PABRIOLTION DU VINA.IGRE

meotation spîritoeuse et qui contiennent de Talcool, sont succeptibles aétre convertis en vioaigre. Cette transformation , à laquelle on a donné le nom d'aeétifieatiim , repose sur ce 6it, qu'on liquide spintueux exposé pendant qnelqQe temps au contact de Pair atmosphënque et à un certain degré de température devient acide, perd ralcool au'il contenait et aux dépens duquel se forme le vinaigre.

Plusieurs conditions paraissent nécessaires pour que les liqueurs spiritueuses soient transformées en vinaigre. Les principales Kmt:

1* Le etmiaet de Vair, Cest nn fait bien oonnu que les liqueurs fermentées, telles . ODe le vin, la bière, le cidre, etc., peuvent être conservées pendant lone-temps dans des lases pleins et oien bouchei, sans qu'il s'y montre la moindi*e apparence d'acidité, même quand ces liquides reposent sur leur lie; mais on sait aussi que ces mêmes liqueurs , abandonnées pendant quelque temps au contact de l'air, i un certain degré de température , ne tardent pas à devenir aigres et a manifester une réaction acide prononcée.

2oUne certaine température. La température exerce une grande mfluence sur la marche de raoétification. Les liquides spiritueux peuvent commencer à s'acidifier à une températare de 10° C ; mais alors l'acétification marche avec une extrême lenteur. A 33<* C (18o R) elle se développe déjà avec plus de rapidité ; dans les conditions ordinaires , celle de dOo à J5» C iW* à 28« R) parait être la plus favorable. Nous verrons plus loin que l'expérience a démontré que la température devait varier suiTant la méthode adoptée pour la préparation du vînaigi*e.

3" hàprésence é^un ferment. De l'alcool étendu d'eau et exposé à l'air à une température conyenable donne à peine » au bout de plusieurs jours, quelques traces d'acidité; mais si on ajoute à la liqueur de la levure de bière ou tout autre ferment, elle ne tarde pas à se convertir en vinaigre.

Pendant la transformation d'une liqueur spiritueuse en vinaigre, l'air qui est en contact avec cette liqueur est décomposé ; son oxigène t^ absorbé, et en même temps il se dégage de Vadde carbonique, d'autant pi us abondamment que raoétification marche avec plus de rapi-

Le contact de l'air atmosphérique et Vabaorption de son oxigène étant nécessaires à la formation du vinaigre, on voit combien il est important, pour accélérer cette opération, de soumettre a ce contact la surface la plus étendue possible de liquide. Plus la surface de ce liquide est grande , plus elle est frappée par Tair et moins il faut de temps pour le convertir en vinaigre. Néanmoins, il ne faudrait pas que l'accès de l'air fût trop rapide , surtout avec une température élevée, parce qu'alors il s'évapore beaucoup d'alcool et qu'où n'obtient qu un vinaigre plat et sans force.

Une liqueur spiritueuse, exposée h une température convenable et à laquelle on ajoute du ferment , se trouble peu à peu. Bientôt on remarque à riutérieur et sur les parois des vases ou s'opère l'acétification des substances filamenteuses, qui si- misuventen tous sens et s'élèvent à la surface, Kn môme temps cette

sur&ce se recouvre d'une écume légère, qui s'épaissit peu à peu et finit par se précipiter au fond, en formant une masse élastique et mucilagineuse , transparente , connue sons la nom de mère du vinaigre. Pendant ce mouvement , la température du liquide s'élève au« dessus de celle de l'air environnant et la formation de l'acide acétique ne tarde pas à sa manifester au goût et à l'odorat. Lorsque touta la partie spiritueuse de la liqueur est transformée en vinaigre, le mouvement s'apaise, la température retombe à celle de l'air ambiant et le liquide s'éclaircit peu à peu.

Les fermens dont on fait le plus communémeni usage sont la levure de bière, le levain aig[re des boulangers, du pain nouvellement cuit, humecté avec du fort vinaigre et qu'on conserve quelque temps avant de s'en servir, les vieilles et les jeunes pousses des vignes, le marc de raisin aigre, la mère du vinaigre qui, à l'état de pureté, est dépourvue de cette propriété, mais qui la doit uniquement à l'acide acétique qu'elle contient dans ses pores ; enfin l'acide acétique lui-même, qui est un ferment propre à déterminer l'acétification des liqueurs vineuses.

