CHAPITRE XII. -^Dela fabrication du tidre, poiré , corme

Dans les pays où l'on ne fait pas usage de 1 ou des cormes ; mais dans les pays à cidre, les Cidre , on comprend sows ce nom génériçiue | propriétés bien différentes de ces trois espè* le jus fermenté extrait des pommes, des poires ) ces de boissons forcent à les distinguer sous

ARTS AÛRiœLSS i PABMCATION DES QDAES.

les noms spéciaux de cidr$, de poiré et de cormit suivant qu'ils sont extraits, Je premier des pommes seules , le 2** des poires et le 3* des cormes , quoique la plupart du temps ce dernier soit un mélange de ces fruits et de poires.

Sbction !■«. — ConHdérations chimique$ mr let cidres.

Dans rëkat actuel de la science, il serait dif- . flcile de donner la composUion exacte des différentes espèces des cidres , et nous ne connaissons point encore d'analyse complète de ces boissons. Cependant on sait que presque tous les cidres contiennent les mêmes principes dont les proportions doivent varier, ce qui ne peut être douteux d'après la différence du goût et des propriétés de ces liquides dans tel ou tel état, et suivant qu'ils ont été fabriqués de telle ou telle manière et dans telle ou telle contrée. Quoi qu'il en soit , on peut affirmer que dans tous les cidres on retrouve : 1« du itêcre en bien plus grande quantité, surtout quand ils sont doux , que dans les vins et les bières; 2* de VaUool^ dont la proiK>rtion a été trouvée, par M. Brandb, de 9,87 p. 0/0 en volume ; S* du mucilage ou matière g<mmeu8e , dont la quantité varie pour ainsi dire avec cha- ^ que espèce de cidre et en raison de son âge ; 4° \m principe eœtraetif amer qui parait résider principalement dans le tissu cellulaire et l'enveloppe du fruit, principe qui détermine souvent dans certains cidres une saveur désagréable; 5« une matière colùrante partioulière, abandonnée probablement parl'euveloppe et la

fmipe, dont te jus ne peut être extrait sans que es fruits n'aient subi une légère macération, et dont la couleur augmente en effet en raison de la prolongation de cette macération. Cet effet , du reste, a lieu pour les cidres comme pour les autres laissons, car tout le monde sait qu'on peut faire du vin blanc avec du raisin ronge en ne laissant pas macérer le jus sur le marc. Les cidres contiennent encore du gluten et de l'albumine végétale, que M. Pboust et M. Bé- RARD ont trouvé dans les pommes , principe nécessaire à la fermentation alcoolique; de V acide malique; du gax acide carbonique, surtout dans les cidres mousseux, et enfin diverses substances salines et terreuses.

A défaut d'une anal3rse positive des cidres , nous allons présenter ici le résultat de trois analyses comparatives des poires et pommes, faites il y a quelques années par M. Bérard.