DU BRASSAGE

Ce rohiMê à iéeoïïUr , dont on Tolt la coupe dans la /^. 964, est forme d'un double tube vertical en laiton ; le tube intérieur forme la clë, et tourne à Faîde d'un bout de levier emmanché au haut de sa tète; des ouvertures (fun pouce de hauteur, disposées en hélice

Tlg.264.

aotoar de cette sorte de colonne, permettent de faire écouler la nappe supérieure du liquide, éclaircie par le 1^ temps de repos. L'ingénieuse disposition ci-dessus est due à M. Ni- CHOLS. Une autre sorte de robinet à décanter consiste dans un bourrelet circulaire, ou flotteur en fer-blanc, sous lequel un cercle en canevas métallique adhérent est attaché à un entonnoir de toile formant soufflet, et terminé par un large tube qui sort sous le bac à repos, ioù e robinet est adapté. Dès qu'on ouvre celui-ci, le liquide, près de sa superficie, s'introduit par la bande de canevas métaUic|ue dans l'entonnoir, qui s'abaisse pro^essivement avec le flotteur suivant le mveau du moût.

, Onopèreladéeaniation^r l'un des 2 moyens ci-dessus, après une à 3 heures de repos. Le moût est alors à la température de 75 a 70*; il doit être refroidi davantage, et, à cet effet, on lefiiit écouler dans les bacs refroidiisoirs.

Ces larges caisses plates sont construites en planches de sapin du Nord, très épaisses et solidement boulonnées. Avant de se servir de bacs neufs , il faut étançonner avec des pièces de bois leur fond, pour éviter que l'imbibition de Teau ne les fasse soulever. On doit y passer de l'eau bouillante à plusieurs reprises, ■fin d'enlever à la surface les principes solubles du bois , qui donneraient un |;oût particulier à la bière, et de faire produire au bois

tout l'effet de gonflement <m\ peut résulter de l'action de l'Eumidité et ue la chaleur.

Dans l'usage habituel des bacs, il faut avoir le plus grand soin de Us laver et de lu échauder, de peur que le moût de bière adhérant à leurs parois ne s'y aigrisse ou ne prenne uu goût putride qui pourrait occasionner la détérioration d'un braum versé ultérieure* ment.

S IV. — Du refroidiitement de la bière.

La température du moût doit être abaissée au degré convenable pour la fermentation , et ce degré varie suivant les influences de la température de l'air atmosphérique et en sens mverse. Le moût de bière doit en effet être d'autant pins froid que l'air extérieur est plus chaud, et réciproquement. On conçoit qu*oii se propose ainsi de compenser les cnances de refroidissement ultérieur dans les cuves à fermentation. En général , pendant les temps froids, il faut activer le ni us possible la /èr* mentation alcoolique: pendant les chaleurs de l'été on doit au contraire s'efforcer de modérer ses progp'ès , pour éviter aue la bière ne tourne a l'aiere. On peut d'ailleurs diminuer les chances de cette altération en augmenUiut la dose du houblon; c'est aussi dans ce but qu'il importe d'opérer le refroidissement le plus promptement possible. Les bacs doivent donc être exposés à un fort courant d'air; on l'obtient à l'aide des persiennes qui les entourent ordinairement.

Nouveau système de rafraichissoirs. De quelque manière que soient disposés les bacs , ils présentent de graves inconvéniens, et les soins les plus minutieux ne peuvent auelquefois prévenir l'altération du moût houolonné qui y séjourne trop long-temps dans les chaleurs. Leur construction est d'ailleurs fort dispendieuse, soit par elle-même, soit par la solidité qu'elle nécessite dans toutes les parties de rétage qui supporte le poids de ces vastes réservoirs et du liquide qu'ils contiennent ; enfin toute la chaleur du moût . depuis le degré de 75 à 70» centigrades jusqu'à la température de 1.J à 25, utile à la fermentation , est complètement perdue.

Le nouveau réfrigérant de M. Nichols, qui agit sur le liquide en couches minces par évaporation et contact indirect , à l'aide d'aspersions et de courans d'eau méthodiquement dirigés , est vu monté de toutes ses pièces dans la/^. 265. La fig, 266 montre lacoupe longitudi-

Fig. 265.

onP

Fig. 269.

rig.268.

