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tact avec l'air atmosphérique, on a disposé Tappareil de la manière suivante. Le fond mobile C est percé comme un crible de trous de 3 à 4 millimètres de diamètre et dîstans les uns des autres de 35 à 40 mill. Dans chacun de ces trous est passée une fkelle DD de 16 à 17 cent de longueur, qui pend danslUntérieur du tonneau et est retenue par le haut à la surface supérieure du fond au moyen d'un nœud. Ce nœud doit être d*une grosseur telle, qu'il permette seulement à un liquide versé sur le rond de s*écouler goutte à goutte, et pour empêcher rinfiltration sur Tes bords du cercle mteneur, on garnit et on bourre les jours ou fentes avec du coton, de Fétoupe ou du vieux linge.

Ues|>ace inférieur du tonneau est presque entièrement rempli de copeaux mmces de hêtre rouge, bien sains, lasses et non foulés. Le liquide qui filtre le long des ficelles tombe goutte à goutte sur ces copeaux, coule sur eux avec lenteur et arrive au fond du tonneau ou il se rassemble. Ces copeaux, avant d*étre placés dans le tonneau , ont été échaudes à Tcau oouillante, séchés, puis arrosés à plusieurs reprises avec de bon vinaigre chaud. Pour le renouvellement continuel de Fair, ce vase est percé, à environ 30 à 35 cent, de son fond inférieur, de 8 trous II, également espacés» de IS à 18 millim. de diamètre, percés dans une direction plongeant vers rintérieur ei par lesquels l'air pénètre, sans que le liquide qui coule le long des parois intérieures puisse s échapper au dehors. Pour que Fair dépouillé de son oxigène , par suite ae la formation de Facide acétique, puisse être porté au dehors de l'appareil, il j^a dans le fondpercé 4 grandes ouverlures pratiquées a des distances égales entre elles et dont la surface totale est un peu moindre que celle des 8 trous II pratiqués près du fond du tonneau. Sur ces ouvertures sont établis des tubes en verre FF qui s'élèvent de quelques cenL au-dessus du fond, afin que les premières ne laissent pas écouler le liquide qu'on verse sur celui-ci. C'est par ces ouvertures tubulées que Fair chargé d'acide carbonique s'échappe, et afin d'en favoriser l'expulsion au dehors, on perce dans le couvercle B une autre ouverture G « de 80 à 65 millim. de diamètre, qui sert en même temps, au morf n d'un entonnoir j à remplir de nouveau de liqiiide après que celui vei^sé précédemment a filtre de la première capacité du tonneau dans la seconde et s'est rassemblé dans la partie inférieure.

j Pour être à même de connaître la température à Fintérieur de Fappareil, on a percé dans fies parois, vers le milieu, un trou incliné, de dehors en dedans , et fermé par un bouchon dans lequel glisse un thermomètre. Pendant le travail , la boute et une grande partie de l'échelle de ce thermomètre sont poussés à l'intérieur.

Fiifin, pour faire écouler le liquide qui se rassemble au fond du tonneau et avant qu'il ait atteint les trous II qui renouvellent Fair, on perce un peu au-dessus de ce fond une ouvert iire qui reçoit un bouchon au travers duquel passe un tube de verre en forme de syphoD H « et disposé de telle façon que sa courbure n'atteint pas tout-à-rait les trous I et que Touverture de sa branche la plus courte se

trouve à environ 8 centim. au-dessous du plan des trous.

Le liquide qui s'écoule lentement par le sy-

f^hon est reçu dans un tonnelet T, et le tonneau ui-méme est établi sur un bâtis en bois ou < un petit massif en maçonnerie M^ de 30 à 40 cent, de hauteur. Un vaisseau ainsi établi s'appelle un tonneau de graduation.

B. Manière de faire ueage de$ Umneauxd»

graéuatum.

Quand on a établi son tonneau de era* duation comme nous Favons enseigné ci-aes- i sus. on le met en activité de la manière suivante. '

D'abord on chauffe la vinaigreriek 40 ou à | 45*C (32 à 35» R), jusqu'à ce que le thermomètre du tonneau de graduation marque aa ! moins 25« C ( 20<^ R j. On laisse alors tomber i le feu, et, par Fouverture G du couvercle, oa verse un mélange , à la température de C2 à 63° C ( 50» R ), de 8 parties d'eau-de-vie, 25 d'eau i de pluie ou de rivière, 15 de bon vinaîçrc et autant de bonne bière blanche bien claire. Il ' faut avoir Fattention de ne chauffer qiie Feau i ou tout au plus Feau et le vinaigre, et d'y ajouter la bière et l'eau-de-vie froides. On ne verse I de ce mélange que ce qui est nécessaire pour i en couvrir de 6 à 8 centimètres le fond percé, et on ajoute peu à peu le reste à mesure que le liquide s'écoule dans la partie inférieure du tonneau. On ranime alors le feu et on entretient pendant toute l'opération une température de 40» C.

