FABRICATION DU CIDRE

factice, à pousser à bois, et Ton se priverait d'une abondante récolte de fruits, qui généralement, tous les 2 ou 8 ans, vient compenser la stérilité des années précédentes. Cette précaution de ne pas frapper trop fort avec ces <^ules a encore pour but de ne pas meurtrir les fruits; car cette meurtrissure, rompant les cellules des tissus et réunissant le jus sur un seul point, y provoque une fermentation P'itride qui ne tarde pas à entraîner la pourriture entière du fruit meurtri. Afin d'éviter plus efficacement le froissement obligé des fruits en tombant à terre, les théoriciens ont proposé d'étendre sous les arbres des nattes ou des draps ; malheureusement cet attirail compliqiie le travail et élève beaucoup trop le prix de la main-d'œuvre pour qu'il soit admissible , surtout quand il s'agit de dépouiller souvent un millier d'arbres qui, quoique proches les uns des auti'es, sont loin d'être également chargés de fruits.

Ces fruits une fois à terre sont ramoiêés euitant leur apèce^ sous chaque arbre, par des personnes qui les mettent au fur et à mesure dans des paniers , puis dans des sacs que l'on charge ensuite sur des chevaux , des ânes ou sur des charrettes , pour les transporter à la ferme, où ils sont vidés dans des greniers, ou mieux sous des hangars, dans des cases fermées seulement sur les côtés avec des planches y et en tout semblables à celles que l'on fait dans les écuries pour placer les chevaux rétifs et méchans. Dans chacune de ces cases, dont on peut augmenter ou diminuer à volonté les dimensions et le nombre, ou destiner à telle variété de fruits que l'on veut, on jette ordinairement à part les pommes et poires tombées et journellement recueillies; puis après la récolte on me t dans chacune des cases,égaiemen t à part, les pommes aigres, les douces, les amères, les fruits précoces, ceux de maturité moyenne et les taroif s,ceux des terres fortes avant du fonds, ceux des terres fortes ayant peu de fonds, ceux

des vallées humides , ceux des terrains mar» neux ou crayeux , et enfin ceux des cantons élevés. Les poires se divisent seulement en quelques groupes, savoir : les poires acres, acides, amères et douces. Une rois les fruits mis ainsi dans leurs cases, sous le hangar, on les couvre de paille à l'approche des ^lées, dont l'action les affadit et rend leur jus impropre à la fermentation alcoolique.

Afin de permettre aux cultivateurs de régulariser leur récolte , nous donnerons ici l'époque de la maturité des espèces diverses de pommes, et nous dirons qu'en Normandie les espèces précoces ou bonnes à recueillir en septembre sont : l'ambrette, çuillot-roger, longue-queue, blanc-doux, blanchet, doux-dela-lande , haze , eros-blanc , épicé . renouvelet, petit-ameret, belle-fille, petit-retnel, aumale, aufriel , girard , rouge-bruyère , musel , douxvairet, ooux-à-mouton , gay , cocherie , fl^agellée, castor, railé, louvière, moussette, l'enteau-gros, papillon, groseiller, doux-agnel, queue-de-rat , berdoutllère , janvier , gannel , jaunet, douce- morelle, qtuitre-frères , peaude-vache, peau-de-vieille, douce-morelle-d'aumale, grande-vallée, paradis, amer-doux-blanc, menuet, blanc^mollet, quenouillette , courtd'aleaume, j^effe-de-mon sieur, orpolin-jaune, fosse-varm,doucet-pomme-de-lièvre, douxaux-véques. — he%pommes de maturité moyenne ou bonnes à être cueillies en octobre sont : les binet, gros-doux, grosse-queue, avoine, blangy, blagny, girouette, cimetière-de-blangy , etiolé-long-pommier , chareiot, verte -ente, clos-ente ^ douce-ente , fréfhin , fréquin, fraiquet, petit-court, grande-sorte , bonne-sorte, saint-pnilbert, gros -amer, gros-amer^doux , belle-mauvaise, avocat, mouronnet, eros-bois, herouet , varelle , gros-ecarlate, écarïate, doucelle, gros-rouget, rouge-pottier, rouget, cu« noué, queue-nouée, ennouée^ piquet, menuet, souci, cnevalier, blanche tte, jean-almi, turbet, becquet, gros-binin, gros-binet, gros-douxmoussette, amer-mousse, noron, cusset , roi ,

