CHAPITRE XIII.— De la fabrication de la bière

On donne le nom de bière à une boisson très anciennement connue, puisqu'on en fait remonter l'origine k des temps fabuleux, qui fut long-temps désignée sous le nom de eervoiu et ceux qui la préparaient sous celui de cervoitiers. Ces dénominations avaient sans doute pour étymologie le nom de Cérès, déesse des moissons; et en effet, un produit obtenu des graines de céréales forme principalement, comme nous le verrons, la base de la fabrication de la bière.

Nous nous attacherons surtout dans ce chapitre à donner les détails techniques nécessaires pour la fabrication de la bière, en faisant connaître les parties distinctes de cette opération , qui, sous le rapport théorique, seront complétées, dans le chapitre que nous consacrerons à la fécule, qui comprendra les connaissances récemment acquises relativement à la nature et aux transformations de ce principe immédiat des végétaux. Nous décrirons donc successivement ici le maltage des grains, leur brassage, la décoction du houblon , la fermentation et le collage ou clarification.

Section I'*. — Du maliage.

Le maltage est l'opération la plus importante de la fabrication de la bière. Elle se subdivise en 3 parties : 1^ la germination, 3^ la dessiccation, 8^ la séparation des radicelles. ' On emploie le plus généralement l'orge ordinaire ou escourgeon {hordeum vulgare) , l'orge à 3 rangs ( nordeum distickum ) , l'oi^e à 6 rangs (hordeum hexastichum) pour cette fabrication. L'égalité la plus approximative des dimensions dans tous les grams est une des conditions importantes de la régularité si essentielle dans les opérations ultmeures qu'ils doivent subir, et d ailleurs c'est en général la conséquence d'une bonne culture. On pourrait se servir d'autres graines de céréales, notamment de blé , de seigle ou d'avoine ^ de mats ou deriz, si celles-ci n'étaient eu général trop dispendieuses f>our cette application.

Les brasseurs doivent éviter avec soin le mélange^ soit de différentes variétés d'orge entre elles , soit d'une même variété récoltée sur plusieurs terrains différens, qui produiraient des irrégularités très préjudiciables dans la germination.

Les bons arains sont durs , pleins, farineux et blancs à l'intérieur; mouilles pendant quel- Gues minutes et remués , ils ne doivent pas développer d'odeur désagréable. Les plus pesans, à mesure égale, offrent une grande probabilité d'une qualité meilleure et a'un rendement plus considérable; enfin, agités et trem- .)és dans l'eau, ils tombent presque tous au lond du liquide.

Les halles aux chaudières , aux cuves , les germoirs, emplis, etc., dans une brasserie très bien montée, devraient être dallés en pierres dures, cimentées en mastic de bitume ; cette disposition est surtout utile pour les germoirs. Un pavage au ciment peut suffire relativement aux autres ateliers, mais tous doivent offrir des pentes qui amènent les eaux à des récjpiciib au niveau du sol , afin qu'on

puisse opérer partout des lavages faciles, éviter ainsi le mauvais goût des levains acides ou putrides qui résulteraient de l'accumulation de divers détritus.

J !•'. — De U germination.

La germination des grains se divise en S opérations distinctes , qui consistent à mouiller, tremper et laver, étendre en couches plus ou moins épaisses , et retourner à des intervalles variables.

Le mouillage de Torge a lieu dans de grandes cuves en bois ou des réservoirs en pierre. On les remplit d'eau d'abord jusques à une hauteur telle que, le grain étant ensuite vei'sé et mélangé , u soit recouvert de quelques pouces par le liquide ; tous les grains lourds tombent au fond et les plus légers surnagent On doit enlever ces derniers avec une écumoire : car non-seulement ils ne germeraient

Sas et aonneraient très peu de principes utiles ans la fabrication de Ja bière , mais ils produiraient un effet nuisible. On peut les employer à la nourriture des poules.

On laisse tremper Vorge aans la cuve mouilloire iusqu'à ce que tous les grains , pris au hasard , plient facilement entre les doigts et ne présentent plus une sorte de noyau dur à l'intérieur, ou s'écrasent sans craquer sous la dent ; ce qui a lieu plus ou moins promptement, suivant la température de l'air, la nature de l'eau et quelques autres circonstances, mais entre 10 heures au moins et 60 au plus. Il est utile de changer 2 ou 3 fois l'eau dans laaiielle on fait tremper le grain, soit pour enlever quelques matières dissoutes , soit

Eour empêcher une fermentation préjudiciale de s'établir.

