DEGRÉS

PToportiOD d'acide mafique.

Kilo GraO'

GflAP. IS*.

FABRICATION DES CIDRES

Ml

Dans ce tableao on n*a pas tenu compte de la petite quantité de ferment, de matières colorantes on salines contenues d^ms les moûts, dont le poids, toujours assez peu considérable, n'altère pas sensiblement les résultats dans la pratique.

Voici maintenant Tusage que Ton peut faire de ce tableau. Supposons que du moût de pomme, filtré au papier gris, ait une densité de 1022, le tableau n. 2, p. 189, nous apprendra que ce moût contient par bectolitre 5 kilog. 856 gram. de matière solide. Ce moût essayé à l'acido-cidrimètre a marqués degrés, en employantcomme liqueur d'épreuve ïe carbonate de potasse. En nous reportant au tableau précédent, nous Yoyons qu*un moût de 2^ contient par hectolitre 166 gram. 22 d'acide malîque. En déduisant cet acide de la quantité de matière sèche , ou 5 kii. 856 , contenue dans l'hectolitre, nous aurons pour résultat 5 kiioç. 68a gram i 78 centigram. pour la quantité de matière sucrée sèche contenue dans un hect. de ce raoût , et comme nous savons déjà (Y. p. 191) que 100 kilog. de matière sucrée sèche, extraite du raisin, donnent 50 à 55 lit. d'alcool absolu , nous pourrons , en supposant que le moût de cidre se trouve dans des circonstances à fort peu près identiques à celles du jus de raisin, connaître par une simple régie de proportion la quantité d'alcool que fournira la fermentation complète de ce moût. Le calcul étant fait , nous apprendrons qu'un moût de pommes de 1022 de pesanteur spécifique , et qui marque 2 degrés à l'acido-cidrimetre , donnera un cidre qui contiendra 2 lit. 85 centilitres à 3 lit. 13 centilitres d'alcool absolu par hectolitre.

{ V. — Fcrmeotation du ino6t.

Le jus des fruits obtenu par le prcssuraeçe ayant été recueilli dans un grand baquet, on Ton retire à pleins seaux pour le transvaser clans des tonneaux dont rorifice de la bonde est simplement couvert d'un linge mouillé. En peu de jours il s'établit une 1" fermentation , appelée fermentation tumultueuse, qui soulevé le linge placé sur le trou de la bonde, et, dans son mouvement, rejette au dehors plusieurs matières ferm en tescibles; peu àpeu il se forme un chapeau qu'il est bon de ne pas rompre, pour empêcher l'air atmosphérique de venir frapper la surface du cidre et de le faire aigrir, raison qui doit faire prendre la précaution de tenir constamment le tonneau rempli parce que , disent les paysans normands , le ddrt ne se conserve pas en haissière^ c'est-à-dire dans un vaisseau où se trouverait du vide. Pour donner plus de qualité au cidre on faciilite quelquefois cette l^* fermentation en remplissant an tonneau défoncé de rubans de hêtre vert nouvellement varlopes , sans les fouler; puis, le fond de ce tonneau étant replacé, on y verse le moût , qui entre promplcment en fermentation.

Il est aussi fort essentiel , quand on tient à la qualité, de soutirer le cidre a la fin de la fermentation tumultueuse , et un mois après le 1^ soutirage. C'est alors qu'on le met dans des tonneaux de 7 à 800 litres, où il reste jusqu'à la consommation.

J VL — Do cidre mouiieiix.