Fig. 267. Fig. 266.

ÔtO

AKTS AGRIGOLKS : PAdAltATlON DE LA BIÈRE.

nale de rcxlrëmltë de Tappareil du côl^ de l'entrée de Teau servant à rafraîchir; les fîg.^dl et 268 la même coupe longitudinale du milieu de Tappareil au point d'assemblaçe des diirerses parties, et la no. 269 une dernière coupe longitudinale de rextrëmiië du côté de rentrée de la bière. Les mêmes lettres désignent dans ces figures les mêmes objets. Ce réfrigérant se compose de 3 cylindres concentriques en cuivre ëtamé, de 40 pieds de long sur un diamètre qui varie de 6 po. à 2 pieds, suivant l'importance de rétablissement. A est un 1*' cylindre oui est vide et sert seulement à diminuer par respace qu'il occupe remploi d'un trop grand volume d'eau. Le secotid cy- Ivndre B , qui enveloppe le précédent , porte dfes cannelures longitudinales peu profondes ; c'est entre ces 2 cylindres que passe Teau destinée à rafraîchir. Le tube extérieur C entoure le cylindre cannelé B, etc*est l'espace compris entre ces 2 cylindres qui donne passage à une mince couche de bière qui se trouve divisée par les cannelures , et par conséquent plus apte à recevoir l'effet du liquide réfrigérant. Ce cylindre C est recouvert d'une chemise de toile continuellement mouillée par l'eau, passant par un tube £, perforé de trous comme une pomme d'arrosoir. Afin de forcer Teau et la bière à échanger leur température, ces 2 li-

Îuides marchent dans une direction opposée, 'eau froide entre par le tuyau M, placé à l'extrémité inférieure^ et ressort par le tube vertical O, qui la conduit dans les chaudières on un réservoir, en profitant ainsi de la température de 35^ qu'elle a acquise par son contact avec la bière,pour s'en servir à des lavages à Teau chaude ou à ae nouvelles trempes, etc. La bière au contraire entre dans le cylindre C par le tube N, et se rend par Tautre bout en S dans la cuve guilloire, refroidie à 15*, température convenable pour une fermentation calme et régulière. De plus , pour que la direction des liquides ne Tût pas constamment uniforme, les cannelures du cylindre B sont disposées de manière à se trouver opposées l'une à l'autre de 2 en 2 pieds , en laissant entre elles de petits intervalles non cannelés où le moût sW cumule et mélange ses couches pour se distribuer ensuite dans de nouvelles cannelures. FF sont des robinets pour vider l'eau; des tubes qu'on voit près de ces robinets {fg. 266 et 268) servent à établir la communication entre l'air extérieur et le cylindre A , et en retirer l'eau en cas de fuite. Des auges H et K servent à supporter le réfrieérant, et à recevoir les eaux d'arrosage du tube E , qu'on évacue par le tube L. P {fig, 265) est le conduit qui alimente d'eau ce tube £; P (fig. 268 et 269) des tuyaux d'évacuation de l'air de l'eau ; R un tuyau semblable pour évacuer l'air de la bière ; une grille en toile métallique placée en avant (/f^.269) dans le tube extérieur est destinée à empêcher que le passage de la bière se trouve obstrué. Le réfrigérant tout monté est raccordé au moyen de vis et de collets d'assemblage; il peut être démonté et nettoyé en une seule journée par 2

uV.'it.

ouvriers de la brasserie, il coAte moins que les bacs, dure plus long-temps, exige moins de réparations ^ et économise le local. Suivant M. NicBOLS, 1 hectol. et 1/2 d'eau à 10^ suffit pour refroidir un héctol. de moût à 15*. Quant a l'eau appliquée ettérieurement, sa quantité est environ le qiurt de celle employée à ce refroidissement.

