MV. IV

Le meilleur lait de vache n'est ni trop clair ni trop épais; il est d'un blanc mat ,d*une saveur douce et apéable. Au-dessus de 15 degrés du thermomètre, le lait devient aigre en peu de temps; au-dessus de 20*" à SS**, celte acidification s'opère dans l'espace de quelques heures. Par cette prompte coagulation la matière caséeuse enveloppe et entraîne la crème, qui se précipite en même temps qu'elle, et ne peut plus monter à la surface.

La crème est une matière épaisse, onctueuse, agréable au goût, ordinairement d'un blanc mat, passant, par le contact de l'air, au blanc jaunâtre. La première couche qui se forme sur le lait n'a presque pas de densité, mais à mesure que le beurre se sépare , la crème s'épaissit. Cette crème monte plus facilement sur le lait, quand celui-ci présente une surface assez étendue au contact de l'air, sous une faible épaisseur. La température la plus favorable à cette séparation ae la crème est celle de 10 a 13 degrés du thermomètre centigrade.

Les variations que présente le lait de vache sont si nombreuses qu'elles paraissent insaisissables. Elles portent sur^put sur la couleur, la saveur, l'odeur, la consistance ou densité, la quantité des principes constituans et leurs rapports entre eux. — Les variations dans la qualité peuvent provenir de causes extérieures ou être dues à l'animal qui fournit le lait

Les phénomènes extérieurs accidentels qui peuvent changer la qualité du lait après son extraction , sont toutes les variations brusques de l'atmosphère, l'état électrique ou orageux de l'air, les brouillards puans, les gaz odorans , l'humidité , les émanations insalubres, la poussière, etc.

Quant aux variations dues à l'animal, elles sont encore plus nombreuses. Ainsi certaines races donnent un lait de qualité différente de celui des autres races. Cette différence 8*observe aussi entre les animaux d'une même race, dans ceux d'une même famille, et même jusque dans le même individu, dont le lait peut changer de caractère à chaque saison, chaque jour, à chaque traite et à chaque instant par une foule de causes difficiles à apprécier. Les principales sont les suivantes.

1* L'organisation et l'état physiologique de l'animal. l\ est clair qu'un animal faible, épuisé, attaqué d'une maladie quelconque, ne peut fournir qu'un lait peu riche ou de mauvaise qualité. Une santé florissante et robuste, une bonne constitution, sont donc les premières qualités requises pour fournir du lait d'une grande valeur. Plusieurs phénomènes physiologiques changent aussiies qualités du lait; ainsi celui des vaches en chaleur a un ^oût particulier et fort peu agréable, et celui des vaches qui sont prêles a vêler a aussi des qualités toutes particulières.

2° Ldge.helàii n'arrive à sa perfection que lorsque la femelle atteint l'âge convenable. On a remarqué qu'il fallait que la vache eût porté 3 ou 4 fois pMOur que l'organe mammaire fût en état de préparer un excellent lait, et continuât à le fournir tel jusqii'au moment où, la femelle passant à la graisse, la lactation diminue et cesse entièrement : ce qui

gouduite de la iaiteiue a lait.

ti

airive commimémeiit yers la 10* ou 19* aonée, ou après le 7* ou 8* véla^^e, S* Le rrgUne alimentaire joue le rôle le

[loa important dans la quafltë du lait. Ceoi-dea vaches nourries ayec la tige et les feuilles de mais, ou le marc de betteraves, est doux et sucré; celui de la vache alimenlée avec des choux ou des navets, de Tail, de la -moutarde sauvage et beaucoup d'autres plaotes, a un parfom et une saveur dësagrëanles; les pailles d'avoine, d'orge et de seigle donnent un lait de mauvaise qualité, suivant Spren^l et M. Mathieu de DombaslcLelait des anunaux qui broutent les prairies humides est séreux et fade; celui des vaches nourries dans les pâturages élevés a plus de consistance et est plus savoureux. Le changement de nourriture, le passage brusque du vert an sec altèrent constamment pour quel* que temps la qualité du lait. L'abondance, la fraîcheur et la bonne qualité des alimens sont donc des conditions pour obtenir un bon lait et en grande quantité. Enfin, certaines plantes ne portent leur action particulière que sur Tun on l'autre des principes du Jail, les unes augmentant la quantité de la crème, d'autres celle du fromage, etc. La quantité et la qualité de la boisson influent aussi notablement sur le lait. L^eau très-pure, et donnée à discrétion, fournit constamment les meilleurs produits.

