DU BRASSAGE

le âêmêiafe (mashing) cette maohine communique un mouvement de rotation à un axe vertical A {fig. 259), implanté au milieu d'une cuve couverte; cet axe est armé de 4 bras B, qui eux-mêmes sont garnis chacun de 10 a la crochets en fer. Tout le malt est ainsi mis en mouvement dans une quantité suffisante d'ean pour former une boufllie claire.

Chex nous on nomme atve-maiièn le vase dans lequel on opère le démêlage; c'est une cuve (fig. 259) légèrement conique, posée sur la

g;rande base et d'environ 1 mètre 70 centimètres de profondeur. A 1 1 ou 12 centimètres du fond est un faux fond en bois G, percé de trous, soutenu à cette hauteur par un cercle en plusieurs parties larges (semblables à celles des iaotes de roues) , et qui permettent de laisser un pouce de jeu entre les douves et le faux fond pour les dilatations et retraits de ce bois , afin que son ronflement ne puisse opérer Técartement des douves. Trois ou ouatre tasseaux chevillés au-dessus du faux fond Tempêchent de remonter et de se déplacer. Pour éviter que les trous du faux fond ne s'engorçent facilement, on les fait coniques, le grand diamètre tourné vers le bas. Un couvercle en bois D, formé de planches doubles croisées et solidement barrées « peut à volonté être posé sur la cuve et doit la fermer le mieux possible.

On jette d'abord le malt moulu dans la cuvematière; on introduit ensuite de Teau chaude à 60^ C environ sous le faux fond parle tube Ë; Feau soulève le malt , aue Ton s^occupe vivement k plonger dans reau à Taide de fourqueU en fer (fig. 260). On laisse le malt se pé-

Fi^. 260.

nétrer d*eau pendant une demi-heure; alors on découvre la cuve . on introduit également sous le faux fond de l'eau à 90*^ C, etl'on procède au vaguage^ en brassant fortement le mélange ou farétm avec des loagws (fig, 261)

Fig. 261.

portant 3 ou 4 traverses doubles en bois, afin qu'ils puissent enfoncer et soulever le grain Le mélange doit alors être échauffé à 70". C'est entre ces limites (comme on l'expliquera dans l'article fécule et diastase) que la ioeduirificatian de l'amidon du grain peut se compléter et rendre ainsi la farine presque entièrement soluble.

Immédiatement après le vaauage on lave le haut des parois intérieures de la cuve en v projetant quelques écuellées d'eau froide ; on saupoudre à la superficie du mélange une couche de fine fanne de malt, afin de bien concentrer la chaleur, on referme ensuite la cuve, et l'on enveloppe les joints du couvercle avec des morceaux de drap ou de Is^ine.

On laisse le tout ainsi pendant 3 heures ; ou ouvre ensuite un robinet F placé entre les 2 fonds; on sépare les 1^ portions troubles que l'on reverse sur le malt; tout ce qui s'écoule ensuite du liquide sucré^ dit pr^mterf métiers, se rend dans un réservoir placé sous le robinet, et d'une contenance d'environ 1000 litres, nommé reverdoir; il est porté au fur et à mesure, k l'aide d'une pompe, dans une cuve couverte , dite bac à moût.

On introduit dans la cuve-matière une noiitelle quaniité d'eau égale d celle delat^ trem-

Ep , à la température de W C environ ; on rasse encore fortement. L'allégement du malt et son adhérence aux parois sont des indices d'une bonne macération; on laisse en repos , et l'on soutire au bout de 2 heures de la manière que nous l'avons dit. On porte, à l'aide de la même pompe, ces seamàs mitiers avec les l^rs, et, dès que l'eau pour la dernière trempe est tirée de la chauaière, on y fait couler tout le moût des 2 premiers métiers réunis.

On dUaye %Kine troieiènie fbis le mélange en ajoutant de l'eau presque bouillante; on laisse déposer pendant une heure,on soutire, et l'on porte la dissolution claire dans la chaudière à petite bière. Si le malt n'était pas suffisamment épuisé de ses substances solubles , on le lessiverait en l'arrosant avec quelques lotions d'eau bouillante , et laissant le liquide s'écouler au fur et à mesure de la filtration par le robinet.

Il ne reste plus dans la owe-matOre que la pellicule ligueuse qui enveloppait le gram, les débris des gemmules , une partie de l'albumine coagulée , et quelques sels insolubles et des matières légères; tout le reste est dissous.

On peut, d'après les nouvelles données décrites a l'article fécule, réduire la quantité de nuût , le remplacer par la fécule de pommes de terre ou tout autre farine féculente, et rendre le brassage plus facile , plus simple , et souvent bien plus économique. Voici comment on peut opérer.

Une chaudière (âg. 262), fermée d'un couvercle , laissant près de ses bords 2 ou 8 trous d'hommes A, A, A, et plongée dans une cuve B , laisse entre ses parois et celles de la cuve un intervalle d'environ 3 pouces formant le bain-marie; un tube C de 1 po« de diamètre, se bifurquant entre les 2 fonds, y amène à volonté la vapeur d'un srénérateur. Un indica* teur indique le niveau dans le bain-marie.

Supposons que Ton traite 1,000 kilogrammes de fécule; la double enveloppe B (le bnui-uiahe)

ARTS AGRICOLES : FABRICATION DR lA BIERE. Fig. 2G3.

