Maytn d^obUnirunnUnùmim et un maximum d'empoii

On déduit directement des propriétés cidessus deTamidone le procédé pour produire la plus faible et la plus forte proportion d'empois ; cette donnée est utile à plusieurs industries.

Pourobtenir la pbugrande çua/Uité d^empaiSy ayant une consistance voulue, on devra brusquer la pénétration de l'eau et prolonger le moins possible son action ; à cet effet, 0 faudra bien dessécher la fécule, la délayer dans de l'eau chauffée d'avance à 409 environ, porter vivement la température à lOO* et laisser refroidir aussitôt.

Si au contraire on délaie la fécule humide dans Peau froide et que l'on chauffe lentement en agitant sans cesse jusau'au de^ où les grains sont déchirés, l'on altérera bien davantage l'amidone, qui, devenu plus molle, donnera moins de consistance à l'empois, toutes choses égales d'ailleurs.

On pourrait rendre l'amidone oIiMâOiipIaencore et diminuer bien davantage la consistance de l'empois en chauffant le mélange au-dessus de 100» et jusqu'à 140*, par exemple, dans un vase clos cnauifé par un bain d'huile et capable de résister à la pression correspondante ; l'empois devient alors mucilagineux et plus ou moins fluide, de consistant qu'il était.

C Âeii<mderiode sur l'amidone.

Lorsque Ton projette de la fécule dans une solution a<^ueuse aiode^ ce dernier corps est peu à peu absorbé et pénètre toute la substance, qu'il colore en unenuance bleue tellement foncée qu'elle semble noire.

On peut varier ce phénomène sous diverses formes très curieuses.

Que l'on porte à 100© un mélange d'une partie de fe'culc dans 300 ou 400 parties d'eau et qu'on jette le tout sur un filtre en papier; l'amidone sera tellement détendue qu'elle paraîtra dissoute; du moins le liquide sera aia- E liane et ne laissera rien déposer sî Ton n'aaisse pas sa température au-dessous de zéro. Le dépôt resté sur le filtre sera plus ou moins abondant, suivant que la fécule employée aura plus ou moins de cohésion. Dans le liquide clair, filtré, si l'on ajoute quelques gouttes de solution alcoolique d'iode, le mélange deviendra bleu très foncé et ne sera translucide que sous une épaisseur peu considérable.

Un simple abaissement jusqu'à 0* ou audessous, avec ou sans congélation, suffira pour éliminer cany^lèlmmi Pamidone bleuù:

on la verra se précipiter sous la forme d'un beau réseau bleu, se contractant au milieu du liquide incolore ou légèrement jaunâtre, si ii Von avait mis un assez grand excès d'iode.

Pour obtenir le même phénomène, sau refroidir à 0^ le liquide bleui par l'iode, il suffira d'y ajouter une très faible proportion d'une solution acide ou d'un sel neutre quelconque.

Ainsi l'amidone bleuie se sépare d'an liquide qui ne contient qu'un dix-millième de son poids de chlorure de calcium (muriate de chaux. )

Au lieu de précipiter le liquide bleu [»r le refroidissement ou par les sels ou les acides, on pourra faire dissoudre et disparaître gnduellement la coloration bleue en chanfuot la solution.

Depuis la température de 6S* on verra très sensiblement diminuer la nuance bleue, et elle disparaîtra entre ce degré et celui de l'ébuUitîon, et plus ou moins vite suivant que li proportion d'amidone bleuie sera plus oa moms' faible.

Le réseau bleui n'aura, dans cette expérience, éprouvé d'autre changement qu'un grand écartement entre ses particules: en effet, au fur et à mesure que le refroidissement les laisse reprendre leurs positions primitives, la nuance bleue revient graduellement aussi.

Pour rendre le phénomène plus curieux ou peut le produire dans un tube, et, après avoir chauffé celui-ci de façon à opérer la décoloration on le plongera en partie dans l'eau froide.

La portion inférieure immergée, se refroidissant plus vite que celle qui est au-dessus de l'eau, deviendra bleue la première; mais comme le liquide bleui est alors moins chaud, par conséquent plus lourd que les couches supérieures, il n'y aura pas de mélange, et une ligne de démarcation bien nette , au niveau de l'eau -extérieure, séparera la partie incolore de la portion bleuie. La figure 8^ indique ces phénomènes :

A, tube contenant le liquide diaphane inco-

Fig. 865.

lore d'amidone filtrée ; B, même tube dont le liquide est entièrement bleui par un léger excès d'iode ; C, le même, décoloré par la chaleur; D, le même, dont la portion plongée dans l'eau froide, est redevenue bleue amt la partie supérieure demeurée incolore.

On conçoit que cette portion devient ell^ même bleue au fur et à mesure que son refroidissement a lieu, quoique pi uslentemeot, dans l'air, et que tout le liquide est alors de nouveau coloré en bleu comme le montre le tube £.

Ces phénomènes se peuvent reproduire plusieurs fois, à la condition d'igouter un peu d'iode pour compenser sa déperdition, qui résulte de l'évaporation ou de la formation d'un peu d'acide hydriodique^

D. Action de V€Ucool^ du tannin et duious-aeétûtt deplofnb.

Les 3 premiers réactifs, en petite proporliom

EXTRACTION DE LA' FECULE DÉS POlSïMES DE TElOIX.

aup. 17*.

reodent laiteuse la dissolution précitée (Tamidooeet Ton peut alteruativement ]ui faire reprendre sa djaphanéitë en dissolvant le prëcipite nuageux par Pélévation de la température ou le laissant se former de nouveau par le refroidissement ; il suffit à cet effet de plonger alternativement dans de Teau chaude et dans de Teau froide des tubes renfermant les liquides laiteux précités.

Le sous-acétate de plomb précipite la solution d'amidone, et le précipité est insoluble dans un excès d^eau.

£. Action des solutions alcalines mr la fieuls.

L'extensibilité prodigieuse de l'amidone k rëtat naturel , telle que la présentent les fécules et Tamidon, est également démontrée par les curieux phénomènes suivans.

On met en contact sous le microscope une eouttelette d*un liquide contenant, pour 100 aeau, 2 de lessive caustique {\), avec quelques grains de fécule, et Ton voit ces derniers AA ifg, 356) se gonfler d'abord en se déplissant

Fig,

comme Tindiquent les figures BB, puis rapidement s'étendre en tous sens, et, s'arfaissant ensuite, présenter de longs replis, comme l'indiguent les figures C, C ; l^iugmentation en snpercie parait être alors comme 1 est à 34 ou 30, et en volume de 70 à 80 fois le volume primitif.

On peut vérifier de deux manières cette augmentation de volume; en effet, si l'on délaie 10 çrammes de fécule dans 500 grammes d'eau aicalisée comme ci-dessus, la fécule gonflée occupera tout le volume du liquide.

Si l'on ajoute alors 100 grammes d'eau pure et que l'on agite, la fécule gonflée se déposera librement, et an bout de 12 heures elle occupera environ 75 fois son premier volume, qui était de 15 centimètres cubes pour les 10 grammes, compris Teau interposée.

Les mêmes phénomènes, oui ont eu lieu avec toutes les recules des différentes plantes, exigent d'ailleurs pour se manifester des solutions alcalines d'autant moins fortes qu'il y a moins de cohésion dans l'amidone; ainsi la fécule de très jeunes tubercules de pommes de terre (gros seulement encore comme des

6) (^ c^Ci>®

petits pois), sous l'influence d'une solution moitié moins forte , produit des effets analogues ; elle se gonfle plus régulièrement parce qu'elle n'a pa^ encoire reçu de Tâge les différences de cohésion que présentent les grains des fécules plus mûres.

L'espèce d'empois que l'on peut former à froid, comme nous venons de le voir avec de laibles solutions alcalines, trouvera sans doute quelque application dans les arts industriels.

Il nous resterait à exposer la réaction de la HatUue sur la fécule ; mais comme elle forme la base d'une industrie spéciale, nous la décrirons après avoir indiqué les procédés d'extraction de la fécule, tels qu'on les pratique aujourd'hui et quelques -unes de ses plus simples préparations.

Section U.^ Extraction de la fécule des pommes de terre»

S 1*'. — ExtraclioQ de la fécale dans lei méoagei.

