CHAPITRE XIV, — Db LA fabrication dbs boissons économiques

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Notre intention n'est point de nous occuper ici de ce qu'on nomme la fabrication des vins factices ou sans raisins. Celte industrie, que nous condamnons dans une contrée dont le climat est favorable à la culture de la vi-

tne et qui produit une quantité de vin auelà de sa consommation , n'a d'autre but que d'assurer des avantages et des bénéfices à des spéculateurs frauduleux , et nous partageons cette opinion du savant Macculloch que, quels

3ue soient les procédés suivis , on ne parvieara jamais ainsi qu'à obtenir de plates imitations des vins fabriqués avec le jus de raisin. La vigne seule donne du vin proprement dit. Nous avons exposé à l'article ae la fabrication des vins, p. 192, en parlant de la fermentation, les préceptes généraux qui doivent servir de guide aux œnotechniciens ; ceux-ci feront de la théorie de la vinification on de l'alcoolisation telles applications qu'ils jugeront convenables ; quant a nous, nous croyons avoir rempli consciencieusement la tâche c|ui nous était imposée, celle d'améliorer nos vins, et de faire sortir l'art de faire le vin, ou l'œnotechnie de l'empirisme et de la routine. Cest en faveur des viticoles que nous avons écrit, et dans l'intérêt du commerce que nous avons décrit les bonnes méthodes que devraient suivre les propriétaires de vignobles pour préparer et améliorer les boissons qui doivent figurer sur la table du riche ; dans ce chapitre, c'est aux classes agricoles et ouvrières que nous allons nous adresser, dans le but de leur procurer une boisson économioue et salubre qui puisse remplacer jusqu'à un certain point le vin dont ils sont souvent forcés de se priver, et qui cependant est nécessaire au maintien de leurs forces et de leur santé. Cest d'après ce motif que nous allons enseigner au laboureur et à l'ouvrier à préparer des boissons spiritueuses qui répandront, je l'espère, dans le sein du ménage, la santé , la force et la gatté , et par suite le bien-être.

Ce qui vient d'être dit dans les chapitres précédens sur la fabrication du vin, de l'eaude-vie , de la bière et du cidre , nous dispense d'entrer dans toute considération théorique , et nous nous bornerons, dans ce précis pour les boissons de ménage , à des recettes simples , d'une facile exécution et peu dispendieuses.

Section I". — Boissonê vineuse» fabriquées avec les fruits de chaque saison oupetits^ins domestiques.

Je crois devoir rappeler, avant d'entrer en matière, que conformément à la loi sur les boissons, je ne considère comme vint que toute liqueur provenant du suc ou moût de raisins soumis a une fermentation dirigée d'après les principes que j'ai établis à l'article de la fabrication des vins.

Pour toute autre boisson qui ne provient pas de la même source , je me servirai de celle de boissons vineuses économiques , petits vins d'imitation, enfin j'emploierai le mot piquette, déjà usité pour la boisson préparée avec le marc de vendange sur lequel on jette de Teau, et qui peut être appliqué à toute es-

pèce de liqueur vineuse qui contient moins de 3 à 4 centièmes d'alcool absolu et renferme une assez grande pi^oportion d'acide carbonique qui la rend mousseuse et piquante.

S !<'. — Piquettes de ceriseï, groseilles et prunei.

Les cerises sont la V* sorte de fruit que la nature nous offre sur la fin du printemps. Leur abondance et le bon marché permettent souvent de les employer à préparer une boisson. Quelques personnes se contentent de les écraser dans un baquet ou petit cuvier, avec une espèce de pilon a long manche; elles remplissent ensuite un tonneauaux 8/4 avec cette pilée ou pulpe ^ et complètent le remplissue avec de l'eau jusqu'à un pouce de la bonde. Au lieu de boucher légèrement nous recommandons l'usage d'une boude hydraulique.

La fermentation s'établit bientôt, et au bout de 8 ou 10 jours ou plus , lorsque le gaz acide carbonique ne s'échappe plus, on commence à tirer, par le robinet placé près la partie basse du fond du tonneau, de la boisson pour l'usage journalier, en «yant soin de remplacer le liquide soutiré par une même (^uaulité d'eau versée par la bonde. On continue de tirer et de remettre selon la consommation, jusc{u'à ce que la liqueur devenant moins sapide on soutire enfin sans remplir. Nous donnons la préférence au procédé suivant.