Ces réfrigérans étant placés dans une position inclinée , on fait communiquer la partie haute en M avec le bac à ropos ; la bière passe entre les cylindres et transmet promptement, au travers du métal même , sa chaleur à l'eau qui l'enveloppe de toutes parts. En descendant entre les enveloppes le moût perd de plus en plus de sa chaleur,et,arrivé à la partie intérieure du réfrigérant, le liquide est a la température convenable , et coule immédiatement dans U cuve guilloire»

La température du moût au moment d'être mis en levain diffère aussi dam U$ diffèrenUi iortes de bièrei. Pour les bières forte* et de garde , on veut que la fermentation s'opère lentement; la température pendant la fermentation doit donc être plus basse; si l'on se propose de préparer une bière potable au bout de quelques jours, comm^ la bière de Paris, il faut activer la fermentation, et, à cet effet, que la température des moûts de diverses bières varie pendant les différentes saisons au thermomètre Réaumur. Le tableau suivant indique ces relations.

Janvier et février . - . , Mars et avril. ......

Mai et juin

Juillet et août

Septembre et octobre. .

Novtembre et décembre,

La plus lM«a poMîbte (b).

g y, ^ De la fermeatatkm de la bière.

Lorsque le moût de bière est dans la cave guilloire , on y ajoute la Uvmne (et le caramel, si la décoction n'est pas assez colorée), et l'on agite fortement. Quelque temps après on aperçoit une écume blanchâtre et légère s'élever à la superficie du liquide; on entend pétiller le gaz acide càrboniaue. La mousse augmente de volume et s'élève «juelattefois d'un pied au-dessus du liquide; bientôt elle devient plus épaisse, jaunâtre, semblable a la levure : c'est en effet cette substance ellemême qui , sécrétée dans le milieu du liquide en fermentation, est entraînée à la surface

Vi) Bière de table.

(s) La tempétature de l'aîr daat cette saiton étant toujours plut élevée que ne devrait Pêirt œîle do mon de ces biérei, oo peut profiter de la fntchenr des nnita poar l'abaisser le plus psietble. 0b parfient sans peiie iv même résultat, penoant la journée, au moyeo du nouveau système de réfri^rans, et en se servant dsM tirée immédiaiement du puits.

cm». 18«.

par les balles cTadde carbonique ; elle amène diverses matières insolubles qui ëtalenl te* nues en suspension dans le moût de bière.

On avait autrefois l'babitude de fain rylof»ger dans le liquide Vécmm i$ leeun, et Ton souJerait le dépôt .ayec un ràble dUiiuHiDeron , une ou deux fois chaque joun pour activer la fermentation; on appelait cela battre la ffuilimt; mais comme cette opération refroidit le moût, rend la bièrç trouble et diiBcile à clarifier , il est préférable de Tëviter en mettant d'abord une plus grande quantité de levure.

Dans la préparation des fortes bières , et surtout pendant les chaleurs , on lyoute une mime qwmtiié de iel marin au moût en fermentation, afin de préyenir Taltération de la matière animale qui développerait un goût désagréable et ferait aigrir la bière.

On applique avec succès, depuis quelques années, un coiêiverele §ami de nattée miaille sur la cuve ^mlloire ; on enlève à volonté une partie mobde de ce couvercle en bois , avec une corde passant sur une poulie et tirée à Taide d'un moulineL Les avantages de cette dispo« sition sont; lo d'éviter raltération spontanée , addeou putride, qui, dans les cuves ouvertes, résulte surtout de l'accès libre de Pair à la superficie de récume et laisse un mauvais goût à la bière; 2* de rendre la fermentation plus régulière en maintenant la température plus égaie.

Les moûts des différentes espèces de bières exigent des qwintitée différentes de kvure pour leur fermentation suivant la température de l'atmosphère.

On emploie communément les jproporltofw «woiilea (en poids) de levure pour exciter la fermentation dans la cuve guilloire.

PrÎB temps, «i Automne

Lorsque la fermentation de la bière est suf- '■samment avancée dans la cuve guilloire, on ««wiire. Cette opération pour les bières lèpres, n'exige aucun soin; quelquefois on trouble tout le liquide à dessem, afin de mé- ^3ger une plus forte fermentation pendant le mlage. Quant, aux bières fortes , qui préî'ement des difficultés pour être bien Dmpïdes, on les tire au clair avec précaution; on sépare les ires portions et les dernières, qui ordinairement sont troubles, pour les faire <^eposer et repasser dans une fermentation suivante. Les bières de garde doivent être ^uiirées dans de grands tonneaux de 4 à ô, nectolitres. On laisse la bonde couverte

DU miASSAGE^ 271

fernientation dure, le gaz acide carbonique produit puisse se dégager sans pression (4). On remplit de temps à autre le vide occasionné dans les barils par ce dégagement, a^ec de la boune bière forte, etc.