Nous exposerons d'abord les détails de cet te opéralioii, telle qu'on peut la faire, sur de très petites quantités ; elle est fort simple dans ce cas et n'exige aucun ustensile difficile à se procurer. Voici comment on s'y prend : on réduit la pomme de terre en pulpe, en la frottant contre les aspérités d'une lame de tôle ou de fer-blanc percée de trous; une râpe a sucre ou une râpe h chapeler le pain sont

très commodes pour cela ; on délaie la pnlpe dans une ou deux fois son volume d'eau ; on verse le tout sur un tamis placé au-dessus d'une terrine; on fait couler un filet d'eau sur la pulpe en Tagitant continuellement à la main afin de laver toutes les parties déchirées; le liquide passe au travers du tamis, entraînant une grande quantité de fécule, et laissant dessus les parties les plus grossières de la pulpe ; on continue ces lavages et le départ précite, jusqu'à ce que l'eau s^coule limpide, ce qui annonce Qu'elle n'entraîne plus de fécule. Tout le liquiae, passé au travers du tamis est rassemblé dans un vase conique, oii bientôt la fécule se dépose. Lorsque l'eau surnageante n'est plus que légèrement trouble, c'est-à-dire au bout de 2 1/2 à 3 heures, on la décante; le dépôt blanc opaque de fécule , qui se trouve au fond du vase, est délayé dans l'eau ; puis on le laisse de nouveau se précipiter au rond du vase; on répète ce lavage deux ou trois fois.

Une petite quantité du tissu cellullaire échappe au tamisage et salit encore cette fécule; on l'en débarrasse en la mettant de nouveau en àuspension dans l'eau et passant le tout par un tamis très fin en soie ou en toile métallique; on laisse encore déposer la faible

Quantité de corps légers et on achève de les liminer en raclant la superficie ou bien y versant de petites lotions d'eau; les eaux de lavages, qui entraînent une certaine quantité

U)On nomme aioti une aolution commerciale de soude caustique marquant 36*" k larëomèlre dcBAVMi,

3tO ARTS AGRICOLES

de fécule, sont réunies à une nouvelle quantité de fécule brute, ou passées sur un tamis fin, puis déposées et décantées.

Les dépôts de fécule, ainsi recueillis, peuvent être egauttés facilement en penchant lentement les vases qui les contiennent. On termine régouttage dans une toilBy puis on les étend sur des vases aplatis ou des tablettes, et on laisse la dessiccation s'opérer dans une

FABRICATION DE LA FÉCULE. uv. iv.

lide en chône A, B, C, D. Un cylindre E, de 2 pi. de diamètre et 8 po. de hauteur, traversa par un axe qui repose sur les deux longues membrures du bâtis, est garni sur toute sa circonférence de lames de scie de 7 po. de long, au nombre de 128; elles sont dentées très régulièrement à la mécanique {fy. 368j,

Fig. 858.

chambre échauffée^ dans une étuve^ ou môme à Fair libre lorsque le temps est sec.

{ IL — Extraction de la fécule en grand.

La préparation de la fécule en grand est basée sur des manipulations analogues à celles que nous Tenons d'indiquer; mais pour obtenir des résultats aYantaêeux, sous le rapport de la main-d'œuvre, il faut y apporter quelques modifications et surtout employer des ustensiles appropriés les plus expeditifs possibles.

Nous diviserons encore en deux classes cette opération, suivant 1^ qu'elle s'applique à de petites fabrications à la portée de toutes les exploitations rurales, et 2<> qu'elle est relative à une grande manufacture ayant à se procurer les matières premières en très grandes masses et devant pourvoir aux moyens de transformer les produits afin de s'assurer des débouchés suffisans.

A. Extraction dasu uns petite foMeation.

1® Lavage des tubercules. Cette l** opération se fait en versant dans un baquet un volume d'eau à peu près égal à celui des pommes de terre ; un homme armé d'un balai de bouleau aux 2/3 usé les agite vivement et avec force afin que le frottement détache dans le liquide les parties terreuses adhérentes et même une partie du tissu superficiel grisfttre, plus ou moins altéré, en sorte qiie les tubercules deviennent blanchâtres. Cela fait, on jette les pommes de terre sur un clayonnage, afin qu'elles s'y égouttent, et pour peu que l'eau coûte de main-d'œuvre à se procurer, on la recueille dans un grand baquet ou cuvier d'où les matières terreuses étant déposées on peut reprendre le liqijdde clair pour un autre lavage.

2o Réduction en fulpe. Le but de cette opération est de déchirer le plus grand nombre possible des cellules végétales qui renferment tous les grains de fécule ; les meilleures râpes, appliquées à cet usage, sont donc celles qui donnent la pulpe la plus fine, et dans un travail économique un râpage mécanique est indispensable.

Parmi les ustensiles de ce genre, mus à bras d'hommes, la râpe de Burette, perfectionnée et construite avec beaucoup de soins actuellement par MM. Rozet et Raffui, nous semble présenter le plus d'avantages ; elle a d'ailleurs été récemment approuvée par la société d'agriculture. Construite sur le plus petit modèle, elle coûte 70 fr. et peut être mue par un seul homme; le modèle d'une dimension plus forte coûte 150 fr. et exige la force de deux hommes.

La fig. 357 représente cette râpe à bras ; on

/WWVW^

Fig. 357.

posées parallèlement à l'axe et séparées par des tasseaux en fer. Les lames et les tasseaux sont fixés sur le cylindre, à l'aide de deux cercles en fer formant rainure autour do bâtis en fonte; on introduit alternativement dans cette rainure une lame dentée, puis ub tasseau, et lorsque l'on a ainsi garni le quart de la circonférence du cylindre, on assujétit fortement le tout à l'aide d'un dernier tasseau formant coin, que l'on introduit et quoo chasse à petits coups de marteau, par une oiv verture latérale du bâtis en fonte.

On conçoit que pour enlever et changer tout ou partie de la garniture d'un quart du cylindre, il suffit de repousser le mém tasseau en coin en le frappant par le bout opposé. L'axe du cylindre porte, a l'un de ses bouts, un pignon P de 16 dents, quiengrèoeot dans celles aune roue divisée en 120 deuts; une manivelle adaptée à l'une des extrémités de l'axe de cette roue, et de l'autre côté à la môme distance de l'axe, mais sur une des branches de la roue, permet à deux hommes de mettre le cylindre en mouvement. (Dan5 les grandes féculeries, on fait mouvoir de$ râpes semblables, mais de plus fortes dimeosions, à l'aide d'un manège tiré par des chevaux, ou au moyen d'une machine à vapeur.) Une auge ou un baquet en bois F, est place sous le cylindre et reçoit la pulpe produite par la râpe. Sur la face antérieure du bâlis, ei près de la circonférence du cylindre, est ajusté un volet H en bois, mobile, et découpé dans le bas , de manière à représenter eu creux la forme du cylindre, et à toucher presque celui-ci par sa partie inférieure; il fat corps avec deux tourillons qui dépassent de chaque côté les planches de la cage supérieure ; une entaille à jour de celles-ci permet au volet de se mouvoir sur son axe, mas limite ce mouvement ; deux ressorts de nppel S, tirant aux deux bouts les tourillons, font presser le volet contre les pommes de terre et les appuient sur le cylindTre dont Tai nusre

▼oit que toutes les parties du mécanisme sont i dentée les réduit en pulpe disposées sur l'assise supérieure d'un bâtis 80- 1 Toutes les parties de <

cette miichinei qui

rji*j>. 17«. ÏXTRACTION DE LA FÉCULE DES POMMES DE TERRE.

suripontent le bâtis, sont recouvertes d*une cage en planches minces M^N^O, vue en coupe dans la figure. Cette enveloppe forme on encaissement N, O. Q, dans lequel on charge les tubercules à râper; Teniant qui ordinairement sert la râpe, pousse ces tubercules, un h un dans TouvertureM, N, d'où ils tombent sur le cylindre dévorateur.

Cette râpe, mue par 3 hommes relavës par un troisième, peut réduire en pulpe de 3,600 à 8,000 kilog. de pommes de terre en 13 beores de travail; la quantité d'ouvrage varie saivanl que les pommes de terre, Yenues dans un terrain plus ou moins humide, ou pendant une saison pins on mdns pluvieuse, offrent une dureté moindre ou plus considérable. Dans tous les cas, la pulpe qu'elle donne est aussi fine qu'il ait été possible de l'obtenir JQsqu^à ce jour dans un travail économique.