ëtant remplie d'eau à moilié de sa hauteur , et la chaudière A ayant reçu 45 hectol. d'eau et 200 kilog. de bon malt en poudre grossière , on ouvre le robinet F du tu^au C , qui amène la vapeur, et un homme aeite avec un rable F (fig. 263) le liquide de la chaudière. Un ther-

Fig. 263.

momètre centigrade , plonge dans ce liquide , indique la température; dès qu'elle est arrivée à 60® au plus, on verse par un des trous A successivement toute la fécule, aue l'on maintient en suspension à l'aide de l'agitateur. Lorsque la température, d'abord un peu abaissée, s'est relevée graduellement de 65 à 70®, on l'entretient à ce terme jusqu'à ce que la liquidité soit complète; alors on pousse a 75*, puis on fait couler tout le mélange, par une large bonde O, dans une des 2 caves-matièreB GfG; celles-ci étant bien couvertes, la température s'y maintient aisément entre 75 et 65" pendant 5 heures. Au bout de ce temps on soutire au clair dans la cuve reverdoire H tout le liquide qui peut filtrer; on le porte de là dans la chaudière. Le marc lavé donne des solutions de plus en plus faibles jusqu'à épuisement. Ces petites eaux sei*vent à étendre à 6" le 1er moût, qui marque 10 à 11®, ou sont employées directement à 8^ pour la fabrication de la petite bière.

Une des amél%orati(mê que j'ai introduites en 1816 dans la fabrication de la bière résulte de l'emploi des sirops de miel, de mélasse ou de fécule, clarifiés au charbon animal.

L'usage des sirops clarifiés dans la proportion de 1/4 à l/5« de la substance amilacée (malt et fécule) est surtout convenable peu-' dant les chaleurs de l'été pour les bières. Il augmente la proportion d'aicool , favorise les dépôts , €t l'on parvient ainsi à éviter les résultats fâcheux des fermentations trop actives qui font tourner à l'aigre ou. donnent une odeur putride. Cette méthode est encore

uv. n.

> bonne à suivre toutes les fois que les grains, de mauvaise qualité , imparfaifement maltés ou macérés sans les soins convenables, ont donné des moûts trop faibles: dans ce dernier cas il suffit d'ajouter la quantité de sirop utile pour donner à la solution le degré aréométrique (6« Baume pour la bière double de Paris, et 2 1/2 à 3*^ pour la petite bière) qu'on aurait obtenu avec de bous grains traités convenable* ment.

J IIL -* De U cttiiioa de la bière.

Reprenons la fabrication de la bière an moment oii les trempes sont versées dans les chaudières sur le houblon (1), dans la proportion de 37 livres et 1/2 de ce dernier pour 27 septiers de malt, ce qui équivaut à environ 450 çrammes par hectolitre, pour la bière or dinaire de Pans , et en obtenant un T produit en petite bière ^ qu'on fait couler sur le même houblon ; on ajoute encore 14 livres de houblon inférieur en qualité dans le moût destiné à la fabrication de cette bière.

On a $oin Refaire plonger le houblon avec des râbles pendfant l'écoulement du moût, et durant même son ébullition, jusqu'à ce qu^il soit bien humecté.

Dès que le moût est versé . on ilète la temférature^tX on la soutient près de l'ébullitioB jusqu'à ce qu'on ait obtenu le moût de la 2* trempe; on ajoute celui-ci aa 1er, et l'on

Eorte à l'ébuUition en laissant le moins possile la vapeur se dégager, afin d'éviter une trop forte déperdition de l'huile essentielle à laquelle le houblon doit son arôme et sa saveur spéciale.

On pourrait remplacer avec de ^nds avantages le chauffage direct par celui dit àlatit peur, ou mieux encore par le procédé de cir culation appliqué aux lessivages à chaud, et

au'on doit a M. Bonnemain (tome lY, p. 81). [ ne faut pas en effet chercher à obtenir dei, moûts pins forts par leur rapprochement danf la chaudière ; car cette coction prolongée dé compose une partie de la substance sucrée d( l'orge , fait contracter à la décoction on mau* vais coût par l'altération de la matière azotéet et laisse dissiper dans l'air le principe aromatique du houblon. On voit bien d'ailleurs auc toute évaporation peut être rendue inutile, puisqu'on peut toujours proportionner la quantité d'eau à la force de la nière, et obte^ nir les moûts directement au degré convenable.

La décoction c|ui doit produire la bière double est opérée, ainsi que nous l'avons dit, aprèt que la température a été soutenue au degré de l'éoullition pendant 3 heures environ; alors on ouvre un large robinet (de 8 cent.) adapté au fond de la chaudière ; le mélange de moût et de houblon est conduit à l'aide de tuyaux en cuivre dans le bac à repos, Cest une caisse de 18 pouces environ de profondeur , servant à laisser déposer les corps légers , et séparée en 2 capacités par un clayonnage en bois qui retient les folioles de houblon; à l'extrémité où le liquide arrive seul se trouve un robinet à décanter.

(l) On doit conserver les sacs de houblon dans une cliarobre bien sèche et bien close; sans celle prccautiod le houblon aurait bientôt perdu une partie notable de son tr6me.