4* Les sains l^giéniquesne doivent pas être négligés. La vache est un animal délicat ^*il faut garantir contre les grandes intempéries des saisons. Un exercice modéré , du repos sans fatigue, une habitation salubre, un état habituel de tranquillité, permettent à cet animal de fournir un lait plus crémeux et plus délicat. Les vaches qu'on fait courir, celles qu'on maltraite , contrarie ou tourmente, ne livrent guère qu'un liquide pauvre et peu abondant. Enfin, on s'est très-bien trouvé en Saxe, en Bavière, en Flandre et en Angleterre, d'étriller, brosser et laver, tous les jours, les vaches avec le même soin que les chevaux.

SI» L'époque de la traite. Il fant au moins 17 heures pour que le lait puisse s'élaborer convenablement dans l'organe mammaire, et prendre tous les principes dont il est susceptible de se charger. Plus les traites sont fréquentes, plus arussi le lait est abondant, mais moins il est chargé en principes.

Réciproquement, une vache qu'on ne trait qn'uae fois par jour donne un lait qui contient un septième de beurre de plus. Le lait du malin a constamment plus de qualités que celui du soir.

6* La période de la traite. Le premier lait tiré est plus clair, plus séreux, moins riche en crème. Sa consistance et sa qualité s'améliorent successivement jusqu'au dernier tiré qui -est le plus riche. La quantité de crème produite par les dernières portions de lait, comparée à cell^ du lait qui sort le premier, est au moins 8 fois pins considérable ; communément elle l'est 10 à 12 fois, et peut même ailerjusqu'à 16. Le lait, dépouillé desa crème, présente aussi de fort grandes différences , suivant la période de la traite.

7* Le temps qui s'est écoulé depuis le part. Le premier lait qui suit la parturition, et

qu*on a nomme eolostrum, est épais, javna foncé, mucilagineux, et ne donne que de faibles quantités de crème. Ce n'est guère qu'après 19 ou 15 jours qu'il commence a être bon. A partir de cette époque, il s'améliore successivement jusqu'à 8 mois, époque à la-

Suelle il a acquis tout son degré de perfection, oisson a trouvé que chaque i kiios: (1 liv.) de lait d'une même vache qui venait de vêler, donnait en beurix) 15 gram. 10 ( 8 gros 48 gr.y à 3 mois, 18 gram. 50 ^4 gros 64 gr.) à 4 mois, et 22 gram. 80 (5 gros 62 gr.) à 8 mois. Il est aussi des vaches qui donnent de bon lait toute Tannée, excepté les quinze jours qui précèdent et suivent le vêlage ; d'autres qui tarissent au 7* mois de la gestation.

8* L'état moral de l'animal joue aussi un rôle important : ainsi , on voit toi^jours la qualité du lait changer et se détériorer ohea les vaches à qui l'on enlève leur veau, et qui manifestent leur douleur par des mugissemens plaintifs et par Tagitation ; chez celles

iu'on sépare de leurs compagnes, qu'on change même de place à l'etable, ou qui éprouvent une affection morale quelconque.

9* Le climat et la saison. Les pays un peu humides et tempérés donnent un lait plus abondant. Au printemps, ce liquide est savoureux, abondant, plus crémeux et plus riche qu'en hiver.

On peut /aire vaner les quaàtés du lait à volonté en ayant égard aux remarques précédentes, et un fermier intelligent ne manquera pas de recueillir et d'appliquer celles qui sont les pins favorables a ses intérêts, à l'excellente qualité de ses produits, et à la bonne administration de son exploitation rurale.

S T. *- Soins géDéraox à donner à la laiterie.