Les réparations à faire k cette râpe sont très faciles ; eliea se bornent en général au remplacement et à l'affûtage des lames dent(fes qui arment le cjrlindre, et l'on a remarqué que leur disposition rend ces réparations très aisées.

3*» Tamisage d$ là pulpe. Afin d'extraire la " fécule mise en liberté par le déchirement du tissu cell ulaire , au far et â mesure que la pulpe est fournie par la riipe, on la porte sur des tamis cylindriques en crin ou en toile de cuivre, de 2 pieds de diamètre environ sur 8 po. de b:auteun Ces tamis sont disposés sur des trav erses au-dessus de baquets; chaque charge occupe à peu près la moitié de la hauteur du tamis. IJn ouvrier malaxe vivement la pulpe, soit entre ses mains, soit à l'aide d'une raclette en bois, afin de renouYe- 1er sans cesse les surfaces exposées k un courant d'eau qu'entretient un filet continu. L'eau passe an travers du tamis entraînant la fécule avec elle et formant une sorte d'émulsion. Lorsque le liquide s'écoule limpide au travers du tamis, on est assuré que tous les grains de fécule mis en liberté sont ex* traits de la pulpe; celle-d , ainsi épuisée, est mise de côté pour des usages que nous indiquerons. On met sur le tamis une nouvelle charge de pnlpe, on laisse couler le filet de l'eau, et ainsi ae suite.

Si on veut économiser l'eau , il faut tenir le tamis plongé dans le baquet rempli aux trois quarts d'eau, agiter la pulpe avec les mains, comme nous raYons dit; la (écule, pour la plus grande partie , est entraînée dans le 11-

2mde , et il suffit de fiiire ensuite couler le let d'eau pendant quelques instans sur le tamis tiré au-dessus du niveau du liquide, . pour achever l'épuisement de la pulpe.

On réunit dans un tonneau debout et défoncé par le haut, les liquides produits par deux ou plusieurs tamisages; puis on met tonte la masse en mouYement et on laisse déposer, en sorte que la fécule se rassemble tout entière au fond du vase. On décante alors l'eau surnageante, à l'aide de robinets ou de chevilles placées a plusieurs hauteurs. On ajoute de l'eau claire sur le dépôt, envi- I ron une fois son volume , puis on le met en |aspension ; alors on passe dan!» un tamis très ™ tout le mélange liquide.

Une partie des débris du tissu cellulaii*e ftste sur ce tamis et la fécule poêiée eet épurée

d'autant; mais il reste encore des méuies débris qui la salissent. Comme ils sont plus long-temps en suspension, ils se déposent à sa superficie et on peut les enlever mécaniquement à l'aide d'une racloire en fer-blanc.

On doit opérer un troisième lavage, en délayant la fécule dans de l'eau claire, la laissant déposer et décanter.

4«.Ji0Oiilta9e.-*Laféouledéposëeesten masse assez dure, qu'il est facile d^enlever par mor> ceaux ; on la porte dans des sacs en toile qui garnissent des paniers légèrement coniques:

blettes en bois blanc dans un grenier, les pains qui en sortent se sèchent peu à peu et se brisent alors spontanément; on ensache la fécule pour l'expédier.

La fécule obtenue de cette manière contient encore beaucoup d'eau; dans oel état elle occasionnerait des frais de transport trop considérables pour être envoyée au loin, il fout donc U consommer sur fieu: auand on doit la traiter très près de la fécuierie, on évite même quelquelbis tous les frais de dessiccation • et on la livre en sacs au sortir des paniers d'égoutta^, et après l'avoir exposée seulement 3 ou 3 jours k l'air.

5*.lftsMi^eafton.— Lorsque la fécule doit éti*e conservée ou expédiée au loin, il faut qu'elle soit priYée, à quelques centièmes près, de l'eau qu'elle a retenue après l'égouttage et le séchage à l'air; pour y parvenir, on la porte dans une étuve à courant d'air, dont nous donnerons plus loin un modèle. Dans les petites exploitations on se contente généralement d'une schambre entourée de tablettes en sapin posées à un pied du sol, au-dessus on dispose sur un bfttis en bois des châssis tendus de toile forte placés à 8 ou 10 pouces les uns Jet autres. On étend la fécule brisée en petits morceaux sur ces tablettes ou ces châssis, on l'y retourne une fois par jour et lorsqu'elle est sèche, on la met en sacs ou en tonneaux pour l'expédier ou la conserver* La température est ordinairement élevée dans cette chambre à l'aide d'un poêle placé au milieu , et un renouvellement d'air est irrégulièrement ménagé par le tirage dupoéle et quelques ouvertures à la partie mférieure et près du plafond.

Les produits que l'on obtient en fécule varient suivant les saisons, les terrains dans lesquels on a cultivé les pommes de terre, les variétés de ces tubercules, etc. En opérant bien , le produit s'élève , année commune, à 35 kilogrammes de fécule humide (dite fécule verte ) ou 16 à 17 kilogrammes de fécule sèche par 100 kilogrammes de pommes de terre.

B; ExiracHon m gras^ de la fécule.

1® Eseai de la proportion de substance sèche des tubercules. Il est rare ()ue Fon ait une exploitation rurale, annexée à cette industrie, suffisamment étendue pour pourvoir à Tapprovisjonnement de sa matière première. Il y a donc généralement nécessité d'acheter aux cultivateurs, ou sur les marchés, les tubercules qu'on traite dans une fabrique où l'on

B*occupe en grand de Textraction de la fécule.

Le fabricant ne saurait être guide, dans le choix des tubercules que le commerce lui offre, autrement que par un essai préliminaire, soit en opérant l'extraction de la Circule par le procédé indiqué au commencement de cet article, soit, et mieux encore, par la dessiccation de plusieurs échantillons de pommes de terre coupées en tranches minces. Ce dernier mode d'essai est fort simple et ne saurait être trop recommandé, car 8\iivant la variété cultivée, le sol et les saisons, la praporiim de la mhstance iéehe varie entre des limites très étendues, de 14 à ta pour cent par exemple, et le rendement en fkuU diffère plus encore ; et rien dans les caractères extérieurs des pommes de terre n*annonce ces énormes variations.

Voici les détails de l'essai en question : on place sur Tun des plateaux d'une balance aussi sensible que Ton peut se la procurer , une lame de verre à vitre mince et bien essuyée avec un linge sec; on pose sur cette lame (qui peut avoir la surface d'un carré de 3 pouces 1/2 de côté) un poids de cinq grammes et on tare exactement ; on 6te alors le poids et l'on met sur la lame une ou deux tranches excessivement minces de chacun des tubercules de différentes grosseurs pris comme échantillon commun. Lorsque l'équilibre est complet on est assuré d'avoir 6 grammes de tubercules ainsi divisés; on porte la lame de verre sur un poêle chauffé de 60 à 90<> (à défaut d'une petite étuve), et au bout de deux ou trois neures , la dessiccation doit être terminée ; on replace la lame de verre sur le plateau de la balance, et la quantité de poids gue l'on ajoute pour rétablir l'équilibre indique la perte en eau.

Si l'on n'était pas assuré que la dessiccation lût poussée assez loin, on la continuerait pendant une demi -heure, et l'on verrait si la perte d'eau a augmenté.

i^Emmaaasinage et conservation des tubereales: Dans la plupart des ^andes féculeries qui reçoivent leurs approvisionnemens des exploitations rurales a proximité, on a rare* ment une provision excédant le travail de quelques journées, et dans ce cas une arrière petite cour ou un cellier suffisent pour recevoir les pommes de terre, au fur et à mesure de leur arrivée ; mais lorsaue le local le permet , il est souvent utile d emmagasiner soit sa propre récolte, soit les quantités achetées 0UX cultivateurs : on conserve très bien cet approvisionnement dans des silos creusés en terre; ce sontdes espèces defosses(/Sff.359,S60) de 5 à 6 pieds de profondeur, autant oe laideur, sur une longueur indéfinie; les côtés sont en talus, afin que les terres se soutiennent; on les remplit de pommes de terre que l'on amoncelle et qu'on recouvre de litière , puis de terre à une épaisseur d'un pied ; de 5 en 6 pieds , on implante une fascine qui facilite le dégagement des gaz échauffés. Le but oju'ou se propose et aue l'on obtient ainsi est Je prévenir, à l'aide des masses de terre environnante, les changemens de température.

Il est mieux encore d'avoir de ces silos à demeure , en construisant les côtés en maçonnerie et recouvrantletouteneAaiifne(/S^.861).