Lorsque le grain a été suffisamment mbiU, on le lave encore par une dernière addition d'eau que l'on fait écouler aussitôt ; afin d'enlever une matière visqueuse qui se développe surtout dans les temps chauas; on le laisse égoutter et achever son gonflement pendant 6 ou 8 heures en été, 12 a 18 heures en hiver; on le fait ensuite sortir par une larae bonde pratiquée au fond de la cuve moullloire. Il tombe sur le dallage, et on s'empresse de l'étendre d'abord en un tas de 35 à 40 cent, d'épaisseur environ.

Pendant çiue le erain est en tas . une partie de l'humidité s'exnale, peu à peu la température de la masse s'élève de 3 à 4 degrés , et la Î germination commence. Dans les temps de geée il est utile de favoriser cette action en maintenant la chaleur dans le grain; à cet effet on le couvre de sacs vides ou de vieilles toiles.

Aussitôt qu'en enlevant la couche supérieure du tas on aperçoit à chaque gi^ainwrwpetite protubérance blancndire qui annonce les premiers progrès de la germination, on empêche une augmentation trop considérable de la température en retournant tout le tas et le répandant en couches plus minces sur le dallage du germoir. ^ ^ .

Le aermoir doit être le plus possible h l'abri des changemeus de température; des cave^ sont donc très convenables pour cette desti-

COAP. 18*.

DU MALTAGE.

nation, oa, à dë&ut, des celliers cIoa de murs éoais et munis de doubles portes.

L'ipaisieiir ae la couche de grain, d'abord très peu moindre que celle du tas, doit être de 30 cent, environ dans les temps froids, et de 35 seulement dans Tété; mais à la fin on la réduit à une épaisseur, toujours le plus égale possible , de 10 cent, au plus. On retourne le grain ainsi étendu 2 ou 3 fois par jour, et même plus, ce qui dépend de la température extérieure. On doit se proposer surtout de répartir la chaleur dans toute la masse aussi é^lement que possible. Pour cela, il est bon de maintenir la couehe plus épaisse près des portes et dans tous les endroits sigets à quelque refroidissement; il faut, au reste, éviter que la température se s'élève trop , et avoir le soin d'aérer le grain d'autant plus fréquemment qae la germination s'avance plus vite.

\ji radicule commence d'abord à sortir; le germe ou plmnule qui doit former la tige se gonfle , et , partant du même bout par lequel Ja radicule sort immédiatement , s'avance par de^^és lents sous la pellicule ou épisperme qui enveloppe le grain et gagne vers le bout opposé; les radicules acquièrent beaucoup plus de longueur et se divisent en 3, 5, 6 ou 7 radicelles ou petites racines.

11 est quelquefois utile d'arroser l'orge immédiatement avant de la retourner , et 2 ou 3 fois pendant le cours de l'opération , lorsqu'on voit qu'il y a trop de sécheresse.

Il convient mieux d^étendre l'orge en couchée phu minces que de la faire retourner trop fréquemment , de peur d'écraser trop de grains et d'occasionner ainsi une odeur désagréable provenaDt de leur altération ultérieure ; dans la même vue on travaille souvent pieds nus dans les germoirs.

La germination est à son point dès que, dans la plupart des grains , la mumule a parcouru toute leur longueur sous l'enveloppe.

Si on laissait le grain végéter passé le terme

3ue nous venons d'indiquer, fa tige future eviendrait visible à l'extérieur; elle s'accroîtrait rapidement, l'intérieur du grain serait alors laiteux; bientôt les principes utiles épuisés laisseraient l'enveloppe presque complètement vide.

On peut germer moins^ c'est-à-dire terminer l'opération avant que la plumule ou gemmule ait atteint plus des 2/3 de la longueur du ^ajn. Cette mesure est même utile lorsque l'on doit employer exclusivement l'orge gercée, car on en obtient plus de produit; mais si Ton voulait se servir de fécule il conviendrait de pousser la germination jusques à ce que la gemmule commençât à sortir.

