FAJ^RICATION DES EAUX-DE-VIE DE FÉCULE

fie forge seule, on en prend 1/3 germëe et 2/3 non germée. Au moins ce sont la les proportions usitées en Allemagne. En Angleterre

grains avec' ou sans addition d'avoine, on re-

garde ifs à 1/4 d'orge maltë comme suffisant pour opërer fa saccharificatibn.

On a conseillé, dans le mouillage des grains à malter et dans le trempage des grains crus, de renouveler l'eau à plusieurs reprises, pour enlever autant que possible aux enveloppes des graines Textractif qu'elles contiennent et qui donne aux eaux-de-vie un goût peu flatteur. Cependant M. Rosenthal a démontre récemment qu'on perdait ainsi au moins 8 p. 0/0 de malt et qu'il était bien préférable de ne faire qu'im trempage peu prolongé, puis de faire germer en arrosant à plusieurs reprises le tas de grains avec de reau tiède, de manière seulement à l'humecter et à le remuer pour répartir la chaleur.

Le grain germé ne doit être que modérément Uché sur la touraille et converti seulement en malt p&le ou jaune ambré ; en poussant plus loin la dessiccation on caraméliserait une partie de la matière sucrée, ce oui nuirait au non Soût des eaux-de-vie. Ccst dans la fabrication es eaux-de-vîe de grains qu'on reconnaît tous les avantages des tourailles chauffées à la vapeur.

A.U reste , pour éviter ces appareils et le travail de la dessiccation^ M. Dqcrffurts vient de proposer, pour la distillation, de ne pas faire sécher le grain germé et de l'écraser encore à Tétai mou entre deux cylindres. Il assure aue les germes ne communiquent aucun goût a l'eau-de-vie, que la fermentation est aussi active , la mouture très facile , et qu'on obtient ainsi une plus grande quantité de liquide spiritueux.

Plusieurs procédés sont en usage pour opérer le brassage ainsi que pour diriger la fermentation et la distillation des grains. Nous décrirons ici les méthodes allemande et anglaise, et nous y ajouterons quelques détails sur «ne $• qu'on pourrait appeler méthode française, puisqu'elle est basée sur des découvertes (Rentes dues à des chimistes français.

S I". — Méthode allemande pour distiller les graina.

^ En Allemagne, et dans tout le Nord de l'Europe , on est dans l'habitude d'exposer à la fermentation alcoolique le moût qu'on a obtenu du brassage du malt dans l'eau chaude, sans le tirer à clair, et d'introduire ce moût fermenté avec son marc dans la chaudière des appareils distillatoires.

Vopération du hrassage se fait comme il suit. Supposons qu'on veuille mettre en ferineutâtion 100 kilog. de malt concassé et de farine de grain cru ; on fait chauler de l'eau dans une chaudière; quand cette eau est à 65* C. en été et 60* en hiver, on en prend environ un hectolitre qu'on verse peu à peu sur la fa rine placée dans one cuve, et on pétrit et agite continuellement jusqu'à ce que cette farine en soit bien pénétrée dans toutes ses parties et qu'il n'y reste plus aucun grumeau. Ce pé- Irissage ayant été continué pendant une d^jni-

heure ou 3 quarts-d'heure, on introduit dans la cuve environ 2 hectolitres d'eau presque bouillante ( 85 à 95® C ), suivant la saison; on brasse fortement la pâte dans l'eau , jusqu'à ce que le tout ne forme plus qu'une. masse bien homogène. La cuve est couverte soigneusement pour y conserver la chaleur , et aban« donnée 2 à S heures pendant lesquelles on brasse à plusieurs reprises.

On étend alors le moût avec de l'eau froide jm-^ qu'à ce aue la température de ce liquide soit tombée à 20 ou 25^ C , suivant la température de la saison. La Quantité d'eau ajoutée ainsi est à peu près égale à 5 fois le poids de la farine a'orge germée ou de grain cru employée, de fa^on aue le moût a environ au total 8 fois le poids au malt. Pendant cette addition on remue continuellement la masse pour que la température soit répartie uniformément.