Quand on veut conserver le eiêre à l'état doucereux^ on le prépare, en Normandie ainsi qu'en Angleterre, dune manière toute spé* ciale. Le procédé repose particulièrement sur l'interruption forcée de la fermentation du liquide. Voici en général comment on s'y prend en Angleterre. D'abord on obtient un moût de 1'* Qualité avec des fruits de choix, puis on introauit ce jus commeà l'ordinaire dans un tonneau. Dès qu'il a déposé on le décante dans un autre tonneau, assez petit pour être complètement rempli, en prenant bien soin que ce transvasement ait lieu avant que la f ébullition cherche à se déclarer. Lorsque ce moût est resté 16 à 18 heures dans ce second fût, on approche du liquide une chandelle allumée , et si elle s'éteint , et annonce par-là un commencement de fermentation, on transvase dans un 3* tonneau. Au bout de 5 à 8 jours, lorsque la chandelle allumée s'éteint de nouveau , on transvase encore, et l'on répète ce transvasement toutes les fois que l'on obtient avec la chandelle allumée le même résultat , ce qui souvent arrive tontes les 3 semaines , surtout quand la 1** décantation a été opérée un peu trop tard.

Sil s'agit de mettre le cidre en hcuteilles de manière qu'il se conserve mousseux et produise à son départ de la bouteille l'effet du vin de.Champagne , on décante une seule fois le moût de pommes ou de poires avant la 1^* apparence d ébullition, dans im tonneau à l'intérieur duqiiel , pour paralyser la fermentation du liquide que l'on doit y verser , on fait brûler une mècne soufrée, ou mieux, pour ne pas donner de goût étranger, un peu d'alcool enflammé contenu dans une coupe et promené en tous sens; puis , au l)out de 6 à 7 jours, avant que la moindre fennentation ne se déclare , on soutire dans des bouteilles de grès, comme étant plus solides et moins chères que celles en verre ; on bouche , on ficelle le bouchon et l'on goudronne ensuite ; on garde ces bouteilles dans une cave bien fraîche , et dès le second mois on peut servir ce liquide au dessert en guise de vin de Champagne. L'opération du mutisme par le soufrage ou l'alcoolisation des tonneaux, appliquée aux cidres que l'on veut conserver en fut dans un état doucereux, évite d'être obligé de les transvaser aussi souvent.

En Normandie, après le 2* soutirage du gros cidre de choix, on le met simplement dans des bouteilles de grès bouchées avec soin.

Le cidre préparé à la manière anglaise conserve ses propriétés et son goût agréable pendant 2 ou 3 ans , et peut, pendant l'hiver sui^tout, être transporté au loin.

5 VIL — Variélés de cîJre.

D'après ce que l'on vient de voir, les ddres doivent nécessairement beaucoup varier dans leur goût et leur force. £n effet, met-on peu d'eau , il en résulte ce qu'on nomme du gros cidre, boisson enivrante, propre seulement aux aubergistes, aux habitans des villes qui les coupent avec de l'eau , ou aux bouilleurs, qui

AKTS AGRICOIiES : FABJilCilTION DES CIDRES.

en retirent une assez grande quantité d*eaude-vie; au contraire, lyoute-t-on plus ou moins d'eau, on obtient une boisson très saine sous le nom de petit cidre , ou de cidre mitoyen quand il tient le milieu entre ce dernier et le premier. D'un autre côté, veut-on boire le cidre immédiatement après sa seconde fermentation, il a une saveur douce et sucrée, et est chai^ d'acide carbonique, ce qui le rend malsain en même temps que peu agréable pour les palais normands, tandis que ce goût et ce piquant font alors seulement rechercher cette boisson par les étrangers. Plus tard, c'est-à-dire pendant les 3 ou 4 premiers mois , la fermentation diminue peu à peu, l'acide carbonique se dégage, la matière sucrée se métamorphose en alcool , alors il devient l^èrement amer, quelquefois acide et piquant, et laisse à la bouche un arrière-goût variable suivant le terroir; à cette époque il a une couleur plus ou moins ambrée , et il est ce qu'on nomme jpor^, état sous lequel les habitans des pays à cidre trouvent seulement cette boisson potable.

$ VIII. — Amâiorationt det oidret.

