FABRICATION DU CIDRE

peut être mis en mouvement par un seul homme et ëcraser un hectolitre de tiommes en 10 minutes. Il se compose de 3 cylindres cannelés à dentures à rochets , de 8 po. de diamètre chacun , avec 6 cannelures de 2 po. de hautear ; l'un de ces cylindres £ est entraîné par l'autre cylindre F, monté sur le même axe airune grande roue dentée D de 28 po. de diamètre, laquelle reçoit le mouvement d'un pignoD de 9 po. 4 lig. B, porté lui-même sur Taxe d'un volant C, aue Ton fiiit tourner au moyen d'une manivelle A placée sur l'tm de ses rayons. Le tout est monté sur un fort bâtis, et les cylindres sont couverts d'une trémie. Dans le moulin construit j>ar M. Rosé , les cylindres cannelés sont en fonte, mais le cidre est si facilement altérable par le fer

Sue nous ne pouvons trop recommander de are simplement ces cylindres en bois.

S IV. -. Pretsoin.

Les fruits étant écrasés et les morceaux rédinU à la grosseur d'une noisette , on expose le marc qui en résulte à l'action d'une forte presse, afin d'en obtenir le plus de jus possible. Les pressoirs à vin (V. pag, 199) et la plupart des presses en général peuvent ser- \ir à ce travail; ainsi les presses à vis en fer, celles hydrauliques verticales et horizontales, celles de Révillon et autres, sont toutes parfaitement applicables k la fabrication du cidre. (>u peut même dire que la plus mauvaise et la pins coûteuse est peut-être celle adoptée généralement en Normandie ; nous allons cependant en donner la description par suite de l'usage é tendu qu'on en fait encore dans ce pays. Elle se compose d'un gros sommier de chêne A {fig, 357) de 18 p. au moins d'équarrissage dans toute Fig. 357.

sa long;ueur, qui est de 25à 80 pi. Sur ce'sommier inférieur, souvent appelé hrehiêy on place un tablier formé de grosses planches de 4 po. d'épaisseur, creusées ordinairement de 2 po., afin de laisser tout autour de ce tablier an rebord de 2 po. de hauteur pris dans l'épaisseur du bois. Ce travail fort coûteux paraît inutile, et un rebord de même épaisseur, applioué après coup autour d'un tablier et formé depianches unies de 2 po. , ferait le même effet. Ces planches étant fortement liées CBsemUe par des étriort et des boolona

à écrous, on calfeutre leurs joints avec de la filasse et du suif, et de la résine fondue que l'on y applique au pinceau et qu'on unit avec un fer rouge. Des entailles SS , faites sous les 2 côtés de ce tablier, lui permettent de s'emboîter sur les 2 chevalets qui le soutiennent , et sur lequel on l'assuiétit avec des coins. Ce tablier recouvre la brebis A , et des 2 côtés de cette brebis s'élèvent en avant et en arrière 4 jumelles CC, de 6 po. d'équarrissage, liées 2 à 2 le plus solidement possible par un chapeau NN, puis par des entretoises assemblées, ainsi que les chevalets, sur des patins KK, et consolidées par des jambes de force H H. Une pièce de bois P maintient les 2 chapeaux. Entre ces jumelles, placées de chaque côté du tablier , passe le sommier supérieur, ou mouton E E, pareil dans ses dimensions k la nrebis, et portant par-dessous un plateau T qui presse sur la motte. A son extrémité se trouve une vis F , fixée par le bas dans la brebis par une clef G oui traverse une crapaudine inférieure. Quant a la partie supé* rieure de cette vis , elle passe par une ouverture faite à l'extrémité du sommier supérieur, et le force , en tournant dans les pas de vis de son écrou , à se rapprocher ou à s'éloicner de la brebis, et à produire ainsi la force de pression que peut donner un levier de cette épaisseur et de cette longueur. Des fentes ou mortaises 00 pratiquées dans les jumelles servent à placer des clefs D , qui supportent lé mouton , l'empêchent d'un côté de fatiguer la vis Suand on ne presse pas , et de l'autre servent 'arrêt à sa tête £.

Le marc, quand ce mouton est soulevé, est placé mr le tablier^ et soutenu en couches de 6 po. d'épaisseur au moyen d'un lit de paille mis entre chaque couche dans la moitié de sa longueur, et dont Textrémité, qui dépasse la motte, est ensuite remployée du dehors en dedans, toujours par-clessus la dernière couche de marc. La motte F, composée d'une quantité suffisante de ces couches pour s'élever à 8 pieds, s'^utte sous son propre poids pendant un jour, ce oui produit, comme pour le raisin, le cidre de la mère goutte. En Angleterre , au lieu d'élever ainsi la motte avec de la paille, on se sert de tissus de crin ; on peut se servir aussi d'un tonneau fortement cerclé et percé sur ses parois d'une foule de trous , tonneau dans lequel on met le marc, qu'on couvre d'un disque entrant dans le tonneau k la manière d'un piston. Ce moyen permet d'employer les grandes presses de la Louisiane et des Etats-Unis, adoptées pour l'emballage du coton.