Cette opération se pratique dans nos bras séries pour les bières légères que nous nommons hière double etpetite bière ^ de la manière suivante. On soutire tout le liquide ferkuenté de la cuve guilloire dans des quarts d'une ca« pacité égale à 75 litres; leur bonde est très large (de 7 à 9 centim.) , afin qu'elle livre à récume qui continue à se former ukl |»aisage facile. Tou9 ces petits barils sont rangés côte à côte sur les traverses d'un bâtis en bois , à une hauteur telle qu'on puisse aisément passer dessous un baquet de 35 à 40 centimètres de haut. Les bondes de 2 quarts sont inclinées d'un même côté, afin que leur écume, poussée par la fermentation du dedans au dehors, puisse, en s'écoulant le long de leurs douves, tomber dans le même baquet. Au moyen de cette disposition , 50 baquets suffisent pour 100 quarts.

Aussitôt quels bière e$t entonnée y une écume volumineuse sort de toutes les bondes ; elle coule dans les baquets, où elle se liquéfie promptement. Queiaues minutes après , l'écume devient plus épaisse ^ elle surnage en partie la hière dans les baquets , et se précipite en partie au fond ; en inclinant ceux-ci , on en sépare facilement le liquide intermédiaire, avec lequel on remplit les quarts.

La matière épaisse^ et d'une apparence semblable à celle de la bouillie, est la let>ure proprement dite; il s'en produit 5 ou 6 fois plus qu'il n'en faut, pour agouterdansle brassin smvant ; aussi les brasseurs, après en avoir mis une partie en réserve pour la fermentation de leur moût, vendent-ils le reste aux levuriere , après l'avoir lavée et pressée dans des sacs eu forte toile.

La fermentation continue à jeter pendant un temps plus ou moins long , suivant l'espèce de bière ou la température extérieure , etc. Pendant cet intervalle on remplit les quarts à plusieurs reprises , afin que le niveau du liquide soit assez près du bord de la bonde pour permettre à la levure de s'écouler au dehors au fur et à mesure qu'elle vient nager à la surface.

Lorsque la production de la levure diminue d'une manière sensible,c'est un signe auquel on reconnaît qiiehfermentationapprocked^itre oasez avan^.£nfin,]orsqu'il ne s en produit presque plus, on redresse touslesquarts,en sorte que la bonde se trouve au point le plus élevé , ce qui permet d'emplir complètement toutes leur capacité ; on se sert encore pour cela de bière claire précédemment faite. Les quarts restent dans cette situation pendant 10 ou 12 heures ; au bout de ce temps il s'est élevé sur la bonde une mousse très légère et volumineuse qui résulte d'un mouvement léger de fermentation ; les brasseurs nomment cette mousse le bouquet.

^ ^ unge, afin que , pendant le temps que la

M n?^'^ bière et bière faible de table qu^on boit promptement.

ri 1-^^ ^<»rte> brune oa pâle, faite Ordinairement avant la petite bière.

t\ f^ ^ooce, de ^rde.

U) On obtiendrait mieu ft'eflbl «tile à Paida de Tmie des bondai hydnaliques décrite I rartida du vin ,

ARTâ AGRICOLES : FABRICATION DE LA BIÈRE.

La bière e&t alors livrable aitx eomommateurs; on bouche les quarts avec leurs bondons, et on les expédie.

S VL — ClarîGcatîon oa collage de b bière.

