DISCONTINUS

avoir lavées , i*ftpées grossièrement et soumises à un appareil construit sur les principes du filtre-presse de M. Real, leur a enleveaînsileur eau de végétation puis les a fait sécher au

Î;rand air. De cette manière il est parvenu à es conserver parfaitement pendant longtemps; quand on veut s'en servir on les ni|out comme le grain et on les travaille de même. Enfin on a transformé les pommes de terre en fécule, en amidon, en sirop de dextrine, etc. C'est au distillateur à calculer, suivant les localités où il se trouve, ses ressources, retendue de son exploitation , etc., sous c[uelle forme 11 est plus économique pour lui d'acquérir, pour les soumettreà la distillation, les matières amylacées et féculentes.

Section lY. —Des appareils distillatoins et de la manière de les diriger.

La distillation a pour but en général de séparer des produits volatils de ceux qui ne le sont pas ou qui le sont moins dans les Qiémes circonstances. Dans la distillation des liaueurs ferroentées, l'alcool à divers degrés de aensitë est le liquide qu'il faut séjMirer. On détermine ordinairement la séparation des produits par le moyen de la chaleur convenablement ménagée, qui réduit en vapeur le plus volatil d'entre eux ; cette vapeur est ensuite condensée et ramenée à l'état liquide par un abaissement de température. On peut encore opérer la distillation à de basses températures en diminuant la pression atmosphérique que supporte la vapeur; celle-ci , ne trouvant plus d'obstacle à sa volatilisation, se vaporise et est condensée comme précédemment. La plupart du temps la distillation se fait sous le poids ordinaire de l'atmosphère.

Cette opération s'effectue au moyen de vases qui prennent le nom d^appareils dietil* latoires. Les appareils de ce gem*e inventés jusqu'ici sont nombreux ; nous nous contenterons de décrire d'abord les plus simples et par conséquent ceux qui paraissent les mieux appropriés à l'économie rurale , puis nous ferons connaître les appareils perfectionnés employés avec avantage dans les grandes exploitations.

On peut diviser les appareils distillatoircs en deux grandes sections. Les uns sont discontinus, c'est-à-dire qu'après chaque chauffe on est obligé de les ouvrir pour les nettoyer et recommencer une autre opération; les autres sont continus et marchent sans interruption jusqu'à ce que l'encrassement des vases ou le manque de matière l** détermine à arrêter leur marche.

Art. W .—Des (j^ifpareils discontinus.

Les appareil discontinus peuvent marcher à feu nu, au bain-marie, à la vapeur ou au bain de sable; souvent même ces moyens sont combinés. Les plus simples sont ceux qui à chaque chauffe sont chargés de liquide iroid et ou l'eau sert à condenser la vapeur. D*au* très pour éviter la perte du calorique, échauffent en même temps le vin froid ou le moût, ou bien rectifient simultanément les liquides spiritueux qu'ils produisent. Donnons des exemples des uns et des autres.

Ô28 A.RTS AGRICOLES

fermentation alcoolique est terminée et que tout le sucre a été transformé en alcool. L^rt consiste à saisir, pour la distillation, le moment où la liqueur contient le plus d'esprit, ce qui a lieu ordinairement 60 à 73 heures aprës la mise en levure. Ce noint une fois reconnu ] on transporte toute la masse dans les appareils et on procède à la distillation.

£n été, et surtout au printemps , on prévient l'altération des moûts en y jetant des morceaux de charbon de bois, un peu de sel marin, ou bien de la magnésie ou de la craie, s'il s'est formé de l'adde acétique.

Les ava$itage$ de la méthode allemande sont qu'elle nécessite peu de main-d'œuvre, et l'emploi d'un petit nombre de vaisseaux, qu'elle n'exi§[e par conséquent que peu de capitaux, et fournit ime plus grande quantité d'eau-de-vie; mais elle a plusieurs inconvéniens graves. D'abord , la grande quantité de matières étrangères mélee au moût fait que la fermentation n'y marche pas d'une manière aussi parfaite et aussi uniforme que dans un moût tiré k clair; la quantité de matière à distiller est plus considérable et exige des appareils distillatoires et des foyers plus grands: les dépôts ou marcs causent beaucoup d'embarras pour les tinmsporter à l'alambic et les en retirer, et ils contribuent k donner un mauvais {;oût à l'eaude-vie, d'abord par certains principes que contient l'enveloppe du grain ou de la fécule, ensuite parce aue les marcs s'attachent facilement au fond ae la chaudière, brûlent, et donnent aux produits distillés ce goût de bràlé ou d^empyreume qui leur enlève beaucoiip de leur valeur. Enfin on éprouve plus de difncuités à se servir des appareils de distillation continus, qui offrent cependant de notables avantages.