Aucune brancne de l'économie rurale , dit sir John SiNcuun, n'exige des soins aussi attentifs et aussi constans que la laiterie. Si les vases employés sont malpropres, si l'un d'eux seulement reste souillé par né^igence , si la laiterie elle-même n'est pas entretenue dans un état constant de propreté , si elle est en désordre , enfin si l'on néglige une foule de soins minutieux et de petites attentions , la majeure partie du lait est perdue, ou l'on n'en retire que des produits de médiocre qualité. Ces soins sont de tous les

^'ours et de tous les momens, et il n'y a que a fermière et ses filles qui puissent s'en acquitter convenablement : on ne peut guère les attendre d'un serviteur à ea^es.

La propreté admirable des laiteries hollan» daises, dit M. Aiton , était pour moi à chaque pas un sujet d'étonnement. De tous les peuples de la terre, les Hollandais sont assurément ceux qui apportent les soins les plus attentifs dans toute leur économie domestique ; leurs laiteries , leurs ustensiles , sont aussi nets, aussi purs que nos vases polis de cristal ou de porcelaine; et c'est, sans aucun doute, à ces attentions constantes de propreté, que ce peuple doit la bonne qualité de ses beurres.

Les laiteries les mieux tenues , telles que celles du pays de Bray, d'Isigny, de la Prévalaye, de la HoUandei de la Suisse,

loot prëcisëment celles qui fournissent les meilleurs beurres ou les fromages les plus délicieux ; il est donc de la plus haute importance, dans la direction d une laiterie, non seulement d'avoir une connaissance parfaite de l'art, mais de veiller avec la plus scrupuleuse exactitude à Taccom plissement des soins généraux qui assurent d'excellens produits.

La température qu'il faut faire ré^er et conserver dans la laiterie est un point important , qui doit fixer sans cesse Tattention de la ménagère. Cette température doit 9 autant que possible, être en toute saison de 10 à 12 degrés du thermomètre centigrade (8 à 10 de celui de Réaumur), parce que c'est à ce degré de chaleur que la crème se sépare plus complètement du lait. Si la tempërature est plus élevée, le lait s'aigrit promptement, se caille et ne fournit plus qu'une couche mince de crème , celle - ci n'ayant pas eu le temps de monter à la surface. Au contraire , quand la température est trop basse, la crème se dégage mal, monte avec difficulté, et contracte une saveur amère qui nuit à son débit ou à la délicatesse du beurre. On doit chercher autant que possible à maintenir une température constante de 10* en été et de 12* en hiver.

Pour régler la température , on fait usage du thermomètre (1), et pour la diriger on emploie les moyens suivans.— Si, malgré les

S recautions prises , la température en hiver escend au-aessous de 10*, on la rétablit en faisant circuler de l'eau chaude ou de Ja vapeur dans des tuvaux disposés pour cet objet, en allumant du feu dans le poète ou le calorifère , ou bien en apportant dans la laiterie un petit baril et mieux une petite caisse en tôle remplie d'eau bouillante et soigneusement ftrmée; on peut encore déposer dans la laiterie quelques briques ou cailloux rougis au feu , dont on augmente le nombre ou qu'on renouvelle suivant le besoin; mais il faut bien se garder, ainsi qu'on le fait dans quelques localités , d'apporter dans cette salle des réchauds, des fourneaux découverts ou tout autre vase à feu qui laisse échapper des vapeurs, des cendres ou de la fumée, parce que, outr^ le danger d'asphyxier ceux qui se trouvent ou entrent dans fa laiterie, on apporte encore des malpropretés et on communique au lait un mauvais goût que partagent les produits qu'on en retire. — Au contraire, si, pendant les chaleurs de l'été, la température s'élève au-dessus de 12*, ou si le lait apporté encore chaud tend à faire monter le thermomètre, on peut abaisser cette température en plaçant a divers endroits de l'atelier quelques morceaux de glace qui, en se fondant, rétablissent l'équilibre du calorique. Pour cela il faut avoir une petite g;]acière économique attenant à la laiterie, comme on le voit dans quelques parties del' Angleterre, ainsi que dans le Lodésan où se fabrique l'excellent fromage de Parmesan. A défaut de glacière on abaisse la température en faisant tomber en pluie de l'eau fraîche, ou même par de simples lavages. Ce qu'il importe surtout, c'est de se mettre à l'abri

i-iv. rr

des variations brusques de teropératuref soit, lorsqu'on prévoit un changement de temps par fa chute ou l'élévation du baromêire (1), en fermant toutes les ouvertures et les recouvrantavec des paillassons,soil par des lavages.