Toutes les bières destinées à être bues peu de jours après leur fabrication doivent être darifiées. Les bières fortes, de garde , s'éclaircissent spontanément , parce qu^on peut attendre un temps assez long pour cela , sans qu'elles tournent à l'aigre ; mais encore, parmi ces dernières, il s'en trouve qu'il est nécessaire de coller. Cette opération est principalement basée sur l'emploi de la colle de poisson : on la prépare de la manière suivante. D'abord on l'écrase sous le marteau afin de rompre les fibres et de favoriser ainsi l'action de l'eau sur cette substance organisée ; on la met tremper dans l'eau fraîche pendantlS à 24 heures, en renouvelant Teau plusieurs fois (2 fois en hiver et 6 fois en été) ; on malaxe ensuite fortement la colle de poisson enire les doigts et dans 10 fois son poids de bière faite ; on passe au travers d'un linge la gelée transparente qui en résulte ; on rince le linge dans une petite quantité de bière ou'on verse ensuite dans la première diêSoMton célatineuse ; on y ajoute tin vingtième en volume d'eaude-vie commune, ou esprit étendu à 20\ et l'on conserve cette préparation en bouteilles , dans la cave , pendant 15 jours en été , ou un mois en hiver, pour s'en servir au besoin.

Lorsqu'on veut ùpirer la clarification^ on mêle cette colle avec une fois son volume de bière ordinaire ; on la bat bien, et on la verse dans les barils ; on agite fortement pendant une minute la bière gu'ils contiennent à l'aide d'un bftton ; celui-ci est fendu eu quatre par le bout qui plonge dans le liquide. On laisse ensuite dféposer pendant 2 ou 3 jours , au bout desquels on tire en bouteilles.

La proportion de colle préparée est de 3 décilitres par quart , ou de 4 décilitres par hectolitre de bière de table ; il en faut quelquefois le double de cette quantité pour la bière forte. La clarification que la colle de poisson opère dans la bière n'était pas expliquée avant la théorie que j'en ai donnée et qu'A est utile aux brasseurs de connaître.

La bière est mise dans des bo^eilUê aue l'on tient couchées si l'on veut que cette boisson mousse; cetefTettientà cequele bouchon constamment en contact avec le liquide, reste gonflé et ferme plus hermétiquement; pour éviter la rupture des bouteilles, on les laisse couchées pendant 24 heures seulement, après quoi on les tient debout.

Oh peut conserver la Mère forte dans des foudres complètement remplis, et l'y laisser même sur la lie pendant l'hiver; mais dans ce cas il convient ae la soutirer à la fin de mars, pour éviter qu'un nouveau mouvement de fermentation, excité par le dépôt de la levure, ne la trouble et n'y détermine le développement de l'acide acétique, qui est bientôt suivi d'un goût putride.

Si Ton veut tirer là 5^^ au tonneau , de quelques dimensions qu'il soit , on ne doit

tiv. nr.

pas mettre plus de 8 jours à consommer la totalité. Lorsque la quantité est trop grande , il est nécessaire de la diviser en barils de moindres dimensions complètement remplis , et entamés successivement.

La bière bien préparée se eoiueroe en général d^awtanî plu$ long-ten^ qu'elle est pins forte, c'est-à-dire que la proportion du bioublon employée est plus considérable et que l'alcool produit par la fermentation est ea plus grande proportion. Cependant on peut préparer une bière légère qui se conserve très bien en employant avec le moût d'orge une quantité sumsante (2 tiers eitviron de la matière sucrée) de mélasse ou de sirop de pommes de terre bien dépurés (1). Ces bières bien préparées contiennent très peu de nmcHag$: mais aussi leur goût diffère un peu de ceioi des autres; elles sont moins douces et coulent sans humecter de la même manière la membrane muqueuse; aussi dit-on qu'elles sont sèches et n'ont peu de bouche.

Il parait que l'usage consacré en Flandre de faire dissoudre par une longue ébuliition des pieds de veau dans le moût de bière rend cette l)oisson plus susceptible dé produire une mousse persistante plus onctueuse au palais: on conçoit que ces effets doivent résulter de la solution gélatineuse produite parla peau et les tendons de ces pieds ainsi traités.

Section III. — Théorie de la fabrieatim de le bière.

Voici en résumé la théorie actuelle de la fabrication et de la composition de la bière.