Sallot, pépin-percé, pépin-doré, pépin-noirameret, cape, donx-balloù, épicé-moven, doucet-doux-dagorie , feuilles-de-côte, hommei, coiin-jean,colin-antoine, guibour, préaux, de-rivière, amer-doux-vert, barbarie, sauvageacide, pomme-de-bois, hoquet. — Les pommes tardiveson propres à être cueillies en novembre sont : haute-bouté, messire-jacques. alouetterousse, alouette-blanche, bédane, bedengue, bec-d'angle, bouteille, petite-ente, duret, œilde-bœuf, coqueret-vert, sauge, marin-onfroy^ rebois, germaine, jean-hnré, sonnette, manepicard, gros-charles, de-suie, adam, à-coup-venant, tard-fleuri, boulmont, muscadet, rougemulot, saint-martin, doux-martin, sapin, grosdoux, sauvage-douce, notre-dame-sauvage, camière, ros, prepelit,grimpe-en-haut, long-bois, haut-bois j menerbe, saux. petas, doux-belheure, remettes, rousse, fossette, aufriche, cendres, massue, chenevière, orange, ozanne, belle-ozanne et varaville. — Dans ce catalogue nous avons placé divers noms pour des espèces analogues, afin qu'on pût toujours les reconnaître dans les pays où elles se rencontrent. Cependant il y manque encore beaucoup de noms , chaque contrée s'enrichissant tous les ans de variétés nouvelles*

i&6 ARTS AGRICOLES

(II. — Qualité (les cidres et choix des fruits

La qualité des cidres dépend beaucoup du système généralement suivi dans leur fabrication^ et est surtout, comme celle des vins, essentiellement modifiée suivant la variété des fruits employés et le terroir sur lequel ceux-ci ont végété. Que le cidre soit pur ou mouillé d'eau, il porte toujours, d'après la quantité d*alcool qu'il contient, les noms de gros cidre, de cidre moyen ou mitoyen, et de petit cidre.

Les groe cidres contiennent beaucoup de matière sucrée, peu de mucilage et quelquefois assez d'acide carboniaue ; cbez eux , tout se change en liquide alcoolique; ils se parent lentement, durcissent souvent, mais peuvent se conserver 6 ou 7 ans en bouteilles. On les obtient généralement en r^ormandie avec les seuls fruits suivans, parmi les pommes précoces : l'amer-doux , court-d'aleaume, jaunet et gannel: parmi les pommes de seconde saison : barnarie, blangy , chevalier, doux-bel-heure, épicé-feuillu, hérouet, petit-court, saint-philbert, turbet et varaville; parmi les tardives : adam, bouteille, massue, petite-ente, rebois, sauvage et suie. — Mais lectdrtf excellent se fait avec les espèces qui suivent , parmi les précoces : fosse-variu , renouvelet-naze ; parmi les pommes de seconde saison : avoine, béquet , blanchette, cu-noué, fréquin, gallot, guibour, menuet et ozanue; parmi les pommes tardives : avec aufriche, camière, de -cendres, doux-martin, duret, fossette, germaine, jeanhuré, marin-onfroy , saux. — Le dd/remoyen^ qui forme la boisson la plus ordinaire des pays à cidre, se compose soit en coupant les gros cidres avec de l'eau , ce qui se lait à tort après leur fermentation dans toutes les villes, pour éviter les frais d'entrées , soit en mélangeant les pommes qui donnent seules du gros cidre avec celles qui produisent le cidre léger. Ce eiàite léger ^ clair, agréable, mais qui n'est d'aucune durée, peut, sans avoir été mouillé, s'obtenir avec les seules pommes que voici; parmi les précoces : l'ambrette, cocherie, flagellé, doux-agnel, épicé, pomme-de-livre, greffe-de-monsieur , groseiller, guillot-roger,