On peut jeter dans le moût un peu de eraie ou y suspendre, dans un linge, un peu de marbre ou ae la pierre à chaux réduits en morceaux gros comme des noisettes , tant pour saturer l'acide acétique qui s'est formé dans l'acte de la germination du grain que pour s'opposer à la formation de cet acide pendant la fermentation.

Aussitôt que le moût est arrivé, par l'addition de l'eau froide, à la température convenable , on le met en levure. On peut faire usage pour cet objet de la levure aui surnage dans la fabrication de la bière ou de celle qui se dépose au fond de la cuve guilloire ; ordinairement en Allemagne, pour la distillation des eaux-de-vie de grain , on donne la préférence à la seconde, quoiqu'il eh faille le double de la l". Pour 100 kilog. de grain malté et cru on prend 8 kilog. de levure bien fraîche de dépôt ou 4 kilog. de celle qui surnage; on mêle d'abord cette levure avec un peu de moût chaud et avant qu'il soit étendu d'eau, de façon qu'elle commence à fermenter au moment de la mise en levure; puis on la mêle aussi uniformément que possible dans le ]i«* quide. On couvre alors la cuve et on abandonne le moût à la fermentation.

Cette fermentation est dirigée coinme nous l'expliquerons au chapitre de la fabricalion de la bière. Nous dirons seulement ici qu'au bout d'une heure environ elle a commencé à se manifester et qu'après 5 heures le chapeau est déjà formé. A cette époque la température du moût s'est élevée à 36 ou 40® C ; au bout de 39^ heures elle est à son plus haut point d'activité;' après ce temps le chapeau tombe , la tempe* rature s'abaisse, les matières solides tenues en suspension se précipitent, la liqueur s'éclaircit, la masse passe au repos et la fermentation est terminée en 48 ou 60 heures.

•Suivant M. Koelle, il est avantageux, pour rendre plus complète la fermentation du moût, au moment où le chapeau tombe, de brasser fortement le liquide après y avoir ajoute un peu d'eau chaude pour le rechauffer. La fermentation se prolonge encore quelque temps, quoique avec peu d'énergie, et est plus complète.

Quand on juge qu'elle est achevée, on laisse le vin de grams reposer pendant quelque temps jusqu'à ce qu'il se manifeste k la sur* face un commencement de réaction acide; le but de cette pratique est de s'assurer que la

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fermentation alcoolique est terminée et que tout le sucre a été transformé en alcool. L^rt consiste à saisir, pour la distillation . le moment où la Uqueur contient le plus d'esprit, ce qui a lieu ordinairement 60 à 72 heures après la mise en levure. Ce point une fois reconnu 2 on transporte toute la masse dans les appareils et on procède à la distillation.

£n été, et surtout au printemps , on prévient l'altération des moûts en y jetant des morceaux de charbon de bois, un peu de sel marin, ou bien de la magnésie ou de la craie, s'il s'est formé de l'acide acétique.

Les ava$itage$ de la méthode allemande sont qu'elle nécessite peu de main-d'œuvre, et l'emploi d'un petit nombre de vaisseaux, qu'elle n'exigée par conséquent que peu de capitaux, et fournit ime plus grande quantité d'eau-de-vie; mais elle a plusieurs ineonvéniens graves. D'abord, la grande quantité de matières étrangères mélee au moût fait que la fermentation n'y marche pas d'une manière aussi parfaite et aussi uniforme que dans un moût tiré à clair; la quantité de matière à distiller est plus considérable et exige des appareils distillatoires et des foyers plus grands: les dépôts ou marcs causent beaucoup d'embarras pour les transporter à l'alambic et les en retirer, et ils contribuent à donner un mauvais ^oût à l'eaude-vie, d'abord par certains prmcipes que contient l'enveloppe du grain ou de la fécule, ensuite parce aue les marcs s'attachent facilement au fond ae la chaudière, brûlent, et donnent aux produits distillés ce goût de brûlé ou â^empyreume qui leur enlève beaucoup de leur valeur. Enfin on éprouve plus de difncultés à se servir des appareils de distillation continus, qui offrent cependant de notables avantages.