Le liquide qui a traversé une 1" fois le tonneau de graduation n'est pas encore complètement acidifié et ne forme guère gu'uni? tiungre faible ^qui se rassemble dans le tonneau T, où il doit être repris pour être repassé une 2* et même une 3* lois, jusqu'à ce que tout son alcool soit converti en vinaigre. Plus il contient d'alcool et plus cette conversion est longue etdiilficile, mais aussi plus le vinaigre sera fort. Pour la hâter, on ferait bien de ne pas mêler la l" fois toute Feau-de-vie au mélange, mais de Faiouter à mesure qu'on repasse une 2* ou 3« rois, surtout si on veut préparer de très fort vinaigre.

Quand on a fait usage de Fappareil pendant plusieurs jours, il n'est plus nécessaire ŒHQcuter du vthatyreftde toMéreaumélanged'eau-de-vie et d'eau, parce que les parois du tonneau, les copeaux qu'il renferme et les ficelles, sont couverts ou saturés d'acide acétique et en tiennent lieu, toutefois^ il faut toujours avoir la précaution d'élever jusqu'à 40 à 45« C la température du liquide qu'on y versCi

Lorsque Facétification du liquide est terminée et qu'il est converti en vinaigre, on recueille celui-ci dans le tonnelet et on le verse dans des futailles pour le conserver à la cave ou Fexpédier.

On a particulièrement reproché à la méthode accélérée d'occasionner une éte^oratieu de la partie alcoolique du mélange acidifiable. En etfet, comme il règne toujours dans le tonneau de graduation une température de 40 à 45<> C, il est impossible, surtout avec le renouvellement continuel ae Fair, au'îl ne s'échappe pas en vapeur une partie de 1 aico^* U serait facile d'obvier à cet inconvénient en

BIÉTHODES POUR lA FABRICATION DU VINAIGRE.

CBAP. 11«.

faisant traverser à Tair qui s^écbappe par Totivcrture du couvercle un tuberëfrigërant convenablement refroidi, qui condenserait toutes les vapeurs alcooliques; d'ailleurs, il ne parait pas que cette ëvaporation, par suite de la prompte conversion des liquides en vinaigre, soit aussi considérable qu'on l'avait annoncé. Seulement nous recommandons d'entretenir wn eomrani d^air dans l'atelier ou de diriger au dehors l'air qui se dégage des tubes de verre, et qui a perdu une si grande quantité de son ox i^ne qu'il éteint les bougies et pourrait devemr dangereux s'il était respiré par ceux qui conduisent les travaux.

Four éviter la perte de tempe et les frais qui r^ultent de la nécessité où Ton est d'élever la température du mélange, on peut établir au-dessus du tonneau de graduation un autre tonnelet muni d'un robinet et disposé de telle façon que le liquide qu'il contient coule directement dans le tonneau; comme ce petit vaisseau se trouve continuellement plongé dans les couches d'air les plus chaudes de Tatelier, ce mélange acquiert promptement la température voulue, sans qu'il soit besoin d'employer pour cela du combustible. On pourrait même établir 3 tonnelets et remonter dans l'un le liquide qui a déjà passé à travers le tonneau, tandis que le mélange qu'il faut acidifier coulerait encore dans le tonneau par le robinet de l'autre. Ce dernier, avant d'être vide , donnerait au premier le temps de s'échauffer et de porter le liquide ou'il contient à la température voulue, ce qui établirait une sorte d'opération continue.

Quand on ne fait usage pour le mélange que d'eau et d'eau-de-vie, sans addition oe matières sucrées ou mudlagineuses, le vinaigre qu'on obtient dans le tonnelet inférieur est parfaitement clair et propre à être employé aux usages domestiques; mais quand on emploie la bière , le moût de cidre , de poiré ou d^ eau-de-vie de grain, etc. , en un mot, tous les liquides qui contiennent des parties mucilaginenses et étrangères, le vinaigre recueilli dans le tonnelet est louche et doit être déposé dans un vaisseau à clarifier, placé dans un cellier ou mieux dans une chambre, d'une température modérée, attenant à l'atelier. Ce vaisseau est une cuve ou un tonneau debout et défoncrë par une extrémité, et, comme le tonneau de graduation, rempli de copeaux de hêtre. £n 2 ou 3 jours le vinaigre a déposé sur les copeaux les matières étrangères qu'il contenait et peut être soutiré.