âuenouillette , railé , saint-gilles ; parmi celles e seconde saison avec : à-coup-venant, douceente, doux-aux-véques, grimpe-en-haut, hommei, long-pommier, pepin-percé, piquet, préaux, rivière, rouget; parmi les pommes tardives avec : bédane , boulement , groscharles, gros-doux, haute-boute, messire-Jac- , ques, œu-de-bœuf, reinette-douce, rousse, sauge, sonnette, tard-ûeuri. — "Le petit cidre^ résulte aussi du pressurage des marcs mêlés préalablement avec de l'eau : il diffère suivant la nature des pommes dont ce marc est extrait, le deeré de pression qu'il a éprouvé et la quantité aeau dans laquelle on l'a délayé. On donne le nom de cidremédiocre à celui qu'on obtient, parmi les pommes précoces, avec : l'ameret, doux-vairet, ente-au-jgros , muscadet, orpolin, peau-de-vache; parmi celles de seconde saison, avec l'avocat, blanc-mollet, cappe, côte, cusset, damelot, doux-ballon, jean-almi, mouronnet, moussette , roi , souci ; parmi celles tardives avec : chenevière, petas, ros et sapin . — Enfin le mmvois cidre est toujours le résultat du pres-

FABtllCATÎON DES CIDRES- uv.tt.

surage des seules variétés suivantes; parmi les pommes précoces : le castor et louvier; parmi celles de seconde saison : colin-antoine, douxdagorie, paradis et vacelle. — Ces six variétés peuvent donc très bien être supprimées pai*tout où elles se rencontrent , à moins que des raisons particulières ne forcent à les conserver. —- Quelques grandes classes de pommes donnent également un cidre jouissant de qualités spéciales ; ainsi les pommes aciàa renaent beaucoup de jus , mais ne fout qu*un cidre sans force, peu a^éable et qui pr^ae toujours se tue, c'est-a-dire se noircit; les pommes douces au contraire produisent eu général un cidre clair, agréable, mais fade et sans vigueur; enfin les pommet amères et âcm au goût donnent un cidre épais, riche eu couleur et en force et se conservant longtemps.

Nous avons dit que le terroir pouvait aussi avoir de l'influence sur la qualité des cidr»; en effet , cette influence est telle que : h terres fortes, élevées, éloignées des vents demir,

Sroduisent un cidre coloré , fort en alcool et e bonne garde; les terres fortes, ayant peu de (bfuto, donnent un cidre moins fort, moiûscooré et d'une moii^s longue conservatioo; les terres humides et les vallées donnent uu cidre conservant le goût du sol ^ s*altërapt facilement et peu généreux , quoique toujours épais ; les terrains légers et pierreux^ et ceoi des bords de la mer^ offrent des fruits mi nourris comme leurs arbres, produisant on cidre faible, sujet à tourner à l'aigre, et pou^ tant agréable; les terrains marneux et cra^ laissent presque toujours au cidre de leur crû un goût de terroir; enfin les cantons ilecés, caillouteux et exposés au mîcft , fournissent un cidre délicat, léger, savoureux, des plus agréables , en même temps riche en alcool et de longue garde; tels sont les cidres de la commune de Saint'Nicolas, près Alencon. Ce sont les cidres par excellence quand ils sont faits avec des fruits bien choisis , et donnant ordinairement eux-méme»debon cidre.

