LIV. IV

On peut leur communiquer une saveur agréable par l'addition d'un nuitième de leur poids de farine d'avoine grillée, coimue en Suisse, sous le nom d'abermuss,

11 est sans doute inutile de rappeler que le prix revenant éprouverait quelques vanations dans différentes localités. Chacun, aa reste, pourra faire les corrections aue le cours des matières premières, du comoustible, de la main d'œuvre, etc., nécessiteront.

$ m. — Fabrication du sirop et da saœ de Uak par l'acide sulfariqae.

A. Procédé de fabrication par l'adit.

On désigne plus particulièrement sous le Dm de sirop et de êucre de fécule dans le conmerce les produits de la conversion de h fécule par 1 acide sulfurique; nous décrirocs d'abord les procédés de fabrication que Ion peut suivre avec les appareils les plus simples. Une chaudière en plomb A, épaisse de 3 lignes (Jig. 382 ), de 5 pieds de diamèUv et 3 Fig. 382.

â^ pfofondeiir, est posée sur im disque W'-^hé B, en foute de fer de 12 k jâ ligois J'épd seur; le foyer C, est disposé dessous denanière à chauffer également toute la surface de ce disque; des ouvreanx d d, laissent échapper les produits de la combustion qui se rendent dans la cheminée. Un couvercle E, en bois solidement assemblé et doublé d'une feuille de cuivre rouge, est posé sur cette chaudière ; il offre près de ses bords une ouverture F de 12 a 15 po. de diamètre, et une autre plus petite, de 6 po. de diamètre, recouverte à volonté par un disque mobile, en bois doublé de cuivre; un r^leH,enbois, est introduit dans la chaudière par la grande ouverture.

Les choses étant ainsi disposées, on introduit dans la chaudière 1,000 kilog. d'eau que l'on porte à Tébullition ; alors on y ajoute 10 kilog. d'acide sulfurique à 66» préalablement délayé dans 20 kilog. d'eau (1). Onaçitepour répartir également l'acide dans tonte la masse, puis on attend que l'ébullitionse manifeste de nouveau ; alors , le feu étant en pleine activité, un homme saisit le rable en bois et commence k agiter toute la masse liquida d'un mouvement circulaire. Un autre ou-

(l) Lonqu'on verse l'acide tulfuriqae ooncenlnp dans Teau , un échaafTeinent plus ou moins consid^nble i lieu. A6n d^ériter qu'il soit trop brusque, on met dans deux seaux , ou dans un haqaet, les 9d ïWofnmots d'eau froide, puis on ajoute peu à peu l'acide, en agiUnt le liquide ayec une spatule en bois. Lorsqu'eniait» >& terse ce mélange dans la chaudière qui contient Ttan boaillante, U ne sepruduit plus d'effet seosiljle.

CflAP. 17«.

Trier, ou un enfant, ajoute par cuillerées d^enviroa un demi*kiIog. chaque, qu*ii verse par le petil trou du couvercle, toute la fécule ( 400 kilog. ), en ayant le soin de ne pas trop se presser, afin que la réaction s*opère à chaque addition, que rëbullition ne cesse pas et 3ue le liquide n'acquière pas une consistance 'empois même léger.

L'addition, ainsi graduée, permet à Teau acidulée d*agir en grande quantité sur une très petite proportion de fécule à la fois. La saccnarification de chaque portion ajoutée s'opère en un instant, et dès que la totalité est délayée dans la chaudière, Fopération est à peu près terminée. Afin cependfant d'éviter qu'une petite quantité d'amidon e reste inattaquée et rende le liquide visqueux, on soutient encore l'ébullition pendant 8 ou 10 minutes ; toute la masse doit être alors presque diaphane, très liquide. En en remplissant un verre à boire ^ on n'aperçoit plus aucune parcelle d'empois ni la moindre apparence de viscosité. Alors on couvre la grille du foyer arec du charbon de terre bien mouillé, et on laisse la porte du foyer ouverte, afin que l'air froid du dehors, entraîné dans le courant où passaient les produits de la combustion, refroidisse un peu le fond et les parois de la chaudière.

Dès que Tébullition a cessé, on commence à jeter de la craie pour saturer Tacide; il en faut à peu près 10 kilog. ^c'est-à-dire autant que d'acide sulfurique employé ; mais comme cette substance varie dans sa composition surtout en raison de l'eau, de l'argile et du sable qu'elle renferme, on ne peut fixer de dosage certain, et il devient utile de reconnaître le degré de saturation à l'aide d'un papier coloré en bleu par la teinture du tournesol ; tant que le liquide contient un excès d'acide, une goutte posée sur le papier le fait virer au rouge; et dès que tout est saturé, le liquide ne fait plus virer la couleur bleue du papier, et comme il vaut mieux qu'il y ait un excès de craie, on ne cesse d'en ajouter que lorsque une goutte du liquide, posée sur une tache rouge du papier tournesol faite par le liquide acide ou sur un papier tournesol rougi à dessein, ramène la couleur au bleu.