La température constante des eaux des |>uits artésiens, qui en toute saison est d'environ 12*, serait très-propre, si on pouvait à volonté introduire leurs eaux dans la laiterie, à maintenir l'uniformité de température la plus favorable au laitage.

L'état orageux de V atmosphère est très-nuisible au lait, dont elle détermine la coagulation prématurée, et avant que la crème soit séparée de la matière caséeuse. Pour se garantir de cet effet, on n'a d'autre ressource que de répandrepartout de l'eau fraîche dans la laiterie, puis d'en fermer toutes les issues. FouRGROY pensait qlî'on pouvait prévenir ou au mdins retarder les effets funestes des temps orageux en faisant traverser toute la laiterie par un fil ou conducteur métallique.

La propreté la plus minutieuse est non seulement indispensable dans une laiterie, mats c'est la véritable base de toute son économie. En vain vous posséderiez des vaches laitières excellentes , vous les nourririez dans les pâturages les plus riches et les plusabondans, si la propreté ne règne pas dans votre laiterie, vous ne pouvez recueillir, malgré vos soins dans la manipulation, que des produits de Qualité inférieure. Le lait est un liquide trèsaélicat que la moindre exhalaison , la souillure la plus légère peuvent considérablement altérer. Une bonne ménagère n'épargnera donc ni peine ni soins pour rechercher et maintenir cette propreté si précieuse, et elle y parviendra par les moyens suivans :

1* Les lavages fréquens et abondons , Ils doivent avoir lieu avec de Teau pure et fraîche une fois tous les jours pour la laiterie entière, et ils seront repétés toutes les fois

3u'on aura fait quelque opération qui aura onné lieu sur les banquettes ou sur le dallage à l'épanchement d'un peu de lait ou de crème, à des caillots de matière caséeuse ou à du petit-lait. Ces matières répandues ne tarderaient pas à s'altérer, à faire cailler le lait dans les terrines, et à donner à toute la laiterie un goût d'aigre et de moisi. Ces lavages doivent se faire à grande eau et en frottant les endroits souillés avec la brosse, de petits balais de chiendent ou d'écorce de bois, ou des linges imbibés d'eau. Les vases se récurent avec du sable fin et de la cendre dont on charge une poignée de paille ou de feuilles d'ortie. Enfin toutes les eaux du lavage doivent être dirigées, avec un balai bien propre, dans les gargouilles qu'on lavera elles-mêmes à l'eau pure et avec oeaucoup de soin.

2* L'assèchement prompt et complet de la laiterie aussitôt après les lavages est une condition nécessaire, parce qu'on a remarqué que la vapeur d'eau qui s'élève contenait, malgré les soins les phis scrupuleux^ assez de particules fermentescibles pour faire tourner le lait ou donner à la laiterie un goOt.de moisi, et que la crème et le lait conservent bien plus lone-temps leur douceur dans une atmosphère seclie <[ue dans un air humide.

(I) Cet instrument est décrit et figure dans le cliap. 1% livre !*'•

cvAP. I*^

TRAVAUX DE LA LAItElLtE A LAIT.

On parvient à sécher promptemeot la laiterie en la frottant partout avec des éponges fortement exprimées, puis avec des linges blancs et secs, et en établissant, aussitôt après, un courant d*air assez vif qui achève d*enlever les dernières particules aqueuses.