Généralement l'dge influe pareillemeiU wf tous les cidres , mais rarement il leur donpe de la qualité et presque toujours il les détériore ; deux ou trois ans est le temps qu'on peut raisonnablement les garder; plus tard ils deviennent durs; cependant certains gros ddres des enviiH)ns de Caen et de la vallée d'Auge ont besoin de plusieurs années pour bien se parer et devenir buvables. — La tospérature aussi agit sur cette boisson , et il est facile de concevoir qu'une année pluvieuse et froide affadira les fruits et le jus qu'ils produiront. Les opérations qui suivent le tnaee et le choix des fruits changent également la

âualité des cidres , suivant qu'elles sont faites e telle ou telle manière. Aussi allons-nous entrer dans quelques détails sur les meilleurs procédés à suivre pour fabriquer cette boisson.

Avant de décrire ces opérations , nous dirons un mot d'une préparation préalable qu'tm malheureux préjuge empêche de faire avec soin dans presque toute la Normandie ; je veux parler de la recherche et durtjtt de tous les fruits pourris que l'on trouve dans les tas. C'est à tort que les paysans se fiçurew que ces fruits pourris rendent plus de jus, »

CJIAP. Î2«.

FABRICULTION DU CIDRE.

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en effet, si nous nous reportons à l'analyse précédente de M. Bérard, nous voyons qu'en devenant molles, les pommes et les poires, au lieu de 100 parties de ms qu'elles auraient dû contenir, n'en possèoent plus dans cet état que 77 à peine. Mais à part cet inconvénient très grave sous le rapport économique, puisqu'il fait perdre près de 25 p. 0/0 à ragriculteur , les fruits pourris en causent un bien plus grave encore; c'est celui de communiquer au cidre un goût de pourri auquel le palais des indigènes peut bien être accoutumé, mais qui dégoûte celui des étrangers. Blalheureusement, l'usage et la croyance dans les campagnes sont en opposition avec la saine théorie, au point que les personnes même qui devraient servir de guides aux autres recommandent encore aujourd'h^ii d'ajouter toujours dans le pressurage au moins 2/3 de pommes pourries , sous le vain prétexte et d'après l'absurde préjugé que les pommes pomrieM améliorent h qualité du cidre, et surtout qu'elles l'empêchent de se tuer ou de noircir en prenant l'air. Cette erreur est d'autant plus préjudiciable que, d'après Tanalyse citée ci-dessus , comme on a pu le remarquer, noaseolement en pourrissant les fruits perdent une certaine quantité de jus, mais la proportion de leur sucre diminue tellement, à mesure que leur blessissement avance, qu'il ne doit plus en rester que des traces lorsque celte espèce de fermentation est arrivée à son maximum et que les fruits sont entièrement pourris. Alors , le jus retiré de pareils fruits n'a plus qu'une saveur détestable, qui donne au suc des bons fruits un goût de pourri que la fermentation^ ni le remaniage, ni le temps ne peuvent faire disparaître. Les pommes pourries empêchent eu outre le cidre de s'éclaircir, et, en agissant alors comme un levain, elles en déterminent Tacétification. Tout proaye aigoanThui que l'infériorité de beau* coup de cidres des environs d'£vreux , de Rouen et du pays d'Auge , est due en grande partie à l'emploi des fraits gâtés ou pourris. Les ûûts Que nous venons d'avancer , nonseulement a'après le témoignage de M. Gi- RAADiN, professeur de chimie à Rouen, mais aussi d'après ce que nous avons nous même

Erécédemment imprimé dans notre Traité de I fabrication de$ ctdres, publié en 1829, s'applimie également aux fnuts qu'on ramasse au pied des arbres avant la maturité, et dont la chute prématurée est provoquée soit par les grands vents , soit par la piqûre des Insectes , soit enfin par la surabondance des fruits sur les branches. Ces |>ommes ou poires tombées, toajours dé mauvaise qualité, demandent nécessairement à être brassées à part, parce qu'elles donnent un jus qui tourne promptement à l'aiere.