L'admtion de la craie ne doit être faite qu'avec beaucoup de précaution, et en très petite quantité a la fois, car l'effervescence qiii a lieu par le dégagement de l'acide carbonique déplacé, pourrait faire monter en mousse une partie du liquide par-dessus les bords de la cnaudière. Après chaque addition 'd'environ 1/2 kil. de craie, on agite toute la masse, et l'on attend quelques secondes que reffervescence ait cessé ; pour faire une addition nouvelle.

Lorsqu'on a reconnu que la saturation est complète, il faut séparer le sulfate de chaux non dissons; pour cela, on laisse déposer le liquide durant une demi-heure, et, pendant ce temps, on prépare le filtre. Celui-ci I, se conapose d'une caisse rectangulaire en bois de sapin épais de 3 po. et fortement assemblée à joints étanches, et percée au fond d'un trou de 1 pouce ou 15 lignes de diamètre , dans le^

APPLICATIONS DE LA FÉCULE

quel passe un bout de tuyau en plomb reboiw dé dans une entaille circulaire au fond du filtre. On pose sur le fond un grillage en bois, formé d'un châssis de 1 po. en tous sens moins grand que l'intérieur du filtre, et qui est garni de tringles en bois, écartées ae 6 lieues et épaisses de 1 po. environ. On étend sur le grillage une toile très claire, quoique forte, et par-dessus une toile de coton plucheux connue dans le commerce pour sou emploi dans la confection des filtres Tatlor; ces toiles étant plus larges et plus longues que le grillage de 3 ou 4 pouces en tous sens, on replie les bords et on les serre entre le châssis et les parois en plomb du filtre.

Les choses ainsi disposées, et le liquide étant déposé dans la chaudière, on emplit un siphon en cuivre avec de l'eau, puis on le retourne dans la chaudière et à l'aide d'un en-< tonnoir à douille sur le côté et d'un tuyau placé sur le filtre. Le liquide tiré par le siphon coule dans l'entonnoir, et de là dans Iq . filtre, et passe au travers du drap et de la toile sur lesquels il laisse les parties insolu] bles qu'il charrie, et se rend enfin dans un ré^ servoir G ( fig. 382 ), placé sous le filtre. Les premières pdrtions ainsi filtrées sont ordinairement troubles, on peut les recevoir dans un seau, afin de les rejeter sur le filtre.

Lorsque le siphon a fait écouler tout le liquide surnageant et atteint le dépôt, celuici s'engorge bientôt ; on le retire alors ; on enlève tout le dépôt au moyen d'une laise cuillère, on le met dans des seaux , puis ou le porte sur le filtre. On rince la chaudière avec un ou deux seaux d'eau, que l'on retire à l'aide de la cuillère et d'une grosse éponge, pour les ieter encore sur le nitre. On remplit alors la chaudière d'eau à la hauteur accoutumée ; on soulève la croûte du charbon mouillé oui couvrait le foyer, on ferme la porte et nientôt le feu s'allume avec activité. Dès que l'eau est presque bouillante, on en puise dans un arrosoir pour verser en pluie sur le marc resté dans le filtre ; on remet de l'eau froide dans la chaudière.

Si la cheminée de la chaudière est disposée de manière À passer sous un bassin en cuivre mince J, celui-ci entretient la température de l'eau que l'on y meta un degré assez élevé pour le lavage du dépôt resté sur le filtre; elle sert aussi à commencer une autre opération.

La chaudière étant remplie de manière à contenir les 1,000 kilog. «Teau environ et celle-ci étant bouillante, on recommence une autre opération, qui se fait comme la première. On peut aisément achever 5 cuites dans les 24 heures avec 2 hommes qui se relèvent, en sorte que l'on emploie 2,000 kilog. de fécule sèche.

Le liquide filtré est porté en 8 ou 4 fois dans une chaudière à bascule où on le fait évaporer rapidement jusqu'à ce qu'il soit réduit à peu près à la moitié de son volume; il doit alors marquer à l'aréomètre de Baume 25 à 28*; on réunit les cuites dans un réservoir pour faire une clarification dans la chaudière en plomb (1), on y porte tout le li-

(i) Si l'on n'a pas à ra diipoBÎtfoii une plas petite chaudièra M eaivi^ ee qai est pins est munie d'un rubinet, et dans la<{uvil< ou (ail a ou 4 clariâcationr

Ge qu'elle

ARTS AGRICOLES : FABRICATION DE LA FECULE

quide à la température d'enTiron W centësîmaox. On y ajoute du charbon animal en pou* dre très fine le 20* du poids de la fécule employée, on a^te bien toute la masse pendant quelques mmutes; on projette dedans du sang Dattu avec 5 parties d^eau ; on suspend l'agitation, et dès que Tébullition se manifeste ;,. Tivement de nouyeau, on tire tout le liquide dans un filtre semblable à celui que nous ayons décrit plus haut ou dans un filtre Tat- LOB. Les premières parties du liquide filtré passent troubles; on les recueille dans un seau ou un puisoir et on les renverse sur le filtre ;op se hâte de recouvrir ce filtre, ou

EUitôt on Fa recouvert d'avance avec des taies en bois, qui sont enveloppées de couvertures de laine, afin d'éviter un trop grand refroidissement qui, rendant le sirop moins fluide, retarderait la filtration.