S"* Le lavage de tous les ustensiles doit se faire non pas dans la laiterie, comme on le pratique quelquefois, mais dans le lavoir contigu qui est destine à cet usage. Tout vase ou ustensile qui a servi à contenir, passer ou filtrer du lait, de la crème ou du petit-lait, doit être soumis à un lavage. Ce lava{;e se donne à l'eau bouillante , qui est toujours sur le feu à cet effet, et en frottant les objets partout avec des brosses on de petits balais, puis avec un gros linge. Cette opération ayant été foite soigneusement, on les rince à Veau pure et froide, on les fait égoutter, on les essuie avec un linge sec et très-propre, puis on les expose au soleil, k Fair ou sur des planches bien aérées pour les sécher complètement et afin qu'il ne s'y forme pas de moisissure. Enfin, quand ils sont très-secs, on les range sur des planches oii on les trouve facilement quand on en a besoin. Dans les temps humides, brumeux et froids , où Tair ne suffirait pas pour les sécher, on procède à cette opération en les plaçant devant le feu. Tous les vases qui ont contenu du lait, après un temps pins ou moins long de service, ou dans lescruels il se serait aigri ou gâté, doivent être préalablement échaudés avec une lessive bouillante de cendres, ou bien de potasse ou de soude faible, frottés partout dans cette lessive avec la brosse et le goupillon , soumis de rechef à cet échauclage s'ils ne sont pas bien nets et consei*vent encore une saveur ou une odeur aigre et acide, et enfin passés à Teau bouillante, rincés à leao froide et séchés de la manière indiquée ci-dessus.

4** Ecarter du voisinage de la laiterie tout ce qui pourrait corrompre i'air. tel que fumiers, urines, mares, eaux ménagères, immondices, etc.; — établir ou chasser au loin tous les travaux ou tous les objets qui occasionent de la fumée, de la poussière, ou soulèvent et agitent un air chargé de principes fermentesciMCs, sont autant de conditions utiles à remplir.

5* n ne^aut rien introduire de malpropre dans rinterieur de la laiterie. Ainsi on éloignera tons les animaux quelconques. On aura soin de ne pas apporter avec les pieds, quand y on entrera , de la boue , de la poussière, des fientes. Le mieux , pour éviter cet inconvénient, est d'imiter les bonnes ménagères

du pays de Bray, qui n'entrent jamais dans la laiterie qu'avec des sabots de Bois qui restent toujours à la porte , et qu*on cnausse

après s'être préalablement dépouillé de sa chaussure ordinaire. On doit, en outre, avoir l'attention de ne pas manger ou fumer dans la laiterie; — de ne pas y apporter de sub* stances odorantes ou fermentescibles , qui donneraient un mauvais goût au lait ou le corrompraient; — de ne pas y entrer la nuit avec des lampes , des torches ou autres lumières qui chargent l'atmosphère d'une fumée épaisse et. puante , etc.

f* On entrera le moins possible dans la lai-

terie, et seulement lorsque cela sera rigoureusement nécessaire. Pour tous les travaux, il vaut mieux , en été , n'y entrer que le matin ou le soir, et en hiver vers le milieu du jour, parce que c'est l'époque de la journée , dans ces saisons , où l'air extérieur s'éloigne

le moins de la température moyenne.

7* On ne doit rester que le temps nécessaire aux opérations, parce que la présence prolongée d'un être vivant dans la laiterie en élève la température; — que l'agitai ion produite par le mouvement nuit h la bonne séparation de la crème ; — et que la transpiration et la respiration y versent des miasmes qui altèrent la pureté de l'air.

8® Faire toutes les manipulations au dehors est nne règle dont on s'est bien trouvé dans plusieurs localités , mais qui peut néanmoins entraîner à plusieurs inoonvéniens assez graves. Dans tous les cas, si on aime mieux faire tous les travaux à l'intérieur, il faut se hâter, dè^ qu'ils sont achevés, d'enlever tous les vases ou ustensiles qui ont servi, ou ceux qui ne doivent plus y rester, et exécuter les lavages convenahles.

9* Il faut nettpjrer à fond une fois par an, ou plus souvent, si cela est nécessaire ; c'està-dire qu'il faut une fois chaque année faire gratter, laver, réparer et recrépir les murs , et les blanchir à la chaux dans tonte leur étendue.