Ordinairement le vinaigre qui sort des tonneaux de graduation est limpide et incolore. On peut le colorer en jaune avec un peu de caramel, ou en rouge avec les baies de rairelle

myrtille («ocemnim myi-tillus^ L.). Quand on veut lui donner la saveur particulière au vinaigre de vin, on dissout à peu près 250gi*niTi. de tartre et 600 gram. de sucre dans 100 litres de vinaiçre.

Dans les ménages, où l'on trouverait trop coûteux l'établissement d'un tonneau de graduation , on peut , avec im ou deux tonneaux défoncés , établir à peu de frais un appareil de ce genre qui fonctionne très bien.

Le dk)cteur Kastnbr , qui a étudié avec soin la fabrication accélérée du vinaigre, fait usage de 2 tonneaux de graduation marqués n* 1 et n« 2 et emploie, pour former le liquide acidifiable, les 3 mélanges suivans : 1* dans un

grand tonneau on verse 4 parties en volume 'eau-de-vie, marmtant à IS"" du thermomètre centigrade , 66<* à ralcoomètre de M. Gat-Lvs- SAC ou 24^ à l'aréomètre de Cartier ( pesanteur spécifique 0,907 ) , et 3 parties de vin de malt (1) qu'on brasse bien ensemble; 2'' deux parties du mélange précédent et 2 parties d'eau de pluie ou de rivière douce et pure; S*" deux parties du 1«' mélange et 8 1/2 f^rtie s de vinaigre. On conduit ensuite l'opération d e la manière ci-après.

On verse avec précaution dans chacun des 2 tonneaux de graduation, par l'ouverture du couvercle , upe quantité du 3* mélange suffisante pour couvrir le fond percé. La température de la vinaigrerie étant à 40<» C , ce mélange filtre lentement à travers les ficelles et les copeaux, et se rassemble enfin dans le tonnelet où, après une heure, il y a déjà 10 h 12 litres de liquide ai^re. S> ce liquide n'est pas suffisamment acidifié , on le chauffe et on le verse de nouveau dans le tonneau, en répétant l'opération jusqu'à ce au'il soit converti en bon vinaigre. Parvenu à ce point dans les 2 tonneaux , le procédé se modifie ainsi : on vei*se, au lieu du 3* mélange, dans le tonneau n» 1, une Quantité équivalente du 2* mélange, et, quand celle-ci s'est rassemblée dans le tonnelet, on la reprend et on la verse non plus dans le tonneau n<> 1 , mais dans le n« 2; dans le l** on ajoute une nouvelle quantité du 2« mélange. Le liquide qui coule dans le tonnelet du tonneau n» 2 est maintenant converti en vinaigre et peut être transvasé dans les tonneaux ou on le conserve ; mais si son acétification n'était pas complète, il faudrait le faire repasser, d'abord par le n» 1 , puis par le n« 2. De celte manière les 2 tonneaux de graduation sont toujours en activité et transforment ordinairement , quand l'opération est bien conduite, en 17 heures de temps, c'est-à-dire depuis 5 heures du matin jusqu'à 10 heures du soir environ, 80 ou 85 litres des mélanges en bon vinaigre. Avec 10 tonneaux de graduation

(() Pour préparer ce tîo «le malt M. Kastra indique le procédé ftuÎTant. On mont gronîèrement ensemble 40 kilog. de naît d'orge sëché h Tair, dont nous enseignons la préparation dans le chapitre de la fabrication de la bière, et tO kîlog. de malt de froment également dtesrclié. On en fait une p&te avec i heclolitreet demi ou 9 lieclolitrct d'eau chaude & SO^ C; puis on démêle la masse pftteo8edan8 4hectol.dVau bouillante en brassant le tout jusqu'à ce qu'il ne reste plus le moindre grumeau On laissée alors reposer i)endant s à 4 heures dans une cuve couverte» puis on soutire le moût sucré, et lorsqu'il est refroidi i 17 ou 18* ( 14* R ), on y jette 7 kilog. de bonne levure de bière qu'on mêle exactement» et on abandonne le mélange i la fermentation alcoolique pendant s oo S jours ou plus, suivant la température extérieure. Quand elle est terminée « la liqueur fermentée est souliréeparunrobinetplacé à quelques pouces du fond de la cuve et est exempte par conséquent de la lie qui œuvre le fond ou de la levure qui surnage. Ce via peut être conservé long- temps en cet état dans des vaisseaux fermés.