Lorsque le sirop est presque entièrement écoulé et que le dep6t resté sur le filtre parait à sec, on arrose celui-ci avec de l'eau chaude^ afin d'extraire le sucre qu'il retient. Il faut verser peu d'eau à la fois .et renouveler fréquemment cette addition, jusqu'à ce auc ce liquide filtré ne marque plus qu'un emi-degré à Taréomètre. Alors on jette dehors la masse épuisée; on lave les toiles, que l'on remet en place pour une autre clarification. Les eaux faibles du lavage du marc, depuis 4^ jusqu'à 1/2**, sont réservées pour commencer répuisement d'un autre dépôt; on ne les fait évaporer directement que lorsqu'on suspend les travaux, et que, par conséquent, il n^y aurait plus de marc à épuiser.

UV. IV.

elle se dépose ( il suffit pour cela de la délayer dans 2 fois son volume d'eau environ, et d'éviter qu'elle se rassemble de nouveau en masse, en l'agitant continuellement à l'aide d'une . spatule; on doit aussi avoir la précaution d'en l verser assez peu dans le mélange bouillant d*eau et d'acide, pour ne pas laisser arrêter rébuUJtion. On peut rendre la préparation du sirop plus économique, en traitant la pomme de terre cuite et réduite en bouillie de la même manière. Le sirop obtenu en suivant ce procédé contracte un goût désagréable, dû surtout à la réaction de la chaleur et de l'acide sur l'albumine végétale. On obtient des résultats semblables eu substituant à la fécule la pulpe des pommes de terre.

Suivant M. Théodobe de Saussure, 100 partics d'amidon sec produisent 110, 14 de sucre sec, et cela se conçoit, puisque le sucre de fécule, identique dans sa composition avec le sucre de raisin, contient plus d'eau que l'amidone {voy. ci-dessus, page 328). En çrand, ou obtient de 100 parties de fécule, dite sèche, ou de 150 de fécule humide, dite verte, l.>0 de sirop à 30*, i*eprésentant environ 100 parties de sucre sec.

Dans cette opération, l'acide agit en liquéfiant l'amidone et aidant, par sa présence, à rhydratation qui la rend sucrée, sans subir lui-même d'altération. En effet, le 1« résultat qu'on observe, même à froid, est la solubilité acquise par l'amidone, sans changement de composition ; le 2«, qui s'effectue rapidement à IQO*, est la conversion en sucre de raisin, et I

l'on retrouve la totalité de l'acide sulfurique dans le liquide. Le reste de l'opératiou est facile à concevoir ; la craie que l'on ajoute, lorsque la saodiarification est complète, cède à 1 acide la chanx qu'elle contient; l'acide ca^ bonique se dégage en produisant reffervescenoe, et le sulfate de cnaux, formé très peu aoluble, est retenu enfirande partie, ainsi qoe l'excès de carbonate de chaux, sur le filtre avec les matières étrangères insolubles. Ces substances retiennent une assez grande quantité de liquide sucré, dont on les dépouille par des lavages à l'eau chaude.

L'évaporation, en concentrant le sirop, pré^ cipite la plus grande partie de sulfate dechaox resté dans le liquide. Cette précipitatioD est favorisée par le charbon animal, quienlèrecQ même temps une partie de la matière colorante et du goût désagréable. Enfin, Talbamine étendue sert à agglomérer, par la coagulation que la chaleur détermine, toutes les parties les plus ténues du charbon animal et du sulfate de chaux, et les empêche ainsi d'obstruer le filtre ou de passer au travers de son tissu.

Si l'on concentrait le sirop de fécule jusqu'à 40 ou 45* de l'aréomètre de Baume, il se prendrait, par le refroidissement^ en une masse grenue, blanche, compacte, sans forme cristalline régulière, qui, au^entant de volume au moment de sa solidification, pourrait briser les vases dans lesquels elle serait contenue. Cependant, afin de réduiA davantage le volume et d'assurer une plus longue conservation à ce sucre, on le fait cristalliser aisément, en avant soin de déposer le sirop, ainsi concentré. âans des vases en bois, doublés de cuivre élamé, assez évasés et peu profonds, pour éviter leur rupture (^^.883); on met ensuite égoutter et sécher le sucre dans une étuve.

Les deux résidus .

obtenus successive- ^^' ***•

ment de cette opération, et recueillis sur le filtre, activent puissamment la végétation des

Ï>rairies artificieles, sur lesquelles

on les répand en petites quantités, après les avoir laissé dessécher à l'air.