Le temps pendant lequel l'orçe doit rester étendue sur le carrelage ne peut être déterminé d'avance 5 mais lorsque l'opération "fest bien conduite, il ne doit pas être moindre que dix jours ni plus considérable que vingt.

l^germinatxon est beaucoup ^lus difficile dans les temps chauds, et à peu près impossible en grand pendant les gelées ; aussi doit-on faire son approvisionnement de malt depuis le mois d'octobre jusque dans les l»« jours de mai.

5 U. — . Desêiccalion sur la touraille. Les brassevirs donnent le nom de touraille

à l'appareil (/S^. 258) à l'aide duquel ils font des-

Fig. 258.

sécher, et, dans quelques circonstances, toi*^ réfier le grain germé. Dès que les grains sont suffisamment aérés, au sortir du germoir, on doit arrêter toute végétation et éviter en les desséchant les altérations spontanées qu'ils éprouveraient sous l'influence prolongée de l'numidité. La plate-forme AA. de la touraille est à la partie supérieure du fourneau. Elle se compose de plaques en tôle percées de trous comme une écumoire; ces trous sont assez petits pour que les grains d'orge ne puissent passer au travers, et sont très rapprochés les uns des autres.

Une toile métallique serait peut-être préféra • ble^ elle exigerait moins de main d'oeuvre, puisqu'il faudrait moins retourner le malt, laisserait passer et répartirplus également le courant d'air chaud , briserait mieux les radicelles et brûlerait moins de grains.

Cette plate-forme représente la base d'une pyramide quadrangulaire renversée dont le sommet est tronqué par le foyer C D du fourneau. La forme elliptique de la partie intérieure de ce fourneau, au-dessus de la grille, produit l'effet utile de réverbérer la chaleur et de concourir à brûler la fumée en élevant sa température, comme la masse de briques échauffées de la voûte oui forme un réservoir constant de chaleur à la température de la combustion. La voûte £ est surmontée d'une trémie renversée d, en briques, soutenue par des supports en fer ou des tassaux en briques. Cette trémie est destinée à empêcher que les petites racines, et quelques particules des grains, ne tombent sur le feu et n'y produisent de la fumée. Par cette disposition, les substances qui passent au travers de la plateforme sont renvoyées vers des parties latérales, cl recueillies dans des cavités inférieures ménagées à cet effet.

A Paris on emploie comme combustible^ pour la touraille, une houille dite de Fresnes, qui ne produit presque pas de fumée; on pourrait aujourd'hui se servir, comme en Angleterre , du coke des fabriques de gaz-light. Dans ceux de nos départemens où le bois est à meilleur marché, on emploie de préférence le hêtre, le

ARTS AGRICOLES : FABRICATION DE LA BIËRE

MS

charme et Tonne, qui produisent une flamme Ictère et peu de fumée. On pourrait d'ailleurs utiliser toute espèce de combustible, même les houilles grasses ou la tourbe, en remplaçant le foyer par un calorifère à air chaud séparant la fumée.

Le plus généralement dans les tourailles Pair extérieur est introduit par le cendrier. Il alimente la combustion , et Tair brûlé s'échappe par les trous de la plate-forme, ou les mailles de la toile, au travers du malt qu'il dessèche.

Le feu doit être d^àkord très modéré, de manière à élever la température du malt à 50® C au plus , jusqu'à ce que le grain soit presque entièrement sec. Si l'on chauffe à une température plus élevée, à 80* par exemple, pendant que le grain est encore gonflé d'eau ou très humide, l'amidon se gonfle, s'hydrate et s'ag^utine en formant empois, puis ao-

auiert une dureté, une cohésion telle qu'il evient ensuite impossible de le dissoudre. Lorsqu'en desséchant le malt on le chauffe au point de k earaméliier, il y a destruction de la diaitate (principe de la saccharification de l'amidon et de la fécule), perte de la matière sucrée, et le goût du moût est moins agréable ; il vaut bien mieux employer le caramel pour colorer la bière.

