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GONSK&VATtON Et THANSPOllT DO lAlT.

plus d'nii ponce de hâoteur, la crème monte rite, mais imparfaitemeot , et elle est presque toujours sans consistance*

On peut hâter la séparation de la crime au moyen d*one chaleur artificielle. Cest ainsi qn*en hiver seulement, dans les laiteries d*Isi- ^ny, on entretient une douce chaleur pour laire plus promptement monter la crème, et que» dans quelques autres pars, tels ^ue le Devonshire, et le Bocage dans la Vendée , on accélère constamment cette séparation par PapplicatioD d*une chaleur factice. Ce dernier moyen donne des produits abondans, mais de qualité inférieure, et le beurre qa*on fait " • " *

pas à mesure qu'elle se forme, la question est de connaître le moment où il est le plus avantageux d*écrémer. Les aris sont partages sur ce point; les uns croient qu'il faut laisser le lait s'aigrir et se cailler avant d'en enlever la crème; d'autres, au contraire, et avec raison, pensent qu'on doit procéder à cette opération avant qu'il se manifeste la moindre aigreur. En effet, pour peu qu'il y ait de l'acidité Y la crème s^associe à des parties caséeuses gui augmentent, il est vrai, le produit, mais qui nuisent à la qualité; car on ne fait du beurre très-fin, délicat et de bonne garde, qu'avec de la crème douce.

Le moment important à saisir est celui oil tonte la crème est rassemblée à la surface , sans qu'il y ait encore des signes prononcés d'acioité. Dans la Frise hollandaise, où l'on fabrique un beurre si excellent, la crème est levée ordinairement 12 heures après le dép6t du lait dans les terrines, et jamais on ne laisse passer 34 heures avant de procéder à cette opération. Il en est de même dans le Holstein, la Suisse et la Lombardie, où l'on fait d'excellens beurres. Ce moment varie , au reste, avec la température. Il est plus long dans les temps froids, et plus court dans la saison chaude et les temps d'orage. Le signe employé ordinairement [jour le reconnaître, c*est de presser du doigt la surface de la crème; si on le retire sans empreinte de lait, on pense que tout le beurre est monté à la surface. Dans le Holstein, on plonge dans la crème un couteau; si le lait ne revient pas à la superficie, c'est le moment opportun pour écrémer; et tel est le soin qux>n met dans ce pays à cette opération, que les ménagèresattentives veillent pendant la nuit pour saisir l'instant précis où la crème est entièrement montée, ce qu'elles reconnaissent en employant le moven indiqué.

Le meilleur moment pour lever la crème, pendant les mois les plus chauds de l'année, c'est le matin et le soir. Pendant l'hiver, ce moment est subordonné aux circonstances.

Dans les temps orageux, où le lait se caille promptement, il faut une surveillance plus active, et dès qu'on entend gronder l'orage dans le lointain, on doit courir à la laiterie, comme on le fait dans le pays de Bray, boucher les soupiraux, rafraîchir le carreau et écrémer toutes les terrines où la crème est un peu faite.

Pour opérer Vécrémage on se sert de trois méthodes différentes :

1* On j^œe la terrine sur le bord de la banquette; on déchire avec le doigt près du bec la pellicule crémeuse qui recouvre toute la surface, et, en inclinant le vase, on fait écouler lentement, par l'ouverture qu'on a faite, la totalité du lait, qu'on verse dans les baquets Uig. 16), ou autres vases destinés à le recevoir. C'est la méthode qui est usitée dans le pays de Bray et en beaucoup d'autres points de la France. — 3* On enlève les chevilles ou les bouchons qui garnissent les ouvertures percées près du fond des terrines ou des vases plats, eton laisse écouler le lait jusqu'à ce que la crème reste à sec au fond des vases. C'est le procédé le plus employé en Angleterre. — 3** La métnode la plus usitée de toutes consiste à enlever la crème avec l'écrèmoir. Pour cela on commence par la détacher des bords de la terrine avec le couteau d'ivoire, qu'on passe tout autour du vase, puis on attire doucement cette crème à soi au moyen de Técrèmoir, et quand elle est bien rassemblée, on l'enlève avec précaution , de manière à l'avoir tout entière et exempte de lait Cette opératicm demande une dextérité oui ne s'acquiert qu'avec l'habitude. De la tx)nne manière cropérer dépend en partie le succès de la laiterie , car si on laisse de la crème on perd une quantité proportionnelle de beurre, et si Ton preud du lait on nuit à la qualité du produit.