Au Heu d'opérer à feu nu, on emploie aujourd'hui, pour chauffer le liquide dans l^ quel s'opère la réaction, la vapeur, produite dans une chaudière ou générateur ; elle est conduite dans im envier A (/fc^.384 et 385), en bois, à douves épaisses, et qm contient le mélange d'eau et d'acide sulfurique (cet adde n'est employé qu'à la dose de 1 1/2 p. 0/0 de fécule), par un tuyau B à double branche; dès que le barbottage de la vapeur annonce aue le liquide est chauffé à la température derébullition, une soupape C est levée, à l'aide d'une tige à bascule. La fécule humide (dite fécule verte), délayée en bouillie et constamment agitée dans un réservoir supérieur pt s'écoule en un petit filet dans le liquide bouillant. La saturation a lieu dans le cuvier A, et le reste de l'opération, comme nous l'avons indiqué ci-dessus. La vapeur nauséabonde se dégage par un tuyau élevé K.

Lorsqu'on veut faire rapprocher le sirop

cu^p. \r. APPLICATIONS DE LA FECULE.

Fig. 387. Fig. 386. Fig. 388. Fig. 389.

dlo

Fig. 884.

obtenu à SO ou 32^, ainsi que cela est conTenable, soit pour le transporter, soit pour rcmoQter, da ns la fabrication de la bière, le degré de la décoction du houblon, ou simplement à 20*, on le soutire dans une chaudière F, évaporant par la -vapeur oui circule dans les tubes assemblés en grille ( fia. 884, 385, 386). Afin de débarrasser Tatelier des vapeurs qui se dégagent pendant le rapprochement, une hotte G les conduit au dehors, par une ouvertare H« et un tuyau vertical adossé à une cheminée.

La fifptre 384 représente une coupe verticale et longitudinale de l'appareil à saccharifier la fécule.

La fig. 385 en est une seconde coupe verticale, faite suivant une ligne perpendiculaire à la première.

Pig, 386 ; détails delà grille £, placée au fond de la chaudière F. Celle-ci peut être en cuivre rou^e, ou même en bois de sapin du Nord, épais et fortement assemblé à points très exacts.

Fig. 387; détail du robinet I, fixé au fond cln cuvier A, pour vider ce dernier.

Pig. 388 et 389 ; vues de face et de profil d'un fragment du tuyau B. Ce tuyau est muni de deux robinets dont l'uil a {fig. 384) , permet à la vapeur d'entrer dans la grille £, semblable à l'assemblage de tubes de l'appareil Tatlob à concentrer les sirops ( voy. sacre), et l'autre 6, permet de l'introduire dans le cuvier A par le double tube e.

J, robinet de décharge de la chaudière F.

Une amélioration facile à introduire dans la i^ualilé ôe goût plus agréable et la décoloration) du sirop de fécule, résulterait de la fil • tration de ce sirop sur le noir en ^ains, dans le filtre Dumont {voy. la description et la manœuvre de cet ustensile dans rarticle relatif à la fabrication du sucre de betteraves).

En terminant, nous signalerons une falsification exercée sur la fécule au détriment des fabricans de sirop; c'est le mélange de plusieurs centièmes de craie dans cette matière. 11 en est résulté que des opérations de con-

Fig. 385.

version en sucre ont manqué ; et, en effet, l'acide sulfurique, saturé peu à peu et complètement avant la fin de la saccharification par le carbonate de chaux, ne pouvait plus déterminer l'effet utile. Il est facile de constater cette fraude par les moyens que nous avons indiqués ci-dessus, page 337.

B. Usage du sirop de fécule, préparé à l'aide de l^ acide salfurtque.

Le sirop de fécule présente de grands avantages dans la fabrication des bières légères et des bières de garde. Employé dans les l'**, et notamment dans la bière de table, dite de Paris, non-seulement il est souvent économique, comparativement à l'orge germée, mais encore en remplaçant celle-ci, et n'introduit pas dans le moût cette matière azotée, dont une trop forte proportion occasionne souvent le passage à 1 aigre de ce liquide. Dans la même application le sirop de fécule facilite la constance du degré de force du moAt, puisqu'il suffit d'y en ajouter iusqu'à ce que raréomètre indique la densité voulue (voy. bière).

Le sirop de fécule offre aussi l'un des produits sucrés les plus économiques pour être convertis en alcool ou esprit-de-vin et en vinaigre.

Enfin, on peut s'en servir dans la confection du cirage anglais, et même dans ce cas on utilise l'acide sulfurique, puisque cet agent a conservé toutes ses propriétés, lorsqu'on ne le sature pas par la craie ou une base quelconque. Par conséquent on emploie directement, dans ce cas, le liquide de la saccharification brute, qu'on fait réagir sur le noir d'os.

