EAUX-DE-VIE DE VIN

peut les distiller en tout temps. Les vins qui ont commencé à tourner à l'aigre fournissent peu d'eau-de-vie et elle est de mauvaise qualité.

Au reste, dans le choix des vins qu'on veut soumettre a la distillation, on se laissera guider par l'expérience qu'on a acquise relativement à chaque localité. On les soumettra simultanément à l'inspection, à l'odorat, à la dégustation, puis à quelques essais qui non-seulement feront connaître la quantité d'eau-devie qu'ils rendront, mais pourront en outre éclairer sur les qualités de ce produit- *

Dans ces sortes d'essais, au reste, on fera une distinction entre les vins vieux et les vins nouveaux. Dans les vins vieux bien fermentes et bien dépouillés, les matières sucrées ont presque toutes été transformées en alcool; on n'a donc besoin que de les soumettre aux petits alambics d'essai, dont nous avons parlé, pour connaître immédiatement leur degré de spirituosité. Quant aux vins nouKoeauXj il faut procéder d'après le principe suivant. L'instant le plus favorable pour faire les achats étant celui de la décuvaison, à cette époque les vins nouveaux n'ont pas encore achevé leur fermentation et ils tiennent encore en suspens une quantité plus ou moins considérable de matière sucrée. Pour déterminer la quantité d'eau-de-vie que fourniront ces vins à la distillaiion,il est donc nécessaire d'abord d'en faire l'essai au moyen des petits appareils dont nous venons de parler, et en secoifd lieu de les traiter comme un moût de raisin et d'après les règles qu'on a posées ( pag. 187) pour déterminer la quantité de sucre qu'ils contiennent encore et par conséquent celle d'alcool qu'ils sont susceptibles de fournir quand leur fermentation sera termmée.

Section III. — De la fabrication des eaux-devie de fécule.

Aet. L x- De la fécale, de la diattase et de la deitrine.

La fécule ou amidon est une substance qu'on trouve à l'état libre dans les cellules d'un grand nombre de végétaux et qui se présente au microscope sous la forme de grains arrondis, durs et transparens qui affectent des formes différentes et divers diamètres, suivant les végétaux dont on extrait la fécule ou l'âge de la plante.

Chaque grain de fécule est composé d'une enveloppe ou tégument et d'une substance intérieure à laquelle on donne le nom d'omtiïofw. On peut, par divers procédés, faire rompre les tégumens des grains de fécule; alors Tamidone s'échappe ^ns le liquide qui sert de véhicule et se sépare des tégumens qui peuvent être éliminés complètement.

L'amidone est convertie en grande partie en sucre par divers procédés que nous ferons connaître dans un autre chapitre. Nous dirons seulement ici qu'on détermine, après la rupture des grains de fécule, la saccharification de Famicione au moyen d'une substance nouvellement découverte par MM. Payen et Persoz, et à laquelle ces cnîmistes ont donné le nom de diastase.

. La diaitase-e'xisXe dans les semences d'orge TOME m. — ad

ARTS AGRICOLES : FABRICATION DES EAUX-DE^YIE

U?. IV

et de blë germes, et dans les germes de la pomme de terre. On peut l'en extraire par un procédé simple et facile (1).

L'orge germée contient une proportion de diastase d'autant plus forte que les grains éprouvent le plus simultanément possible la eermination et que les progrès de celle-ci ont le plus développé la gemmule, jusqu'à une longueur éeale à celle de la graine, chez les brasseurs i'orge germée contient souvent moins d'un millième de son poids de diastase, et rarement plus de 2 millièmes.

L'amidone constitue au moins les 995/1000* du poids des fécules ; les 4 ou 5 millièmes resta nt sont composés: !• de 2 millièmes environ d'une huile essentielle, dans laquelle réside le principe du coût particulier des fécules , de carbonate et pnosphate de chaux, de silice et accidentellement de plusieurs oxides; 2<' de 2 à 3 millièmes de té^nmens qui, d'après les expériences récentes ae M. Payen, sont euxmêmes composés d'amidone, douée de plus de cohésion que les parties intérieures et dont l'huile essentielle et les autres corps qui adhèrent à leur surfiice augmentent encore la résistance à l'action de la diastase.

Abt. il — Deê eaux-de-vie de grains.

La fabrication de l'eau-de-vie de grains est une branche d'industrie très répandue dans le nord de l'Europe et en Angleterre ; elle a commencé, depuis un certain nombre d'années, à se propager en France, où on la considère, ainsi que dans les pays précédens, comme très uttU d l'agriculture. En effet, les denrées qu'on traite pour en extraire l'eau-devie profitent au cultivateur de S manières : d'abord il retire en eau-de-vie le prix de la denrée qu'il a employée, avec un bénéfice de fabrication; il retire ensuite le prix des bestiaux qu'il a nourris avec les résidus; enfin il produit une masse d'engrais qui, en augment ant pour l'année suivante la récolte des grains qu'il destine à la vente, accroît le bénéfice de la distillation et laisse ses terres dans un état d'amélioration toujours croissant.