Dès que la motte est affermie et que le ius Qu'elle a laissé égoutter naturellement s est dégagé en passant à travers un panier P rempli de paille, pour tomber dans un envier, on imprime le soir et le matin à la motte une pression graduée^ mais de plus en plus forte. Une fois que, par suite de ce pressurage, la motte est desséchée, on relève le mouton, on rejette le marc dans l'auge à pilen et l'on se met à le triturer de nouveau, en y ajoutant 25 litres d'eau par pilée de 100 kilogram. de fruits. Les paysans pauvres, et qui ont besoin de boisson pour eux-mêmes, mettent en presse ce marc ainsi mouillé, puis le remouillent eucwe une foia de 95 litres d'eau, et mêlent en-

ARTS AGRICOLES : FABRICATION DES CIDRES

semble ces deux dernières espèces de cidre, en conservant la première pour la vente. Cependant, pour la boisson ordinaire de leur tables , les personnes mêmes les plus aisées en Normandie font d'abord extraire de 100 kilo, de fruits le jus qu'ils peuvent rendre sans les mouiller, ce qui constitue le gros cidre que souvent , à Texemple des personnes moins à leur aise , on vend aux aubergistes des villes; ensuite elles font rebrasser le marc avec 25 litres d'eau. D'autres fois, et c'est l'usage le plus général , on réunit le liquide obtenu par ce rebrassage avec le jus du pressurage sans eau , et cela forme la boisson la plus ordinaire. Malheureusement les impositions indirectes fi-appant sur les petits ciares aussi fortement

aue sur les ^os , ceux-ci sont introduits purs ans les villes, mais n'y sont alors ainsi coupés qu'après la fin de la fermentation, d'où résulte une boisson toujours plus plate que celle coupée avec la même quantité d'eau au sortir du pressoir , opération qui donne un mélange beaucoup plus intimement mêlé par la fermentation.

Il devrait paraître inutile de recommander aux personnes instruites de veiller à ce que, dans ces divers mélanges, soit en pilant, soit après coup, on n'ajoute que de Veau propre de êouree ou de rivière; cependant c'est une recommandation qu'il est important de faire aux agriculteurs de la haute Normandie, qui conservent encore le préjugé de croire que les eaux de mares, cme celles des rivières troubles , que celles enfin même des fosses à fumier sont les meilleures et donnent des qualités à leur cidre; c'est en partie à cette erreur qu'ils doivent le goût détestable qu'a quelquefois cette boisson, goût qui, réuni à celui de pourri, est souvent tellement prononcé à Rouen , qu'à moins d'une longue habitude il est impossible d'en faire usage II faut donc rejeter au contraire les eaux malpropres, alors les cidres, on peut le certifier, y gagneront en goût et en qualité.

Habituellement en Normandie on calcule que 2340 kilogrammes de pommes doivent rendre 1000 litres de cidre pur et 600 litres résultant du rebrassage du marc mouillé. Ces 1600 litres mêlés ensemble donnent un fort bon cidre qui peut souvent passer pour du gros cidre, mais dans les mauvaises années cette même quantité de fruits est mouillée de manière à rendre jusqu'à 3000 litres de cidre mitoyen très bon , beaucoup plus sain que le gros cidre, et pouvant encore durer 2 et 3 ans. Si l'on veut établir ses calculs non d'après le poids , mais d'après la mesure des fruits , on peut considérer comme positif qu'il faut 6 mesures de fruits pour en faire une de gros cidre, et qu'il n'en faut que 3, et au plus 4, pour on avoir une de cidre mitoyen.

Le jus insi exprimé ne présente pas toujours la même densité; ainsi, l'eau pnse pour terme de comparaison, et étant supposée sous un volume donné peser 1000 , on a trouvé que du moût ou jus qui n'avait pas fermenté offrait pour différentes espèces de pommes à couteau les densités suivantes. Moût de pommes de reinette verte, 1084, de reinette d'Angleterre, 1080, de reinette rouge, 1072, de reinette musquée, 1069,defenoufllet r^vf's lOOt, de la pomme orange, 10C3| de roinfîtte de

U\'. IV

Caux, 1060, de reinette rousse, 1059, et de reinette dorée, 1057. Le moût de poires diverses s'est élevé dans les mêmes circonstaoces de 1054 à 1074.

Cette densité des moûts est importaiite à connaître, puisque, plus ces moûts auront une pesanteur spécifique élevée, plus ils contiendront en dissolution de matière sucrée, et plus ils seront propres à fabriquer des cidres ayant un haut d^ré de spintuosité, etpar conséquent des cidres plus agréables, plus forts , et d'une plus longue conservation. Ge< pendant cette densité n'est pas la mesare exacte de la quantité de matière sucrée contenue dansrle liquide, et il faut déduire, da poids de matière supposée sèche que cette densité indique, l'acide malique. toujours contenu en assez grande quantité dans les moûts de pommes et de poires. Pour être à même de faire ces calculs , il faudrait se servir d'un instrument de l'invention de M. M^ssoN-FouK^et qui est destiné à faire connaître avec facilité la richesse des moûts de cidre, tant en acide malique qu'en matière sucrée sèche, et par conséquent en alcool. Cet instrument , auquel il a donné le nom d'acido-^idrimètrej est un aréomètre ordinaire , divisé seulement d'une manière particulière. En se reportant aux explications que ce savant estimable a données sur la eradualion et l'emploi de son mustimètre, et au tartrimètre qui l'accompagne (Y. p. 168), on pourra se former une idée exacte de la construction de ce nouvel instrument. Dans tous les cas , nous allons présenter ici une table de la quantité d'acide maiique contenœ dans les moûts d'après l'indication de l'acidocidrimètre, en faisant usage, comme liqueur d'épreuve, d'une dissolution de carbonate de potasse sec ou de carbonatede soude cristallisé.

Tableau destiné d faire connaître la qtmHti diacide maiique contenue dans un hectoUtnii Jus de potnmeê ou moût de cidre.