10* On opérera des fumigations ou Vatsainissement quand la laiterie aura contracte un goût aigre et de moisi que les lavages ordinaires ne peuvent enlever, et lorsque la crème ou le lait manifestent promptement des taches de moisissure. Dans ce cas, il faut vider tous les vases, asperger de Tcau partout, boucher toutes les ouvertures, et taire brûler au milieu de la laiterie, dans un plat de terre,quelques poignées de fleur de soufre. On ouvre ensuite toutes les issues pour opérer une ventilation, et on lave partout à plusieurs reprises. On peut encore nettoyer tous les ustensiles en bois et la laiterie entière avec- de l'eau de Javelle, ou de l'eau dans laquelle on a délayé du chlorure de chaux ( ces substances se trouvent à bas prix chez tous les pharmaciens); après cette opération, il faut laver plusieurs fois à grande eau, ventiler, et n'introduire de nouveau lait dans la laiterie que lorsque toute odeur d'eau de Javelle ou de chlorure aura complètement disparu.

$ Y!.— Travaux de la laiterie.

Toute l'économie d'une laiterie consiste à la diriger avec la plus parfaite régularité, à faire chaque chose au moment convenable , sans en hâter ou en différer l'exécution , ce qui, dans les deux cas , nuit à la qualité des

Ï>rodnits. Tout dépend de l'exactitude, de 'activité, de l'habileté et de la propreté de la personne chargée de sa direction. Ses occupations, ses soins, sa vigilance commen* cent et ne doivent finir quavec le jour. Les soins généraux à donner à une laiterie ont été expliqués avec assez de détails pour que nous n'ayons plus à y revenir ; ce sont donc les manipulations qu'on fait subir au lait aussitôt après son extraction des mamelles de la vache, qui vont seules nous occuper,

A&TS AGMGOLES . LAITERI£.

ce que nous auront à enseigner pour traire les vaches laitières , appartenant au chapitre consacré à ces animaux. —Les manipulations du domaine de la laiterie sont relatives au transport du lait, à son coulage, k la formation de la crème et à i'ëcrémage.

1* Transport du lait,h6 lait, recueilli dans les seaux à traire (fig, 8, 4), est porté immédiatement à la laiterie, si elle est à proximité, ce qui est peut-être le mode le plus avantageux, ou versé dans lesbastes ou rafralchissoirs (A^.6), de la contenance de plusieurs seaux, et transporté ainsi quelquefois de points fort éloignés, soit à la main, soit au moyen d*un bâton, sur les épaules de deux hommes.

Cette méthode de traiter le lait, qui est presque partout en usage, a cependant été reconnue pour être désavantageuse. D'abord on mêle amsi le lait de toutes les vaches ce qui est contraire aux intérêts du fermier dans bien des cas. Ensuite le lait, secoué, agité et battu par le transport, donne moins de crème, et oette crème est moins bonne et moins épaisse. Enfin, en transvasant ainsi plusieurs fois le lait, oc forme de la mousse qui s'oppose au facile dégagement de la crème, et on provoque des courans électriques qui hftteut sensiblement sa coagulation.

3® Coulage. C'est une opération qui a pour but de séparer du lait les poils et les malpropretés qui auraient pu ytomber pendant la mulsion ou le transport. Elle se fait de la manière la plus simple en puisant le lait dans les rafralchissoirs, et en le versant doucement dans la couloire ou la passoire (/î^^^. 9), qu'on tient aussi près que possible de la surlace du lait dans les terrmes, pour ne pas provoquer de la mousse on un jaillissement qui souillerait les vases et les tables de la laiterie.