FABRICATION DE LA FECULE

Fig. 959.

UV.llk

3u'ou se propose et aue l'on obtient ainsi est en sens contraire ramène la fécule tamuee e prévenir, à l'aide des masses de terre envi- vers le bas; un conduit latéral fait couler ce

mélange liquide dans le l*' cuvier I, d'où elle est portée en l'épurant et la tamisant dans les cuviers I' I", et puis mise à égoulter

„-, ,. dans des paniers J ; ceux-ci (lorsjqu'oo ncD

4. l'époque de la germination il est souvent t tire pas la fécule verte pour la livrer) sont

Fig. 360;

utile de remuer les pommes de terre, poor rompre les germes.

Fig. 861.

8* Disposition d'inM çrat^ %s9ine. Avant de décrire les opérations successives de la féailerie en grand et les divers ustensiles dont on fait usage , nous croyons devoir présenter l'ensemble d'une usine, et nous cboisiroos l'une des plus perfectionnées que nous connaissions , en donnant comme modèle en ce genre celle que BIM. Fouschard et Chacb- SENOT ont fondée à Neuilly ; les détails seront plus faciles à saisir après cette première vne générale (fig. 863).

Les pommes de terre sont jetées à la main dans le laveur mécanique A ; en traversant celui-ci, elles se débarrassent de la terre adhérente et d'autres corps étrangers; au far et à mesure qu'elles arrivent dans l'auge B, située à l'autre bout, une chaîne sans fin a godets G les prend et les monte au plan incliné D, d'où elles roulent aussitôt sur les râpes E; là elles sont réduites en pulpe qoj spontanément aussi se dirige vers le tamis mécanique G G', le mouvement de traverses montées sur chaînes à la Vaucanson et toornant autour des bfttls cylindriques H, entraîne la pulpe du bas en haut (de G en G') de la toile métallique, le marc alors époise est rejeté au dehors , tandis que l'eau coulant

ciup. 17*. EXTRACTION DE LA FÉCULE DES POMMES DE TER^E.

!5.in

portés aux séchoirs K , y sont renversés sur des tablettes , et les blocs de fécule divisés en 4 à 6 morceaux éprouvent une l^'* dessiccation.

X'Orsque le séchoir est rempli, les parties de fécule qui y sont arrivées les premières en sont reprises pour être étendues sur des châssis à tiroir de l'étuve L à air chaud, et lorsque la dessiccation est à son point, on tamise la fécule dans le bluteur mécanic^ue M; on Fensache dans la même pièce, puis on la livre au commerce; ou bien on la tait couler, par un conduit en bois N, dans le magasin boisé G, afin de l'y conserver jusqu'au moment de la vente.

La puissance mécanique est communiquée à toutes les parties mobiles des ustensiles précités, ainsi qu'aux pompes, par une machine à vapeur, indiquée en P et représentée dans la fig. 363.

On pourra se reporter à cette première description générale, en examinant les détails descriptifs dans lesquels nous allons entrer relativement à chaque ustensile en particulier et aux effets qu'on en obtient dans FopératioD en ^nd.

Voici d'ailleurs4»mment s'opèrent les transmissions de mouvemens depuis la machine motrice jusqu'aux divers ustensiles ci -dessus indiqués; Iskfig. 364 montre l'ensemble de ces communications.

On voit en A une roue d'angle, adaptée à Taxe de la machine. Sur le même axe se trouve une roue à cuir, qui transmet le mouvement à la roue A' et fait ainsi mouvoir le cy* Undrc laveur et la roue à chapelet.

La roue d'angle A engrène avec la roue d'angle B', montée sur l'axe transversal E' E. D'un bout E', cet axe fait tourner la grande roue C, quT commande le pignon D'; et celuici transmet, par son axe^ le mouvement à une roue d'angle F, qui fait agir, par une autre roue d'angle, le bMeur mic^n^iQue.

Près de l'autre extrémité de l'axe E E* est une roue d'angle B, qui fait tourner une roue correspondante, montée sur un axe vertical F. Celui-ci porte, vers son extrémité inférieure, une roue d'angle qui commande une roue semblable montée sur l'axe horizontal de la grande roue G. Celte dernière commande un pignon . dont l'axe porte sur une grande roue I. Celle-ci commande les deux pignons H U, sur les axes desquels sont les deux cylindres dévoraîeurs des râpes.

Fig. 368.

Le même pignon transmet le mouvement k k 2* grande roue d'engrenage K; celle-ci lô

ÀBTS AGRIGQUS9 : FABRICATION DE LA FÏCULE.

UV. lY

oommnniqae à la roue dentée L, qui engrène avec la roue M de Tun des fomû méeaniquei.

Le même axe de la roue L porte une ^ roue U qui donne le mouvement à une autre roue pour la chaîne sans fin d'un 3* tamU mécanique.

Nous allons maintenant entrer dans les détails des opérations successives, en décrivant chacun des Ustensiles suivant Tordre de son emploi, dans l'extraction, Tépuration, le séchage et le blutage de la fécule.

4® Lavage des tubercules. Cette première opération se fait mécaniquement, à l'aide du laveur ( fig. 365 et 366 ), qui se compose Fig. 866.

Fig. S65.

d*ane longue caisse A, ayant un arantcorps A* ou l'eau est plus abondante et moioa

agitée. Dans toute son étendue cette ^ est garnie d'un grillage en bois B au-dessus de son fond, et munie de 2 portes C, au-dessous de ce grillage. Ces portes ferment he^ métiquement à l'aide d une barre transver sale qui les presse.

Au niveau des bords supérieurs de la caisse,

r)rte, sur des coussinets, Taxe d'un cylindre claires-voies D. Celui-ci est formé par des liteaux ou tringles en bois , maintenues près des extrémités par un cercle intérieur et sontenues par trois autres cercles à croisillons £, dont la fig. L fait voir la construction.

L'ensemble de ce cylindre reçoit un mouvement de rotation à l'aide d'une entre-toise ou traverse qui s'adapte à volonté à la fois dans la fourchette G, qui termine l'axe du cylindre et sur le bout de l'axe mû piir la poulie à cuir ci-dessus indiqxiée. La /^. H offre le détail de cet emmanchement.

La caisse étant h demi remplie d'eau, les pommes de terre sont versées par le bout le

Ï>lus élevé du cylindre qui, dans sa rotation, es conduit peu à peu, et en les lavant, jusqu'à son autre extrémité, où elles sont ramassées continuellement par la chaîne à augels dont nous allons parler.

Les matières terreuses, détachées dans l'eau

ÎihT le frottement des tubercules les uns sur es autres et contre les liteaux, se déposent en grande partie sous le grillage; on les en expulse de temns àautre, parles deux portes latérales C C.

d« Montage des tubercules lavés. La fig- ^ indique la chaîne à augets A , oui reçoit le mouvement de l'axe principal ae la dmchine et le transmet à l'axe du laveur. On voit aisément comment les pommes de torCi arrivées au bout de la caisse, roulent dao*

OA». th. EXTRACTION DE LA FÉCULE DES POMMES DE TEIAE.

Fig.867. rouverture an-

tërieureBBBde Fespace cjûa^ drique où passent les angets du bas de la chaîne (A\ AT montrent les détails de leur emmanchement ).

On voit que ces augetSy successivement remplis, remontent en laissant écouler Teau par leurs fonds à jour.

Arrivés aux croisillons supérieurs G, ils versent, par leur rotation sur les axes qui les unissent, les tubercules sur un plan incliné, en bois, bordé de bandesparallèles (ooy. le dessin d^ensemble ci-dessus en D,

a* Rd^e dêi pomm$$ de terre. Les tubercules, en arrivant sur le plan incliné, roulent et tombent dans la trémie de la râpe £ du pisQd'eoseiikble. La Ar. 868 montre cette râpe,

Kg. 86S.

dont la principale pièce est le cylindre dévorateur A, de construction semblable à celui que nous avons décrit page 330. Ce cylindre, armé de lames de scie, épaisses et dentées à la mécanique, fonctionne d'autant mieux que la rapidité de sa rotation est plus grande ( il tait de 600 à 900 tours par minute). Un volet

B, à pression constante à Faide d'un ressort

C, on à mouvement alternatif, vient appuyer les tubercules contre la surface dentée qui les dévore. La pulpe fine, qui résulte de cette trituratioû, coule sur un plan incliné E {fig. 363 du plan d'ensemble), jusqu'auprès d'un double croisillon formant cylindre à jour H, et entf«>A«it dans sa rotation la pulpe, et les

deux chaînes sans fin, qui passeBt sur nn an^ tre cylindre semblable H, sont réunies par des tringles en fer. assemblage qui forme donc une sorte d'échelle sans fin servant k monter la pulpe et à l'étendre sur toute la surftice da tamis mécanique J, J, à l'extrémité supérieuro duquel tombe la pulpe épuisée.

