AGR, T. III

aATS AGRICOOLES : FABRICATION DES VINAIGRES.

aiofti conduits on pourrait en 34 heures fiibriquer 6 à 7 hectolitres de vinaigre.

J III. ^" Mélhodet dÎTems de fabrication.

Les pays du Nord qui ne produisent pas de vin , ou qui ne recueillent que des vins peu riches en alcool, fabriquent du vinaigre par ïe procédé suivanL On étend 140 litres de bonne eau-de^vie de 1 1 à 13 hectol. d*eau bien pure. Le ferment, ou mère du vinaigre, consiste en un demi-kilog. de levure, 38 à 30 litres de vinaigre, 14 kilog. de miel et 3 kilog. de tartre égrugé, mélange qu*on maintient pendant quelques jours à une douce température en le remuant avec soin, puis qu'on tgoute au liquide ci-dessus en brassant la liqueur en tous sens. Celle-ci est alors abandonnée dans des tonneaux à Tacétification qui commence au bout de 3 ou 3 jours et est achevée après 3 on 3 semaines, plus ou moins, suivant la température du lieu oii est déposé le liquide. Le dépôt qui reste, après qu^on a fait écouler le vinaigre, mêlé à du miel et à du tartre, sert de nouveau de mère. Le vinaigre ainsi obtenu approche assez de celui qu'on prépare avec le vm.

On pHpam amai à» fnnaigre de cette manière, en étendant d'eau l'eau-dç-vie jusqu'à ce que le mélange n'en contienne plus que 6 p. 0/0, et en y joutant par hectolitre de liquide 30 litres de vinaigre cnaud, très fort, et 1 à 1 et 1/2 kilog. de sirop de sucre. On remplit de ce liquide de petits vases dans lesquels Vacétification s'accomplit au bout de & à 6 semaines.

Pour les beêomi des màMÇU on peut préparer du vinaigre en prenant 11/3 titre d'eau-de-vie, 14 à 16 litres d'eau, 70 gram. de tartre, 300 gram. de sucre et 100 gram. de levain, qu'on mêle bien , puis qu'on abandonne dans des cruches dans un lieu dont la température est asseï élevée. Quand le vinaigre est fait on soutire, on clarifie avec de la poudre de charbon ou des blancs d'œufs, et on conserve pour l'usage^

Nous ferons observer ici qu'avant d'employer Teau-de-vie à la fabrication du vinaigre on doit la débarrasser du goût de brûlé et d'empyreume qu'elle possède quelquefois, et surtout qu'il faut lui enlever cette saveur désagréable que possèdent toujours les eauxde-vie de marc et de grain, et qui donnerait au vinaigre un goût peu flatteur. Il en est de même quand on fait usage pour cette fabrication des peiitei eaux^ ou eau-de-vie qui distille la 1", et qui n'a ni un goût ni une saveur agréables. Celles employées à faire du vinaigre doivent au moins marquer 10* à l'alcoomètre de M. Gay-Lussac, et suivant Wbs- TRUMB 160 litres de ce liquide ajoutés à 3 kilos, de levure^ 4 kilog. de sucre brut ou de miel, et 4 à 6 kilog. de tartre , donnent par le procédé ci-dessus un assez bon vinaigre.

Dans tout le midi de la France les agriculteurs, les propriétaires de vignes, ainsi que tous ceux qui ont des caves, ont plusieurs oariis d^environ 80 à 100 litres, dans lesquels ils versent les lies des vins qu'ils ont laissé déposer^ ils y igoutent les restes des vins de bouteilles, celles qui ont tourné à l'aigre, en

UV. IV.

un mot tous les vins impropres à la boisson. On soutire le vinaigre toutes les fois qu'on en a besoin^ et on remplace par une même quantité de liqueur spintueuse.

Dans les pays du Nord on prépare dans les campagnes des vinaigres de bière dans de petits tonneaux de bois munis d'un couvercle luté. £n expoMUt la bière contenue dans ce tonneau à l'action de la chaleur, par exemple sur un poêle, la formation du vinaigre est terminée en 16 jours. L'air pénètre à travers les pores et les jointures du bois pour déterminer l'acétification, tandis que l'évaporation est considérablement diminuée par cette disposition.