Les grains qu'on traite principalement pour en extraire de l'eau-de^ie sont ceux des céréales, c'est-à-dire du froment, du seigle, de l'orge et de l'avoine.

Les graines des plantes céréales sont composées d'une enveloppe qui forme le son, et d'une partie intérieure qui, réduite en poudre BOUS la meule, prend le nom de farine* Cette farine, dans les 4 sortes de grains que nous venons de nommer, contient elle-même divers principes dont les proportions varient non-seulement dans chacune d'elles, mais en-

<l) Voici le procédé économique auquel M. Patbv t'eat arrêté pour préparer la diastase. On écraae dans on mortier de Torge fraîchement germée, on l'humecte avec environ la moitié de ton poids d*eau el on soumet le mélange à une forte pression. Le liquide qui en déroute est mêlé avec assez d'alcool pour détruire sa Tiscosii^ et précipiter la plus grande partie d^unc matière azotée qui accompagne la diastase et que l'on sépare à TaMeiie la Ôltration. La solution filtrée , précipitée par Palcool, donne la diastase impure; on la purifie A 3 autres wlationa dana Teau, et précipitations par Palcool en excès atternatÎTement Enfin une dernière faiê recueillie saroo filtre, elle est enlevée humide, desséchée en couche mince sur une lame de verre jmit un coarant d'air chaud (45 à 50*), broyée en poudre fine et mise en flacons bien bouchés. Elle peut d'ailleam se ooDaerrar loog^tempit Tair sec. Quand on a fait agir la diastase sur delà fécule misedana une grande quantité d'eau, élevée à une tsapërature de 60 à 68<^ C. , il y « d'abord rupture des enveloppes des grains de fécale , pnia tianaformation ^ Timidoneou matière iniérieure des grains <>n une substance fluide composée de gomme et de gucrt» i laqoel^ donné le nom de dextrine.

core pour chacune, suivant la climat, la variété, le terrain et quelques causes accidentelles. Ces principes sont l'amidon, qui en forme la majeure partie, le gluten, ()ui s'y trouve en quantité variable, ralbumine, fe mucilage, tme petite portion de matière ws charine, et dans quelques-uns du phosphate de chaux et divers sels.

Parmi ces principes c'est l'amidon ou fécule oui jouit de la faculté d'être saccharifiëe et de aonner lieu à la fermentation alcoolique et à la production d'eau-de-vie. Le gluten et l'albumine végétale possèdent la propriété de transformer ramidon en une matière sucrée, mais cette transformation s'opère beaucoup mienx au moyen de l'acide sulfurique, des alcalis, ou mieux de l'orge germée et de la diastase.

En Allemagne, où l'on s'est beaucoup appliquée la distillation des eaux-de-vie de grains, on a calculé que les différentes graines fournissaient les quantités d'eaux-de-vie suivantes, de 19 à SO"" de Cartier.

100 kilog. de froment donnent 40 à 45 lit. Seigle 86 à 43

Orge 40

Avoine 86

Sarrazin 40

Maïs 40

Ainsi toutes ces semences, prises an poids, donnent, terme moyen, pour 100 kiloe. de grains, 40 litres d'eau-de-vie à 50^ de l'alcoomètre centésimal ( 19* de Cartier ). Le résultai est fort différent quand on les prend dlatMsure, car elles n'ont pas toutes le même poids à mesure ég^le, et le froment, par exemple, pèse ordinairement à peu près le double de l'orge.

Quand on veut extraire de l'eau-de-vie des graines céréales, il convient de faire choix de celles qui sont h meilleur marché. On fait principalement usage du seigle et de l'or^^. On emploie quelquefois des mélanges de grains, tels que froment, avoine et orge, seigle froment et orge, etc., qui paraissent à peu près inutiles, mais toujours, comme on voit, avec addition d'une certaine quantité d'orse qui détermine la liquéfaction de la fécule contenue dans les grains et sa conversion en sucre.

Le maltage, ou la conversion du grain ea malt ou en dréche, se fait comme nous Texpliquerons dans la fabrication de la bière. Tantôt on malte toute la masse du grain à saocharifier, tantôt on n'en malte qu^ne partie et l'on emploie l'autre à l'état cru. Le 1« moyen donne plus facilement des solutions claires; le 2* exige moins de travail et estpjo^ productif; mais les produits en sont moins pui*s et moins agréables. Quand on sacchari-

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