La crème aimi levée est déposée aussitôt dans les vases destinés à la contenir, jusqu'à ce qu'elle soit livrée à la consommation, ou convertie en beurre. Plus elle est exempte de lait, mieux elle se conserve. La crème est un composé de beurre et de matière caséeuse mêlés avec un peu de lait; elle ne contient pas la totalité du beurre qui se trouve primitivement dans le lait , mais la majeure partie. — Tout étant terminé, les laits écrémés sont enlevés de la laiterie pour être employés à l'usage auquel on les destine.

% Vil.— Gonservation et transport des produits de U laiterie.

Les principes constituans du lait ont une tendance si prononcée à se séparer, qu'il est à peu près impossible de conserver le lait avec toutes ses propriétés caractéristiques. Le seul et unique moyen de le garder trais pendant quelques jours, c'est de le déposer dans un lieu froid, dans l'eau ti^s-fralche, et dans laquelle on peut jeter de temps à autre quelques morceaux de {[lace, de le remuer souvent et de le recouvrir d'un linge mouillé qu'on imbibe d'eau ou qu'on change souvent

On prolonge encore la durée du lait^ mais en altérant ses qualités à divers degrés , en plongeant les vases qui le contiennent dans l'eau bouillante, puis les tenant exactement clos. M.Gat-Lu88ag a trouvé qu'en chauffant du lait frais jusqu'à 100 degrés, et répétant cette opération tous les deux jours, et même tous les jours, si l'on est en été, le lait peut ensuite être gardé des mois entiers sans qu'il s'aigrisse. On a aussi conseillé de verser dans chaque chopine de lait , pour le cou* server, une cuillerée à bouche d'eau distillé* de Eadis sauvage (lU^fhanus raphani9tnm)%

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De cette manière « dit-on, le lait se conserve frais pendant 8 jours, et la crème s'en sépare comme à roramaire et sans mauvais goût. Enfin , on a pro|>osé bien d'autres moyens pour saturer Vacide^ à mesure qu*il se forme, et empêcher le lait de se cailler; tels sont une petite quantité de magnésie, de sous-carbonate de potasse ou de soude, etc.

La conservation de la crème est plus facile quand cette substance est bien exempte de matière caséeuseet de petit-lait II sumt alors de la placer dans des pots à ouverture étroite et fermant exactement, qu'on dépose dans un lieu frais, pour la soustraire au contact de l'air et aux variations de température de l'atmosphère. Exposée à Tair, la crème , au bout de 8 ou 4 jours, devient jaunâtre, trèsépaisse, et dans l'espace de 8 à 10, sa surtace se recouvre de moisissures. En même femps elle contracte un goût d*aiere , noircit ensuite, puis se corrompt. Dans le Gloucester, aux environs de Londres, en Hollande, et en beaucoup d'autres lieux, on verse chaque jour la crème d'un vase dans un autre , et avec un couteau de bois on la remue chaque jour et même plusieurs fois par jour pour empêcher qu'il ne se forme à sa surface cette pellicule jaunâtre qui nuit à la délicatesse du beurre, et pour s'opposer aussi à ce que la crème ne s'épaississe a consistance de colle, ou ne prenne un aspect gélatineux, circonstance qui se présente, dit-on, quand le lait provient de vaches nourries dans de trop succulens pâturages.