Quant à l'emploi dégoûtant que Ton fait des firuits pourris pour empêcher le cidre de noir- <3r à rair.n est facile de le remplacer par une addition de mélasse ou de cidre concentré au tiers , ce qui ne donnera pas de mauvais goût à la liqueur. Enfin , si l'on fait usage des pommes pourries pour procurerau cidre de la couleur, c'est inutile^ car on peut toujours donner fxtle couleur, soit en augmentant la dose des fruits qui donnent le cidre le plus coloré, soit en laissant cuver 10 on 12 heures ensemble le A.«aiGui.Ti7ma«

jus ou moût avec le marc, en ayant soin de remuer le tout d'heure en heure, soit en donnant après coup cette couleur au cidre par l'addition fort innocente de la quantité de caramel nécessaire pour l'amener à la nuance désirée.

$ lu. — Pilage , toors à piler, cjliadres à écraser.

Les fruits , après avoir été choisis et assortis d'après leur solage^ c'est-à-dire d'après leur nature, on en opère le pressurage, qui consiste d'abord à les écraser , puis à mettre en presse leur marc pour eu extraire le jus qu'il contient.

La première opération, celle à laquelle nous donnerons le nom d'écrMage , se fait de plusieurs manières, savoir : dans le tour k piler, dans l'auge à pilons et dans les cylin^ ares. Les cylindres usités en Picardie et en An* gleterre (fig, 254) se composent de 3 rouleaux

Flg. 254.

de bois tournant en sens contraire, au moyen d'un système de roues d'engrenage. Le cylindre supérieur C , ainsi que la roue dentée A qui le termine, est traversée par un axe D formant un coude, et peut, par le secours de ce bras , donner le mouvement à toute la machine quand on tourne la manivelle £ , qui termine le brasD. Des lames de couteau FFrF sont solidement fixées par une de leurs extrémités dans le cylindre supérieur C, lequel en tournant force le tranchant de ces lames à passer entre des barres parallèles UHH d'une grille servant de fond à une trémie K, dans laquelle on met les fruits que l'on veut écraser. Dès lors on conçoit facilement gu'en tournant la manivelle £, le bras D fait tourner le cylindre supérieur C, qui , au moyen de sa roue dentée A , fait é^iement tourner les 2 cylindres cannelés inférieurs M L, au moyen des petites roues BB, avec lesquelles la roue A engrène. Ces petits cylindres saisissent entre eux les morceaux de pommes déjà coupés dans la trémie par les couteaux^ et les écrasent autant qu'on le désire , pmsqu'ils sont montés de manière à pouvoir se rapprocher ou s'éloigner à volonté l'un de l'autre. Tout ce système est« comme le tarare à vanner, monté sur un bâtis 6, clos de tous les côtés par des planches qui ne peuvent laisser passer le moindre morceau de pomme entre elles et les cylindres cannelés. Cette méthode n'est pas mau-

tômbIIL— 88

ARTS AGRICOLES : FABRtCATtON DBS CIDRES*

▼aise, et est même très expëditWe, quand les cylindres cannelés sont en bois et qu^on ne les rapproche pas de manière à écraser les pépins; car sans cela on produit le plus mauvais effet en donnant lieu a Textraction de l'huile de ces pépins , qui communique au cidre un goût d empyreume fort peu agréable. Le tour d piler^ très connu dans toute la Normandie, n'est peut-être pas plus expéditif que les cylindres, et coûte assez cher de premiers frais d'établissement, en même temps qu'il demande pour son service un homme et un cheval; mais on y est habitué, et son grand avantage est d'avoir succédé dans ce pays à la méthode très peu expéditive de l'auge à pilon. Ce tour (fig. 255} se

Fig. 355.