{IL — Différentes sortes de vinaigres*

On prépare du vinaigre avec différentes liqueurs spiritueuses ou des dissolutions de corps capables d'éprouver la fermentation alcoolique. Ces vinaigres ainsi préparés prennent, suivant la nature des liquides* ou corps qui ont servi à leur préparation, le nom de vinaigre de vin , d'alcool , de cidre, de jpoiré, de biere, de raisins de caisse, de petit-lait, de miel , etc.

Quoique ne différant pas les uns des autres sous le rapport du principe acide qui leur sert de base et qui est de l'acide acétique , les vinaigres préparés avec ces diverses substances n'ont pas tous au goUH une saveur analogue. Non-seulement ils oiffèrent sous le rapport de la force , de la saveur et de l'odeur, suivant la pureté des matières employées à les fabriquer, mais encore, «uivant la natui*ede ces matières* ils conservent un coût particulier et caractéristique qui les lait aisément reconnaître. C'est ainsi que le vinaigre de vin contient toujours du tartre; ceux de cidre, de poiré ^ qui sont fort répandus dans le commerce, ainsi que celui de miel , de l'acide malique , celui de grains germes, des phosphates de chaux et d'alumine, et celui de bière, un principe amer qui est dû au houblon, etc.

Les vinaigres de vins méritewi d tous égards la préférence sur tous les autres, surtout pour l'usage de la table ; mais on ne peut suère les établir à bas prix que dans les pays de vignobles. Quelques fabricans ou proprié tailles sont dans rusage de consacrer à la fabrication du vinaigre les vins tournés, poussés ou avariés; sans doute c'est une manière de tirer parti de CCS vins, mais en général, ou ne peut espérer de fabriquer des vinaigres clairs, d'un goût agréable et d'une odeur suave, au'avec des vms de bonne qualité. Les vins faibles et acides donnent des vinaigres peu riches , tandis que les vins chargés dalcool , quand on sait conduire convenablement l'acétificatioji, donnent les vinaigres les plus forts et les meilleurs.

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ARTS AGRICOLES : FABRICATION DES YIIfAIGRES.

n T a aujôurdliui deux manières principales de fabriquer le vinaigre : Tune dite méthode ancienne et Tautre appelée méthode accélérée. La fabrication du vinaigre de vin d'Orléans nous servira pour faire connaître la l^* méthode, et celle du vinaigre d'alcool pour décrire la seconde.

Sbction II. Méfhoâeê pmr la foMeoHon âa vinaigre.

S I«. — Méthode aooiefloa.

A. Vinaignriê $i uetmigUêi iiten»

Le Mffmenl ou la partie de l'habitation des- ^tinée à fabriquer le vinaigre se nomme une tinaigrerie, (/est ordinairement un cellier ou bien une salle voûtée , au rez-de-chaussée, où sont placés les vaisseaux propres à cette fabrication. Si on se rappelle les conditions nécessaires pour racétincation, on comprendra aisément que l'air doit pouvoir facilement et promptement s'y renouveler, au moyen d'ouvertures ou de ventilateurs. Ces ouvertures sont disposées de telle façon qu'on puisse les fermer dès qu'on a renouvelé l'air, tant pour ne pas abaisser la température de l'atelier que pour ne pas provoquer une évaporation inutile de l'alcool. Cet atelier devant être chauffé une partie de l'année , pour élever la température dans son intérieur au point voulu pour le succès de l'opération, il est inutile, pour ne pas accroître sans nécessité les frais de chauffage, de lui donner plus d'élévation qu'il n'en faut; au contraire on doit préférer les salles dont le plancher est surbaissé. Quand on n'a pas le choix à cet éeard, il faut élever les vaisseaux les uns au-dessus des autres, Tacétification marchant ordinairement plus rapidement dans le haut , où la température est plus élevée, que dans la partie basse , où elle est moindre.

La vinaigrerie doit être eonetruite en matérianix mauvaiê condi^cteari du calorique ; les meilleures seraient celles construites enpierres ou en briques, et revêtues à l'intérieur de planches rabotées et peintes à l'huile. Pour entretenir dans ce heu la chaleur convenable, on se sert ordinairement de poêles de fonte; il serait de beaucoup préférable de les chaufTer au moyen de la vapeur ou de la circulation de l'eau cnaude. On parviendrait ainsi plus économiquement et plus aisément à entretenir dans râtelier une chaleur égale et régulière, sans provoquer une évaj>oration quelquefois éonsidérable de la partie alcoolique , causée par la chaleur violente des poêles en fonte et sans danger pour le feu.