On emploie un milanfe des diverses espèca de cerises rouges et noires, celles qui sont aigres en moindre proportion. Au lieu de h piler on les fait passer entre 2 cylindres de bois légèrement cannelés, et qui peuvent s'avancer et reculer à volonté. (V. la fouloire,/f^.l87). J'ai fait établir ce petit appareil tout en bois, jusqu'aux engrenages des cylindres que j'avais remplacés par une lanterne comme dans les moulins. C'est un véritable appareil de ménage et surtout à boo marché; jè m'en suis servi plusieurs années de suite avec des additions que j'indiqueni* Après que les cerises ont été privées de leon queues et foulées, on met dans une petite cuve un hectolitre de cette pulpe ; on verse dessus une quantité égale cTeau bouillante, ayant soin d^opérer le mélange exactement; on couvre le tout, et après le refroidissement, on essaie le liquide avec le mustimètre. S'il pèse moins de 4 à 5 degrés , on le ramène à ce poids par une addition de sirop de sucre, de sirop de dextrine ou de miel clarifié au charbon. Si l'on ne travaille que sur une petite quantité, on verse le tout dans un InD* neau dont la bonde est sui^samment élai|ie et munie de l'appareil de M. Sbbiixb ( V. A^* 318). Si le moût est trop peu acide, on ajoute par hectolitre 100 gram. (environ 4 onces) de tartre cru , dissous dans un peu de moût bouillant ; l'addition de la matière sucrée se fait de la manière indiquée à l'article viu, page 196. Lorsque la fermenUtion est achevée , on soutire le petit vin ; on le verse dans un tonneau plus petit afin qu'il s'éclaircisse; ensuite on le met en bouteilles de verre ou de grès bien bouchées , pour le boire au bout d'un mois ou plus , si on veut le garder. On jette sur le marc non pressé un peu d'eau qui

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foiiruit une autre boisson qui se consomme de suile.

Les habitans des campagnes qui sont à proximité dtê forêts peuvent utiliser de cette manière les petites nmiêu des bois. Dans les fermes on peut planter des cerisiers dans les vergers près des habitations.

Comme les fruits contiennent plus de principes gélatineux y albumineux et extractifs que le suc de raisin, je crois que Ton s*ëlorgnerapeudelaproportion réelle en les comp- Uot pour un degré dans Fessai au mustimètre; au reste, chacun sera le maître d'ajouter du mucoso-sucré selon la richesse alcoolique qu'il voudra donner à sa boisson ; je conseille à la ménagère de ne pas dépasser 6 degrés.

On préparera de la même manière la ptf Mette de groteillei rouges, seules ou mélangées aTec des cerises, un peu de cassis ou groseilles noires. Si on désire un petit vin qui «e conserve quelque temps , on préparera le jnoût en plaçant les fruits dans une cnaudière sur le feu ; on les portera ainsi par degré jusqu'à rébullition; on soutirera le suc sans expression; on fera ensuite l'addition de sirop, si cela est nécessaire, et, après la fermentation tumultueuse, on versera dans le liquide un litre d^un mélanee de parties é^^es d'alcool et de jus de framooises.

Le eams est plus employé pour la fabrication du ratafia qui porte son nom que pour celle de la piquette. On l'ajoute, comme nous Fa- ▼ons dit, pour donner du parfum aux autres boissons.

Quant à la préparation de la piquette de prunee^ on les écrase avec les cylinores ou à la meule; on les mêle avec de Feau et du sucre, ou du sirop. Après la fermentation on soutire la liqueur qui s'est éclaircie, et Fon met en bouteille. Le damas et la qouèche , si communes dans la Lorraine et, l'Alsace, doivent être préférées pour cette fabrication. Les habitans des campagnes feront bien de cultiver cette dernière espèce, qui manque rarement, «il donne de bons pruneaux.

S II* — Piqoetles de groseilles à maquereaux ou frnit da groseiller épineux et dedifféreo tes baies ou fruits.

Bans les pays où cet arbrisseau se trouve dans les haies , ou bien est cultivé dans les fardirks, son fruit peut servir à préparer de la boisson, soit seul, soit mélangé avec d'autres. On le prend un peu avant Fépoque de la maturité, on Fécrase, et on passe le moût à travers un tamis de crin pour séparer la pellicule, qui donne une saveur désagréable; on mêle à ce moût tme dissolution de tartre, s'il n'est pas suffisamment acide.

Pour préparer la piauette de haies de sureau eu ^fûiile , on prend les baies à leur parfaite maturité; on les foule, on les mêle avec du sirop de fécule ou autre, on porte le moût à 6 degrés , puis on abandonne le tout à la fermentation. Ce petit vin ne se boit pas seul ; on le mêle avec d'autres boissons auxquelles il donne de la couleur. On s'en sert en Bourgogne pour colorer le vinaigre.

On traite de la même manière les haies ^airelle ou fiiyr(t7Ie, plante commune dans les Vosges et autres lieux nioutueux. I es mûres^