Ces inconvéniens sont assez graves pour engager les propriétaires d'établissemens ruraux qui voudraient se livrer à la distillation des grains à abandonner cette méthode, malgré sa simplicité, et à lui préférer celles qui permettent de traiter des solutions claires semblables au moût des brasseurs ou des distillateurs anglais, dont nous allons faire connaître les prw^és.

$ IL — Méthode anglaiae poar distiller les grains.

« Cette méthode, suivant M. Dubrunfaut.

consiste k traiter Us grains dans une cuve a double ftmd^ pour en faire un extrait à peu près k la manière des brasseurs. Le grain étant mélangé dans la proportion de 80 kiiog. de seisle cru et moulu grossièrement sur 20 de malt d'orge concassé, ou dépose dans cette cuve k double fond une couche de courte paille de 2 ccntim. d'épaisseur, on étend pardessus 200 kiiog. des grains mélangés; alors on fait arriver, par le conduit latéraiaui communique avec 1 espace ménagé entre les deux fonds, 400 litres d'eau à la température de 45 à 60* C, pendant qu'un homme ou deux, armés de r&blcs , sout occupés à brasser fortement. Ce brassage dure 6 à 10 minutes environ; puis ils abaîadonnent la matière à ellemême pendant un quart-d'heure ou une deniiheui*e, afin qu'elle se pénètre d'eau.

« Immédiatement après cette trempe les ouvriers reprennent leurs râbles et recommencent à brasser la masse, pendant qu'on y

FABRICATION DES EAUX-DE-VIE. tiv. it.

fait arriver de nouveau , par le conduit latéral, 800 litres d'eau bouillante. Le brassage, cette fois, doit durer un quart-d'heure environ; puis on laisse en repos pendant une heure au moins. A cette époque, le grain qui se trouve noyé dans l'eau aoit être précipité au fond de la cuve et être recouvert d'une couche de liquide clair. On ouvre un robinet qui communique avec l'espace entre deux fonds, et comme le fond supérieur forme une espèce de filtre par les trous coniques qu'il forme à sa surface et la couche de paille aui le recouvre, tput le liquide s'écoule par le robinet et est transporte dans les cuves k fermentation,

« Cette première extraction faite, on amène, toujours par le même conduit, 600 litres d'eaa bouillante, et les ouvriers brassent encore pendant un quart-d'heure ; on laisse rep<»er une heure et l'on soutire cette extraction comme l'autre, pour la mettre en fermentation. Le grain qui reste sur le double fond après ces deux extractions est assez bien épuisé de la substance fermentescible qoe l^u a emportée à l'état de dissolution.

« Le liquide déposé dans les cuves à fermentation est mis en levain quand la température est tombée ï 20 ou 30* C. , suivant la capacité des cuves , et l'on obtient ainsi un vin sans dépôt qui peut être soumis avec avantage i la distillation.

« Si l'on trouvait que le grain resté sur le double fond ne fût pas suffisamment éi^viaéy on pourrait lui faire subir une 3< extracUon.*

Nous ajouterons ici quelques observations qui pourront être utiles.

1* La pratique seule peut apprendre à bien

diriger la fermentation alcoolic|ue dont la marche dépend, comme on l'a déjà vu, de l'élévation ou de l'abaissement de la température ; c'est au praticien à employer suivant les saisons, les moyens propres a entretenir dans la cuve celle à laauelle cette fermentation marche avec régularité sans être ni lente ni trop tumultueuse. L'activité de la fermentation dépend encore de la masse qu'on soomet à cette action chimique, delà densité du moût ou de la quantité de matière solide qu'il contient, de l'état du malt qui a fourni le moût, les grains germes donnant en général un moût qui fermente plus vite que celui de grains crus, etc.