Pour préparer le vinaiare de mare de ram%, de cidre ou de poiré, on délave le marc qui a déjà passé au pressoir avec de l'eau chaude , et od abandonne le liquide à la fermentation alcoolique. Aussitôt que celle-ci est terminée, od transporte la liqueur dans les tonneaux à vinaigre, ou dans ceux de graduation, en; ajoutant de la mère de vinaigre pour déterminer l'acétification rapide. On emploie aussi souvent au même usage le moût de eidre ou de poiré fait avec des fruits non mûrs, tombés ou à moitié pourris , ou même des moûts d« bonne qualité préparés comme nous le dirons plus bas en décrivant la fabrication de ces boissons. Seulement il faut observer que le vinaigre de pommes ou de poiré, contenant beaucoup de mucilage, passe facilement à la fermentation putride si on n'a pas le. soin de le filtrer sur des copeaux de hêtre. On peut aussi , pour éviter cette décomposition et lui donner de la force, igouter un peu d'eall-d^ vie à la liqueur qui sert à le préparer.

Les fruttê mmoo^m, tels que ceux de l'airelle myrtille (Doecantum myirtiUuSy L.), delà ronce des haies ou frutescente (ruhui fhUico- AM , L.) , du sorbier des oiseaux {êorbus aw»paria, L.), du sorbier domestique ou cormier {eorbm domeetica y L.), et les groseilles, les mûres, etc., peuvent fournir aussi du vinaigre après qu'on a soumis le jus qu'on en retire a la fermentation alcoolique.

Quand on veut préparer du vinaigre avec du eacre, du mtei, de la mHaeee^ des roiatm «wi, il faut les dissoudre ou les fiiire macérer dans une suffisante quantité d'eau, ajouter an liquide de la levure de bière, et abandonner le tout à la fermentation alcoolique dans un lieu chaud. Cette fermentation terminée, on traite la liqueur comme nous l'avons enseigné plus haut. L'addition d'un peu de tartre donne au vinaigre obtenu le goût de vinaigre de vin, et celle de quelques cuillerées de caramel, de la couleur.

M. DcBBBanNER a donné la recette suivante pour préparer un bon vinaigre avec le lum. Dans 180 litres d'eau bouillante on dissout 5 kilog. de sucre en poudre et 8 kilog. de tartre; le liquide est versé dans une cuve a fermentation , et quand il s'est refroidi jusqu'à 25 ou 80* C, on y ajoute 4 litres 1/3 de levure de bière blanche. On brasse bien la masse, on recouvre la cuve légèrement, on l'abandonne, et lorsqu'au bout de 6 à 8 jours, par une température de 20 à 25* C, la fermentation est terminée et que le liquide sV'&t éclairci, on le soutire et on le transformées

mmionEs pour la fabhication du vinaic^e.

vinaigre dans les tonneaux ordinaires ou dans ceux de graduation , en y ajoutant prëalablemeot 12 a 15 litres de bonne eau-ae-vie, et, quand les tonneaux sont neufs, 16 à 17 litres de fort vinaigre pour développer TacétiâcatioD.

Toutes les iuhttanceê amilaeiu , c'est-à-dire gui contiennent de Tamidon, telles que les farines de froment, d'orge, d*avoine, sont susceptibles, comme nous Pavons dit ( t. III, page 224) et comme nous le verrons encore à rarticle qui traitera de la fabricatioA de la bière, d'ëjprouTer , au moyen de certains procédé, la fermentation alcoolique. Il en est de même de la pulpe de pommes de terre qu'on peut saccharifier et faire fermenter, comme nous renseignerons au chapitre oui traite des fécules et de Tamidon. Une fois la fermentation alcoolique de ces substances terminée , on en sépare la levure en les soutirant et on conserve jusqu'à clarification complète. Le liquide étant clair, on y ^oute 10 à 16 p. 0/0 de Tiuaigre bouillant et on le traite comme nous avons enseigné dans cet article. Quand racétification est terminée, on tire le vinaigre à clair et au moyen de la colle de poisson, on par l'addition d'eau*de*vie, ou en le faisant encore une fois bouillir, on le dépouille de toutes les parties albumineuses ou mucilagineuses qui s'y trouvaient suspendues, et enfin on y ajoute une certaine quantité de tartre.

En Allema^e^ où l'on prépare beaucoup ces sortes de vinaigres , ainsi que des vinaigres de bière, on compte que 50 kilog. de malt d'orge, ou bien 40 kilog. de malt de froment, unis à 20 d'orge, donnent 2 1/2 à 3 bectol. de vinaigre, et qu'il faut 1 hectoL 30 de pommes de terre pour en obtenir la même quantité de vinaigre au même degré de force.

