ALTÉRATIONS DU LAIT

étudie ce siognUer phénomène ; mais malgré les recherches de Parmentier et Deyenx, de Chabert, Bremer, Germa io et Hermbstaedt, il est encore difficile d*assigner d*ime manière précise les véritables causes de sa prodaction. Voici les plus probables. Certames plantes, telles que l^parcette {Hedfsarum anohfyehù)^ la Buglosse {Anchusa qfflcinaUs)^ la Prèle des champs {Equisetum arvensé)^ la Mercuriale vhrace et annuelle {MercurieUis perennis et annua) , la Renouée des oiseaux {Pofygonum avicularé)^ le Sarrazin {Pofygonumfagopyrum) et autres, qui contiennent une matière colorante bleue, se rencontrent communément dans les champs et les prairies, et qui, dans Tétat de santé ordinaire des Taches , ne j>roduisent aucun changement dans le lait, peuvent, sous certaines conditions, communiquer à ce liquide une couleur bleue. Ces conditions sont : le pâturage dans des champs moissonnés et sur des herbes dures et coriaces ; — une exposition prolongée des vaches aux ardeurs du soleil, aux vents froids et autres intempéries de^ saisons;— la fatigue, la mauvaise nourriture, un régime hygiénique mal dirigé, et beaucoup d'autres causes sans doute qui paraissent avoir une influence très-marquée sur les organes de la digestion. Pour faire disparaître le lait bleu, il faut, quoique la vache ne paraisse pas indisposée, relever Ténergie de ses organes en lui administrant chaque jour une poignée de sel dans une pinte d*eau, ou une pinte d^une décoction d*une forte poignée de Rhue et de Sabine,dans lesquelles on délaie j avec un jaune d'œuf, un gros d^assa fœtida; — changer la nature des alimens, et en aonner de plus délicats ;— veiller ayec plus de soin au régime de ces animaux et a leur bonne tenue; — les saigner si cela est nécessaire , etc.

V Lait piqué, ou lait sur lequel on remarque un assez grand nombre de points qui peuvent différer dans leur nature. Tantôt ces points sont bleus^ et peuvent être dus aux mêmes causes que le lait bleu; tantôt ce sont des petites taches de moisissure. Dans tous les cas, on est porté à considérer Tapparition de ces points comme due à la température trop élevée de la laiterie, à sa malpropreté et à celle des vases qui reçoivent le lait.

4'' ÎMt jaune. On présume que cette couleur est produite par le Souci des marais {Caliha palustris)^ par le safran, etc., mangés par les vaches.

Vodeur du lait éprouve souvent de graves altérations. Dans Tetat ordinaire, cette odeur est douce et fade. Elle est vive et aromatique quand les vaches ont mangé des plantes de la famille des labiées, dont les hunes essentielles passent dans le lait; — désagréable, quand ces animaux ont mangé des crucifères, quand ils courent et s'échauffent, on quand on les hîX passer brusquement de la nourriture verte à la nourriture sèche, etc.

La saveur du lait est peut-être le caractère qui est soumis au plus çrand nombre d'altérations. Yoici les principales :

1^ Lait a saveur (iésagréable. On sait généralement que le choux, surtout les feuilles avariées , les turneps , les faunes de j>omme-

àGlUCIJLTURX*

de-terre, les oignons, l'ail , les poireaux, les cosses de pois verts » le trèfle nianc (THfolium repens)^ la luzerne et les herbes des prairiesartificielle8,lesrenoncules,toutes les plan* tes Acres, les fourrages de mauvaise qualité, etc.,communiquent souvent au laitune saveur peu agréable. Les fleurs de châtaignier, dont tes vaches sont très-avides, donnent, ainsi qu'on l'a observé aux environs de Rennes, oh se fabrique le beurre de la Prévalaye , au lait et au beurre un goût détestable. Un peu de sel commun, administré aux vaches, fait parfois disparaître le mauvais goût En Angleterre, pour enlever la saveur désagréable que les turneps qui sont administres journellement aux vaches donnent au lait, on y ajoute 10 à 13 grammes (2 à S gros) de salpêtre délayé dans de l'eau bouillante pour 9 à 10 litres (10 à 11 pintes^ de lait au moment oii on verse celui-ci dans les terrines. Nous avons déjà dit aue le lait des vaches en chaleur ou de celles qui sont prêles à vêler a également un goût peu flatteur.