2* Dans la fabrication de la bière on a poor but de conserver dans la liqueur fermentee une certaine quantité de sucre, c'est le contraire dans la distillation du grain; tout le sacre doit y être transformé en esprit.

L'eau-de-vie extraite par le procédé précédent est plus pure que celle distillée sur les marcs ; elle a un goût plus agréable et peut être recueillie au moyen des appareils conth nus; mais elle exige une plus grande quanUte de vaisseaux , plus de main of'œuvre et plus de capitaux.

( III. — Méthode française pour Pextractk» des eaas-de-TÎe de ^ins et de fécule.

Les travaux récens des chimistes sur la nature de l'amidon et la découverte de la diastase et de ses propriétés, que nous avons fait connaître au commencement de cette section, ont

tfAP. 10*. APPAREILS

jeté un mtnd jour sur le phénomène de la saccharincation des grains et permettent aujourd'hui de diriger cette opération de la manière la plus simple et la plus avantageuse. Grâces à leur secours, on transforme aujour- (Thui en un instant la fécule en dextrine, qui oontientune quantité considérable desucrc, et OD ne soumet à la fermentation et à la distillation que des solutions parfaitement claires et homogènes, donnant des eaux-de-vie exemptes d^empyreume et du goût particulier aux eauxde-vie*de grains. Dans l'article qui traite de la fabrication de la bière nous indiquons (sect. II, $ II ) comment on opère pour obtenir cette transformation. Nous dirons seulement ici que Iorsqu*on a obtenu des liquides clairs, op étend le moût ou solution de dextrine et de gomme, soit avec des solutions faibles, soit avec de Teau froide, pour le ramener à une densité de G* de l'aréomètre de Baume et à la température de 20 à 25' C. Arrivé à ce point, on peut le mettre en levain et diriger la fermentation comme nous l'avons indiqué pour les moûts ordinaires.

Cette transformation de la fécule en dextrine réussit moins bien, suivant M. Luedehs- DOKFF, avec la farine de céréales qu'avec leur amidon , et celle-ci passe plus difficilement à Tétat fluide et donne moins de sucre que la fécule de pommes déterre.

M. Lam PABius a observé qu'il est de toute nécessité que le malt, d'orge soit récent pour faire crever les graines de fécule et liquéGer la dextrine; au non t de 4 ou 5 semaines il a perdu cette propriété.

ART. m.— Det eaux-de-vie de pommes de terre.

La pomme de terre est très propre à fournir ie l'eau-de-vie par la distillation; en effet, elle contient 20 à 25 p. 0/0 de matière solide ds^ns lesquels la fécule entre pour 62 à 88 p. 0/0, c est -à-dire que 100 kilog. dé pommes de terre fraîchement récoltées contiennent 16 à 18 kiloç. d'amidon.

Divers procédés ont été proposés pour sacrharifier la fécule qu'on extrait de ce tubercule; nous les ferons connaître dans le chapitre qui traitera delà fabrication de l'amidon et des divers produits qu'on peut extraire de la pomme de terre. Nous dirons seulement qu'une fois la fécule transformée en dextrine et celle-ci en sucre, on étend convenablement la solution, on fait fermenter, puis on distille par les moyens oui vont être indiqués.

La quantité aeaU'de-vie qu'on retire des pommes de ten*e dépend de leur état et de leur qualité. Elles en donnent d'autant plus qu'elles sont fraîchement récoltées. Les pommes de terre germées ou altérées n'en fournissent qu'en petite quantité, et le prcv duit des dernières tient en dissolution un principe d'un goût amer et désagréable.

L'impossibilité de distiller les pommes de terre toute l'année , les frais assez considérables qu'occasionne le transport de ces tubercules, ont fait rechercher s'il ne serait pas avantageux et économique d'obtenir leur partie féculente à l'état sec. C'est ainsi qu'on les a soumises à la presse, qu'on les a cuit à la vapeur, puis qu'on les a fait sécher et conservées en Cet état. M. Prbcuti de Vienne, après les