vignoble, on observe souvent une très grande différence dans la spirituosité des vins. Les vignes exposées au midi et placées dans un sol sec et léger produisent aes vins très chargés d'alcool, tandis qu'à côté et dans une exposition différente et sur un terrain humide et fort, on ne récolte que des vins faibles et peu riches en alcool. La force des vins peut se déduire de la proportion d'alcool qu'ils contiennent, mais leur bonté, leur qualité, leur prix dans le commerce ne peuvent se calculer d'après cette base; le bouquet, la saveur qui en font rechercher la plupart sont des qualités étrangères et indépendantes de la quantité d'alcool qu'ils renferment. En général les vins liches en alcool sont forts et généreux, m^s ils n'ont ni ce moelleux ni ce parfum qui font le caractère de quelques autres. »

Les vins blancs ne donnent pas généralement une quantité d'alcool plus grande que les rouges, mais elle est plus sucrée et de meilleur pût. Ces vins sont en outre moins chers que les rouges, parce qu'ils sont moins généralement employés comme boisson, et que, se dépouillant plus tôt, on peut sans inconvénient les distiller peu de temps après la vendange.

D'après les principes que nous avons établis sur la transformation des matières sucrées en alcool, on voit que le moment le plus favorable pour soumettre les vins à la distillation est celui où le goût sucré a disparu, celui où tout le sucre qu'ils contenaient a été transformé en alcool par la fermentation insensible qui continue encore quelque temps, en un mot, comme disent les distillateurs, ce- Im ou la fermentation Mt terminée.Ce principe est surtout applicable aux vins faibles et médiocres qui, une fois arrivés au terme, perdent, quoique avec lenteur, une partie de leur alcool; pour ce qui regarde les vins généreux ou bien fermentes et bien dépouill&.on

A«aiCULTDKK.