Quand on distille le bois en vases clos «et même quand on emploie le mode ordinaire de carbonisation du bois, on recueille une )ic|ueur brun-foncé et infecte qui se compose d*eau, d'acide acétique en quantité quelauefois considérable, d'huiles pyrogénées, et d'un liquide volatil particulier. La liaueur ainsi obtenue est appelée <icide pyroUgneux- On a cherché à obtenir à l'état de pureté l'acide qu*elle contient, soit pour s'en servir à la préparation de certains sels employés dans les vis, soit pour remplacer le vmaiCTe dans les usages domestiques. Il est facile d\)btenir l'acide à un état de pureté tel qu'on puisse s'en servir dans les arts, mais pour au'on puisse en faire usage dans la préparation des alimens, il a fallu jusqu'ici le soumettre à des opérations très dispendieuses qui en ont beaucoup élevé le prix , ce qui nous dispense d'entrer à cet égard dans plu3 de détails. Nous ajouterons seulement que l'acide purifié et suffisamment étendu a une saveur plus forte que le vinaigre obtenu par la fermentation, même quand ils contiennent tous deux la même quantité d'acide réel , ce qui tient à ce que le vinaigjre ordinaire renferme plusieurs corps organiques combinés avec l'acide, qui, sans nuire à ses aualités, diminue l'intensité de sa saveur. D'ailleurs, l'acide purifié est dépourvu de Todeur suave et de la saveur franche et particulière du vinaigre de vin, malgré les

substances qu'on y ajoute poUr imiter celui-ci.

Le vinaigre de vin est employé très fréquemment à la préparation de nos alimens; souvent on le combine pour cet objet avec différentes substances plus sapides et aromatiques* Il entre aussi dans une foule de préparation, usitées pour la toilette ou employées dans la médecine, mais ces combinaisons ou préparations sont du ressort du vinaigrier-moutardier, du parfumeur et du pharmacien, et il est inutile par conséquent de nous en occuper*

Section III. — Mesuré â$ la eancmtration du vinaigrtê.

Nous avons dit au commencement de ce chapitre que le vinaigre devait son acidité à de laeide acétique. Cet acide pur peut être obtenu par la distillation de differens acétates ou sels composés d'une base et d'acide acétique , ou par la distillation sèche du bois. En cet état il est incolore; mais il ne possède plus l'odeur suave, la saveur pure et fraîche du bon vinaigre, qui doit en partie ses aualités aux substances qu'il contient en dissolution, et , suivant M. Berzêlius , à un peu d'éther acétique et à un corps volatil particulier qui lui donne le goût particulier qui le distingue.

Néanmoins, la quantité d'acide acétique que contient le vinaigre ou son de{;ré de concentration servant en jg;rande partie à fixer la valeur vénale de ce liquide, il est important de savoir la mesurer.

La denHlé de l'acide acétiaue n'étant pas beaucoup supérieure à celle de l'eau, il faudrait des inslrumens bien délicats pour s'assurer avec exactitude de sa pesanteur spécifique. On voit ainsi que les aréomètres ordinaires sont peu propres à mesurer la con* centration des vmaigres. Bien plus , M. Mol- LKRAT a démontré que la densité de cet acide n'était pas une preuve de sa force; que lorsqu'il était concentré et qu'on y ajoutait de Peau, cette densité allait en croissant, mais qiie, passé un certain terme, l'eau qu'on y joutait diminuait sa pesanteur spécifique. Enfin, les corps dissous dans le vinaigre, qui diffèrent par leur nature et leur quantité suivant les matières dont on le fabrique , contribuent à augmenter sa pesanteur spécifique et à rendre erronées les indications des acétomètres, tels que celui des Anglais et celui que les marchands de vinaigre de Paris emploient pour connaître le degré de concentration de ce liquide.

Pour parvenir à des résultats plus exacts, on a donc été obligé d'avoir recours à d'autres méthodes d'essai , et la saturation de l'acide

Êar des bases a paru propre à parvenir à ce ut. J. et Ch. Taylor ont proposé de neutraliser l'acide acétique par la chaux éteinte, d'autres par le carbonate de potasse ou de soude, Descroisilles par la soude causti-

cile de déterminer avec exactitude combien il ftiut de carbonate de potasse ou de soude pour saturer une quantité donnée de vinaigre. En-

AATS AGRICOLES : FABRICATION Il£S VINAIGRES.

UT.Il.

OU

fin, dans la S«, la liqueur d*ëpreuve est difficile à préparer et à conserver.

La maDÎère la plus simple de mesurer la concentration des vinaigres consiste à se servir d'ammoniaque caustique d'une densité ou d'un titre connu, et c'est là-dessus qu'est fondé l'acétimètre de M.-F.-J. Otto, dont voici la description.