Diaprés ce qui précède on voit que c*est à tort que tous les savans ont épuisé leur science à chercher un moyen qui pût conserver la saveur sucrée aux divers cidres. Leurs améliorations n'auraient jusqu'à présent en Normandie qu'un avantage ; ce serait de pouvoir retarder la fermentation tumultueuse ou de rendre la seconde fermentation plus active, ce qui est important pour les habitans des villes, forcés la plupart du temps de couper leurs cidres après la l^* fermentation. Cette raison nous détermine à dire qu'on peut améliorer le ddre en v mêlant, après son l*' soutirage, 1/10« de cidre doux n'ayant pas subi la fermentation tumultueuse, pour soutirer ensuite le tout comme à l'ordinaire. Cest après le 2« soutirage qu'on peut transporter ce cidre surcharge de matière sucrée dans les villes , et l'y couper avec de l'eau sans crainte de le rendre plat, puisque le mélange subira une 2* fermentation. Si 1 on veut le conserver doux, on réduit paruneébullitioncemoûtauO*,commera fait M. Patbn , et on l'amalgame au cidre après sa f fermentation, ou même simplement à du petit cidre ou à de l'eau ; mais ce mélange ne fait toijgours qu'un cidre sucré, estimé seulement des Parisiens, et totalement repoussé des personnes habituées à bcnre du cidre paré. Enfin, M. Dbscroiziixbs a eu l'idée, pour conserver plus long-temps ce liquide, de faire fermenter le jus et le marc ensemble, de renfermer le tout après la fermentation dans des tonneaux bien fermés, et de soumettre ensuite, au fur et à mesure des besoins» ce marc à la presse. Ce procédé peut avoir séduit son auteur, mais nous ne croyons pas qu'il ait souvent été appliqué.

Sbction II|.— De la fabrieatUm du poiré.

, Outre le cidre proprement dit résultant du jus de pommes ayaot subi la fermentation alcoolique, il existe une autre boisson composée seulement de jus de poires, qui se fabrique absolument de la même manière que celle

uv. n.

provenant des pommes. Cependant il est bon de faire observer que, pour faire le meilleur , poiré possible , il faut piler aussitôt qu'on les | a cueillies les poires fondantes, qui de\ienDeiit molles dès qu'elles sont mûres, tandis qiul| est utile de bien laisser mûrir en tas les poires qui sont âpres au palais. Généralement on admet que les poires appelées le tahon ronge ou blanc, raulet, vinot, maillot, trochet,rom, raguenet, rouge -vigny, lantricotin, mier, bedou et rochonnière , donnent un poiré rougeâlre , fort en couleur et très vineux , que celle du nom de le roux fait un poiré faible , mais sucré et agréable, et que les poires nommées carizi blanc et rouge, robert, gros-méuil, de branche, de chemin, ëpice^iefer , gros-vert et sabot, fournissent le poire le plus excellent , poiré qui sert aux mrchauds de vins de Paris pour couper les petiu vins blancs, et qu'ils emploieraient bien davantage si son prix d'entrée était plus en harmonie avec la faible qualité de cette boissoQ. Il parait que depuis quelques années, 6m les environs de Rouen , on retire une boissoD exquise du fruit d'un arbre qui porte dans cette contrée le nom depoirier-êaugar. Comme ce cidre a donné lieu a des observations spéciales de M. GiRABOiN, professeur de chimie de cette ville, nous allons rapporter ce qu'il pense , tant sur le poiré en général que snr celui de cette nouvelle espèce. « Le poiré, ditil , dont la fabrication n'est pas aussi étendue que celle du cidre , est accusé d'avoir une action fâcheuse sur le système nerveux. Il e5t moins nourrissant, plus irritant que le cidre, très capiteux lorsqu'il est vieux, et il enivre promptement ceux qui n'en font pas on usage habituel. Ce liquide a néanmoins d'excellentes qualités; c'est une boisson diurétique fort agréable lorsque sa fermentation est achevée. plus alcoolique que le cidre, le poiré de 1** qualité ressemble beaucoup aux petits vins blancs de l'Anjou et de la Solo^e. Mis en bouteille après une bonne préparation (c'està-dire celle qu'on fait en Angleterre) , il devient complètement vineul et peut alors être confondu, par les palais peu exercés, avec ces vins que nous venons de citer; et même, quand il est mousseux , il prend souvent le masque des vins légers de la Champagne. U ^t très propre à couper les vins blancs de médiocre