Le vase le plus propre à conserver la crème, dit Andbrson, est un petit bafil bien fait, fermant exactement avec un couvercle, et percé près de son fond d'un trou fermé par une cheville de bois , un robinet ou une chantepleure , qui sert à faire écouler les parties séreuses ou le lait qui se trouvent et se séparent encore de la crème, et qui altéreraient la qualité du beurre. Celte ouverture dans rinlérieurdu baril est garnie d'une gaze ou d'une toile une en fil d^rgent, qui relient la crème et laisse écouler les partics liquides quand on a soin d'incliner le baril au côté de cette ouverture pour favoriser l'écoulement. On peut conserver encore la crème , mais aux dépens de sa qualité, en la soumettant, comme lelait,à lachaleor d'un bain-marie, et en la renfermant dans des vases soigneusement bouchés.

Le transport du lait et de la crème, quand il se fait à une petite distance, n'offre pas de difficulté. Pour le lait, il suffit, s'il est frais, de le verser dans des vases de fer-blanc plus hauts que larges , à ouverture étroite et fer

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où il a passé la nuit, avant de le verser dans les vases qui servent à le transporter. Enfinquand il doit être envoyé à une grande distance, il faut le verser tout frais dans les vases de transport, boucher aussi exactement et fortement que possible ceux-ci , et les soumettre pendant une heure au bainmarie jusqu'à rébuUition. Quant à la crème, on pent la transporter au loin dans de petites cruches de grès, coiffées d'un bouchon entouré d'un linge blanc et propre. — Il est

Lnr. tv.

clair que pour le voyage on doit faire choix des moyens de transport qui agiteront et battront le moins le lait, garantir autant que possible les vases du contact du soleil, et les maintenir, si on le peut, dans un état de fraîcheur constant ; aussi la nuit et le matin sont-ils les momens les plus favorables à ce transport.

$ vm. — Altération du laiL

Les altérations spontanées du lait, telles que sa séparation en ses principes constituans, sa coagulation par le développement d'un acide qui se manifeste d'autant plus promptement que la température est plus élevée, sont des faits qui ne doivent plus nous arrêter. Nous n'avons pas non plus à nous occuper ici des altérations qu'il éprouve par l'application de la chaleur, par l'agitation, par son mélange avec une foule de corps divers, parce que nous avons déjà signalé plusieurs de ces faits, et que les autres seront considérés plus loin avec les détails nécessaires. Il nous reste seulement à faire connaître quelques altérations qui affectent le lait dans sacouleur, son odeur, sa saveur, et quelques autres de ses propriétés phy. siqnes.

La couleur du lait est souvent changée d'une manière remarquable. Les altérations le plus souvent observées sont les suivantes:

l*" Lait rouge. Il est connu depuis longtemps. On peut l'attribuer à deux causes. La première a lieu quand la vache a mangé quelques plantes fournissant une matière tinctoriale rouge telle que les caille- lails ou gaillels garance , jaune, boréal ( Galium rubioïdes, verum^ boréale, e te.) ^ qu'on trouve fréquemment dans les prairies et les pâturages. Dans ce cas, le beurre que fournit le lait est coloré en rouge. Dans la seconde, au contraire, le beurre est sans couleur, et la couleur rouge du lait provient sans aucun doute de la piqûre de quelque insecte dans l'intérieur du trayon; pendant lamulsion, la blessure s'ouvre et laisse échapper quelques filets sanguins qui se mêlent avec le lait. Dans ce dernier cas, il faut traire avec précaution, et donner à la blessure le temps de se cicatriser. Dans l'autre, omdoit changer la nourriture de l'animal, ou au moins en écarter les plantes qui produisent l'allération.

2<* Lait bleu. Dans quelques circonstances on a remarqué que le lait de vache qui , au moment de la mulsion, ne présentait aucun caractère particulier sous le rapport de la couleur, de l'odeur ou de la saveur, se couvrait, après 24 heures de séjour dans les terrines, a un grand nombre de petits points bleus qui s'étendent de plus en plus, et finissent quelquefois par couvrir toute la surface de la crème d'une couche uniforme d'une belle couleur indigo. Le lait de brebis est aussi sujet à devenir bleu. La crème que fournit le lait bleu ne diffère de celle que donne un lait non altéré, que par sa couleur; le beurre qu'elle fournit est pur et sans aspect particulier. Le fromage fabriqué avec le lait bleu est également bon et ne présente aucune coloration. Depuis long-temps on a

en AP. 1^.