Un tube {fig. 253] fermé par un bout, de Fut. 253. ^^ ^^^^* ^^ longueur et 13 à 14 mil- ^' * lim. de diamètre, porte, près de sa partie inférieure, un trait de lime A, niveau auquel s'élève à la température del5«C (12»R)un gramme d'eau distillée. L'espace entre A et 0 contient 10 gram. de la même eau à cette température ; de B en C, de G en D , et ainsi de suite , le tube est partagé en parties égales subdivisées elles-mêmes en plus petites.

Les 1'*' peuvent contenir cnacune 2,080 gram. d'eau ou 2,070 gram. d'ammoniaque liquide, contenant 1,369 p. 0/0 d'ammoniaaue. Cette quantité de 2,070 g[rara. de liqueur ammoniacale, à ce titre, est suffisante pour saturer un décigramme d'acide acétique hydraté. Comme les divisions , h partir de C répondent à des centièmes , on peut les désigner aussi parles chiffres 1, 2, 3, etc.

Voici la manière de se iervir de ^instrument. On verse dans le tube jusqu'en A une teinture bleue de tournesol faite pour cet objet avec . de tournesol en pain et 4 gram.

d'eau, puis on aioute jusc|u'en B le vinaigre à essayer, dont il faut environ 10 gram. Toute la liqueur du tube devient aussitôt rouge. Maintenant on prend la liqueur ammoniacale d'épreuve au titre annoncé ci-dessus, et on la verse par partie , avec précaution , en secouant chaque fois et en fermant l'extrémité du tube avec le doigt. On continue ainsi lentement jusqu'à ce que la teinture bleue de tournesol soit rétablie. La hauteur du mélange liquide dans le tube donne en centièmes le degré acidimétrique du vinaigre. Par exemple, si la liqueur s élevait jusqu'en I, le vinaigre essayé contiendrait 4 1/2 p. 0/0 d'acide acétique.

Vavaniage de cette méthaie est qu'elle peut être exécutée par tout le monde , en peu d'instans et sans beaucoup de connaissances préalables. D'ailleurs, il est facile de se procurer toujours de la liqueur d'épreuve au même litre, puisque la quantité absolue d'ammoniaque qu'elle renferme s'apprécie très exactement au moyen du poids spécifique. On n'obtient pas, il est vrai, ainsi une exactitude rigoureuse, mais le procédé est bien suffisant dans la pratique et donne de meilleurs résultats que tous ceux proposés jusqu'à ce jour, surtout quand il s^agit de vinaigre d'eau -de -vie et de tous ceux qui sont dépouillés de matières mucilagineuses.

Pour que les praticiens puissent facilement eux-mêmes titrer leurs liqueurs d'épreuve, M. Otto , d'après des essais qui lui sont propres, a dressé la table suivante des quantités d'eau qu'il fout ajouter à une liqueur ammo-

U un gram.

aiacale d'une densité quelconque pour ^am^ ner à contenir 1,369 p. 0/0 d'ammoniaque.

QOAKlTrti

quil faut prendre pour '

former une liqueur d'épreuTe

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1,389 p. (VOd

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cvAF. fit. MÉTHODE POUR LA FABllICÂTIOiY DU VtNAIGRË.

On lait usage de cette table de la manière suivante. On prend avec un aréomètre, k la température de 13® R, la pesanteur spécifique de 1 ammoniaque liquide dont on peut disposer. Supposons qu'on la trouve de 0,9650 ; en cherchant ce nombre dans la 2* colonne de Ja table y on voit vis-à-vis , dans la !'• colonne , le nombre 8,5, qui indique la quantité absolue d^ammoniaque contenue daâs 100 parties de ce liquide. Maintenant pour en faire de la liqueur d'épreuve, la 3* et la 4* colonnes nous apprennent que, sur 1000 parties en poids, ou SI on veut 1000 grammes, il faut prendre ICI parties ou grammes (3* colonne) de cet ammoniaque liquide et y ajouter 839 parties on gram. (4« col.) d'eau distillée. Cette liqueur d\»preuYe est alors versée dans des flacons qu'on conserve bien pleins et bien bouchés pour s'en servir au besoin , en exposant le moins possible au contact de l'air cette dissolu lion ammoniacale.

