BIÈRES ÉTRANGÈRES

dont on fait une forte consommation dans fa Grande-Bretagne et qui s'exporte aussi en

fraude quantité, se fabrique particulièrement Londres. Là, pour un brassin de porter tel qu'on le boit ordinairement, on emploie les proportions suivantes :

7 quarters malt pâle de Kingston.

6 quart, malt ambré.

3 quart, malt brun. ' En tout le quarters ou 45 hect.

Houblon brim du comté de Kent, 133 liv. (60 kilogr.); levure fraîche épaisse, 80 livr. (37 kilog.) ; sel marin, 2 kilog.

3» Porter de garde et propre à l'expédition.

4 quarters malt pÂle d'Hereford.

3 quart, ambré jaune de Kingston.

3 quart, malt brun foocé de Kingston.

Total 10 quarters ou 28 hect.

Houblon brun commun de l'est de Kent , 100 liv. (45 kilog. 5 hectog.) ; levure fraîche et épaisse, 52 liv. (20 kilog.) ; sel marin, 2 liv. (800 grammes).

4» Bière de tcible anglaise. — On prend 12 quarters (33 hect. 84 lit.) de beau malt pâle de Suffolk; 72 liv. (32 kilog. GOO gram.) de bon houblon jaune de l'est du comté de Kent ; 52 liv. de bonne levure fraîche et épaisse.

5* Dans V Alsace on fait une grande consommation d'une bière préparée aans les propor- ; tions suivantes et susceptible de se conscr- 1 ver fort agréable pendant 3 mois. 150 kilog. ( de bon malt récent , traité immédiatement ' après avoir été moulu ; 3 kilog. de houblon eu hiver, et jusqu'à 6 en été, qui produisent en* viron 5 hectolitres de bière clarifiée.

6» Bières résineuses. — Parmi les différentes espèces de bières qu'on prépare dans plusieurs pays, on distingue encore celles qu'on nomme ainsi. On emploie dans ces pays diverses variétés de sapin pour leur préparation. Le procédé de fabrication consiste tout simplemenl à remplacer le houblon par 3 à 4 fois plus de ces copeaux minces, dont on obtient également dans le moût d'orge une décoction qui pré* sente une saveur aromatique spéciale.

Les Anglais font usage, pour leur marine, d'un extrait de sapin connu sous le nom do essence of sprucsy qu'ils ajoutent à différens moûts. On a aussi employé la térébenthine et le goudron de sapin à cet usage. Toutes ces substances ont, comme le houblon , la propriéli* de conserver les moûts fermentes, pi*opriélô qui parait résider dans l'huile essentielle. Celle-ci présente partout des caractères fort analogues. Quant aux propriétés anti-scorbutiqu<;s attribuées exclusivement aux bières dites ré- ^neuses, il est très probable que la plupart des observations faites à ce sujet auraient été les mêmes avec les bières de houblon, puisqu'elles contiennent aussi une huile essentielle persistante. Il sera bon de consulter, pour la théorie complète et les modifications économiques de cette fabrication , le chapitre relatif à l'extraction de la fécule et à ses transforma- '' tions en substance sucrée, soit par l'acide sulfurjque, soit par la diastase.

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