âualité , qu'il rend plus forts et meilleurs. oiivent même les détaillans vendent le poire pour du vin blanc. Malheureusement tous les poirés ne possèdent pas ces bonnes qualités, et la plupart étant faits avec des poires d'une âcrete extrême conservent un goût ftcreqm les rend alors désagréables à boire. Il esta regretter que l'on apporte si peu de soins ï uoe liqueur qui pourrait être la source d'unasseï grand revenu pour les fermiers. En effet, en raison de la plus grande abondance du sucre dans les poires que dans les pommes, le jd| fermente des premières produit généralcnient beaucoup plus d'esprit que celui des secondes, et de bien meilleure qualité. Terme moyen, le poiré donne I/IO» de son volume d'eau-d^ vie à 20 ou 22 degrés, ean«de-vie qui peut convenir à presque tous les emplois de celle da vin. Le poiré produit en outre un vinaigre bien supérieur à celui du cidre. Enfin, les poires fournissant moitié plus de jus que les pom-

SOPHISnCATIOV DES CIDRES.

mes, il faat conséquemment mcm% de poires pour avoir la méitke quantité de liqueur , et les poiriers ordinairement rapportent plus de fruits que les pommiers ; et comme ils sont plus élevés , qu'ils soutiennent mieuY leurs branches, ils nuisent beaucoup moins aux moissons que les pommiers , fleurissent et se récoltent avant eux, ce qui empêche les gelées de leur nuire autant c|u'aux pommiers, d'où il résulte qu'en choisissant les meilleures variétés de poires , en les brassant avec intelligence et sans ajouter d'eau, les fermiers trouveraient des bénéfices très avantageux daus la fabrication du poiré. Récemment , ajoute M. GiRAaniif. M.. Justin appela Tatten* tioD de l'académie ae Rouen sur les fruits du foirier-êougierj qu'il cultive depuis plusieurs années dans sa propriété de Fréne-le-Plan. Son poiré est fort sucré, assez dense, légèrement fauve ; il fermente lentement et donne après plusieurs mois de bouteilles, lorsque la fermentation a été complètement achevée, un esprit marquant 36® à 1 alcoomètre centésimal i la température de 15® C , ce qui montre que. dans son état de vinosité parfaite, ce poire renferme 8,66 p. 0/0 d'alcool anhydre ou absolu, tandis que le poiré des variétés ordinaires n'en contient que 8,38. Enfin , suivant M. le comte Doumcns, ce poiré est le plus exquis de tous; il mousse comme du vin de Champagne, peut se conserver deux ans en futailles, et un temps indéfini en bouteilles. »

SEcnoN IT. — Delà fàhrieatUm au eormé.

Dans quelmies contrées de la France on voit encore cies cormiers centenaires , dont les fruits ou cormes rendent, en les traitant oomnBC les poires et les pommes , une boisson portant je nom de corme, encore

I)lus acre que le poiré. Aussi , dans les pays où 'on trouve de ces fruits, on les fait servir à Famélioration des cidres qui veulent tourner an gras , plutôt que de les employer seuls. La fabrication du corme n'ayant rien de particulier, nous ne nous y arrêterons pas; seulement, nous engagerons à ne piler ces fruits que lors^ <{u'ils ont molli comme les nèfles sur la paille, car la boisson qu'ils rendent est tellement acre qu'il vaut mieux sacrifier un peu de la quantité du jus et l'obtenir aussi aaouci que possible.

Sbction y. — Maladiêê de$ eidrei.

