PRINCIPES

Chlorophyle résinoïde

Sucre

Gomme. . . • .

Fibre végétale. . .

Albumine végétale.

Acide malique . .

Chaux

Eau

POMMES ET POIREB

SI

0,04 8,77 2,62 1,85 0,23 0,61 traces 62,73

t4V.IV.

Dans ces analyses, dans lesquelles les poires et les pommes sont considérées comme coqtenant exactement les mêmes élémens, M. Bérard parait avoir oublié de tenir compte du tannin ou de faeide gallique, dont la présence se manifeste presque toujours, quand oo coupe des pommes ou des poires, par la couleur noire q^ue prend le couteau ; et de Vadâe pectique ainsi que du malate de poiaete, qui cependant entrent dans laïKimposition de tous ces fraits, comme l'a fait remarquer M. Bbrzeuus , et qui doivent tendre aussi à faire varier le goût des fruits et des cidres. D'un autre côté, les résultats de ces analvses servent à démontrer aue les fruits nouvellement cueillis ne soutpas ans une condition aussi favorable |)our la fe^ mentation que ceux qui ont ressués, c'est-àdire qui ont été consei-vés quelque temps, et que les fruits mous, ou qui commencent par leur blessissement à toucher aux premiers de^ grés de la décomposition putride, se trouvent, malgré le préjugé contraire des agricuiteun même instruits des campagnes, être les moins propres à la fabrication des cidres , puisqu'ils perdent non-seulement 23 p. 0/0 de leurs élémens , mais encore plus de 2 p. 0/0 de ceiLX de ces élémens qui leur sont le plus utiles pour donner une marche régulière a la fermentation de leur jus. Cet effet parait tenir à l'action de l'air sur les fruits; ceux-ci, en effet, étant composés d'un tissu cellulaire qui ne forme que 2 à 4 p. 0/0 de la masse, et renfermant un jus qui est une dissolution de gomme, de sucre, d'acide malique et d'albumine , il en résulte que, lorsque le fruit mûrit séparé du végétal auquel il tenait, le poids de son parenchyme diminue, tandis que celui de la gomme et du sucre augmente, et que l'eau s'évaporaut le jus se concentre-, ce qui force le fnnt à diminuer de volume et à se rider. Il faut donc avant tout rejeter impitoyablement les fruits blets ou mous , et éviter autant que possible de s'en servir, tant par économie que dans le but d'avoir une bonne qualité de cidre.

Section II. — - De la fabrication du âdrt^

$ I«r. — Réoolie des fruiu.

La première chose à faire pour obtenir df m cidre est de mrteiller la récolte der '-"'" Lorsque Tépoque de la faire approche.

bon cidre est de mrteiller la récolte detfmU. Lorsque 1 époque de la faire approche, il faut, à mesure que les fruits mûrissent, empêcher

les bestiaux d'aller sous les arbres; ces ann maux, étant très friands de cette nourriture, mandent les fruits que les vers ou les vents ont tait tomber , ce qui ne laisse pas quelquefois d'être une perte importante. Les cochons surtout recherchent ces fruits avec avidité, de même que les moutons, pour lesquels ils deviennent assez souvent un aliment daaeereux. Les grands quadrupèdes, tels que les bœufs , les vaches , les chevaux , les mulets et les ânes, augmentent encore la perte en sadressant aux branches inférieures des arbres, qu'ils brisent en broutant les jeunes boa^ eeons et en arrachant les fruits qui ne veih lent pas tomber. Il est donc essentiel, autant que possible, d'entourer tous les champs plantés d'arbres à cidre, de haies ou de fosses de défense.

Au moyen de ces précautions, les fruitiu^

rivent peu à pea à leur maturité parfaite. On reconnaU facilemeni cette maturité à l'odeur agréable, a la couleur à fonds jaunâtre, k la chute spontanée des fruits, même par un temps calme, et an beau noir de leurs pépins.

Pendant les deux mois qui précèdent cette maturité, qui arrive en eepteml^e, octobre ou novembre, suivant la plus ou moins grande précocité des diverses variétés de fruits, il tant préalablement enlever chaque icur ceux qui sont tombés^ afin qu'à Tinstant de la récolte on ne trouve plus que des fruits sains sous les arbres.

Cette réeofte doit se faire par un temps sec et par un beau soleil , depuis dix heures du matin jusqu'à six heures du soir. Pour forcer les fruits à se détacher, un homme monte sur chaque arbre, s'avance avec précaution sur toutes les branches qui peuvent le supporter, et les secoue de toutes ses forces; mais comme les fruits les moins mûrs, malgré cet ébranlement, restent fixés à leurs pédicules, on les en détache en frappant légèrement les branches avec de granaes gaules de 13 à 15 pieds de longtieur. Il faut prendre bien garde , surtout dans les mauvaises années, de ne pas