3"* Lait amer. Ce lait est souvent confondu avec le précédent. On a remarqué cependant que les vaches qui mangent beaucoup de paille d'avoine donnent un lait constamment amer, et qu'il en est de même de la paille d*orge et de seigle, quoiqn'à un momdre de§[re. Les marrons d'Inde, l'absinthe, les feuilles d'artichaut, le laitron des Alpes {Sonchus alpinus)y les feuilles des arbres lorsqu'elles tombent dans l'arrière-saison , donnent aussi au lait une saveur amère. Il en est de même pour les chèvres qui maugent les pousses du sureau.

V Lait alliacé. Cette sorte de lait est due aux plantes à odeur d'ail, et qui sont trèsnomoreuses.

4* Lait sans goût. On prétend qu'il est fourni par les vaches qui maneent de la Prêle fluviale (Equisetum ftuviatue.)

6* Lait à goût acide. On assure que les feuilles de vigne fraîches donnent a ce liquide un léger goût acide qui n'est pas sans agrément.

6« Lait salé. Ce lait, selon Twamley, est ordinaire chez les vaches oui n'ont pas porté

{>endant la saison précédente. Le premier ait extrait est le plus salé; le goût diminue jusque vers le milieu de la traite, où il disparaît entièrement.

Les autres altératwns an \B\t peuvent être i^éunies sous la classification suivante :

1" Lait non coagulable. On a avancé que ce lait était produit par l'ingestion des gousses de pois verts et celle des menthes.

2* Lait promptement coagulable. Dans ce lait, la matière caséeuse se coagule si promptement, qu'on ne peut recueillir à sa surface Su'une quantité tres-légère d'une crème fluie et sans consistance. Cette altération parait produite par un temps orageux, une temfiérature trop élevée, des vases de bois dont es pores sont imprégnés de lait quia tourné à l'état aigre ou acide , ou enfin par la négligence des soins de propreté dans la laiterie, oh il s'élève , à la moindre agitation , une grande quantité de particules imperceptibles et très-légères de lait aigri ou de matières fermentescibles qui se déposent sur le laitfrais, et le font promptement passer à

àKTS AGRICOLES : LAITERIE.

réut de coagulation, avant que la crème ait eu le temps de se séparer.

V Lait filant ou gtutineuxJX a de Tanalogie avec le précédent «et est dû sans doute à la même cause, c'est-a-dire à Tiosalubrité et à la malpropreté de la laiterie. La grassette commune Ç^insnticula vulgaris\ dit M. Behzblius, épaissit tellement le lait quand il passe à Tai* gre, qu'il en devient fi lant, et cette propriété se communique au lait frais avec lequel on le mêle ensuite. Les vases en bois dans lesquels on a gardé ce lait pendant quelque temps conservent toujours la propriété de le rendre filant, et il est difficile de les en dépouiller, à moins de les démonter. Dans quelques provinces de la Suède ce lait est employé comme aliment.

4*" Lait purgatif. Plusieurs euphorbes , la gratiole, etc. , donnent au lait des propriétés médicamenteuses.

5*" Lait qui ne donne peu de beurre, Ijt premier lait des vaches qui viennent de mettre bas, celui des animaux vieux, épuisés, attaqués de quelque maladie organique, est ordinairement séreux et presque dépourvu de matière butireuse. Plusieurs autres causes, encore inconnues , peuvent aussi concourir à produire cette anomalie.

On a peu étudié ces diverses altérations du lait, et les détails dans lesquels nous sommes entrés sont fort incomplets. Il est cependant probable qu'en suivant attentivement leur apparition, leur marche et leur développe* ment, et en faisant des expériences compa* ratives, on ariiverait à une foule d'applications utiles dans le gouvernement des vaches laitières, et aux travaux de la laiterie.

§ IX. — Falsification do lait.

Les principales falsifications qu'on fait ordinairement subir au lait sont de l'aloneer avec de l'eau ordinaire , et de le dépouiller en partie de sa crème. Quiconque a la moindre habitude du lait frais , comme aliment , ne peut pas se méprendre en faisant, simultanément pour l'essai , usage de l'aspect , de f odorat et du goût, sur la nature d'un lait qui a été ainsi falsifié. Le lait étendu d'eau a une consistance moindre et un aspect bleuâtre ; sou odeur est presque nulle et sa saveur fade, lie lait dépomllé de crème, c'est-à-dire de son élément sapide, n'a plus rien qui flatte le goût.