Les vaueeauœ employés pour racétincation sont des tonneaux çiu'on nomme mal à propos tnèrei. Aujourd'hui , ce sont des futailles de 980 litres au plus, très solides et cerclées en fer. L'expérience a prouvé que ceux de chêne sont les meilleurs; seulement quand ils sont neufs il faut avoir l'attention d'y faire séjourner pendant quelque temps de l'eau bouillante Sour dissoudre la matière extractive du bois e chêne, qui donnerait un mauvais goût au vinaigre. Les tonneaux sont percés, à la partie supérieuredu fond antérieur, dp 2 Irons ; l'un, auquel on donne le nom d'œil, a 2 po. de dia-

uv. w.

mètre ; il sert à les charger et à retirer le yînaigre lorsqu'il est fait; loutre, beaucoup plas petit, se trouve placé immédiatement à côté; il est destiné à donner issue à l'air pendant qu'on les charge. Tous deux servent à son renouvellement pendant la marche de Tacétification. Ces tonneaux, pour ménager l'espace^ sont disposés sur 4 rangs et reposent sur des traverses de sapin d'un po. d épaisseur. Ces traverses portent elles-mêmes sur des montans en bois debout également en sapin et de même épaisseur.

Les autres vaiueaax ou uetemilet d'une vinaij^rie sont des cuves pour tirer le vin à, clair, des futailles pour conserver le vinaigre, des seaux, des brocs, des entonnoirs en bois, des syphons en étain ou en verre, et des thermomètres.

Voici maintenant une idée sommaire dei.

travaux de l'atelier.

B. Procédé de fabrication.

Avant de verser le vin dans les tonneaux ou se fait l'acétification, on le clarifie de la manière suivante. Les cuves à tirer à clair sont des vases fermés pouvant contenir 12 à 15 piècei de vin. Le fond supérieur porte à son centre une ouverture de 4 à 5 po. de diamètre, qu'on peut boucher avec un couvercle de bois. Cette ouverture est destinée à recevoir un large entonnoir. L'intérieur de la cuve est rempli de copeaux de hêtre pressés et bien foulés. On verse du vin sur ces copeaux; on laisse séjourner pendant quelque temps , puis on soutire doucement par une canelle placée i la partie inférieure de la cuve. La lie se déposa sur les copeaux et le vin sort clair.

Lorsque les tonneaux sont neufs , on oom* mence par se procurer du meilleur vinaigre; on le fait bouillir, on en remplit au tiers t(ms les vaieeeauœ , et on laisse reposer une semaine. C'est sur cette première portion , qui devient la vrai mère du vinaigre, qu'on ajoute successivement le vin à acidifier. Dans le travail ordinaire on met d'abord sur le vinaigre, qui occupe le tiers du tonneau, un broc de 10 litres de vin blanc ou rou^e tiré à clair et qui n'a été ni collé ni soufre; huit jours après on eu ajoute un 2«, puis un 3e et un 4«, toujours en observant le même intervalle de Xem[A. C'est huit jours après cette dernière charge qu'on retire environ 40 litres de vinaigre et qu'on recommence les additions successives. Il est nécessaire que le vaisseau soit toujours au moins à moitié vide, si on veut que lacétification n'éprouve aucun ralentissement; mais comme une partie du tartre et de la lie gagne to^jours la partie inférieure du tonneau, s'y amasse et finit par s'opposer à la fermentation, il vient un moment où on est forcé d'interrompre pour enlever ce résidu et vider entièrement le vaisseau.

On ne doit enUeer du vinaigre dans les ton* neaux, à l'époque fixée ci-dessus, que lorsque l'acétification a marché régulièrement ^ ce qu'on reconnaît à quelques signes particuliers. Ainsi, on plonge dans la liqueur un bâton blanc^ recourbé à une extrémité, et oo le retire horizontalement ; s'il se trouve charge d'une écume blanche , épaisse , à laquelle on donne le nom de travail , l'opération est (er-

METHODES POUR LA FABElCATIOff DU YINJlIGRE.