7» TamUage de la pulpe. Cette opération, que nous venons d'esquisser, se fait mécaniquement sur le tamis précité, dont les détails de construction sont indiqués ci-dessous {fia. 369, 370).On n'a toutefois montré que les extrémités supérieures et inférieures, les parties intermédiaires n'offrant rien de particulier et occupant une trop grande étendue pour notre cadre.

L'ensemble de ce tamis a 43pi.de longueur et une pente de 6 pi.; il est double, cVst-àdire offre les deux nappes A A' de toile métallique. Ces toiles sont tendues sur des châssis avant 4 pi. de long et 10 po. de lai^e. ilntre chaque châssis se trouve un pallier plem B B, garni de lames espacées d'un pouce, et sur lesquelles la pulpe est frottée par les traverses de réchelle à chaînes sans fin. Ces palliersont chacun 6 po. de largeur; c'est au-dessus d'eux que les jets d'eau sont dirigés par les cannelles C C (fig, 370 et 371 ) communiquant avec un réservoir supérieur par les tuyaux p.

Fig. 871.

An-dessous des nappes de tamis se trouve one auge plus large en bois E« recevant tout le liquide oui passe au travers des tamis. Cette auge est divisée en compartimens ou auçets de 4 pi. 6 po., et un tube G, H, recevant aun bout G le liquide tamisé et la fécule qu'il entraîne, le reporte au-dessus du tamis suivant en H, sur un pallier, afin qu'il serve une 3* fois, ce qui économise l'eau.

Chaque échelle sans fin, composée de deux chaînes II et de traverses ou tringles en fer K, I espoées de 6 po., s'enroule aux deux extrémités du tamis sur deux cylindres à clairesvoies L L ; elle est soutenue par le bâtis en bois M, et son mouvement est facilité par les rouleaux montés de distance en distance N. et tournant sur leurs axes.

Ces échelles remontent constamment la pulpe, au fur et à mesure qu'elle coule dans ime portion de trémie G, en avant du cylindro inférieur ; elles sont mues avec une vitesse de 1 mètre par seconde. La force d'un cheval suffît pour tamiser la fécule d'environ 600 hectolitres de pommes de terre par jour.

Toute la fécule arrive en défimtive dans les augets inférieurs et coule avec l'eau par le large conduit en bois P dans le premier envier.

La fécule arrivée dans le premier envier est

nm

ARTS AGRICOLES : FABRICATION DE LA FÉCULE. Fig. 870.

UT.IT

successivement layée à 2 ou 3 eaux et dessablée, ëpurëe, tamisée, puis enfin égonttée par les manipulations que nous avons décrites plus haut.

On la porte alors au séchoir à Tair que nous avons indiqué par la lettre K, dans le plan d'ensemble et qui est plus détaillé dans la fiy> 372 ci-dessous ; on y voit que des montans

soutiennent des traverses sur lesquelles des tringles espacées d*un pouce forment des planchers à claires voies et superpasés qui reçoivent les pains de fécule et laissent circuler Pair atmosphérique. Celui-ci trouve d'ailleurs un accès facile de toutes- parts dans le séchoir par les persiennes qui l'entourent.

8* Sjkhaae à l'étu/ve. Cest dans une étuve à courant dW chaud {fig. 373 ), que la fécule doit éprouver le degré de dessiccation convenable pour la vente sous la dénomination de fécule sèche (en cet état elle retient, encore 8 à 12 ou U pour 100 d'eau).

Le tuyau A d'un bon calorifère amène rair chaud à la partie inférieure près de la devanture des registres ou portes B dont ou rèçle l'ouverture à volonté, permettent d« réeulariser la dessiccation dans toutes les parties; Pair s'élance par ces ouvertures et passe sur les couches de fécule humide et redescend à la partie basse, mais du côté opposé de TétaTe, pour se rendre chargé d'humidité dans le Fig. 878.

Fig. 874.

tuyau horizontal commun de dégagement, qui est perce d'ouvertures espacées de rror nière à bien régulariser le passage de I air dans toutes les parties. Ce tuyau commuruque d'ailleurs avec un conduit passant dans u cheminée du calorifère, afin de déterniin^ un tirage et de rejeter au dehors , et au-o«siis des bàtimens, l'air humide. .

Voici ^ maintenant les autres dispositiow

i-BAP. ir«. EXTRACTION DE LA. FÉCULE DES POMMES DE TERRE.

intërieares de l'étu\e que les figures mêmes

iDdiquent. Fig. 375.

Des châssis eu bois tendus de toile se glissent comme des tiroirs à l'aide de coulisses à rainures soutenues par des montans; leurs rebords ne sont en saillie aue d'un po. audessus de la toile, excepte a leur face ant^ Heure qui a 4 po. de hauteur, afin qu'elle ferme comme un tiroir chaque ouverture par laquelle on introduit le châssis; \tifig. 374 d'un de ces châssis isoles fait aisément comprendre cette forme; on voit que tous les châssis h tii*oirs étant placés, la aevanture est entièrement close, tandis qu'à l'intérieur il reste entre tous les lits de fécule environ 8 po. d'espace libre pour la circulation de l'air chaud. Les châssis du premier rang en bas ont un fonds plein afin qu'ils ne percent rien de la fécule qui passe au travers des fonds en toile des châssis superposés.

On ne porte habituellement la fécule à l'étuve qu'après qu'elle a perdu de 6 à 10 et quelquefois 15 centièmes de son poids d'eau ; oo la rend pulvémlente en la frottant légèrement entre les mains ou à la pelle, puis on i étend en couche d'un po. environ sur chaque châssis que Ton pose ensuite chacun à sa case.

Des bandes en fer-blanc doublées de lisières en drap, couvrent lesjoints extérieurs entre les tiroirs. Des taquets en bois OO, les maintiennent ; il est important aue la température de l'air dans l'étuve ne s'élève pas au-delà de r».S« surtout lorsque la fécule y est portée très humide, car tous les grains se gonfleraient, seraient déchirés et adhérant les uns aux autres formeraient des gnimeaux que l'on ne pourrait plus ramener à la forme commerciale.

On s'assure aisément de l'état de dessiccation en tirant d'un ou de deux pi. plusieurs tiroirs et lorsqu'elle est assez avancée, ce que les ouvriers reconnaissent en frottant la fécule entre les mains, et ce que l'on peut vérifier en achevant la dessiccation d'une petite quantité étendue sur une assiette ou une lame de verre ; arrivée à ce terme, la fécule est répandue sur une aire unie ou carrelage devant l'étuve, on écrase les plus grosses mottes à l'aide d'un rouleau en fonte semblable à celui qu'emploient les jardiniers, mais moins pesant; on relève ensuite la fécule en tas, puis on la porte au bluteur mécanique.

9'* Blutage de la fécule. Cette opération est faite mécaniquement; on jette la fécule sur la trémie A, (fig. 375) dont le fond en gros fil de fer è claires voies ne retient que les grosses mottes qu'un léger frottement aiviseet force à passer ; elle tombe sur une première passoire percée au fonds et latéralement de trous comme une écnmoire; un c*iX>isillon B, garni de brosses tournant sur l'axe commun D, E, force la fécule à passer; elle tombe sur une semblable passoire F, mais en toile métallique où le le même moyen pousse plus loin la division ; enfin un troisième tamis, semblable, mais plus on, achève de diviser au point convenaole, à l'aide du troisième croisillon earni de brosses , la fécule qui se rend par je fond plein incliné vers le conduit antérieur où UD sac la reçoit, à moins que l'on ne veuille la

AOaiCUI.TURI.

mettre en magasin, et danà ce cas un conduit en bois, marqué M dans le plan d'ensemble, la laisse couler spontanément dans la chambre au rez-de-chaussée.