Ces ineonvéniens sont assez graves pour engager les propriétaires d'établissemens ruraux qui voudraient se livrer à la distillation des grains à abandonner cette méthode, malgré sa simplicité, et à lui préférer celles qui permettent de traiter des solutions claires semblables au moût des brasseurs ou des distillateurs anglais, dont nous allons faire connaître les procédés.

$ IL — Méthode angtalae poar distiller les grains.

« Cette méthode, suivant M. Dubrunfaut.

consiste à traiter Us grains dans une euve a double fbnd^ pour en faire un extrait à peu près k la manière des brasseurs. Le grain étant mélangé dans la proportion de 80 kilog. de seisle cru et moulu grossièrement sur 20 de malt d'orge concassé, on dépose dans cette cuve k double fond une couche de courte paille de 2 ccntim. d'épaisseur, on étend pardessus 200 kil(^. des grains mélangés; alors on fait arriver, par le conduit laléralaui commiiuique avec 1 espace ménagé entre les deux fonds, 400 litres d'eau a la température de 45 à 60* C, pendant qu'un homme ou deux, armés de râbles , sont occupés à brasser fortement. Ce brassage dure 6 à 10 minutes environ; puis ils abandonnent la matière k ellemême pendant un quarl-d'hcure ou une deniiheui-e, afin qu'elle se pénètre d'eau.

« Immédiatement après cette trempe les ouvriers reprennent leurs râbles et recommencent à brasser la niasse, pendant qu'on y

FABRICATION DES EAUX-DE-VIE. uv. it,

fait arriver de nouveau , par le conduit latéral, 800 litres d'eau bouillante. Le brassage, cette fois, doit durer un quart-d'heure environ ; puis on laisse en repos pendant une heure aumoms. A cette époque, fe grain qui se trouve noyé dans l'eau aoit être précipité au fond de la cuve et être recouvert d'une couche de liquide clair. On ouvre un robinet qui corn* munique avec l'espace entre deux fonds , et comme le fond supérieur forme une espèce de filtre par les trous coniques qu'il forme à sa surface et la couche de paille oui le recouvre, tput le liquide s'écoule par le robinet et est transporte dans les cuves à fermentation.

« Cette première extraction faite, on amène, toujours par le même conduit, 600 litres d'eau bouillante, et les ouvriers brassent encore pendant un quart-d'heure; on laisse repwer une heure et l'on soutire cette extractioD comme l'autre, pour la mettre en fermentation. Le grain qui reste sur le double fond après ces deux extractions est assez bien épuisé de la substance fermentescible que reau a emportée à l'état de dissolution.

« Le liquide déposé dans les cuves à fermeo* tation est mis en levain quand la température est tombée h. 20 ou 30"* C. , suivant la capacité des cuves , et l'on obtient ainsi un vin sans dépôt qui peut être soumis avec avantage à la distillation.

« Si l'on trouvait que le grain resté sur le double fond ne fût pas suffisamment épuiséi on pourrait lui faire subir une 3« extraction.*

Nous ajouterons ici quelques observations qui pourront être utiles.

1* La pratique seule peut apprendre à bien diriger la fermentation alcoolique dont la ^1a^ che dépend, comme on l'a déjà vu, de l'élévation ou de l'abaissement de la température ; c'est au praticien à emplover suivant les saisons, les moyens propres à entretenir dans la cuve celle à laquelle cette fermentatioa marche avec régularité sans être ni lente ni trop tumultueuse. L'activité de la fermentation dépend encore de la masse qu'on soumet à cette action chimique, de la densité du moût ou de la quantité de matière solide qu'il cootient, de l'état du malt qui a fourni le moût, les grains germes donnant en général un moût qui fermente plus vite que celui de grains crus, etc.