Les maladies des cidres les plus communes sont assurément celles qu'ils prennent tous en Normandie en vieillissant; eues tiennent à la mauvaise méthode de tirer cette boisson à la pièce au fur et à mesure.des besoins , et à la mettre dans des pièces quatre fois trop grandes. Cette manière de tirer les cidres et de les laisser fort long-temps en vidange sur la lie fait subir à cette boisson diverses transformations nuisibles à leur qualité. D'abord elles lui font perdre peu à peu ses qualités sapides, et alors le cidre dans cet état d'altération $e tue, c'est-à-dire noircit; maladie incurable à laquelle sont particulièrement exposés les cid res des pays froids cl humides , maladie cependant gue l'on cor^ rige sensiblement par une addition de cassouade et de gomme. Rient^l la fermentation

alcoolique , continuellement tourmentée par l'influence de l'air atmosphérique, fait place à la fermentation acéteuse, qui donne à cette boisson une saveur légèrement acide que Ton ne peut corriger, mais qui cependant ne la rend point imbuvable pour les personnes qui y sont habituées. Peu à peu la même cause, surtout quand il y a beaucoup de lie dans le tonneau, fait succéder la fermentation putride à cette acidité , d'où il rés\ilte alors que le cidre n'est plus propre qu'à être brûlé , c'est-àdire réduit en une eau-de-vie à laquelle un mauvais travail laisse un goût d'empvreume désagréable , qui la fait cependant rechercher dans la basse Normandie, goût du reste qu'une rectification soignée des petites eaux sur du chlorure de chaux, ou dans des appareils distillatoires particuliers, pourrait facilement faire disparaître. Enfin, une des maladies les plus communes, et qui passe souvent encore à la fermentation putnde, est le araiuage^ qui semble avoir la plus grande analogie avec la maladie des vins portant le même nom. On peut, pour les deux liquides, employer des moyens de guérison semblables. Ainsi , une addition de 3 litres d'alcool , ou de 7 onces de cachou ou de sucre, ou de 14 à 21 litres de poires concassées par pièce de 7 à 800 litres, rétablissent quelquefois le ddre qui tourne au gras.

Sicnoif yi. — SofkifikaÉion âee cidret; 0M> pkn dê$ réHâuê.

Vetrt n*est pas encore arrivé en Normandie au point de travailler les cidres d'une manière nuisible; les grandes villes seules le pratiquent. Les divers moyens de sophistication, généralement employés tant dans les villes c(ue dans les campagnes, sont

§ lus ou moins innocens; ainsi, pour donner e la couleur, quand celle obtenue naturellement ou par le cuvaee n'a pas suffi ^ on ajoute pendant la seconde fermentation des teintures de fleurs de coquelicots , des meri* ses séchées au four, des baies d'hièble ou de sureau, de la cochenille, de la cannelle, ou enfin du caramel. D'autres fois, pour donner dé la douceur aux cidres , on y ajoute une certaine quantité de <?îrop dénommes, et à Paris on y mêle même t.ncore a cet effet du miel ou du sucre. Veut-on les ftîre mousser, les Anglais jettent dans le tonneau de gros navets concassés, et , si l'on veut forcer la partie spiritueuse des petits cidres , on y mêle une certaine quantité d'eau-de-vie. Quant aux moyens de frauder les cidres de mamère à les rendre nuisibles, nous n'en parlerons pas, et nous nous contenterons de dire qu'il n'en est pas un , fort heureusement , que le plus simple pharmacien de campagne ne puisse promptement découvrir et dévoiler devant les tribunaux.

Les tourteaux qui résultent du pressurage \ des marcs de pommes sont conserves dans des \ fosses d'où on les extrait à mesure du besoin [ pour la nourriture des porcs pendant l'hiver; "^ ceux de poires sont coupés en nriques, séchés à l'air et employés comme combustible.

J. ODOUUVT-DBSIfOS.

AUTS AGRICOLES : FABRICATION DE LA BIÈRE