10* Emmagasinage de la fécule. Le peu d'altérabilité de cfîtte substance permet de la conserver à tons les étages d'une maison; toutefois il importe qu'elle ne soit pas acciessible à la poussière qui la salirait et pourrait la déprécier; d'une autre part on tient à ce qu'elle ne perde ni ne gagne d'eau; puisqu^sn l'a amenée au terme de siccité commercial, il convient de la tenir dans un magasin au rezde-chaussée ou même à quelques marches sous le sol ; le sol et les parois sont d'ailleurs planchéiés en sapin uni et des courans d'air ménagés entre les lambourdes préservent le bois du contact de la maçonnerie.

11** Condilionê de lavente. La fécule se vend sous les dénominations de fécule iiche et de fécule verte. Cette dernière, simplement égouttée représente, terme moyen, seulement les 2/3 du poids de la première et se vend un prix moins élevé encore que dans cette proportion, puisqu'elle coûte moins de main-d'œuvre et n^exiçe pas de combustible pour le séchage, mais ï'élévation des frais de transport ne permettait pas de la consommer avantageusement loin des lieux de sa production.

On distingue quelquefois encore dans le commerce la fécule bien lavée et épurée comme nous l'avons dit, de la fécule brute ou non lavée. Celle-ci, recueillie sans autre lavage après le premier dépôt, se vend moins cher et sous ce rapport est quelquefois préférée par les grands consommateurs, tels que les fabricans de sirops communs, les nrasseurs, etc.

$ III. — FalsificafioDs delà fëeale.

En quelque état que se vende la fécule, les transactions devraient toujours être ba-

TOMl IIL ~ 4S

ARTS AGRICOLES : FABRICATION DE LA FÉCULE

sëes sur la proportion de substance sèche et pure ; on éviterait ainsi bien des mécomptes. Par exemple, la fécule dite sèche contient une proportion d'eau variable entre 8 et 15 centièmes sans que son prix change; la fécule vendue comme verte contient de 33 à 40 p. 0/0 d'eau et son cours ne varie pas. Cependant les quantités de sirop ou d'alcool obtenues varient dans le même rapport et les calculs de rendement deviennent illusoires.

Ces variations peuvent le plus souvent être accidentelles; mais il n'en est pas de même de quelques mélanges vraiment frauduleux , dont nous allons dire un mot. Il est arrivé plusieurs fois que des fécules sèches ou humides ont présenté des déficits énormes aux fabricans de sirops; cela tenait jà des additions d'argile blanche ou d'albâtre gypseux csulfate de chaux) inaperçues long -temps, car ces corps inertes restaient dans les marcs. Mais les fraudeurs y ayant substitué de la craie, il arriva que la convei'sion en sucre par Facide sulfurique, fut complètement entravée , puisqiie l'acide étant saturé avant sa réaction sur la fécule, celle-ci ne devait plus donner et ne donna plus en effet que de Tempois. Une expertise décela cette fraude et donna lieu à la découverte des autres.

Le moyen le plus simple de constater ces falsifications, se réduit à faire brûler complètement dans une capsule en platine chauffée au rouge une quantité connue ( 5 ou 10 grammes, par exemple,) de la fécule, puis à peser le résidu de la combustion. Si la fécule est d'une pureté commerciale ordinaire, elle devra laisser moins d'un demi-centième de résidu incombustible, tandis que falsifiée elle laissera probablement au moins dix fois davantage, et iusqu'à quarante fois plus. La fécule très nien épurée laisserait moins qu'un demi-millième de son poids de résidu non combustible.

Un procédé plus certain encore pour le cas oii la fécule serait mélangée avec quelques matières insolubles dans l'eau, mais combustibles, consisterait à la traiter par la diastase, ou la solution d'orge germée , avec les mêmes précautions que celles indiquées ci-après, relativement à l'essai des farines, du pain , du riz et autres matières féculentes ou amylacées. Le même moyen, d'ailleurs, ferait aussi connaître la proportion de toutes substances insolubles dans Teau combustibles ou non.

f IY.«-i»Fnis de ftibrioatîoo «t pixxiaits d'une fécQierie.

Avant de nous occuper des applications de la fécule, des propriétés de la diastase, de ses applications aux essais des farines du pain, des fécules, etc., et de la transformation de la fécale en sirops, ainsi que de la fabrication des sirops et sucre par l'acide sulfurique^ nous présenterons ici le compte de revient de l'extraction de la fécule des pommes de terre dans une grande usine.

LTf.|V#

Traitemmt de 130 setters^ au 95 heetaUlm is pommes de terre , par journée de trmaii

Matière !■*. Pommes de terre, fr. c.\

130 se tiers (pesant environ

18000 kil. ) à 3 fr. 50 c. . • 32^ > Frais de main-d'œuvre, rk-

page, tamisage,dessiccation,

réparation, ustensiles, sur*

veil lance, évalués à 4 fr. au

plus par 100 kil. de fécule

sèche obtenue 122 40

Éclairage et menus frais ... 8 »

Intérêts et loyer 12 »

Transports à 3 fr. 30 c les

1000 kil 10 60

Escomptes et frais imprévus. 25

Produits. Fécule sèche 8060 ]

kil. à 20 fr. 0/0 kil 612 » L„ ..

Marcs humides 2550 kil. à 1 {^^ "^ fr.0/0 kil 25 50]

Bénifioe. asâo

Si les pommes de terre revenaient au prix de 3 fr . le setier, et que le cours de la fécale rotât le même, le bénéfice serait réduit deSS fr., et ne se monterait plus qu'à 70 fr. 50 c. (1)

$ y. — Emploi des résidas.

La pulpe épuisée après les lavages, pèse, égouttée, environ 15 p. 0/0 des tubercules, elle contient à peu près 5 de matière sèche dont 3 de fécule. Ce marc est vendu aux DOu^ risseurs, pour être mélangé aux alimens moins aqueux des vaches ou des cochons ; oo prviendrait à le conserver et l'améliorer beaucoup, en en exprimant l'eau et le faissnt sécher sur une louraille.

$ VL — Des eaux des fdcaleriea.

Les eaux de lavage de la fécule, tenant en solution le suc des pommes de terre, ont souvent causé beaucoup d'embarras aux fabricans de fécule ; ces eaux, en effet, contiennefit une proportion suffisante , quoique minime, de matière axotée, notamment d'albwim^^ gitale^ pour être sujettes à la putréfaction, en sorte que si l'on n*a pas de moyen de lei faire écouler dans des eaux courantes, on court le risque de voir les marcs qu'elles peuvent former, répandre des émanations inoom* modes et d'autant plus désagréables que les terres dans lesquelles elles s^infiltreraient, pourraient contenir des sulfates de chaux dont ta décomposition, sous l'influence des matières organiques, donnerait lieu à* un déeagemept d'hydrogène sulfuré. Ces eaux recèlent d'ailleurs des traces de soufre. Voici leur composition d'après une analyse que j'en ai faite.

1,000 grammes, rapprochés à siccité, ont laissé un résidu pesant 1 8 centigrammes ;ai0S 10 kilog. en contenaient 18 grammes qv étaient composés des substances suivantes:

pnx

(1) La gnmde consomniation des f(kales pour la fabrication des sirops de dextrine vient de (mt nonler k ix des pommes de terre à 5 fr. le setier , près de Paris, et celai de la fécule i ts fr. les f 00 kil. La dépesir

totale cit donc de 8a7 fr. ^ la recette de SSt fr. et le béné6ce de 55 fr.

GHAP. 17*

APPLICATIONS DE LA FECULE

Citrate de chaux. 8

AlbumiDe coa^lable par la chaleur. 4,6 Autres matières azotées, solubles. 2,5 Huile essentielle, résine, substance acre, phosphate de chaux, citrate de potasse, sulfate de chaux, silice, trace de soufre. 3

Lorsqu^oo n'a pas à sa disposition de moyens faciles d'écoulement pour ces eaux, on peut s'en débarrasser et quelquefois fort utilement en les appliquant à Tirrigation sur des terres en culture assez en pente; rhumidilé qu'elles ajoutent aux sols légers ou sujets à la sécheresse et les matières organiques qu elles y déposent sont, en certaines localités, très fa« vorables à la végétation ; cela est surtout facile relativement aux terres que Ton ne doit labourer et ensemencer qu'au printemps.

M. le colonel BtRCRAFFarealisé cette application en creusant enterre deux granck réservoirs où ces eaux entreposées »ont facilement contenues, puisaa'elles enduisent promptement les parois aune sorte de limon de matière organique; elles éprouvent une première fermentation et sont employées en arrosage comme Yengrais flamand. C'est surtout aux prairies naturelles et artificielles, comme aux plantes cultivées pour leurs parties herbacées, q;ie ces eaux conviennent beaucoup. Le dépôt limoueux constitue une vase fertilisante pour engrais.