Le lait doit être coulé encore chaud dans les terrines OCg". 14, 15), suivant le doct. Anbekson . Selon lui, le lait porté à une grande distance, agité et refroidi avant d'être mis dans les terrines, ne produit jamais autant de crème ni d'aussi bonne que s*il eût été versé aussitôt après la mulsion. Ce principe, qui parait fonde sur l'observation, n'est cependant mis en pratique presque nulle part, et dans la majeure partie des grandes laiteries , le lait a eu le temps de se refroidir dans les rafralchissoirs avant d'être coulé dans les terrines. — Il y a plus, et dans quelques pays on suit une marche absolument contraire; ainsi, dans quelques parties de l'Angleterre, et en Hollande dans les belles laiteries des environs de Rotterdam et de La Haye , le lait chaud est versé dans de çrands vases en cuivre qu*on plonge immédiatement dans Teau froicle pour enlever le plus rapidement possible la chaleur du lait avant de le verser dans les terrines où il doit former sa crème. En Lom hardie, on entoure même les vases à lait de glace pour les rafraîchir avec plus de célérité. Quoi qu'il en soit , il parait bien reconnu qu'A est avantageux de refroidir promptement le lait dans les terrines à crème, mais en évitant de le transvaser, de le battre et de l'exposer trop au contact de l'air.

Couler séparément le lait de chaque vache dans des vases distincts, est une pratique qui a de nombreux avantages. En agissant ainsi,

UV. IV.

un fermier pourra, par le goût, Todeur, l'aspect, les autres qualités physiques du lait, et des essais au iactomètre répétés de temps à autre, noter et surveiller toutes les variations qui surviendront dans ses produits, et qui seront dues au changement de nourriture, au régime, à la santé de ses animaux, ou à beaucoup d'autres causes accidentelles. Cette méthode lui permettra d'ailleurs de porter immédiatement remède à des accidens dont il ne se serait pas sans doute autrement aperçu, d'améliorer, par des mélanges ou des manipulations raisonoëes , la qualité des produits de sa laiterie, et d'éloigner tout ce qui pourrait nuire à ses profits.

3** Formation de la crème. Les terrines, une fois remplies, seront posées doucement et avec précaution à l'endroit où elles doivent rester. On lave toutes les taches du lait qui aurait pu se répandre sur les bords des vases, les banquettes, etc., et on enlève les rafralchissoirs, couloirs et autres ustensiles dont on a fait usage. Les terrines se placent , la plupart du temps, sur les banquettes; en été, on les pose souvent sur le plancher, parce Que c'est là où la température est la plus égale et la plus fraîche.

La crème est montée oràÀxidxt^iùXiXiX. au bout de 24 heures, quand la température est de 10 à 13 degrés; elle peut se faire attendre 36 heures et davantage. Par une température plus élevée, elle se lorme plus vite, et peut être recueillie au bout de 16 heures, et même de 13 et de 10 heures. Pendant les temps d'orage, elle monte aussi avec célérité. 24 heures, à la température ordinaire de là laiterie, paraissent nécessaires à la complète séparation de la crème.

La première portion de crème , c*est-à-dire celle qui monte la première à la surface, est d'une meilleure qualité et plus abondante que celle qui monte ensmte dans le même espace de temps; la crème oui monte dans le deuxième intervalle est plus abondante et meilleure que celle qui monte dans le troisième espace de temps égal à chacun des deux autres, et ainsi de suite , la crème décroissant en qualité et en quantité jusqu'à ce Qu'il ne s'en élève plus à la surface du FaiL

Pour obtenir une crème abondante, fine et délicate, il faut donc ne la recueillir que sur le lait qui est tiré le dernier pendant la mulsion, et enlever celle qui monte la première à la surface. Si l'on veut obtenir, dit Ai«- DEBSON, des beurres délicats et fins, il faut à une température modérée , lever La crème au bout de 6 ou 8 heures, et si la laiterie est assez considérable pour faire des beurres extrêmement fins, il faut, dans ce cas, lever la crème au bout de 2, 3 ou 4 heures.

Un lait épaisprodmi une moindre quantité de la crème qu'il contient qu'un lait plus liquide ou plus maigre; mais celte crème est de meilleure qualité. Si on verse de l'eau dans ce lait épais, il produira plus de crème, mais cela nuit beaucoup à la qualité.

Plus les vases présentent de surface, plus aussi la crème semble se former avec facilité. 3 ou4 pouces paraissent être l'épaisseur du lait la plus favorable au départ de la crème. En Angleterre, dans les grands vases plats dont on se sert quelquefois , et où le lait n'a pai