Une des applications les plus importantes du sucre de fécule consiste, depuis quelques années, dans l'addition de ce sucre aux vins un peu faibles de diverses localités, et notamment de la Bourgogne; 5 à 10 kilogr. par pièce assurent la conservation de ces vins en augmentant leur force alcoolique.

voici le compte de fabrication du sirop de fécule :

ARTS AGRiœLES : FABRICATION DE LA FECULE.

Fécule sèche, 2,000 kil.

à 20 c, ou verte, 8,000 k 12 ou 13 c. 400 fr.

Acide sulfurique concentré, 40 k à25 fr. . . 10 l fr. c.

Craie, 40 k. à 2 fr. 25 cl 12 ) 504 30

Houille, 10 hectolitres 80

Main d'œuvre 15

Transport 16

Escompte 3 p. 0/0, réparations, frais généraux 32

Produit 3,000 kil. de sirop à 32'^ à 20 fr. 600

Bénéfice 95 70

Lorsque le cours de la fécule est à 22 fr., le bénéfice est réduit à 45 fr.

J IV. — Application de la diaatase k TeaMi des farines et à la fabrication des sirops de dextrine.

Avant de décrire les procédés de fabrication des sii'ops de dextrine, nous devons exposer les propriétés, le mode d'extraction et les altérations de Tagent chimique de cette industrie nouvelle.

La di(tst(ue est solide, blanche, amorphe, insoluble dans Talcool, soluble dans l'eau et Talcool faible; sa solution aqueuse est neutre et sans saveur marquée; elle n'est point précipitée par le sous-acétate de plomb ; abandonnée à elle-même, el le s'altère pi us ou moins vite, suivant la température atmosphérique, et devient acide. Cette altération, importante en ce qu'elle ôte à la diastase sa plus remarquable propriété, a lieu, quoique lentement, même aans les substances conservées sèches. Ainsi donc on ne doit pas préparer trop longtemps d'avance l'orge germee ou le malt; il convient surtout de n'en pas conserver d'une année sur l'autre ; chauffée de 65 à 75^ avec de la fécule et une proportion d'eau suffisante, la diastase présente le pouvoir remarquable de rendre soluble toute l'amidone, en la convertissant en dextrine, dont une partie , sous cette même influence , se transforme presque aussitôt en sucre, identique avec le sucre de raisin; les matières étrangères insolubles surnagent ou se précipitent, suivant les mouvemens du liquide. Cette singulière propriété de séparation entre l'amidoue, rendue seule soluble, et les substances étrangères non solubles, justifie le nom de dicutase donné à la substance qui la pos- Bède(l)et qui exprime précisément ce fait.

L'opération, rapidement conduite, donne la

UV. IV.

dextrine plus pure encore qu'elle navaitélé

{^réparée; aussi j retrouve-t-on éminemment e grand pouvoir de rotation à droite qui U caractérise dans les belles expériences de M. BioT, et qu'on n'obtient à un degré éeal par aucun autre procédé; toutefois. Ta solution de diastase, en présence delà dextrine et d'une suffisante quantité d'eau, convertit celte dernière substance graduellement en sucre, pourvu que la température soit maintenue de 70 à 75® durant leur contact ; car si l'on chaulfe jusc^u'à l'ébullition, la diastase perd la faculté d'agir sur la fécule et sur la dextrine (2).

La diastase existe dans les semences d'orge, d'avoine, de blé, de riz, de maïs germées,

{>rès des germes développés dans les tubercues de la pomme de terre. Elle est générale ment accompagnée d'une substance azotée qui, comme elle, est soluble dans l'eau, insoluble dans l'alcool, mais qui en diffère par la propriété de se coaguler dans l'eau, à la température de 65 à 75^ de ne point agir sur la fécule ni la dextrine, d'être précipitée de ses solutions par le sous-acétate de plomb, et détre éliminée en grande partie par l'alcool avant la précipitatioh de la diastase. Nous avons cdcore retrouvé la diastase dans les bourgeons de Valyanthus glandulosa; là elle n'est ix)iut unie avec la matière azotée soluble, mais se trouve encore en présence de Tamidone.

La diastase s^extrait de l'orge germée par le procédé suivant, et l'on en obtient d'autant plus que la germination a été conduite plus régulièrement dans tous les grains, et que la gemmule, dans son développement, s'est plus rapprochée d'une longueur égale à celle de chacun des grains.