Lorsque les circonstances locales ne permettent pas de tirer des eaux des féculeries ce parti très avantageux, on peut essayer de les faire perdre dans des jMtts c^sorbatu; de nombreuses et grandes expériences entreprises en ce moment le démontreront, si, comme le supposent de savans ingénieurs, cette destination des liquides plus ou moins chargés de matières organiques putrescibles ne peut avoir d'inconvénient pour les sources ou eaux jaillissantes des environs.

SfCTioN III. — Àpplicattom de la fécule.

^ l*'. — Applications à la panification, k l'apprèl dei tissuB et des pâtes féculentes.

Au 1" rang des usages de la fécule, nous devons placer l'addition qu'on en peut faire dans la confection du ^tfi. Non-seulement on se trouve par-là éviter les chances des disettes , mais encore on peut dans toutes les années, maintenir à un taux peu élevé cette base de nos alimens , et même améliorer les produits des farines bises de qualité inférieure.

Au commencement de cet article, nous avons fait voir qu'un principe immédiat , Vamidone^ compose la presque totalité de la fécule de pommes de terre, de Tamidon des céréales, ainsi que les fécules amylacées exoti({ues, désignées sous les noms d'arrow-root, tapioka, sagou, salep, etc. , et aussi dans une foule d'usages bien connus, préfère-t-on la fécule des pommes de terre, beaucoup plus économique que toutes les autres: on s'en sert pour les eneollageê, les apprêts de divers tissus, une foule de préparations alimentaires, le gommage ou application des mordans par Vatnidom pMé, la fabrication des sirops, etc.

l«Relatiyement9nx encollages ei apprêts, on

juge ordinairement de la qualité de la fécule par la quantité d'empois a une consistance voulue qu'elle peut donner, et en effet, plus la recule est pure et sèche, plus elle produit d'emj^is; cependant pour ontenir la quantité maxime de celui-ci, il faut que la substance spongieuse dont se compose la fécule soit rapidement gonflée par l'eau chaude et reste le moins long-temps possible exposée à la chaleur qui la peut amollir, et diminue la consistance de toute la masse.

Voici comment on opère, afin de remplir ces conditions: on fera chauffer la quantité d'eau utile (15 à 20 parties pour un empois de faible consistance, et 12 à 15 pour un empois très consistant) jusqu'à la température de 40 à 50° centésimaux; on y délaiera vivement une partie de fécule sèche, puis op portera rapidement la température jusqu'à l'ébullition, et l'on mettra aussitôt après refroidir.

On peut obtenir un empois mucilaj^eux, plus gluant aue par les procédés ordinaires, et ayant quelque analogie dans ses propriétés usuelles avec la gomme adragant, en chauffant jusqu'à 150 degrés^ dans une marmite de Papin, l'un des empœs à forte consistance ci-dessus indiqués.

2'' Amidon grillé. (Test avec de la fécule que l'on prépare aujourd'hui cette matière , employée pour l'application des couleurs d'impression, et dont M. Yauqublin a fait connaître la solubilité partielle. On l'obtient en faisant chauffer à 200* sur un plateau, ou mieux dans un vase clos, de la fécule que l'on agite constamment et jusqu'à ce qu'elle ait acquis une teinte légèrement ambrée. Alors raltération éprouvée par l'amidoue a désagrégé ses parties, au point qu'elles se peuvent disséminer dans l'eau, en rendant le liquide mucilagineux au degré convenable pour les applications.

On pourrait probablement perfectionner ce grillage et éviter la coloration de la fécule, en chauffant celle-ci dans des tubes clos, munis de soupapes qui permettraient de retenir 8 ou 10 centièmes d'eau et de vapeur, dont la présence favoriserait la réaction utile tout en empêchant l'espèce de caramélisation qui colore le produit.

3» Tapioka, gruau^ sagou, semoule de fécule; toutes ces prépai*ations diffèrent de leurs analogues obtenues de plantes exotiques ou de graines des céréales, surtout par une très minime proportion ( moins d'un 1/2 millième ) d'une substance volatile qui communiaucà la fécule un goût particulier, peu sensible lorsque quelque autre odeur, même légère, peut le masquer. Pour démontrer que c'est effectivement une matière étrangère qui cause cette différence, il suffit de laver la fécule avec de Talcool sans goût, puis avec de l'eau pure, et de la faire sécher; elle aura perdu, dans cette épuration, moins d'un demi-millième de son poids et cependant sera débarrassée de cette odeur spéciale en question.

Au reste, ce mode d'épuration serait généralement trop dispendieux, et c'est la lecule obtenue par les opérations précédemment décrites que l'on transforme, comme nous allons le dire, en diverses pâles féculentes aU^ mentavres.

ARTS AGRrcOI.ES : FABRICATION DE LA FÉCULE

On dispose un vase en cuivre, très peu profonde 1 po. 1/2 à 2po.)) indique par la coupe transversale, fig. 376, et la coupe longitudinale, ft*m\ il est recouvert par une plaque

Uv, IV.

Fig. 877.

en cuivre, étamëe en dessus et qui le ferme herinétiquement, soit par une soudure ou mieux des pinces ou agrafes. Afin d'éviter la déperdition de la chaleur en dessous, une caisse en bois Fenveloppe. La vapeur libre d'une petite chaudière E est injectée à volonté aans ce vase clos. Un petit tube F permet de laisser évacuer, au denors de la chambre où Ton opère, Tair contenu dans le vase; un tube G, adapté à la partie la plus basse du fond de celui-ci, ramène l'eau condensée dans la chaudière, que Ton peut remplir d'ailleurs pour compenser les déperditions, en versant de Teaudans l'entonnoir H; un tube à niveau extérieur I indique la hauteur de l'eau dans la chaudière.

La placiue étamée étant chauffée par ce moyen, juscfu'à près de 100", on saupoudre dessus, à l'aide d'un tamis en canevas de cuivre, de la fécule hydratée, au point seulement de lomber en petites pelotes a^lomérées et dci faire gonfler et crever ses grams à l'irapressinn de la chaleur. Le dernier effet soude entre eux tous les grains de fécule en contact, et bientôt la dessiccation détruit l'adhérence avec la plaque. On enlève alors, à l'aide d'une racloire, tous les flocons ainsi réunis et on recommence une 2* opération semblable en secouant de nouveau ae la fécule humide sur la plaque.

La dessiccation de cette sorte de pâte en grumeaux est bientôt achevée sur des tablettes ou des châssis en toile, dans la même pièce, et il suffit de les concasser légèrement dans un petit moulin, pour qu'en les tamisant ensuite, sous plusieurs grosseurs, on obtienne ces sortes de pâtes féculentes à potages, depuis les plus grosses, appelées gros tapioka^ jusqu'aux plus petites, désignées sous le nom de semoule.

On conçoit d'ailleurs, relativement à leur emploi dans les potages, l'utilité d'une grosseur régulière pour chacune de ces pâtes ; tous leurs grains devant éprouver simultanément les effets voulus de la coction, tandis, que mélangés ensemble, gros et petits, ceux-ci seraient réduits en bouillie avant que les 1«" ne fussent même hydratés au point convenable.

S IL — Prépirations alimentaires obteono par li desstocation des pommes de terre cailei : Poimu, gruau.

Si la pomme de terre crue était d'une conservation aussi facile, sa culture, génënl^ ment beaucoup plus productive oue celle des céréales, la ferait préférer dans neâuooopde circonstances; mais il n'en est pas ainsi: la grande proportion d'eau (de 70 ikSO centièmes) que ce tubercule contient rend son volume et son poids trop considérables pour une éB^t quantité de matière nutritive, le dispose a la

Î;ermination quelques mois après sa récolte, e soumet aux influences de la gelée, hâte sonvent, et surtout lorsque son tissu cellnlaire est en quelques parties brisé par des contusions, une fermentation qui amène sa pourriture. On a reconnu dès long-temps ces incoovéniens graves, qui entravent les déveIopp^ mens de la culture du ioUvmm tuherosum.

