CHAPITRE XL — db la fabrication des vinaigrbs

Segtiou r« . — Du vinaigre et de sa formation. $ I*'. — Phénomènet et condîtions de l'acétification.

Le vinaigre est un liquide d'une odeur aj^able, d'une saveur pure, fraîche, aromatique, plus ou moins aciae , d'une couleur qui varie ftvec les matières qui ont servi k le prépai*er, et qu'on emploie pour l'assaisonnement des alimens ou pour composer quelques préparations en usage pour la toilette, dans la médecine ou l'art vétérinaire.

Le vinaigre se compose principalement d'acide acéliqtie et d^eaUy dans des proportions qui diffèrent suivant la force ou la qualité de ce liquide , mais çiui , terme moyen , sont de 5 centièmes d'acide acétique pur pour 96 d'ean. Outre l'acide et l'eau, le vinaigre contient encore j){iMtair< autres substances qui sont varis; blés selon la nature de la liqueur qui a servi à sa préparation.

Tous les liquides qui contiennent du sucre ou des matières qui peuvent être converties en sucre, tous ceux qui ont éprouvé la fer-

f. tu.