Après avoir laissé macérer pendant quelques instans le mélange de 1 partie 1/2 d'eau et 1 partie d'orge germée, on le soumet à une forte pression ; on humecte le marc avec son poids d'eau, puis on presse encore (3). On ajoute alors 1/3 de volume du liquide d'alcool, et l'on filtre la solution. On verse alors dans le liquide filtré de l'alcool à 40«, jusqu'à cessation de précipité ; la diastase, y étant insoluble, se dépose sous forme de flocons, qu'on peut recueillir et dessécher à froid dans le vide sec, on à 50° dans une étuve à courant d'air. Il faut surtout éviter de la chauffer humide, de 85 à 100°. Pour l'obtenir plus pure encore, on doit la dissoudre dans 1 eau et la précipiter de nouveau par l'alcool, et même répéter ces solutions et précipitations deux fois encore; enfin, recueillie sur un filu-e,

(l) Parmi les substances insolubles se trouve ordinairement du carbonate de chaux, de la silice, quelques débris ligneux du tissu cellulaire, une matière volatile k odeur désagréable, de l'albumioe, enfin quelquefois une faible proportion de Tamldone douée de plus de cohésion, surtout lorsque la quantité d'eau employée est irk- KufOsaate, et ces légères traces d'amidone non transformée occasionnent ultérieurement dans le liquide ud aspect louche, trouble, ou môme un précipité floconneux.

(s) Lorsque la dextrine domine , le liquide est plus mucilagineux , plus analogue aa sirop de gomme ; mité convenablement, il donne une boisson plus douce, ou de la bière tLjikntplus de bouche ; le maximum de sucre produit convient auconiraire lorsqu'on veut produire le plus d'alcool à la fermentation. — La composition chimiqiie de la dextrine est identique avec celle de Tamidone ou de la fécule pure, quoique les propriétés soient différentes, et la plus importante des différences est que l*une, la dextrine, est soluble à froid, tandis que Pamidooe est sensiblement insoluble. Toutes deux sont composées de 44 de carbone et 56 d'eau on en atomes G>* H*** 0<. Le sucre que produit l'action de la diastase sur Tune et l'autre contient plus d'hydrogène et d'ozîgène dans la proportion de la composition de l'ean, il est formé de S7 de carbone et de 63 d'eau, elle se représente en atomes par C" H'4 07.

(s) Au lieu de se servir d'orge séchée on peut directement humecter, écraser et soumettre â une forte pression ces graines, dès qu'elles sont germées au point convenable, le liquide trouble est traité comme il suit.

CHAP. ti: APPLICATIONS

elle eo est enlerëe humide, puis étendue sur une lame de Terre et desséchée^ puis broyée eo poudre impalpable et conservée en flacons bien bouchés ; elle se conserve d'ailleurs plusieurs mois à Tair ou même en solution dans ralcool à 16 ou 20" (1).

Lorsque Tex traction de ce principe immédiat nouveau à été faite avec soin, et qu'il est récemment préparé, son énergie est telle, qne 1 partie en poids suffit pour rendre soluble dans Feau chaude 2,000 parties de fécule »èche et pure, en opérant la conversion complète de i'amidone en dextrine et sucre. Ces réactions sont d'autant plus faciles, et la première est d'autant plus prompte, que Von emploie une suffisante quantité d'eau, 8 à 10 fois le poids de la fécule et un excès de diastase; amsi, en doublant la dose et la portant à 1 millième, et préparant l'empois avec 12 parties d*eau à 70*, la dissolution de la fécule peut être opérée en 2 minutes.

A. Esêai des farinée, fécules et substances amylacées avec la àiastase.

ToicI comiment on peut reconnaître par la diastase la proportion de gluten que renferme une farine.

On délaies ^mmes de la farine à essayer dans 250 grammes d'eau (ou 2 décilitres 1/2 ), en ayant le soin d'ajouter l'eau peu à peu et Ton chauffe ce mélange au bain-marie en le remuaut doucement; on soutient la température du bain-marie à l'ébullition ou très près pendant une heure; on verse tout d'un coup la solution de diastase, on agile et l'on entretient au bain-marie, pendant 2 heures, la température entre 65 et 75° centésimaux; alors toiitel'amtdoiw doit être en solution; onversele mélange surun filtre taré, on lave à l'eau bouillante le âépàty on fait sécher le filtre avec ce qu'il contient et on le pèse. L'augmentation du poids qu'il avait étant vide indique la quantité de gluten et d'albumine. Il s'y trouve, à la vérité, de la matière grasse et du ligneux et quelques corps insolubles, mais en très petite proportion, à moins qu'ils n'aient été artificiellement ajoutés ou que la farine contienne beaucoup de son.

Dans tous les cas une faible solution de potasse ou de soude, par exemple 2 de lessive caustique à 86® étendus de 98 parties d'eau, chauffée à65oenviPon, pendant 2 heures avec le produit ci-dessus du traitement de 5 parties de farine, dissoudront toute la matière azotée et la substance grasse , et le résidu non dissous indiquera sensiblement la proportion des matières insolubles par la diastase, mais étrangères au gluten et k l'albumine : dans les essais des farines usuelles qui ne seraient mélangées qu'avec de la fécule, ce traitement, par la potasse ou la soude, ne serait pas nécessaire pour une appréciation approximative.

Dans une opération d'essai toute semblable, faite sur de la fécule ou de l'amidon, la presque totalité (à 5 millièmes près au plus) de ce qui ne serait pas dissous par la diastase serait une ou plusieurs matières étrangères par lesquelles le poids aurait été à dessem ou accidentellement augmenté.