Nous avons vu comment l'extraction de la fécule remédie aux obstacles de ce eenre; mais on peut arriver à des résultats anaiognes en conservant non-seulement la fécule, mais encore toute la substance solide de la pomme de terre, et en cela on en obtient plus de produit encore. A la vérité, la substance alimentaire ainsi extraite n'est pas transformable comme la fécule en divers autres produits commerciaux. L'utilité même ainsi restreinte à la conservation de la matière nutritive est encore assez grande pour que nousdécrivioDs les procédés que l'expérience a fait reconnaître préférables, puis quelques perfectionnemens récemment proposés.

Les pommes de terres sont d'abord lavées à

§rande eau, soit en les agitant et les frottant ans un baquet, à l'aide a'un balai de bouleau â demi usé. puis décantant le liquide trouble à deux ou trois reprises, soit en les enfermant dans le laveur mécanique, que nous avons indiqué pages 333 et 334.

Les pommes de terre étant ainsi bien nettoyées, on les fait cuire à la vapeur, à l'aide d'uo appareil composé d'une chaudière A {fig. 378), Fig. 878.

qui peut être, dans lescampaoïes, pour de petits approvisionnemens, celle oui s'emploie habituellement pour le lessivage du linge.On la surmonte, pour l'application spéciale atii nouf occupe, d'une sorte de envier B. semblable à celui dont on se sert en quelques endroitt pour les lessives à la vapeur. Son fond io^: rieur C est posé sur un cercle épais dà, qm

CIAF. 17t.

APPLICATIONS DE LA FÉCULE

lui permet un /èi» de quelques lignes. Ce fond 00 aisque est percé de trous, d'environ 1 po. de diamètre ; il supporte toutes les pommes de terre dont on remplit le cuvier aux 8/4, et il laisse passer la vapeur et retomber l'eau condensée. Un couvercle £, pose sur le cuvier et chareë de quelques pierres, doit s'opposer à la linre sortie ae la vapeur; en sorte la'il puisse s'établir une légère pression au JedaDS. Les ponunes de terre sont cuites dès que, par des trous f^ g, ^, on les traverse aisément avec une baguette. Pour une fabrication spéciale plus en grand, on se sert avec avantage de plusieurs tonneaux épais A {fig. 379), cnauffés successivement, en sorte que les

Fig. 879.

operatioDS ultérieures soient continues; une seule chaudière ou générateur B y suffit, puis- (^ue des tuyaux à robinets C, D, £ y injectent à YoloDté la vapeur.

Epluchage. Cette opération se pratique à la roaia, assez facilement; la pellicule qui enveloppe les pommes de terre étant sans adhérence, dès que ces tubercules ont été suffisamment exposés à la température de la vapeur, et plus ou moins, suivant que leur volume est plus ou moins fort^au fur et à mesure que répluchage se fait par trois ou quatre personnes, une autre les écrase, eu les frappant légèrement avec une pelle.

Oo passe ensuite la pète de pommes de terre dans une vermicelloire, afin ae la diviser plus également et de multiplier les surfaces en contact avec l'air atmosphérique. On l'étend alors sur des cbâ&sis tendus de canevas ;

L'ustensile ordinaire à préparer le vermicelle peut suffire à cette opération pour de très petites quantités ; il se compose d'un cylindre en forte tôle, (/iijf. 880), de 8 po. de

Fig. 880.

diamètre, percé de trous oomme une écumoire, et dans lequel un piston , mu par un levier à bras force la pâte de pommes de terre à se réduire en gros fils.

Si Ton opère plus en grand, on se sert d'une vermicelloire de 8 po, de diamètre, dans laquelle le piston est mu par la pression d'une vis en fer à moulinet.

Enfin, un ustensile plus expédltif encore, et qui, suivant ses dimensions, est mu par un manège ou à bras, se compose de 3 cvnndres en forte tôle A, A (/l(jf. 381 ), ouverts des deux

Fig. 881.

bouts, et dont les parois, percées de trous, forcent la pÀte, jetée dans la trémie B, à sortir moulée et tomber dans leur intérieur; on en tire celle-ci constamment pour l'étendre, sans la fouler, sur les canevas.

On porte les chAssis chargés d'une couche peu épaisse de cette pâte, légèrement posée, dans rétuve ; des montans en bois, fixes verticalement, munis de tasseaux adaptés horizontalement, permettent de superposer à 6 po. les uns des autres tous les châssis j en sorte que dans un espace limité de U pi. de largeur, 18 de longueur et 8 de hauteur, on peut placer 300 châssis, sur lesquels est étendu le produit de 5 setiers de pommes de terre.

La dessiccation de la pâte de pommes de terre est une des opérations les plus importantes de tout ce travail; car la pâte, en l'état humide où elle est mise à l'étuve, se trouve dans les circonstances les plus capables de déterminer son altération spontanée. Il faut donc prendre toutes les mesures convenables pour s'opposer à cette fermentation, qui ferait contracter un mauvais goût. Le moven le plus sûr d'y parvenir, c'est de hâter la dessiccation, et, pour cela, d'élever la température de l'air jusqu'à 60 à 70*, et de l'entretenir à ce terme malgré le renouvellement continuel qu'il éprouve.

L'air chaud peut être envoyé dans l'étuve par un calorifère de Dbsarnod, et l'air chargé d'eau, après avoir circulé dans l'étuve, trouve des issues disposées autour des murs latéraux, près du carrelage. Il serait bon d'avoir deux étuves, latéralement appuyées, afin que l'air, sortant de l'une, se chargeât davantage d'humidité dans l'autre avant de sortir; des registres permettraient de diriger alternativement, dans chacune d'elles, l'air sortant du calorifère. On obtiendrait des résultats analogues, en se servant de la touraille perfectionnée, décrite dans l'article bière, fig. 258, page 265.

Lorsque la dessiccation de la pâte est terminée, on porte cette substance, dite poientUt

ARTS AGRICOLES : FABRICATION DE LA FÉCULE-

aa moulin; là, suivant qu'on la moud plus ou moins fin, et qu'on passe le produit dans des tamis ou blutoirs, dont la toile est plus ou moins serrée, on obtient de la farine, de la semoule ou du gruau.

On peut obtenir très économiquement, dans l'appareil clos à vapeur, une grande division des tubercules ; il suffit d*y faire le vide aussitôt la coction opérée, et pour cela d'y injecter alors de l'eau froide, ou mieux encore de faire cette injection dans un vase cylindriçiue , y annexé. On conçoit que l'eau, emprisonnée dans les tubercules, se réduit subitement en vapeur et pulvérise ainsi toute la matière.

Ce procédé est très bon pour disposer les pommes de terre à être mélangées avec les divers alimens des animaux, ou pour être soumise au maltage, puis à la fermentation.

Pria coûtant de la polenta, convertie en gruau, ou farine de pomma de terre, pour une journée de travail aans une fabrication moyenne,

5 setiers de pommes de terre, de 160 à 165

kilogr. chaque, à 3 f r 15 fr. » c«

ISOkilogr. de houille, dont 40 kilogr. pour la cuisson, et 80

pour la dessiccation. • . . . • 5 »

10 ouvriers pour l'épluchage. 10 >•

2 ouvriers 4

Mouture • . • .

Intérêt du capital employé à 6 p. 0/0 et menus ft*ais. . . •

1 jour 1/2 de loyer à 800 fr. par an 3 fr. 28 c.

8,000 fr. d'ustensiles, dont l'usure compté à 16 p. 0/0 par an 5 26. . .

Produit obtenu, 165 kilogr. de

polenta coûtent

Le kilogr. de polenta revient donc au fabricant à » fr. 30 c,

Mais pour qu'il par>'ienne jusq^u'au consommateur, il faut aiouter : 1" le bénéfice brut au fabricant, 60 p. 0/0 du capital déboursé

f la remise accordé^ au marchand en commissions du croires, etc., environ 25 p. 0/0

1 kiloj^., formant 16 potages, revient au consommateur à » 60

Chaque potage revient donc à moins de 4 centimes, ou seulement à 2 cent., si on le consomme directement. On trouve en outre, dans cette petite industrie, une occupation utile pour les momens perdus dans le personnel des fermes pendant la mauvaise saison.

Des potages ainsi préparés n'exie:ent que l'addition âunt quantité d'eau d'un demi-litre environ, un peu de sel et une ébullition d'un quart-d'heure pour produire une nourriture saine, et, comme on le voit, fort économique; on peut la rendre plus agréable en y ajoutant un peu de beurre, d'œufs, de légumes, de lait, de sacre ou de bouillon.