compose d*une grande auge circulaire AA, de 18 à 20 mètres de tour. Cette auge, souvent faite de 4 à 5 morceaux de pierre de taille ou de granit, est beaucoup meilleure en bois^ car, lorsque l'auge et la roue verticale B, qm doit tourner dedans, sont également en pierre, le fi*uit est trop écrasé. Tes pépins même le sont aussi, leur huile odorante se mêle au cidre et lui communique par son acre té le goût désagréable dont nous venons de parler. Cette auge circulaire, qui ne doit jamais être éloignée de plus de 12 ou 15 p. de la machine à presser le marc, est formée de plusieurs arcs de cercle CCCC en pierre ou en bois , rapprochés et liés ensemble par un ciment ou un mastic, de manière à former un cercle parfait. La cavité ou auee AA doit être plus large dans le haut que aaiis le fond et avoir une profondeur d'un pied sur une largeur dans le haut d'un pied , et de 6 no. seulement dans le fond. L'auge est hahituellement assemblée au moyen de ciment de brique et de chaux; on fera toujours bien de remplacer celle-ci par de la chaux hydraulique partout où l'on pourra s'en procurer, ou mieux encore par uu ciment de résine, de brique piiée et de limaille de fer, en faisant entrer cette limaille dans la pnv portion du tiers de la brique. Pour appliquer ce ciment, on le coule chaud dans les fentes dé jonction, et on l'égalise avec un fer chaud. C'est dans cette auge qu'on jette le fruit et qu'on fait tourner une ou deux roues verticales B eu granit et mieux en bois d'orme tortillard. Cette roue a ordinairement 5 p. de hauteur sur 6 po. d'épaisseur, et elle tourne dans l'auge au moyeu d'un arbre horizontal appuyé dans le milieu de la longueur sur un pivot £ solidement assujetti dans un massif eu maçonnerie, au point central de l'aire qui se trouve entourée par l'auge circulaire. Cet arbre de couche traverse le centre de la roue

tnr. nr.

verticale et la dépasse de 5 à 6 p., de manière qu'on puisse attacher à cette espèce de bras un palonnier pour y atteler un cheval, qui en marchant et en tirant ce bras de l'arbre après lui fait tourner la roue,laauelle alors écrase les fruits placés dans lauge. Cette marche de la roue faisant remonter les fruits et leur marc le long des parois de l'auge, le conducteur du cheval le suit parderrière, et avec Un bâton fait continuellement retomber ce marc au fond de l'auge.

Indépendamment de ces 2 méthodes pour écraser les fruits , on en connaît encore une 3* dans la Basse-Normandie. Cest la plus sitnple de toutes, c'est celle de nos ancêtres, et noortant c'est encore celle qui donne le ciore le plus délicat ; malheureusement elle ne fait pas assez d'ouvrage et ne peut être employée que dans les contrées où la main-d'œuvre est à bon marché. Cette méthode consiste à eioployer simplement l'auge à pilons. Cettfe ange est en bois, longue ordinairemeiit de 5 où 6p., creusée dans une pièce de 18 à 20 pd. aéquarrissage, de manière que la cavité soit arrondie dans le fond ; les parois de ce Food et des bords ont habituellement de 3 à 4 po. d'épaisseur. Quant aux pilons, ils sont com-

{>osés chacun d'une masse de bois arrondie à a partie inférieure, afin de s'emboîter avec le fbud de l'auge , et surmontée d'un manche vertical , afin que le manœuvre, quand l'auge est à moitié pfeitie de fruits, puisse levetce pilon et les écraser en l'aidant autant ({ue possible à retomber avec force. Ordinairement ces masses des pilons sont en cormier, en charme ou en bois de poirier.

Dans le Devonshire et le cotnté de Sommerset, en Angleterre, oh se sert simplement pour cet objet de 2 cvlindres en bois.

Enfin , un nouvel instrument est actuellement proposé par M. KosÉ, de Paris. Cet instrument, que ce mécanicien construit pour une centaine de francs . pourra , dans Ifes campagnes, être aisément établi pour 25 où SO fr., par le plus simple charron, en remplaçant par des roues en bois celles qui sont en fonte, par conséquent en perdant Un peu de la solidité et de la durée. Cest tout simplement uo moulin à cylindres sans couteaux (fig. 256), qui

Fig. 9Mw