2* Dans la fabrication de la bière on a pour but de conserver dans la liqueur fermentée une certaine Quantité de sucre, c'est le contraire dans la distillation du grain; toutle sucre doit y être transformé en esprit. ^^

L'eau-de-vie extraite par le procédé prwdeut est plus pure que celle distillée sur les marcs ; elle a un goût plus agréable et peut être recueillie au moyen des appareils conth nus ; mais elle exige une pluserande quanlile de vaisseaux , plus de main cT'œuvre et plus de capitaux.

( IIL — Méthode française pour rextractk» des eaux-de-vie de ^ios et de fécale.

Les travaux récens des chimistes sur la nature de l'amidon et la découverte de la diastase ei de ses propriétés, que nous avons fait connaître au commencement de cette section, oai

ciAP. 10*. APPAREILS

jeté im grand jour sur le phénomène de la saccharincation des grains et permettent aiijourcThui de diriger cette opération de la manière la plus simple et la plus avantageuse. Grâces à leur secours, on transforme aujourcThui en un instant la fécule en dextrine, qui contient une quantité considérable de sucre, et on ne soumet à la fermentation et à la distillation que des solutions parfaitement claires et hoDiogènes, donnant des eaux-de-vie exemptes dVmprreume et du goût particulier aux eauxde-vie de grains. Dans l'article qui traite de la fabrication de la bière nous indiquons (sect. II, § II ) comment on opère pour obtenir cette transformation. Nous dirons seulement ici que lorsqifon a obtenu des liquides clairs, oq etena le moût ou solution de dextrine et de gomme, soit avec des solutions faibles, soit avec de l'eau froide , pour le ramener à une densité de &" de Taréomètre de Baume et à la température de 20 à 25' C. Arrivé à ce point, on peut le mettre en levain et diriger la fermentation comme nous l'avons indiqué pour les moûts ordinaires.

Cette transformation de la fécule en dextrine réassit moins bien, suivant M. LuedemsoRFF, avec la £arine de céréales qu^avec leur amidon, et celle-ci passe plus difucilement à l'état fluide et donne moins de sucre que la fécule de pommes déterre.

M. Lampadius a observé qu'il est de toute nécessité que le malt, d'orge soit récent pour faire crever les graines de fécule et liquéûer la dextrine; au nout de 4 ou 5 semaines il a perdu cette propriété.

ART. m.— Det eaux-de-vie de pammeê de terre.

La pomme de terre est très propre à fournir ieleau-de-vie par la distillation; en effet, elle contient 20 à 25 p. 0/0 de matière solide dans lesquels la fécule entre pour 62 à 88 p. 0/0, c est-à-dire que 100 kiiog. dé pommes de terre fraîchement récoltées contiennent 16 à 18 kiloç. d'amidon.

Divers procédés ont été pro(K)sés pour saccharifier la fécule qu'on extrait de ce tubercule; nous les ferons connaître dans le chapitre qui traitera delà fabrication de l'amidon et des divers produits qu'on peut extraire de la pomme de terre. Nous dirons seulement qu'une fois la fécule transformée en dextrine et celle-ci en sucre, on étend convenablement la solution, on fait fermenter, puis on distille par les moyens oui vont être indiqués.

La quantité éteau-de-vie qu'on i*etire des pommes de terre dépend de leur état et de leur qualité. Elles en donnent d'autant plus qu'elles sont fraîchement récoltées. Les pommes de terre germées ou altérées n'en lournîssent qu'en petite quantité, et le produit des dernières tient en dissolution un principe d'un goût amer et désagréable.

L'impossibihté de distiller les pommes de teiTe toute l'année, les frais assez cxmsidérables qu'occasionne le transport de ces tubercules, ont fait rechercher s'il ne serait pas avantageux et économique d'obtenir leur partie féculente à l'état sec. C'est ainsi qu'on les a soumises à la presse, qu'on les a cuit à la vapeur, puis qu'on les a fait sécher et conservées en cet état. M. Prbcuti de Vienne, après les