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ninëe; mais st le traTail, au lieu d*étre blanc et perlé, est rouge , les fabrîcans , qui se contentent de ce moyen imparfait , regardent Tacëtifitatîon comme non acheyëe et cherchent à la faire marcher, soit en ajoutant de nouTeau Tin, soit en augmentant la chaleur de Fatelier. L'acëtification ne marche pas toujours d'une manière régulière dans tous les tonneaux ni dans toutes les parties de l'atelier, et elle présente quelquefois sous ce rapport des anomalies singulières et dont il est difficile de se rendre compte. Les moyens qu'on peut employer contre ces inconveniens sont de re- Doureler plus souvent Tair de l'atelier, d'éle- Tcf sa température, de changer les tonneaux de place, en mettant ceux qui sont paresseux dans les endroits les plus chauds , de vider oitièrement ceux qui refusent de marcher et de les remplir avec le meilleur vinaigre, etc. Quand le vinaigre a été soutiré, on le dépose dans des futailles pour le conserver et pour Texpédier; mais souvent , malgré les précautions qu'on a prises de tirer le vin à clair, le vinaigre est encore trouble et a besoin lui-même d'être clarifié. On le filtre alors de la même manière que le vin.

Les vins nouveaux sont moins propres que ceax qui sont plus âgés à être transformés en vinaigre ; les premiers sont encore susceptibles d'éprouver un reste de fermentation spiritoeuse qui empêche le développement de Taeétification; aussi les fabricans n'emploient-ils que des vins qui ont au moins une année. D'un autre c6té, les vins trop vieux et dépouillés deviennent difficilement acides. Les vins faibles et pauvres en matières sucrées ne fourpiraient pas des vinaigres assez forts; on peut leur ajouter de la mélasse, du sucre , du miel, de l'eau-de-TÎe , etc. Au contraire, plusieurs vins du midi de la France résisteraient pendant long-temps à l'acéti fi cation ; il faut, avant de les verseT dans les tonneaux, les étendre de plus ou moins d'eau chaude, dans laquelle on a délayé de la levure de bière, laisser la fermentation alcooliqiie se développer, puis, quand elle est terminée, verser le liquide dans les tonneaux à vinaigre.

La température la plus convenable pour convertir le vin ou les autres liquides alcooliques « vinaigre , par cette méthode , paraît être celle des 30» C ( 24 à 26» R ). C'est au moins celle à laquelle travaillent ordinairement les vinaigriers d'Orléans , celle qui fait marcher rapidement l'acétification, tout en donnant du vinaigre aussi fort que les températures plus basses.

La méthode ancienne de fabriquer le vinaigre est. comme on voit, assez lente, mais elle occasionne une déperaition peu importante en alcool par l'évaporation ; elle n'exige pas une température aussi élevée que la suivante et par conséquent une consommation aussi considérable de combustible. On pourrait toutefois lui donner une marche plus rapide par des moyens simples, soit, par exemple, en exposant le liauide sur uneplus grande surface an contact de rair, en le divisant dans un grand nombre de vaisseaux pluspetits, en brisant plus souvent la pellicule auc le ferment forme à sa surface, en opérant des transvasemens, en faisant couler de temps à autre le liquide en cascade, depuis les vases les plus élevés jusqu'aux

plus bas , et le remontant avec des pompes en poussant de l'air dans les tonneaux pour chasser l'acide carbonique et en combinant ces moyens avec une élévation de température, l'emploi d'un bon ferment , l'addition de liqueurs renfermant de l'alcool, etc.

S IL— Méthode aocéléi^.

A. Des tonneaux de graduation.

On vient de voir que , par la méthode précé* dente , l'acétification dans les tonneaux, où l'air n'est en contact qu'avec la surface du liquide , n'est guère complète qu'au bout de plusieurs semaines. Cependant le rôle que joue Toxigène de l'air dans la transformation des liqueurs alcooliques en vinaigre devait faire présumer au'on accélérerait beaucoup l'opération en multipliant les points de contact entre ces liqiudes et l'air atmosphériaue. Cest sur cette simple observation qu'est fondée la méthode accélérée de faire le vinaigre qui parait être due à M. Schvzbii bach ou à M. Din- GLER , et qui a fait depuis peu de grands pro-

frès en Allemagne. D'après cette méthode, acétification est complète au bout de 3 jours et peut même s'opérer en 20 heures. Cette célérité repose en grande partie sur la forme et les dispositions des vaisseaux qu'on emploie et dont voici la description.

Un poinçon ou tonneau AA (fig. 252) de 2 mè-

Fig. 252.

très de hauteur, un mètre de diamètre et pouvant contenir 14à 15 hectolitres, est surmonté d'un couvercle B,aui ferme exactement, mais qii'on peut enlever a volonté. Ce tonneau est en c|iéne et fortement cerclé en fer. A un demi pied du haut il est muni intérieurement d'un cercle très fort en chêne ou en hêtre qui porte un fond moMle C. L'espace au-dessous de ce fond est destiné à l'acétification du liquide, et: pour que celui-ci soit le plus possible en con«

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