La germination développe dans le grain la diastase ; celle-ci réagit sur l'amidon, sépare les corps, étrangers et produit en dissolvant Famidone, delà dextrineet du sucrcqui passerait danslatige,sionlaissaitcontinuerlavéeétati<m. Une grande partie de l'amidon (probablement 66 à 70 centièmes) n'a pas éprouvé cette conversion en dextrine sucrée, mais se trouve en présence d'une quantité de diastase bien plus que suffisante pour opérer cet effet- Si donc on réunitlescirconstances favorables, c'est-à-dire qu'on délaie le malt dans 4 parties d'eau et qu'on soutienne à la température de 65 à 70» pendant une heure, la conversion est complète, et l'iode n'accuse plus la présence de la matière amylacée.

L'excès de diastase peut être tel dans le grain germé que 15 fois le poids decelwi-ci « fécule y ajoutée subisse , plus lentement à la vérité, les mêmes réactions.

Le liquide sucré, séparé des substances insolubles , renferme du sucre et une matière gommeuse (la dextrine); il est modifié dans sa saveur par la décoction du houblon; il en reçoit notamment un principe amer, et l'huile essentielle où réside l'arôme qui caractérise surtout l'odeur de la bière.

Celte solution sucrée aromatique, en contact avec la levure aux températures indiquées, éprouve une fermentation d^Ç* *^2? général est de convertir la plus grande parue du sucre en alcool et en acide carbonmo*» substances qui modifient encore le goût de «

(l) J'aî envoyé aux colonîci dea bouteilles de bière préparée par ce procédé; elles y aont panrenues bien «^

CBAF. 13*.

liqueur. Une qoantitë plus considérable de levure se forme aux dépens de la matière azotée du grain dissoute; une partie s'élimine en écume ou dépôt.

L'ichthvocoUe très divisée, puis délayée dans la bière trouble, y forme un vaste réseau membraneux qui, contracté par Faction de la levure, se resserre et entraîne dans sa précipitation ce dernier corps avec les autres matières non dissoutes; le liquide surnageant devient donc limpide.

Ce qui reste de sucre non décomposé suffit ordinairement pour donner lieu dans le liquide à la production ultérieure de 5 à 6 fois son volume d'acide carbonique; celui-ci, ordinairement contenu en grande partie par la fermeture hermétique des bouteilles , y produit une pression de 4 ou 5 atmosphères , qui oc^ casionne une sorte d'explosion lorsqu'on débouche ces vases.

Enfin, la substance gommeuse qui réside

aussi dans cette boisson lui donne une légère

▼isGosité et rend ainsi la mousse quelques

instans persistante; elle suffit encore pour

humecter la langue et le palais d'une façon

spéciale, ce que les connaisseurs expriment

en disant que la bière n'est pas sèche, qu'elle

a de la bouchej propriétés qu'ils ne retrouvent

plus dans la bière taite exclusivement avec du

sucre ou du sirop de fécule à l'acide sulfuri-

que.

Sbctioii IY. — Jk quelques bièm préparéeê m payé étrangère,

1* Âl€ fabriquée en Angleterre. — Pour la fabrication de cette bière on ne saurait apporter trop d'attention à tous les principes d une fabrication bien entendue, que nous avons exposés pendant le cours de cet article. Ici 1 on n'est pas assujéti à des recettes routinières et vicieuses, commandées en d'autres cas par rhabitude d'un goût particulier que les consommateurs exigent dans quelques-unes de c^s sortes de boissons. On doit donc employer le plus beau malt, qui n'ait pas été altéré sur la touraille par la torréfaction, le houblon le plus récent et le mieux conservé, etc. Au reste, voîd les proportions usitées pour la fabrication de cette bière : beau malt pÂle d'Hereford 14 quarters (40 hectolitres) ; houblon dn comté ce Kent, f qualité, 112 livres (50 kilo^^mmes); levure fraîche lavée , 37 livres (18 litres) ; sel, 2 kilog.

On a observé que le temps le plus favorable à la fabrication de cette bière, et l'on peut le choisir, puisqu'elle se garde assez long-temps pour cela, est dans les mois de mars et d'avril, d'octobre et de novembre.

Cinq jours après la mise en fermentation on enlève l'écume et l'on ajoute le sel marin; on écume de nouveau 12 heures après ; on répète ensuite cette opération de 12 en 12 heures, matin et soir, jusqu'à ce que la fermentation soit terminée. Le brassin, soutiré au clair, produit 34 barils, équivalant à 45 hectolitres.

2^ Porter anglais. — Cette espèce de bière ,