Nous ne passerons pas ici en revue toutes les autres falsifications inventées par la cupidité des laitiers qui approvisionnent les fraudes villes, pour augmenter la quantité e leur marcbôinaise , et masquer ensuite leur fraude, parce que ces moyens doivent répugner à un honnête cultivateur; qu'ils sont d'ailleurs rarement mis en usage dans les campagnes, et que les procédés chimiques propres a faire découvrir ces fraudes sont souvent très-compliqués. Mais nous recommanderons, toutes les fois qu'on achètera du lait en abondance, ou régulièrement dans certaines saisons, de l'essayer fréquemment au lactomètre; la quantité de crème qu'il fournira ainsi étant la véritable mesure de sa valeur vénale et de sa pureté. 11 suffit de se rappeler que du lait pjur de

uv. nr;

bonne qualité, provenant d'animaux sains, et réunissant toutes les conditions désirables, doit contenir environ 12 à 15 pour cent de son volume en crème pure et de bonne qualité au lactomètre que nous avons décrit {fig. 18, p,%)\ que la diminution du volume de la crème est proportionnelle à la quantité de lait enlevé et remplacé par de l'eau; c'est-à-dire que si on a ajouté au laitmoitiéeau,le lactomètre n'indiquera plus que 6 à 7 pour cent de crème, et que si l'ona aiouté les trois quarts, l'échelle ne marquera plus en crème que 3 ou 4 pour cent du volume du liquide essayé.

Section ii. — Laiterie à beurre,

La laiterie oit se fabrique le beurre^ lorsqu'on veut opérer en grand, doit être composée de quatre pièces : l** une laiterie à lait, voûtée, dans laquelle on dépose et on fait crèmer le lait ; 2" un lavoir ouechaiidoir pour le lavage et récurage des ustensiles et des vases; 3* une salle où l'on bat le beurre; 4"* une autre salle où l'on conserve le beurre après qu'il a été fabriqué.

La construction de la laiterie à beurre est basée sur les mêmes principes que celle de ta laiterie proprement dite, que nous avons fait connaître en détail et sur laquelle nous ne reviendrons plus.

Les soins généraux pour sa bonne direction sont également les mêmes, c'est-à-dire qu'on doity régler avec la même intelligence et la même activité tout ce qui concerne la ventilation, la propreté des salles, celle des vases, outils et ustensiles, les lavages, etc. Quant à la température, il est fort avantageux de la maintenir aussi à 10* ou 12* dans la chambre où l'on bat ordinairement le beurre, par des motifs que les principes raisonnés de la fabrication du bon beurre nous permettront plus loin d'apprécier; mais, dans la petite pièce où l'on conserve le beurre frais jusqu'à sa vente ou sa consommation, on ne saurait entretenir une température trop basse ; c'est une condition rigoureuse pour la conservation de ce produit dans toute sa fraîcheur.

Dans quelques pays on bat le beurre dans le lavoir et on le conserve dans la laiterie à lait, ce qui n'exige que deux pièces ; dans d'autres, on a une laiterie, un lavoir et ime salle à battre le beurre ; mais ces dispositions oui paraissent économiques, et qui peuvent I être en effet dans les petits ménages ruraux, cessent d'être avantageuses dans les grandes exploitations, et surtout dans celles où l'on veut produire des beurres extrêmement fins et de première qualité.

5 !*'.—• Du beurre.

Le beurre est un corps de nature grasse ou huileuse qui, sous la forme de ^looules, est en suspension dans le lait, et qui s'élève à sa surface en vertu de sa moindre densité , entraînant avec lui du sérum et de la matière caséeuse , avec lesquels il forme la crème. Le beurre commence à fondre à 20 à 24* du thermomètre centigrade.

Le beurre se sépare de la crème par le battage, opération qui a pour but de favoriser

«AF, i*'. DU BITTRRE.

ra^;loméfalion des globules biitir«^ux et de les réuDîr en une masse homogène. Une centaine température douce, qui, sans faire pas* ser le beurre à Fëtat liquide, permet cependant aux globules de s*acco1er les uns aux autres, est nécessaire pour sa formation.

/> beurre s'altère assez promptement par le contact de Fair. L'altéralion est due, suivant quelques chimistes, à sa combinaison arec le gaa qui fait partie de Tair. et qu'ils ont nommé oxigène. Cette combiuaison commnnîqne an beurre un goût acre, piquant cl désagréable, qu'on désigne sous le nom de ranctdité.

On a cru pendant long-temps que dans le battage ou barattage, Toxigène était le principe le plus actif de la formation du beurre ; mais des expériences faites dans ces derniers temps ont prouvé que cette formation pouvait avoir heu en vaisseaux clos, qu'il n'y a pas d'oxigène enlevé à l'air pendant cette opération, et que la séparation se fait aussi bien dans le vide que dans tous les gaz qui n'exercent pas d'action chimique sur la crème.