(I) Au bout de deux ans, quoique gardée dans un fiacon bien clos, un échantillon avait poda praaqoe tcwte propriété ctractérisiiqne.

DE LA FECULE. 347

Si l'on voulait essayer ainsi des farines grenues^ il faudrait préalablement les réduire en poudre impalpable; il en serait de même du ri2 qui laisse un résidu de substance azotée d'environ 0,09, et du maïs qui laisse 0,1 de matière azotée, 0,08 d'huile et 0,06 de ligneux

Lorsqu'on n'a pas de diastase pure k sa disposition, on peut y suppléer, pour les essais de ce genre, par les moyens suivans. Supposons que l'on ait k faire quatre essais sur chacun 5 grammes de farine, on se procurera de l'orge bien germée et séchée à une température peu élevée dans un courant d'air, telle que la préparent les brasseurs pour la bière blanche, ou mieux en la prenant toute fraîche

fermée et la desséchant soi-même , dans une tuve à courant d'air sec, à la température de 40 à 50 . £n cet état, et après avoir séparé les radicelles très friables, on peut conserver l'orge germée dans un flacon sec et ferme pendant 4 mois sans altération sensible. On pèse 40 grammes de ces grains, on les broie grossièrement, puis on y ajoute environ 60 grammes d'eau et on laisse l'hydratation se faire pendant une ou deux heures ; on pourrait anandonner ce mélange durant 5 ou 6 heures , si la température était assez basse, de 8 ou 4o au-dessus de 0 par exemple. On extrait, par expression dans un linge, le plus possible du liquide que l'on filtre, on ajoute environ 20 grammes d'eau sur le marc exprimé, on laisse quelques minutes macérer, on presse encore et on verse le liquide sur le même filtre, et on réitère trois ou quatre fois toute celte manipulation. On verse tout le liquide filtré dans une éprouvette en verre, ou tout autre vase en platine ou argent chauffé dans un bain d'eau, on élève la température à 75« C. et on la soutient jusqu'à ce que le coagulum albumineux paraisse bien séparé, ce qui arrive au bout de 10 k 16 minu tes, on verse le liquide trouble sur un filtre et la solution doit passer immédiatement limpide. Cette solution de diastase brute peut semr en cet état au moins à 4 ou 5 des essais précités, en en versant un quart ou un cinquième de son volume pour chacun d'en\.

En la tenant dans un endroit frais à la température la plus basse possible elle se conservera quelque temps sans altération sensible; on peut, par exemple, la garder au moins 24 heures k + 10» et 48 heures de 0» à -f- 4«.

B. De la fabrication du sirop àe dextrine.

Pour préparer en grand la dextrine, plus ou moins sucrée, on fait usage d'orge germée en poudre dans la proportion de 5 k 10 pour 100 de la fécule ; quand il s'agit d^obtenir du sirop, on emploie 5 à 6 parties d'eau pour une de fécule et l'on soutient pendant environ 4 heures la température au degré (70 à 75) où l'action se prolonge; tandis que, pour obtenir la dextrine le moii s sucrée possible, on n'emploie que 4 fois son poids d'eau, et dès que la fécule est dissoute on pousse au terme de l'ébullition

3ui fait cesser l'action de la diastase. Voici 'ailleurs tous les détails de l'opération : D'abord il faut se procurer de l'orge bien

ARTS AGRICOLES : FABRICATION DE LA FECULE

gerraéc, el sëchëe. Comme nous Tavons dit, 5 parties d'orge suffiseot pour convertir en dextrine plus ou moins sucrée 100 parties de fécule; il en faudrait 10 à 15 si ces conditions étaient incomplètement remplies (1).

On yerse dans une chaudière A ( /^. 890 ) Fig. 390.

m^^ir^

chauffant au bain-marie 3,000 kilog. d'eau ; dès que la température est portée de 35 à ZO^ centésimaux, on y délaie le malt d*orge, et Ton continue de chauffer jusqu'à la temoérature de 60«. On ajoute alors 400 kilog. ae fécule que Ton délaie bien en agitant avec un rable en bois B. Lorsque la température du mélange approche de 70» on tâche de la maintenir à peu près constante, et de façon, du moins, à ne pas la laisser s'abaisser audessous de 65<* et à ne pas dépasser 80«. Ces conditions sont surtout très faciles à remplir si le bain-marie C est chauffé par un tube L, d'une chaudière X, plongeant jusqu'au fond et y amenant la vapeur qu'on intercepte k volonté et dont on modère le courant par un robinet.