Une dieposition nouvelle des tourailles nous a été communiquée par M. Chaussenot ; elle consiste dans l'addition d'une 3« plate-forme II au-dessus de la première, et semblable à celleci. Les deux plates-formes sont couvertes de grains , et Tair chaud , après avoir traversé la 1»" couche, passe encore au travers de la 2«, et, se saturant davantage d'eau en vapeur, est mieux utilisé. Outre cette importante cause d'économie, on obtient une dessiccation plus méthodique et plus graduée. En effet , la 2* plate-forme reçoit toujours le grain le plus numide, et sa dessiccation commence tandis que celle de la couche inférieure finît On risque beaucoup moins de détériorer le grain »ar une élévation accidentellement trop forte le température, puisque le grain le plus chauffé est celui qui contient le moins d'eau. Pendant la dessiccation du malt on le retourne de temps à autre afin d'exposer toutes ses parties à l'action desséchante.

J III. ^ De la séparation des radicelles.

Lorsque l'orge germée est suffisamment sèche et encore chaude , on la nettoie complètement de ees radicelles, devenues très fragiles, en la passant dans le bluteau ou tarare, garni d'une toile métallique.

Il ne faut pas craindre que la quantité de ces petites racines séparées $oit une coûte de perte; elles ne contiennent ni diastase, ni amidon, ni sucre, et leur infusion ne donne qu'une eau rousse d'une saveur désagréable ; toutefois , nous devons ajouter qu'en raison de leur forme et de la proportion de matière azotée que nous y avons observée , elles constituent un engrais capable d'alléger la terre; qiie , passées sous une meule encore toutes chaudes , elles se broient aisément , et peuvent alors absorber les matières fécales délayées , acq^uérant ainsi la qualité des plus riches engrais,

UV. IT.

100 parties en poids d'orge employée jierdent, terme moyen ^ pendant toute ropération dumaltage, 18 j et si Vos: igoute Veau

3ue le g[rain contenait , et qui était de 13 , )a iminution totale s'élève à 35. Ainsi Toq obtient, pour 100 d'orge brute, environ 76 de malt sec.

La bonne frénar4stion du mali ee rtemmaU à l'odeur a^eable, la saveur sucrée, la couleur blanche intérieurement et jaunâtre à rexicrieur , au développement de la piumule, égal k la totalité de la longueur du grain, et mieuij encore à son énergie sur la fécule. 100 parties en poids de celle-ci peuvent être dissouta par 6 de bon malt dans 400 d'eau, en agitant sans cesse et entretenant au bain-marie la température du mélange entre 66 et W,

SBcnon IL — Iht hroêsage.

Cette opération peut être divisée en 6 p^ riodes principales qtii comprennent : V )« mouture du malt : â® le démêlage et le brassage proprement dit ; 8* la décoction du houblon; 4^ le refroidissement; 5^ la fermentation; 6* la clarification ou collage.

§ I*r. — De la inotttare du oaU.

Le broyage du malt ayant pour but de le concoêser seulement^ les meules du moulin doivent être plus écartées que pour la réduction des grains en farine ; u faut donc soulever un peu Vanille,

On doit laisser préalablement au malt récemment prépare le temps d'absorber un peu d'humidité de l'air, environ 4 centièmes de son poids. Le grain que l'on porterait trop sec au moulin prcâuirait beaucoup de folle farinf, dont il se perdrait une plus forte proportion, et qui d'ailleurs s'opposerait à l'innltratioa de l'eau dans la l** trempe.

Lorsque le grain n^a pas absorbé spontanément cette quantité d'eau, on y tumtée ainsi: on retend en une couche de 6 po. d'épaisseur environ, sur laquelle on verse, à l'aide d'un arrosoir à large tète et à trous multipliés, ui.e pluie fine; on le retourne de façon à luélauger le mieux possible les parties humectées et celles qui n ont pas été atteintes par Teau; on le relève en tas , et au bout de 3 neures il est prêt à passer au moulin.

La mouture fine est préférable lorsqu'on se propose d'appliquer le malt à la saccnarification de la fécule ou de la farine de grains crus. ainsi que nous le verrons en traitant de la fécule et de la diastase.

' S [I. — Du démêlage et du braasage.

De cette dernière opération paraissent être dérivés les mots hrasêeur, brasserie, bram, brassin, etc. , et elle fut ainsi nommée parce qu'elle se faisait k force de bras, comme cela se pratique encore en France, en Belgique, en Allemagne, en Russie, et dans quelques autres contrées.

En Angleterre, oh la fabrication de la bière est plus importante que dans tout autre pa>;s à superficie égale, la force motrice, appliq"/^^ dans toutes les opérations d'une brass«îrie, est produite par une machine à vapeur. Pour