Le beurre s'altère d'autant plus promptement gn'il contient plus de sérum et de matière fromageuse. Cest pour l'en débarrasser autant que possible qu'on a recours à une opération appelée délaitage.

Le beurre de lait de imche, auquel s'appli-

3uent les détails dans lesquels nous venons 'entrer , n'est pas le seul en usage dans Téconomie domestique et rurale. On prépare encore du beurre avec le lait d'autres animaux. Les plus usités en France sont : 1" le beurre de brebis, qui a moins de consistance que celui de vache, est jaune paie en été, blanc en hiver; est eras, rancit facilement lorsqu'il n'est pas très - soigneusement lavé, et entre plus aisément en fusion ; T le beurre de chèvre, qui est constamment blanc, et a nn goût particulier; il se conserve plus longtemps sans altération, mais il est en quantité moindre que les deux autres dan^ un même volume de lait; 3* le beurre d*dnesse, qui est mou, blanc, assez fade, rancit aisément et est difficile à extraire.

La fabrication du beurre exige non seulement la plus stricte propreté , si on ne veut pas perdre sur la qualité et la quantité, mais ce corps s'attâchant à toutes qu'il touche, il faot, pour prévenir cette adhérence, nettoyer tous les vases et ustensiles avec une lessive faite de cendres fines, ou les frotter avec des orties grièches macérées dans Teau, de sorte qu'elles ne piquent plus. La personne qui retire le beurre de la baratte, et Îjui le pétrit, est également obligée de se rotter les mains et les bras avec la lessive pour empêcher qu'il ne s'y attache.

Les beurres français les plus délicats et les plus fins, sont, pour les beurres frais en mottes , ceux du pays de Bray TSeine-Inférieure), dits de Gournay ; ceux au Calvados et delà Manche, dits beurres d'Isigny, etc. Sur les marchés de Paris ees beurres , dits d'élite, sont divisés en mottes de premier choix, beurre fin, bon et commun, viennent ensuite les beurres en mottes de la Sarthe et de rOrne^ dits petit beurre, et enfin les beurres en livres provenant d'un rayon de

30 lieues autour de Paris, qui se divisent encore en ronds et en longs. Parmi les beurres salés^ on estime ceux de la Bretagne, et surtout celui des environs de Rennes, connu sous le nom de beurre de la Prévalaye, et les beurres de Flandre, etc.. etc.

$ n. — Des barattes et autres ustensiles.

La baratte ou battoir est un vaisseau ordinairement en bois qui sert pour battre la crème dont on veut retirer le beurre. Beaucoup de pays ont des barattes qui leur sont particulières et qu'on y préfère à toutes les autres, et on a proposé pour ces vaisseaux et pour le mécanisme qui les fait fonctionner, un grand nombre de formes variées, tantôt bonnes, tantôt mauvaises; toutefois, avant de faire connaître quelques-uns des ustensiles de ce genre qui sont les plus usités, nous indiquerons les principales conditions que leur construction doit remplir.

Une bonne baratte doit: — l^ètre construite en lK>is bien sec, homogène, et qui ne communique aucun goût ou odeur au beurre ; elle sera cerclée en fer. On en construit aussi de très-bonnes en fer4>lanc, en étain et même en terre; — a^" être facile à nettoyer, à visiter intérieurement età faire sécher promptement; — 9" être construite avec beaucoup de précision, toutes les pièces joignant avec exactitude, et aToir le moins possible d'angles aigus, de vides, de fissures et de réduits où la brosse et le balai ne peuvent pénétrer; —4" permettre un écoulement facile du petit lait, le lavage parfait et l'enlèvement aisé du beurre; — ô** offrir des moyens prompts et sûrs de réunir le beurre , une fois qu j1 est formé, en une seule masse solide;— 6* donner accès à Tair et à son renouvellement;— 7"* exiger le moins possible de force pour transformer en beurre une quantité déterminée de créme;^8'' permettre un mouvement lent, régulier et mesuré. Un défaut des barattes tournantes, c'est qu'on est disposé à leur imprimer un mouvement trop rapide ; — 9"* fabriquer le beurre avec célérité sans nuire cependant à sa qualité ou sa quantité; — 10** être d'un service et d'un emploi commode; — 11* être solide, facile k construire partout, d'un prix modéré, et peu coûteuse à entretenir.