Au bout de 20 à 35 minutes le liquide d'abord laiteux, puis un peu plus épais , s'est de plus en plus éclairci; de visqueux et filant qu'il semblait en l'examinant s^écouler de l'agitateur B , élevé au-dessus de la superficie, U parait fluide presque comme de l'eau ; si Ton veut obtenir de la dextrine mucilaçineuse peu sucrée, on porte alors vivement la température entre 95 et lOO*» et on fait écouler dans une cuve £, d'où le liquide déposé est soutiré à clair sur im filtre Tavlor G {voy. la description, p. 288 ), puis on fait évaporer très i*apidement soit à feu nu dans une chaudière à bascule F, soit, et mieux encore, à la vapeur dans la chaudière Taylor (fig. 297 à 300 p. 291 ). Sous la pression de2 à 3 atmosphères, on peut commencer l'évaporation du liquide en le portant deux fois successivement sur les colonnes CHAMPONNOi8K(t7oy. leur description p. 297 ), et terminer dans Tune des chaudières ci-dessus.

Pendant l'évaporation on enlève les écumes qui rassemblent la . plupart des matières

(i) Relativement à la fabrication de la bière, il vaut mieux employer un excès de malt, et porter ladoiei 13 centièmes afin d'être plus assuré ée dissoudre toute la matière amylacée dont quelques millièmes wffiraieot pour troubler uUérieuremeut cette boisson en se pn^cipitant.

(a) On en trouve à Paris cbez M. Moucbot, boulanger, rue de Grcoelle-St.-Germain, n. S7, (s) Le prix de la belle gomme éunt plus élevé que celui du sucre, le sirop de dextrine est encore éoonomiqM lors même que l'on j «joute un peu de sacre de canne pour mieux adoucir les tisanes.

Liv. nr,

étrangères échappées à la première défécatîoih

Lorsçiue le rapprochement en est an point où le liquide sirupeux forme en tombant de l'écumoire une iar^e nappe, on peut le ve^ ser dans un réservoir H en cuivre, fer-blanc ou bois, d'où on le puise lorsqu'il est refroidi pour le mettre en Wils.

Entretenu tiède, mêlé à la levure, puis à de la pâte ordinaire et bien pétrie, il sert immédiatement à la préparation d'un pain de luxe, connu à Paris sous le nom de pam de dextrine (2). On l'emploie aussi pour remplacer la gomme dans quelques usages indiques plus loin.

Si l'on veut obtenir du ttrop de dextrine phu sucré, propre à la fabrication ou l'amélioration des ciares, bières, vins et autres boissons alcooliques, on suit le même procède jusqu'aa moment où la solution de la recule est opérée; mais alors, au lieu de porter aussitôt la tem* pérature jusqu'à environ 100*, on l'entretient entre 65 et 75<» pendant 5 ou 6 heures dans les cuves £, £', garnies à cet effet d'enveloppes doubles en laine ou en bois ; puis on soutire sur le filtre Taylob G, on rapproche sur l'appareil à colonnes K, jusqu'à SOo, on passe sur les filtres Dumont M {voy. leur description , p. 289 ), puis on achève de concentrer à 32° dans une cnaudière Tatlor.

On peut môme pousser la concentration jusqu'à 40» si l'on veut s'en serviraux mêmes usages que la mélasse des sucres de canne; dans ce cas, il est bon de mélanger promp< tement et par moitié ces deux substances, afin d'éviter que le sucre de dextrine ne cristallise en augmentant de volume.

Le sirop de dextrine ainsi obtenu peut, outre les applications que nous venons d indiquer , servir à édulcorer les tisanes et remplacer ainsi les sirops de gomme (3), au gommage des couleurs , à l'apprêt des toiles à tableaux; susceptible de plus d'adhérence, de plus de fluidité et plus diaphane que la dextrine non sucrée, il s'emploie seul ou mélangé avec elle dans les bains gommeux pour les impressions sur soie , l'épaississage des mordans, la confection des feutres, l'application des peintures sur papiers-draps, et supplée avec avantage les gommes indigènes et exotiques. Dans plusieurs circonstances, mélangé par moitié avec la mélasse du sucre de canne, il améliore et rend plus économique cette matière que ne saurait remplacer la mélasse des betteraves. Ce mélange sert dans la fabrication du pain d'épice, dans la confection des rouleaux d'imprimerie, des taffetas adhésifs, et du cirage anglais.

Un des résultats les plus remarquables de la séparation effectuée par la diastase entre l'amidone et les substances étrangères , c'est que celles-ci entraînent dans leur précipitation la substance essentielle vireuse, principe du mauvais goût de certaines fécules, et qu'ainsi Ton peut obtenir économiquement les sirops de dextrine exempts de mauvais goût. Si au lieu de destiner le produit de l'opération k

cuAP. 17*. APPUCATIONS DE LA FECULE.

préparer da sirop où te proposait de le faire fermenter directement, il oon^iendrait d'eniplojer 4000 lui. d'ean, afin que la conTersion en sucre fût plus complète, et de ne pas porter la tempénture du mélange jusqu'à Té-

bullition, ni même ptus haut que 70^. On mettrait en fermentation avec de la levure dès que ce liquide serait descendu à la température de 30« centésimaux.

Patbii.