Pour les vinaigres très faibles on réussit mieux en étendant encore la liqueur d^éprcuve avec son volume d'eau distillée. Alors, il faut prendre la moitié du résultat indiqué par Tinstrument pour le degré acidimétrique du vinai^re. Pour les vinaigres trop forts, au contraire, il faut les étendre d'une fois leur volume d'eau , ce qui est facile avec l'instrument , lequel porte en H une marque qui partage en 2 parties éeales l'espace entre A et B; seulement, après répreuve il faut avoir soin de doubler le nombre donné par l'instrument pour avoir le véritable degré d'acidité du vinaigre.

Section IV. — Falsification et conservation des vinaigres.

Les vinaigres sont quelquefois falsifiis, et ce sont ordinairement les acides minéraux , tels que le sulfurique. le nitrique ou l'hydrochlorique, qu'on choisit pour cette falsification. Quand on a le goût tant soit peu exercé, il est assez facile de découvrir cette fraude , et d'ailleurs le vinaigre ainsi sophistiqué a une saveur âpre et dure , et de plus attaque fortement les dents, ce qui n'arrive jamais avec le vinaigre pur et préparé convenablement.

Il tant d^à posséder quelque habitude des manipulations chimiques pour constater la présence des acides minéraux dans le vinaigre et déterminer la quantité de ces acides qui a été sûoutée. Néanmoins, comme les indicatîoDS a Faide desquelles on reconnaît leur présence peuvent être encore utiles, nous allons, d'après M. Bbessuus , les faire connaître en peu de mots.

« Pour constater la présence de Vaeide sulfiê^ rîfiie, on verse dans le vinaigre du nitrate de baryte qui forme avec l'acide sulfurique un précipite insoluble dans l'acide hydrochlorique. — On reconnaît la présence de l'acide mirique en versant dans le vinaigre quelques

gouttes d'acide sulib-indigotiqne, qui perd à rinstant même sa couleur bleue et passe au jaune. — Enfin , si le vinaigre contient de IV cide hydrochlorique , le nitrate d'argent y fait naître im précipité insoluble dans l'acide nitrique^ Il est bon d'ajouter que, dans les vinaigres qui contiennent du tartre, le précipite produit par les sels de baryte et d'argent est soluble dans l'acide nitrique. — Suivant Kunn , tout vinai^e qui contient une quantité très petite d'acide minéral est troublé par uue dissolution de tartrate d'antimoine et de potasse (tartre émétiaue). »

Le vinaigre, après qu'il a été tiré au clair, doit être conservé dans des vases propres , bien pleins et bouchés soigneusement , qu'on depose dans un lieu traiiquilU, obscur et frais.

Lorsqu'il est en contact avec l'air, il s'y forme des animaux infusoires connus sous le nom d'anguilles de vinaigre, et appelés par les natu* raiistes vibrion du vinaigre {vibrio aceti), et qui sont quelquefois assez gros pour être aperçus à la vue simple. Ces animaux pouvant faire corrompre le vinaigre» il faut les tuer en fai* sant passer ce liauide à travers un serpentin d'étain entouré d eau élevée à la température de 90^' ou 100^. Ces animalcules périssent par l'action de la chaleur; après quoi ou filtre le vinaigre pour le rendre limpide , et ils ne s'y montrent plus. Lorsqu'on opère en petit, on chauffe le vinaigre dans des cruches ou dans des bouteilles qu'on place dans un vase plein d'eau, où on les laisse jusqu'à ce que cette eau entre en ébullition.

Conservé dans des vases où il est en contact avec l'air qui peut se renouveler ou lorsqu'il est en vidange, le vinaigre pard de sa transparence , et peu à peu il s'y rassemble une masse cohérente, gélatineuse et transparente, qui parait glissante et gonflée quand on la touche , et que les fabricatis désig^nent impropremeni sous le nom de mère du vinaigre. Elle est produite aux dépens du vinaigre, et celui-ci s'affaiblit d'autant plus au'il se forme uue quantité plus considérable de cette substance. Celle-ci est en quelque sorte, suivant M. BerzEML's , le produit de la putrélbction du vinaigre; elle ne prend pas naissance dans le vinaigre très concentré» mais dans le vinaigre étendu, et elle se forma d'autant plus facilement que celui-ci est plus faible. On prévient la décomposition qui ne manque pas d'avoir lieu après ce dép6t en filtrant le vinaigre à travers une chausse, ou mieux une couche un peu épaisse de poussier de eharbon.

Enfin le vinaigre bien préparé, contenant un peu d'éther acétique et un corps volatil particulier qui lui donnent en partie l'odeur et la saveur qui le font rechercner, il importe de lui conserver ces princmes en ne l'exposant pas à une température âevée. à l'action de la lumière et aa contact prolongé de l'air.