La grandeur des barattes dépend de la quantité de bemrre qu'on veut fabriquer; mais dès que ces vases surpassent une certaine capacité , il devient nécessaire d'employer, pour faciliter le travail, divers mécanismes qui varient suivant les pays, ou bien d'y appliquer la force des animaux, du vent, de l'eau, soit au moyen de roues verticales, de manèges, soit à l'aide d'autres appareils mécaniqueà.Ces mécanismes, tout eu abrégeant le travail, ont l'avantage de procurer en outre un mouvement plus régulier.

Les barattes doivent être constamment de la plus rigoureuse jfropre té, elles bonnes mena- . gères hollandaises les couvrent même d'une chemise de toile pour que la personne qui bat le beurre ne puisse les sabr extérieurement

Les barattes les plus nshées sont les sni« vantes .*

UT.tV.

c(.»jc

La baratte ordinaire, qu^on nomme aussi i>eurriire,baratteàDompe,serêne,eic.(^ffA9), Fig. 19. qui est la plus

génëraleroent usitée enFrance et à Tëtranger, est ud vase de tonnellerie fait en chêne*, sapin on autre bois de 80 cent, à 1 met. (30 à 36 po. ) de hauteur sur 16, 22 on 28 cent, de grosseur, en forme de cône , - tronqué ou de

c^^^G baril, et qu'on peut fermer avec une rondelle plane AA ou une sébile de bois percée d'un trou assez grand pour permettre à un bâton BB de 1,66 à 2 mètres (5 à 6 pi. ) d'y glisser avec facilité. Ce bâton porte à sa partie inférieure un disque de bois CC peu épais , souvent percé de trous destinés à diviser la crème et à donner passage au lait de beurre à mesure que le beurre se forme. Ce bâton avec sa rondelle se nomme battebeuTûy baraiton ou piston. C'est en élevant et abaissant par un mouvement alternatif ce piston dans la crème qu'on parvient à former le beurre.

La serène, dont on se sert dans la Normandie^ notamment dans le pays de Bray , en Autriche, dans les Pays-Bas et dans quelques contrées de l'Allemagne {fi^, 20), est Fig. 20.

un baril plus ou moins grand, généralement de 1 met (8 pi.) de long sur 82 cent. (2 pi. 1/2) de diamètre, portant à l'intérieursur sesdeux fonds des croisillons en fer AA sur lesquels sont fixées 2 manivelles XX assez longues pour aue plusieurs personnes puissent y travailler. Ces manivelles reposent à hauteur convenable sur les 2 montans d'un cheva]et.L*intérieurde la serène est garni de 2 ou S planchettes BB de 11 cent. (4 po.) de liauleur, attachées .à des douves t>pposées du baril et dans toute sa largeur, légèrement échancrées et destinées à tourmenter la crème et à l'empêcher de rester au fond du baril pendant quil tourne. C est une ouverture ronde de 16 cent ( 6 po. ) de diamètre par laquelle on verse la crème et on retire le beurre» Elle est fermée par un bondon garni

d'une toile lessivée, et nar-dessus lequel on passe une cheville de rer qui entre de force dans deux gâches DD fixées au baril. E est un trou sarni d'un bouchon de bois qui sert à faire écouler le baratté ou babeurre. — Pour faire usage de la serène , on verse la crème par l'ouverture C qu'on referme avec soin ; on tourne la baratte avec une vitesse modérée de 30 à 35 tours par minute ; les planchettes BB soulèvent la crème à chaque révolution et la laissent ensuite retomber. Quand le beurre est fait, ce qui a lieu souvent au bout de 18 à 20 minutes, et ce qu'on reconnaît au bruit qu'il fait en tombant, on retire le bouchon du trou E, on fait écouler le lait de beurre, et au moyen d'un entonnoir on verse dans la baratte un seau d'eau fraîche. On bouche le trou, on tourne pour laver, puis on évacue Peau, et on répète cette opération jusqu'à ce que le liquide sorte clair. Alors on enlève le beurre par l'ouverture, on le lave de nouveau et on le forme en mottes. On

Beut faire avec cet instrument 60 kil. ( 100 v.) de beurre en peu de temps.

La baratte flamande, dont on fait aussi usa^e dans l'Anjou et en Hollande {Jig. 21 et22), dif-

Fig. 21.

Fig. 22.

fère de la précédente en ce que le baril est immobile sur le chevalet et qu'il est garni intérieurement d'un moulinet à 4 ailes D£« destinée battre la crème, et qu'on met en mouvement au moyen d'une manivelle B. Dans la partie supérieure est une large ouverture A qu'on ferme avec un couvercle.

La baratte des Vosges^ de la Franche-Comté et de la Suisse {Jig, 23 ) est une sorte, de Fig. 28.

baril plat en forme de meiile de moulin , de